Wyznaczanie terminu przydatności do spożycia w świetle Rozporządzenia Komisji (UE) 2024/2895

W związku z nowelizacją Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych z późniejszymi zmianami (dalej Rozporządzenie), zebranie wiarygodnych danych potwierdzających bezpieczeństwo produktu względem Listeria monocytogenes w całym okresie przydatności jest kluczowe z punktu widzenia stosowania nowych limitów dla produktów. Zmianą wprowadzaną przez nowelizację Rozporządzenia jest stosowanie kryterium dla Listeria monocytogenes „nie wykryto w 25 g” przez cały okres przydatności do spożycia dla produktów, w których wzrost tej bakterii jest możliwy, zamiast wyłącznie „przed wyjściem żywności spod bezpośredniej kontroli” producenta. Wielu przedsiębiorców zadaje sobie pytanie, w jaki sposób przeprowadzić proces walidacji i na jakiej podstawie oszacować termin przydatności, aby móc stosować mniej rygorystyczny limit 100 jtk/g w ciągu okresu przydatności do spożycia.

Zgodnie z zapisami zawartymi w załączniku II Rozporządzenia, punktem wyjścia do szacowania TPS są dane dostępne w literaturze oraz wyniki badań naukowych dotyczących potencjalnych zanieczyszczeń, przeżywalności i rozwoju drobnoustrojów w danym środku spożywczym. Nie zawsze jednak takie informacje są dostępne i wystarczające, zwłaszcza przy wprowadzaniu zupełnie nowego rodzaju produktu.

W takich przypadkach ww. rozporządzenie wskazuje trzy dodatkowe narzędzia: modelowanie prognostyczne, badania przechowalnicze (trwałości) oraz badania obciążeniowe. Każde z nich ma swoje wady i zalety, dlatego często stosuje się kombinację tych trzech metod.

Mikrobiologia predyktywna ma na celu przewidywanie zachowania mikroorganizmów w żywności podczas jej przechowywania. Modele dostępne online opracowane są na podstawie hodowli w pożywkach płynnych lub w wybranych typach produktów. Do największych zalet modeli prognostycznych należą dostępność i łatwość stosowania. Jednak eksperci wskazują na znaczące wady tej metody, w odniesieniu do odwzorowania zachowania mikroorganizmów do konkretnej żywności. Dla Listeria monocytogenes najczęściej dostępne są modele bazujące na hodowli w pożywkach. Ryc. 2 obrazuje dwie krzywe wzrostu Listeria monocytogenes, w których jedyną zmienną jest odczyn pH produktu (niebieska- pH 6,0; pomarańczowa- pH 4,4). Wykres został stworzony w programie ComBase Growth Model. Do programu wprowadza się dane charakteryzujące produkt (m.in. pH, aktywność wody, temperaturę, skażenie początkowe) i na ich podstawie otrzymuje się model wzrostu Listeria monocytogenes. Obecnie gotowe modele wykorzystywane są do ustalania TPS wyłącznie dla żywności niskiego ryzyka. W pozostałych przypadkach służą jako narzędzie do wstępnego szacowania terminu przydatności, który następnie potwierdza się badaniami obciążeniowymi. Wynika to z konieczności spełnienia wymagania zawartego w Rozporządzeniu, zgodnie z którym producent musi „wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia.”

Badania przechowalnicze (trwałości) polegają na doświadczalnym określeniu zmian w składzie i ilości flory bakteryjnej w produkcie podczas jego przechowywania. Tego rodzaju testy przeprowadza się dla konkretnego wyrobu, przechowywanego w kontrolowanych warunkach przez ustalony czas. Schemat badania odwzorowuje rzeczywiste warunki dystrybucji, przechowywania i użytkowania. Jednak w odniesieniu do nowych przepisów, badania trwałości nie mogą być stosowane jako samodzielne narzędzie walidacji terminu przydatności do spożycia, a jedynie służyć weryfikacji już ustalonego terminu.

Badania obciążeniowe służą ocenie bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Są skutecznym narzędziem do analizy zachowania mikroorganizmów w żywności, w tym sporadycznie i nisko zanieczyszczonej. Doświadczenie polega na sztucznym skażeniu produktu określonym mikroorganizmem i badaniu zmian jego ilości w okresie przechowywania.

Wyróżnia się dwa rodzaje testu obciążeniowego: oceniający potencjał wzrostu oraz oceniający maksymalne tempo wzrostu. Wybór zależy w głównej mierze od celu badania, ale także cech charakterystycznych produktu.

Do kontaminacji stosuje się mieszaninę szczepów. Próbki są następnie przechowywane w kontrolowanych warunkach, z uwzględnieniem rzeczywistego czasu i temperatury magazynowania, dystrybucji i użytkowania. Badanie próbek odbywa się w określonych odstępach czasu- zazwyczaj w 4 punktach- rozpoczyna się w dniu kontaminacji i kończy w ostatnim dniu przydatności do spożycia (lub później).

Potencjał wzrostu (Δ) określany jest jako różnica pomiędzy najwyższym zaobserwowanym stężeniem wprowadzonego mikroorganizmu a jego stężeniem początkowym.

Wyniki badania potencjału wzrostu mają zastosowanie wyłącznie do danego produktu, testowanego w danych warunkach czasowo-temperaturowych. Zmiany m.in. w recepturze, technologii czy warunkach przechowywania są podstawą do przeprowadzenia nowego doświadczenia.

Wyniki testu obciążeniowego oceniającego potencjał wzrostu mogą być wykorzystane do:

Jeśli potencjał wzrostu jest niższy lub równy wartości granicznej 0,5 log10, wówczas zakłada się, że badana żywność nie jest w stanie wspomagać wzrostu danego mikroorganizmu. Żywność taką można zaliczyć do kategorii 1.3- spełniając warunek „naukowego uzasadnienia”, zawartego w przypisie nr 8- co daje podstawę do stosowania limitu ≤100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia.

W praktyce potencjał wzrostu wykorzystuje się do szacowania poziomu zanieczyszczenia na koniec terminu przydatności do spożycia, bazując na wyniku zanieczyszczenia początkowego, wg wzoru:

W odniesieniu do Listeria monocytogenes, w przypadku zaklasyfikowania produktu do kategorii 1.2 (wspierającego wzrost), producent musi „wykazać w sposób zadowalający dla właściwego organu, że produkt nie przekroczy limitu 100 jtk/g w całym okresie przydatności do spożycia.” Dane uzyskane w toku doświadczenia można wykorzystać w celu wyznaczenia bezpiecznego poziomu zanieczyszczenia początkowego.

Test polega na zanieczyszczeniu produktu jednym szczepem docelowego mikroorganizmu i przechowywaniu go w stałej temperaturze (zwykle 6-10°C) przez cały czas trwania badania. Z doświadczalnej krzywej wzrostu, otrzymanej przez wykreślenie stężenia testowanego mikroorganizmu w stosunku do czasu, odczytuje się maksymalną szybkość wzrostu Vmax. Na podstawie wyników tworzy się matematyczny model wzrostu, za pomocą którego można określić limity przejściowe oraz oszacować poziom zanieczyszczenia Listeria monocytogenes w dowolnym czasie i temperaturze przechowywania produktu. Pomimo wielu zalet tego rodzaju badania, ma ono jedno zasadnicze ograniczenie – jeśli podejrzewa się, że wyrób nie wspiera wzrostu drobnoustrojów, badanie maksymalnego tempa wzrostu nie jest zalecane ze względu na duży błąd statystyczny w takim przypadku.

Niezależnie od wyboru techniki, badanie obciążeniowe jest najbardziej wiarygodnym źródłem danych o zachowaniu mikroorganizmów w konkretnym wyrobie, pochodzącym z konkretnego przedsiębiorstwa. Uwzględnia technologię produkcji oraz wszystkie cechy charakterystyczne wyrobu, które mogą mieć wpływ na końcową ocenę jego bezpieczeństwa. Zatem w jaki sposób dokonać wyboru rodzaju badania, aby zebrać wiarygodne i wystarczające dane potwierdzające bezpieczeństwo produktu? Pierwszym krokiem powinna być charakterystyka fizykochemiczna i mikrobiologiczna wyrobu oraz dane literaturowe. Na ich podstawie można wstępnie ocenić poziom ryzyka dla produktu względem występowania i wzrostu Listeria monocytogenes. W zależności od tego, czy spodziewany jest wzrost Listeria monocytogenes w produkcie, kolejnym krokiem będzie przeprowadzenie badań obciążeniowych- odpowiednio potencjału wzrostu lub maksymalnego tempa wzrostu.