JAKOŚĆ: pierwsze co przychodzi na myśl to powtarzalność, a wraz z nią wiąże się zapewnienie bezpieczeństwa. Bezpieczeństwo z kolei wiążemy z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zależy ono w dużej mierze od warunków higienicznych panujących w zakładach produkujących żywność. Obecność wysokich poziomów bakterii patogennych ma zasadniczy wpływ na trwałość artykułów żywnościowych. Dla producentów jest to więc nie lada wyzwanie aby w sumienny sposób utrzymać środowisko produkcyjne w czystości.
Każdy przedsiębiorca zastanawia się, jak zainteresować klienta swoim produktem i jak sprawić żeby TEN klient ponownie do niego powrócił. Jeśli chodzi o branżę mięsną oczekiwania klienta przy zakupie produktu najczęściej dotyczą wrażeń smakowych, właściwej trwałości, łatwości przygotowania czy modnego teraz opakowania jak i wpisania się w panujące trendy (bio-, eko-, wege, naturalność). Aby sprostać oczekiwaniom współczesnego rynku sprzedaży, oprócz samej oferty produktów, klient oczekuje zapewnienia najwyższej jakości usługi. Co na nią wpływa? Główne czynniki to termin oczekiwania na dostawę, zachowanie ciągłości dostaw, koszty, jakość produktu i jego reklama. Czym kierują się klienci podczas swoich wyborów konsumenckich? Niezależnie od stopnia rozwoju gospodarki, najważniejszymi kryteriami wyboru produktów jest jakość i cena. Konsumenci oczekują od artykułów coraz wyższej jakości, a więc zwiększonej zdrowotności (tj. bezpieczeństwa i optymalizacji wartości odżywczej, kalorycznej i dietetycznej), ponieważ wzrasta ich świadomość żywieniowa. Coraz większy nacisk kładzie się w mediach na „zdrową” żywność i tym samym jednocześnie zaciera się pojęcie „zdrowej” żywności wśród społeczeństwa. Należy zauważyć, że słowo to stało się pewnym „chwytem”. Profesor Stanisław Tyszkiewicz jest autorem trafnego myślę w tym przypadku zdania, cytuje: „To nie żywność szkodzi zdrowiu, to brak wiedzy o niej skraca życie” . Każda żywność dopuszczona na rynek spożywczy musi być bezpieczna i zdrowa dla człowieka. Produkty nie spełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być wprowadzane do obrotu i bierze się tu pod uwagę nie tylko prawidłowo oznakowany produkt, ale również bezpieczeństwo żywności dotyczące m.in. poziomu substancji zanieczyszczających, stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, pozostałości pestycydów, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka (Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z późn. zm.)).
Obecnie konsumenci mają nieograniczony dostęp do środków masowego przekazu, gdzie coraz częściej mówi się o bezpieczeństwie żywności. Zagadnienia związane z tzw. bezpieczeństwem żywności stały się obok ceny, walorów smakowych i estetycznych, jednym z ważniejszych kryteriów decydującym o zakupie danego produktu spożywczego. Samo pojęcie bezpieczeństwa żywności jest terminem złożonym, a w jego zakres wchodzi zapewnienie bezpieczeństwa na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zapewniając ogół warunków dotyczących składu, cech organoleptycznych, metod wytwarzania, poziomu pozostałości zanieczyszczeń, napromieniowania i innych działań w łańcuchu żywnościowym. W Polsce problematykę bezpieczeństwa żywności reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2020 r. poz. 2021 z późn. zm.). Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z późn. zm.). Jak definiuje FAO oraz powyższe rozporządzenie, bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia konsumenta, że żywność nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy środek spożywczy jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem.
Nie ma trwałości bez jakości
Jakość to:
– zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu. Same badania mikrobiologiczne nie gwarantują bezpieczeństwa produktu. Są one tylko kryteriami, które zapewniają cele i punkty odniesienia, aby pomóc przedsiębiorstwu odpowiednio monitorować i zarządzać w tym zakresie;
– monitorowanie i zarządzanie w zakresie możliwego zanieczyszczenia żywności, m.in. poprzez kontrolę najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności, które zostały określone w rozporządzeniu (WE) nr 396/2005 jak i maksymalnych dopuszczonych poziomów dla dioksyn, mykotoksyn i metali ciężkich;
– identyfikacja ryzyka związanego z Food Fraud – Zafałszowaniami żywności oraz ocena poziomu ryzyka i plan możliwości jego identyfikacji;
– zapewnienie identyfikowalności produktu w całym łańcuchu żywnościowym produktu. Należy pamiętać, że za monitorowanie pochodzenia żywności odpowiedzialni są wszyscy uczestnicy łańcucha dostaw- dostawcy mieszanek, komponentów, osłonek, kartonów, materiałów do kontaktu z żywnością (folii, tacek), producenci, sieci detalicznej, sklepy i firmy transportowe, ponieważ w każdym miejscu może nastąpić przerwanie chociażby łańcucha chłodniczego, a to spowoduje zmiany mikrobiologiczne, a w konsekwencji psucie się żywności. W każdym miejscu łańcucha może dojść również do zakażenia. Dlatego tak ważne jest m.in. kontrolowanie dostawców, specyfikacji czy temperatur przechowywania. Najczęściej wykorzystywanym narzędziem w celu poprawy identyfikowalności i lokalizacji, a także przekazywania informacji o produkcie, są kody kreskowe. Oprogramowanie ERP to system IT, który pozwala gromadzić i zarządzać ogromną ilością danych. Do monitorowania towaru i zarządzania informacją dla konsumenta kluczowe znaczenia ma etykieta. Ma ona kluczowe znaczenie dla całego cyklu logistycznego. Jest na produkcie w momencie przyjęcia do zakładu surowca. Na etapie produkcyjnym pojawiają się na niej kolejne dane, które producent ma obowiązek udzielić konsumentowi zgodnie z rozporządzeniem (UE) 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Na etapie konfekcjonowania generowane są etykiety jednostkowe na karton i paletę z danymi wymaganymi przez klienta końcowego. Sprawny system ERP pozwala na zachowanie identyfikowalności partii produktu od momentu wejścia do momentu wyjścia produktu z zakładu. Etykiety z kodem kreskowym są automatycznie generowane i odczytywane za pomocą skanera. Pozwala to na bezbłędną identyfikację produktu na każdym etapie procesu: przyjęcia na magazyn, przejścia na linię produkcyjną, pakowania, wysyłki i dostawy do odbiorcy.
– Na wydłużenie trwałości produktu i najważniejsze: przede wszystkim na jego zachowanie, wpływa szereg czynników. Nie ma tutaj złotego środka. Każdy etap może być krytyczny. Jedno jest pewne: należy zacząć monitoring, dbanie i kontrolę o tą właśnie trwałość od samego początku, czyli od samego surowca, który zostanie użyty. Jeśli on nie będzie dobrej jakości, w wydłużeniu trwałości nie pomogą ani dodatki ani nawet najlepsze opakowanie. Z kolei jeśli przerwiemy ciągłość łańcucha chłodniczego dla produktu, który już opuszcza nasz zakład, to mimo poczynionych na każdym etapie starań, może on finalnie trafić do klienta i stracić te właściwości, chociaż powinien być w tym momencie przydatny do spożycia.
Najbardziej znaną metodą wydłużenia trwałości jest przetworzenie żywności poprzez zastosowanie obróbki termicznej. Surowce niepoddane przetwarzaniu zawierają dużo wody (dla przykładu mięso zawiera od 42 do 75%). Przetwarzając surowce albo usuwa się z nich znaczną część wody, albo zwiększa się w nich jej zawartość. Obróbka technologiczna może powodować obniżenie tej aktywności. Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w żywności o aw <0,6. Nie zawsze jednak obniżenie aktywności wody jest właściwym sposobem. Jeżeli produkt zawiera więcej tłuszczów, obniżenie tej aktywności przyspieszy proces ich utleniania, ponieważ proces ten przebiega w środowisku suchym i o niskiej aktywności wody, a zatem w tym przypadku to podwyższenie aktywności wody może spowodować zwolnienie reakcji utleniania tłuszczów, ale też tylko do pewnego momentu. W codziennych warunkach domowych obserwujemy wpływ niskich temperatur na utrwalanie żywności, a zatem wpływ warunków przechowywania jest kluczowy dla zahamowania rozwoju bakterii patogennych. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5-10-krotnie szybkość przemian biologicznych i w takim samym stosunku przedłuża się okres przydatności do przerobu czy spożycia. Jednak należy pamiętać, że nie każda żywność może być chłodzona. Przy niektórych owocach i warzywach można zaobserwować niepożądane zmiany fizjologiczne: jak czarnienie skórki czy brak dojrzewania (jabłka, pomidory). Dzięki niskiej temperaturze zamrażania żywności znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej, a więc hamujemy namnażanie się bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne.
Istotnym jest również rodzaj opakowania dobranego do konkretnego produktu. Niestety nie ma idealnego opakowania wydłużającego trwałość produktu. Należy pamiętać, że jeżeli surowiec jest gorszej jakości to nic nie pomoże w wydłużeniu jego trwałości- nawet najlepsze opakowanie. Zaczynajmy zawsze dbać o trwałość od początku, kończąc na etapie pakowania, właściwego przechowywania i transportu. Tylko dbałość o na każdym etapie pozwoli zachować trwałość produktu na dłużej w opakowaniu. Opakowanie ma przecież za zadanie chronić umieszczony w nim produkt przed wpływem czynników zewnętrznych, w szczególności dostępu tlenu, który przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi być odpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych i posiadać odpowiednią barierowość. Sam proces pakowania powinien odbywać się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Należy uważać, aby na etapie pakowania nie dostały się żadne zanieczyszczenia oraz pozostałości wody, gdyż mogą one w późniejszym czasie przechowywania oddziaływać na produkt wewnątrz opakowania.
mgr inż. Jessica Stawicka