Grillowanie jest złożonym procesem obróbki cieplnej związanym z ogrzewaniem różnych surowców, półproduktów i produktów. Technologicznie jest to w praktyce zabieg obróbki beztłuszczowej, a ewentualna obecność tłuszczu w środowisku pochodzi z dodatków lub jest składnikiem surowca użytego do wytworzonych grillowanych produktów. Proces grillowania nie wymaga także środowiska wodnego tworzonego przez dodaną wodę technologiczną. Z technicznego punktu obróbka grillowania prowadzona jest na ruszcie, płycie lub spirali grzewczej. Z tego względu proces ten dzieli się na grillowanie prowadzone metodą pośrednią lub metodą bezpośrednią.
Istota procesu grillowania
W czasie zachodzącego grillowania przygotowane do obróbki wyroby umieszcza się nad paleniskiem lub na ruszcie, bądź spirali grzewczej (metoda bezpośrednia-kontaktowa), względnie na folii aluminiowej lub w naczyniu żaroodpornym (metoda pośrednia-niekontaktowa). Do niekontaktowych grilli należą także urządzenia gazowe, w których płomień kierowany jest na ścianki urządzenia a nie bezpośrednio na obrabiany wyrób. Temperatura w czasie grillowania kształtuje się od 180°C (metody pośrednie) do sięgającej nawet 340°C (metody bezpośrednie- grille węglowe).
Najbardziej przydatnymi wyrobami do grillowania są różne gatunki surowych mięs, odpowiednio przygotowanych oraz surowe wyroby mięsne. Często wykorzystuje się do grillowania wyroby mięsne obrobione wstępnie termicznie, do których należą głównie parzone kiełbasy średniorozdrobnione. Wykorzystując produkty w procesie grillowania należy jednak mieć na uwadze fakt, że ze względów zdrowotnych nie powinno się poddawać temu zabiegowi wyrobów mięsnych przygotowanych z mięsa peklowanego. Wynika to również z faktu, że powszechnie pożądany w przetwórstwie atut efektu barwotwórczego peklowania (powstawanie nitrozylowników) w przypadku grillowania jest mało istotny. Barwę mięsa grillowanego w dużym stopniu określają bowiem barwniki nie będące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny.
Obróbki termiczne prowadzone w tak wysokich temperaturach jak grillowanie powodują, że wyroby mięsne zawierają znacznie mniej tłuszczu niż wyroby smażone i dlatego stają się bardziej dietetyczne. Wysoka temperatura działająca w czasie grillowania powoduje jednak zmiany struktury białek, czego efektem jest tworzenie się brunatno-szarej barwy, jako rezultatu denaturacji białek hemowych i ich pochodnych oraz zachodzących reakcji Maillarda. Procesy ciemnienia nieenzymatycznego nadają również grillowanym mięsom i przetworom mięsnym charakterystycznego smaku i aromatu oraz często niekorzystnego, ciemnego zabarwienia powierzchni. Przebiegające zjawiska termiczne prowadzą w czasie grillowania do relatywnie dużych ubytków masy obrabianego mięsa, co powoduje, że staje się ono mało soczyste. Występujący w trakcie obróbki ubytek masy prowadzi ponadto do wzrostu koncentracji składników odżywczych. Wobec wielu różnych zagrożeń natury jakościowej proces grillowania surowego mięsa należy tak prowadzić, aby wysoka temperatura spowodowała gwałtowną powierzchniową denaturację białek, poprzedzającą wystąpienie tego zjawiska wewnątrz obrabianych kawałków mięsa. W efekcie następuje wtedy zamknięcie por w tkance mięśniowej, co prowadzi do utrzymania lepszej soczystości obrabianych wyrobów mięsnych. Poza pożądanymi cechami sensorycznymi nadawanym grillowanym wyrobom, proces ten obniża wartość odżywczą białek wskutek zmniejszania ilości przyswajalnych aminokwasów. Zbyt drastycznie stosowana wysoka temperatura może jednak niekorzystnie wpływać na strawność zdenaturowanych białek. Ponadto tworzące się w wysokiej temperaturze produkty nieenzymatycznego brunatnienia powodują obniżanie wartości odżywczej obrobionego mięsa. Jednocześnie nadmiernie długi proces grillowania na ruszcie prowadzi do utleniania niektórych aminokwasów oraz straty składników mineralnych i witamin. Dobrej jakości mięso grillowane uzyskuje się stosując technologię tzw. pieczenia pod przykryciem (barbecue), które prowadzi się w temperaturze ok. 180°C.
Duże znaczenie praktyczne w prowadzeniu procesu grillowania ma stosowanie urządzeń zasilanych węglem drzewnym lub drewnem pochodzącym z drzew liściastych, głównie owocowych lub z winorośli. Pieczone mięso w takich urządzeniach nabiera specyficznego smaku i aromatu, wynikającego z przebiegającego równolegle z grillowaniem procesu wędzenia. Pewien wpływ na smakowitość mają wtedy również przyprawy, których cząstki opadając na palenisko wydzielają wskutek spalania substancje aromatyzujące obrabianego na ruszcie mięsa. Zagrożeniem zdrowotnym ze strony spożywanego mięsa grillowanego w urządzeniu zasilanym węglem drzewnym lub drewnem mogą być natomiast składniki pochodzące ze stosowanych do rozpalania drewna lub węgla rozpałek.
Zdrowotne aspekty grillowania
Niezależnie od źródła energii cieplnej, która w czasie grillowania uwalniana jest w wyniku reakcji spalania: gazu, drewna lub węgla drzewnego albo dostarczenia w postaci energii elektrycznej, zakres stosowanej temperatury obróbki najczęściej kształtuje się od 150°C do 320°C. W trakcie wzrostu temperatury obróbki (szczególnie powyżej 300°C) mogą w wyrobach grillowanych powstawać heterocyklicznie aminy aromatyczne (HAA), wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), nitrozoaminy i akrylamid (AA). Substancje te w różnym stopniu wykazują działanie mutagenne, kancerogenne oraz genotoksyczne i stąd stanowią duże zagrożenie zdrowotne.
Stopień skażenia przez węglowodory z grupy WWA przetworów grillowanych zależy od składu wyrobów obrabianych na grillu, szczególnie od zawartości w nich tłuszczu, a także od techniki grillowania oraz od rodzaju użytego paliwa zasilającego urządzenie. Wyższa zawartość tłuszczu w wyrobie grillowanym sprzyja większemu skażeniu produktu przez związki z grupy WWA. Lipidy występujące powszechnie w wyrobach mięsnych są bowiem prekursorami węglowodanów aromatycznych. Jednocześnie wyniki wielu badań dowodzą, że zawartość BaP (benzo(a)pirenu) silnie zależy od metody grillowania oraz rodzaju zastosowanego źródła ciepła. Ściekający tłuszcz na rozżarzony węgiel lub drewno ulega przemianom chemicznym prowadzącym do powstawania związków z grupy WWA, w tym m.in.wspomnianego benzo[a]pirenu. Zagrożenie takie eliminuje stosowanie grilla elektrycznego, względnie gazowego lub wykorzystywanie odpowiedniego zabezpieczenia (tacki aluminiowe) przed skapywaniem tłuszczu na palenisko. Zaleca się więc, aby konstrukcja grilla umożliwiała usuwanie wytopionego z wyrobu tłuszczu poza strefą wytwarzania energii cieplnej (palenisko, płyta grzewcza). Przyczyną powstawania związków z grupy WWA jest także proces wędzenia, który zachodzi równolegle z grillowaniem wyrobów mięsnych a odbywający się w urządzeniach na paliwo stałe (węgiel drzewny, drewno). Związki te mogą bowiem powstawać wtedy w trakcie pirolizy materii, począwszy już od temperatury wynoszącej 250°C. Ilość gromadzących się węglowodorów aromatycznych determinowana jest także zawartością i rodzajem obecnego w wyrobie tłuszczu. Związki z grupy WWA mają bowiem charakter lipofilny a dodatkowo ich kumulacji sprzyja obecności nienasyconych kwasów tłuszczowych. W celu ograniczenia tworzenia się związków WWA niezbędne jest więc ograniczenie w czasie do niezbędnego minimum działania na wyrób grillowany wysokiej temperatury.
Mechanizm tworzenia się związków z grup HAA jest efektem reakcji Maillarda- reakcji zachodzących pomiędzy heksozami i wolnymi aminokwasami, szczególnie kreatyną. Prekursorami amin HAA są ponadto zasady purynowe i zasady pirymidynowe oraz nukleozydy. Przy udziale tych substancji w czasie grillowania tworzą się związki o budowie heterocyklicznych amin aromatycznych. Obecne w wyrobach prekursory są więc głównym czynnikiem decydującym o tworzeniu się związków z grupy HAA. Ilość powstających heterocyklicznych amin jest ściśle skorelowana z temperaturą obróbki termicznej. Innymi czynnikami wpływającymi na tworzenie się amin heterocyklicznych są: czas trwania obróbki termicznej, rodzaj obrabianego wyrobu, sposób prowadzenia obróbki, zawartość innych substratów biorących udział w syntezie związków HAA, obecność przypraw, ilość przeciwutleniaczy i wartość pH środowiska. Związki z grupy HAA zaczynają powstawać już po przekroczeniu temperatury 100°C i stąd procesy termiczne powyżej tej temperatury należy prowadzić w warunkach w pełni kontrolowanych i tylko w czasie niezbędnym do uzyskania pożądanego efektu jakościowego. W wyrobach grillowanych z grupy HAA w największych ilościach tworzy się 2- amino- 1-metylo- 6- fenyloimidazo [4,5-b] pirydyna [Ph I P]. Jej ilość decyduje o stopniu skażenia wyrobów grillowanych związkami z grupy HAA. W celu ograniczenia powstawania tych związkow niewskazane jest grillowanie, szczególnie bardziej podatnego na skażenie związkami HAA mięsa wołowego, w temperaturze wyższej niż 180°C.
W czasie grillowania wyrobów mięsnych mogą się tworzyć, szczególnie po przekroczeniu temperatury 170°C, rakotwórcze N-nitrozoaminy. Ilość tych związków ściśle jest skorelowana z dostępnością drugo- i trzeciorzędowych amin pochodzących z rozkładu białek oraz z obecnością wolnych azotynów. Te ostanie związki są obecne w wyrobach jako rezultat dodania ich w procesie peklowania, względnie jako produkty redukcji obecnych w wyrobach azotanów. Z powyższego względu nie należy stosować do grillowania wyrobów mięsnych peklowanych. Powstawaniu N-nitrozoamin sprzyja również proces wędzenia zachodzący w czasie obróbki w grillach węglowych i drzewnych, w czasie którego związki te tworzą się za pośrednictwem nitrofenoli. Prekursorami N- nitrozoamin są także biogenne aminy, które występują najczęściej w kierowanych do grillowania mięsach surowych i surowych wyrobach mięsnych.
Wysoka temperatura grillowania i długi czas trwania tej obróbki oraz zawartość w obrabianych termicznie wyrobach niektórych wolnych aminokwasów (asparagina) i węglowodanów (fruktoza, laktoza, glukoza) sprzyja powstawaniu szkodliwego, również rakotwórczego akrylamidu (amid kwasu akrylowego AA). Niektóre cukry i wolne aminokwasy, w tym głównie asparagina są istotnymi prekursorami tworzenia się akrylamidu (AA), który powstaje w wyniku reakcji Maillarda. Z tego względu niezbędna jest kontrola procesu grillowania (temperatura, czas) oraz wyeliminowanie z grupy dodatków cukrów redukujących, stosowanych często w procesie przygotowania surowców mięsnych do grillowania.
Przydatność surowców mięsnych
Najlepszym surowcem przeznaczonym do przygotowania mięsa grillowego są różne gatunki mięsa świeżego, charakteryzujące się przerostami tłuszczowymi, względnie mięsa wykazujące marmurkowatość. Taka struktura tkankowa powoduje, że podczas obróbki grillowania wytapiający się tłuszcz kształtuje delikatność, kruchość oraz soczystość przygotowywanych wyrobów. Do grillowania nie nadają się zdecydowanie mięso pochodzące ze zwierząt starszych, charakteryzujące się usieciowaną trwałymi wiązaniami tkanką łączną oraz każde mięso ścięgniste. W czasie grillowania takiego surowca mięsnego następuje kurczenie się włókien elastynowych, co prowadzi do niepożądanej trwałości i łykowatości wyrobu grillowanego. Sam proces grillowania w sposób naturalny zwiększa twardość mięsa bogatego w tkankę łączną, ponieważ warunki jego prowadzenia, przy braku dostatecznego środowiska wodnego nie sprzyjają żelatynizacji kolagenu.
Biorąc pod uwagę właściwości różnych gatunków mięsa związane z zawartością w nim tkanki łącznej i jej rodzajem oraz wiek ubijanego zwierzęcia decydują o tym, że najbardziej przydatnym mięsnym surowcem do grillowania jest wieprzowina i mięso pochodzące od drobiu grzebiącego. Mięso drobiowe zawiera mniej kolagenu, który występuje w nim najczęściej w postaci łatwiej poddającego się obróbce tropokolagenu. Jednocześnie w dużym stopniu mięso drobiowe, jak i wieprzowina zawierają mniej barwników hemowych (mioglobina, hemoglobina) i stąd szybciej uzyskuje się pożądany efekt jakościowy związany z denaturacją tych białek, niż ma to miejsce w przypadku wołowiny.
Dobierając do grillowania mięso wołowe należy zwrócić uwagę na jego cechy kulinarne, na które ma wpływ proces jego dojrzewania. Największym czynnikiem decydującym o przydatności wołowiny do grillowania i jednocześnie uzyskania dobrej jakości wyrobu jest jej kruchość. Tworzy się ona głównie w czasie dojrzewania w wyniku degradacji białek- proteoliza białek miofibrylarncych i cytoszkieletowych zachodząca pod wpływem aktywności proteolitycznej wewnątrzkomórkowych kalpain. Działanie tych enzymów w dużym stopniu jest uzależnione od koncentracji jonów wapnia (Ca+2) w tkance mięśniowej i obecności ich inhibitora, jaki stanowi proteina zwana kalpastatyną. Istotne jest, że niskie temperatury i obniżona wartość pH redukują niekorzystne działanie inhibitujące kalpastatyny. Procesem dojrzewania można stymulować przechowując wołowinę w temperaturze -1 ÷7°C przez okres ok. 14 dni. Wartość pH dojrzewającej wołowiny nie powinna jednak przekroczyć w całym cyklu poziomu 8,0 jednostek.
Dojrzewanie elementów wołowych jest różne i zależy od miejscowego stężenia kationów Ca+2 oraz ilości białek tkanki łącznej (kolagen, elastyna). Przykładowo, elementy zawierające więcej elastyny (szponder, łata) są z natury mniej kruche niż mięśnie o mniejszej jej zawartości (polędwica, udziec). Kruchość wołowiny zależy ponadto od parametrów sarkomerów, których długość wpływa wprost proporcjonalnie na kruchość i dlatego mięsień wykrojony z rostbefu cechuje się naturalnie dobrą kruchością. Bydło przeznaczone do produkcji mięsa kulinarnego, a w tym wytwarzania wyrobów przenaczonych do grillowania, powinno być ubijane w wieku nie przekraczającym 30 miesięcy.
Wykorzystywana do grillowania baranina powinna pochodzić ze skopów i maciorek ubijanych w wieku do 18 miesięcy. Mięso to uzyskuje wtedy pożądaną kruchość analogicznie jak wołowina w trakcie postępującego dojrzewania. Z elementów baranich najbardziej przydatnymi do przygotowania grillowanej baraniny są: górka i comber. Wartościowe dla grillowania jest mięso pochodzące z osobników w wieku nie przekraczającym 12 miesięcy. Najcenniejszą natomiast jagnięciną jest mięso pochodzące od zwierząt ubijanych w wieku do 6 miesięcy a karmionych jeszcze mlekiem (tzw. jagnięcina mleczna). Jagnięcina taka wyróżnia się miękką a zarazem sprężystą strukturą i charakteryzuje się soczystością, która jest uzależniona od zawartości w niej tłuszczu śródmięśniowego. Tłuszcz ten nie rozpuszcza się całkowicie podczas grillowania i pozostając wewnątrz mięśni nadaje im pożądaną soczystość.
Do przyrządzania wyrobów grillowanych przeznaczać można także kiełbasy średniorozdrobnione, przygotowane jako kiełbasy surowe wędzone, surowe wyroby mięsne (kiełbasa biała surowa) lub kiełbasy parzone. Produkując takie wyroby należy mieć na uwadze fakt, że trzeba uwzględnić zmniejszony dodatek przy ich produkcji chlorku sodu do takiego poziomu, aby po grillowaniu wskutek dużego ubytku masy nie były one zbyt słone. Nie powinno się, mimo braku przeciwwskazań natury prawnej, takich wyrobów produkować z dodatkiem azotynu sodu, który sprzyja w wysokiej temperaturze tworzeniu się kancerogennych N- nitrozoamin. Ponadto aspekt barwotwórczy działania azotynu w wyrobach grillowanych jest mniej istotny niż w innych wyrobach, ponieważ efekt tworzenia się barwy kształtują w dużym stopniu barwniki niebędące pochodnymi mioglobiny i hemoglobiny.
Przygotowanie wyrobów grillowych
Przygotowując mięsa do grillowania używa się często marynat sporządzanych na bazie tłuszczów roślinnych, surowców warzywnych i owocowych, przypraw oraz dodatków funkcjonalnych. Te płynne mieszaniny wpływają na jakość grillowanego mięsa, jego trwałość, atrakcyjność konsumencką a niekiedy stwarzają warunki środowiskowe do przebiegu procesu dojrzewania mięsa. Stosując właściwie skomponowane marynaty uzyskuje się także pożądany efekt smakowitości mięsa grillowanego. Rezultatem marynowania (bejcowania) jest osiągnięcie pożądanej soczystości i kruchości grillowanego mięsa. Marynaty kształtują także wygląd mięsa grillowego i otrzymanego produktu grillowanego. Składnikiem wielu marynat olejowych są wspomniane już tłuszcze, które umożliwiają optymalny przebieg obróbki termicznej a zarazem gwarantują uzyskanie wysokiej jakości mięsa grillowanego. Funkcje stosowanych tłuszczów w marynatach sprowadzają się do:
– roli medium grzejnego,
– nośnika substancji smakowych i barwiących,
– zapewnienia łatwiejszego obtaczania mięsa przyprawami,
– uczestniczenia w tworzeniu cech smakowo-zapachowych, jako efektu przemian termicznych (reakcje Maillarda, karmelizacja cukrów),
– poprawy jakości mięsa grillowego (soczystość),
– utrzymania większej trwałości mięsa grillowego, poprzez obniżenie aktywności wody środowiska.
Z tłuszczów roślinnych, jako składniki marynat, najbardziej przydatne są następujące: oliwa z oliwek, olej palmowy i olej kokosowy. Wynika to z faktu, że tłuszcze te są bardziej odporne na zmiany oksydacyjne niż inne oleje.
Jest to wynikiem małej zawartości w nich kwasu linolenowego (n- 3). Przydatność jako składnik marynat ma także olej rzepakowy, który charakteryzuje się dużą zawartością dość odpornego na zmiany oksydacyjne kwasu oleinowego (n- 9).
Surowce roślinne, przyprawy i dodatki funkcjonalne stosowane na etapie przygotowania mięsa do grillowania mogą być używane jako składniki marynat olejowych, rzadziej marynat wodnych lub aplikowane na sucho bezpośrednio na surowiec mięsny. Składniki dające się rozprowadzić w wodzie można wprowadzać do surowca mięsnego za pomocą nastrzykiwania. Nieodzownym dodatkiem funkcjonalnym jest chlorek sodu, który pełni równocześnie rolę nośnika smakowitości. Uwzględniając akceptowalność wyróżnika smaku słonego jego dodatek powinien nie przekraczać poziomu 1,2%. Funkcjonalnie chlorek sodu oddziałuje na procesy dyfuzyjne w tkance mięśniowej. Początkowo wypiera on wodę z mięsa, a po utworzeniu kompleksów białkowych powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego w tkankach, co pociąga za sobą resorpcję wody do mięsa (sok mięsny, marynata). Wprowadzenie chlorku sodu do mięsa za pomocą nastrzykiwania roztworem solankowym pozwala uzyskać szybki efekt wzrostu ciśnienia osmotycznego w tkance, co pozwala na utrzymanie wody zawartej w mięsie (sok mięsny), jak również wprowadzenie do niego dodatkowej wody (solanka). Niskie zasolenie mięsa przeznaczonego do grillowania nie wpływa jednak na znaczący wzrost wydatności produkcyjnej, ocenianej wielkością ubytków w czasie grillowania. Taki poziom zawartości chlorku sodu nie stwarza również przesłanek do otwierania struktury białek miofibrylarnych, ich pęcznienia i rozpuszczania oraz nie wpływa istotnie na lepszą trwałość mięsa grillowego. Efektywność działania chlorku sodu na surowiec mięsny przeznaczony do grillowania można wspomagać dodatkiem soli fosforanowych lub cytrynianem sodu. Fosforany skutecznie otwierają strukturę białek mięśniowych, co sprzyja znacznej poprawie ich wodochłonności a w rezultacie wzrostu wydajności i poprawie soczystości mięsa grillowanego. Cytrynian sodu, podnosi nieco wartość pH mięsa, a będąc synergentem przeciwutleniaczy, w połączeniu z działaniem soli mięsa i dodanego chlorku sodu powoduje wzrost pęcznienia białek, co w rezultacie poprawia wiązanie przez nie wody. Dodatkami wpływającymi na poprawę stabilności mikrobiologicznej mięsa przygotowanego do grillowania są mleczany i octany. Sole kwasu mlekowego stabilizują mięso mikrobiologicznie, co jest wynikiem ich higroskopijności. Działanie octanów sprowadza się do ograniczania rozwoju bakterii aktywnych proteolitycznie, a skuteczność ich działania jest uzależniona od ilości anionów reszt kwasowych. Bardziej skuteczne od octanów są dioctany, które dodatkowo powodują obniżenie wartości pH mięsa, do którego zostały dodane. Mleczany i octany podwyższają także siłę jonową w mięsie, co wpływa na jego wzrost wodochłonności. Substancje chemiczne w postaci mleczanów, cytrynianów i fosforanów można aplikować bezpośrednio do mięsa po rozpuszczeniu ich w wodzie w postaci składników przygotowanego roztworu nastrzykowego. W celu poprawy wydajności produkcyjnej mięsa przeznaczonego do grillowania można stosować w postaci roztworów wodnych substancje żelujące i zagęszczające (hydrokoloidy) oraz błonniki pokarmowe, które poprawiają soczystość mięsa po ukończonym grillowaniu. Wzrost wydajności w wyniku zastosowania procesu nastrzykiwania mięsa grillowego pociąga za sobą jednak wzrost aktywności wody, co ogranicza trwałość przechowalniczą, tak przygotowanego mięsa.
Niektóre gatunki i rodzaje mięsa przeznaczonego do grillowania wymagają przy ich sporządzaniu środowiska kwaśnego. W tym celu stosuje się dodatek kwasów spożywczych (kwas cytrynowy, kwas winowy, kwas octowy), które mogą być aplikowane jako składniki marynat lub komponenty nastrzykowej solanki. Kwas octowy używa się najczęściej w postaci octu spirytusowego lub octu winnego. Dobrym rozwiązaniem jest stosowanie również mlecznych wyrobów fermentowanych (maślanka, kefir, jogurt), co jednak jest trudne do wykonania w warunkach przemysłowych. Dodatki o kwaśnym smaku zmieniają korzystnie wyróżniki sensoryczne mięsa i wydłużają termin jego przydatności (obniżenie wartości pH). Obniżenie wartości pH wpływa ponadto na przechodzenie części białek miofibrylarnych w żel, co zmienia wyróżnik związania i konsystencję mięsa. Kwasy hydrolizują sieciujące wiązania peptydowe kolagenu, powodując rozluźnienie struktury tkankowej mięsa, co wpływa na poprawę jego kruchości. Stosując kwasy należy mieć na uwadze jednak fakt, że obniżenie wartości pH powoduje pogarszanie wodochłonności mięsa prowadzące do wzrostu ubytków termicznych w czasie grillowania. Zmiany w strukturze mięsa w wyniku działania kwasów na etapie przygotowania mięsa do grillowania przekładają się na bardziej pożądaną i akceptowalną smakowitość mięsa osiągniętą po zakończonym grillowaniu. Mięso przygotowane do grillowania przyprawia się różnymi przyprawami stosowanymi w odpowiednich kombinacjach ilościowych i jakościowych. Najbardziej przydatne są przyprawy, których składniki aromatyczne nie ulegają istotnym zmianom destrukcyjnym w czasie grillowania. Należą do nich: imbir, kardamon, kolendra, bazylia, kwiat muszkatołowca i gorczyca. Mimo pewnej utraty substancji aromatycznych przydatny i powszechnie stosowany do przyprawiania jest pieprz czarny, który w temperaturze powyżej 100°C wykazuje naturalne wzmocnienie swojej ostrości. Z grupy przypraw ziołowych zastosowanie, jako składniki marynat znajdują kmin rzymski, rozmaryn, cząber i tymianek a z przypraw warzywnych, czosnek i cebula. Rola przypraw sprowadza się także do działania konserwującego przyprawiane mięso. Znaczenie w tym zakresie wykazują głównie przyprawy bogate w substancje bioaktywne o właściwościach antydrobnoustrojowych. Do tych substancji należą: fenole, fitoncydy i alkaloidy. Dużą przydatnością konserwującą charakteryzuje się rozmaryn, bogaty w substancje antyutleniające i antybakteryjne. Jako jedno z nielicznych ziół hamuje rozwój szczepów Listeria monocytogenes. Można go wykorzystywać w postaci całych gałązek, które spełniają wtedy rolę szpikulcy do nadziewania kawałków mięsa (produkowanie szaszłyków) przeznaczonych do grillowania. Dla kreowania atrakcyjności mięsa przygotowanego do grillowania wykorzystuje się często dodatki przyprawowe, spełniające ze względu na swój skład również rolę barwiącą. Funkcje takie spełniają:
– karotenoidy zawarte w papryce (kapsorubina, kapsantyna) o zabarwieniu od żółtego do czerwonego i likopen występujący w pomidorach,
– antocyjany występujące w owocach,
– kurkuma, otrzymywana z ostryżu długiego (Curcuma longa L.) charakteryzujące się żółto-pomarańczowym zabarwieniem,
– chlorofil obecny w zielonych częściach roślin przyprawowych i warzywnych,
– betalainy (czerwono-purpurowy barwnik obecny w buraku ćwikłowym).
Dekoracyjną rolę spełniają niektóre przyprawy, które wyróżniają się poza barwą określoną granulacją. Należą do nich: majeranek, czosnek niedźwiedzi, owoce pieprzu (pieprz zielony, pieprz czerwony, pieprz biały) i ziarna schinusowe oraz liść laurowy. Jako składniki marynat przydatne są niektóre owoce, szczególnie bogate w kwasy organiczne i działającą antyoksydacyjnie witaminę C, a które spełniają równocześnie funkcje dekoracyjną i konserwującą. Przykładem mogą być owoce żurawiny, które zawierają 12 mg% witaminy C oraz nawet 2,4% kwasów organicznych (cytrynowy, benzoesowy, chinowy). Zawartość pektyn w owocach żurawiny wpływa korzystnie na kształtowanie właściwości reologicznych marynat mokrych sporządzanych z ich dodatkiem. Podobnymi właściwościami charakteryzują się owoce berberysu, które są również bogate w witaminę C (do 350 mg%) oraz kwasy organiczne (do 6,5%). Obecny w tych owocach alkaloid zwany berberyną wykazuje natomiast działanie konserwujące. W marynatach sprawdza się również miąższ z cytryny, który zawiera do 87 mg% witaminy C i do 7,2% kwasu cytrynowego. Naturalną witaminę C wprowadzaną do surowca w postaci składnika owoców można zastępować syntetycznymi kwasami askorbinowymi lub ich solami sodowymi. Wszystkie te substancje, jako skuteczne przeciwutleniacze, wpływają konserwująco na mięsa przeznaczone do grillowania. Właściwości fizyczne tych substancji pozwalają na wprowadzanie ich do mięsa po łatwym rozpuszczeniu w wodzie w trakcie nastrzykiwania przyrządzanego mięsa grillowego. Za pomocą roztworów nastrzykowych do mięsa można aplikować także wzmacniacze smaku (hydrolizaty białkowe, glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, nukleotydy), ekstrakty przypraw i różnego rodzaju aromaty (przypraw, dymu wędzarniczego, mięsa). W ten sposób uzyskuje się ukierunkowaną smakowitość surowca mięsnego przeznaczonego do grillowania. Dodawanie aromatów i wzmacniaczy smaku zmienia smakowitość takiego mięsa. W produkcji niektórych asortymentów mięsa przeznaczonego do grillowania typu szaszłyki praktykuje się dodatek świeżych warzyw i przypraw warzywnych. Surowce te, poza wpływem na smak mięsa, decydują o jego atrakcyjności wizualnej. Najbardziej przydatnymi surowcami z grupy warzyw są: cukinia i bakłażan (oberżyna) a z przypraw warzywnych: papryki i cebula. Te naturalne składniki są wykorzystywane do przekładania kawałków mięsa i tłuszczu w czasie formowania wyrobów na szpikulcach. Cukinie i bakłażany dodają wyrobom atrakcyjności wynikającej z charakterystycznego ich zabarwienia. Cebula natomiast wprowadza do wyrobów charakterystyczne walory smakowo- zapachowe pojawiające się po zakończonym grillowaniu (słodkawy smak i charakterystyczny aromat). Z grupy przypraw warzywnych powszechnie używane są różne odmiany wielkoowocowych papryk słodkich, które po grillowaniu nadają wyrobom mięsnym słodkawy smak.
Przeznaczone do grillowania kiełbasy nie wymagają specjalnego przygotowania. Z grupy takich kiełbas można jedynie wyróżnić, jako typowo grillowe, kiełbasy produkowane z dodatkiem twardych serów żółtych. Najbardziej przydatne do ich produkcji są sery dojrzewające w niskich temperaturach, powstające ze skrzepów białkowo- tłuszczowych i charakteryzujące się suchą masą na poziomie 60%. W kiełbasach przeznaczonych do grillowania stanowią one najczęściej 6-15% składu recepturowego. Ser używany do produkcji powinien być rozdrobniony do takiej granulacji, aby dobrze wkomponował się w strukturę kiełbasy.
dr inż. Jerzy Wajdzik