Z pewnością zdecydowana większość klientów chcących nabyć produkty żywnościowe w wybranym sklepie przed decyzją o zakupie, oprócz ceny, sprawdza także datę przydatności danego wyrobu do spożycia. Jest to dość powszechne, bardzo istotne, obserwowane zjawisko, gdyż jak wiadomo każdy rodzaj żywności charakteryzuje się innym czasem, w którym jego przechowywanie już na półkach sklepowych nadal zapewnia wysoką jakość i świeżość oferowanego towaru.
Klient powinien zwracać uwagę na świeżość produktu, gdyż w ten sposób znacznie ogranicza ryzyko niepożądanego efektu jego spożycia. Zatem trwałość żywności, rozumiana tu, jako zapewnienie, dzięki tak podstawowym aspektom, jak właściwe przechowywanie, możliwie najdłuższego okresu świeżości, może być, oprócz np. ceny, jednym z ważniejszych parametrów dla potencjalnego nabywcy mających wpływ na wybór i zakup towaru. Dlatego też, jak chociażby w tytule artykułu wskazano, istnieje wiele metod i sposobów na zapewnienie i utrzymanie trwałości produktu, ale co również staje się bardzo istotne, z punktu widzenia producenta, na jej wydłużenie. Mogą być one używane na każdym etapie produkcji żywności.
Z jednej strony są to metody dość dobrze znane i stosowane tradycyjnie od wielu lat, np. wędzenie, z drugiej natomiast w oparciu o doświadczenie technologiczne opracowywane są coraz to nowsze, np. innowacyjne opakowania lub zastosowanie wysokiego ciśnienia (proces znany jako pasteryzacja na zimno) do inaktywacji drobnoustrojów i obniżenia skażenia mikrobiologicznego. Powszechnie wiadomo, że wydłużenie przydatności do spożycia żywności (tu: mięsa i wyrobów mięsnych) oprócz zapewnienia bezpieczeństwa dla odbiorców końcowych znacznie maksymalizuje zyski finansowe dla wytwórców. Może również przyczyniać się do zwiększania zasięgów ich działalności i dystrybucji ale także, co jest dość znaczące, może przyczyniać się do ograniczenia marnotrawstwa żywności. Jak kilkukrotnie w poprzednich opracowaniach podkreślano marnowanie żywności jest dość znaczącym problemem o zasięgu światowym, gdyż w niektórych krajach osiąga ono poziom kilkunastu procent ogólnej produkcji. W przypadku konsumpcji mięsa, które od wielu lat regularnie rośnie (niektóre opracowania wskazują na prognozowany wzrost ponad 10% w następnych kilku latach), jest to szczególnie widoczne.
W odniesieniu do mięsa, szczególnie świeżego, dla uzyskania optymalnej trwałości, bardzo ważne jest zachowanie tzw. czystości mikrobiologicznej na każdym etapie produkcji, w całym jej łańcuchu, także, co również jest istotne, to w trakcie domowego przechowywania i przygotowywania posiłku. Pewne specyficzne cechy mięsa, np. duża zawartość wody, pH obojętne sprzyjają szybszemu rozwojowi niekorzystnej flory bakteryjnej, jeśli jest np. niewłaściwa temperatura przechowywania. Dla podkreślenia, świeże mięso czerwone przechowywane w temperaturze ok 4°C zdatne do spożycia jest przez kilka dni, natomiast gdy temperaturę obniżymy do – 18°C nawet do 12 miesięcy. Istotna zatem jest tu rola utrzymania wysokiej higieny w czasie przetwarzania surowca, co w zasadzie podkreślają wszystkie systemy jakości i bezpieczeństwa żywności oraz dobrych praktyk. Warto podkreślić, że istotny jest wyjściowy poziom skażenia mikrobiologicznego mięsa, gdyż może on decydować o szybkości rozwoju niekorzystnych drobnoustrojów wywołujących negatywne zmiany. Dla producentów żywności pochodzenia zwierzęcego szczegółowe przepisy Unii Europejskiej dotyczące higieny zawarte są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego nr 853/2004.
Wśród czynników krytycznych mających wpływ na zachowanie trwałości mięsa badacze wyróżniają: warunki utrzymania zwierząt na gospodarstwie, w tym żywienie (szczególnie dodatki do pasz) i dobrostan zwierząt; procesy ubojowe, począwszy od transportu, aż do wychłodzenia tusz (badacze są zgodni, że ten etap jest najbardziej newralgiczny); parametry jakościowe otrzymanego surowca (pH tkanki, barwa, poziom zanieczyszczenia mikrobiologicznego); pakowanie (rodzaje opakowań) oraz zapewnienie łańcucha chłodniczego. Związek pomiędzy tymi czynnikami łatwo wykazać, gdy analizę rozpocznie się już od poziomu gospodarstwa i np. dobrostanu zwierząt. Jeśli nie zostaną zachowane właściwe warunki obrotu przedubojowego oraz w trakcie uboju (rozładunek, przepęd, oszałamianie i wykrwawianie) otrzymany surowiec może charakteryzować się wadami jakościowymi, np. PSE (charakterystyczna częściej dla wieprzowiny) lub DFD (w przypadku mięsa wołowego). Mięso o jasnej barwie (PSE), z jednej strony częściej wybierane przez konsumentów z drugiej strony jego jakość i przydatność technologiczna, szczególnie podczas obróbki termicznej, jest obniżona. Natomiast surowiec o ciemnej barwie (DFD) jest wprawdzie znacznie mniej atrakcyjny dla konsumentów to dzięki zwiększonej wydajności i mniejszemu wyciekowi naturalnemu zwykle przeznaczony jest na inne kierunki zagospodarowania technologicznego. Mięso z wadą DFD (potwierdzoną na podstawie pomiaru pH po 24 godzinach od uboju, które wynosi powyżej 6.0) ze względu na wysoką wartość pH końcowego a przez to zwiększoną podatność na rozwój niekorzystnych drobnoustrojów, może charakteryzować się ograniczonym czasem jego przechowywania. Powszechnie znany jest również związek pomiędzy dodatkami do paszy zwierząt a jakością oraz także trwałością otrzymanego mięsa, np. dodatek witaminy E, gdyż jako naturalny antyoksydant, może przyczyniać się do ograniczenia niekorzystnego (zwłaszcza dla tkanki tłuszczowej) procesu utleniania tłuszczu i białek. W rezultacie otrzymany surowiec charakteryzuje się stabilniejszą barwą oraz poprawą trwałości w przechowalnictwie. W związku z powyższym nowoczesne systemy jakościowe problem trwałości mięsa przedstawiają w sposób całościowy, a nie tylko jako analizę wybranego fragmentu łańcucha produkcyjnego. Niektóre opracowania wskazują, że jedną z najczęstszych przyczyn wystąpienia pewnych nieprawidłowości w utrzymaniu optymalnej trwałości jest, obok usterek technicznych, błąd ludzki.
Istnieje wiele opracowań oraz dostępnych na rynku rozwiązań zapewniających wydłużenie czasu przechowywania mięsa. Warto tu wspomnieć o nowoczesnych aktywnych opakowaniach np. z jonami srebra, lub takich, które umożliwiają monitorowanie jakości pakowanego surowca. Zastosowanie mają również składniki bioaktywne w strukturze opakowania oraz pochodzenia naturalnego. Pomimo, że rodzajów opakowań jest wiele, to efekt jest zawsze wyrażony w zwiększeniu okresu przechowywania świeżego mięsa kulinarnego. Dobór właściwego rozwiązania zwykle należy rozpatrywać indywidualnie w zależności od rodzaju produkcji i dystrybucji mięsa i wyrobów mięsnych.
Jednym ze znanych i stosowanych od wieków procesów zapewniających trwałość produktów mięsnych jest wędzenie. Niektóre badania konsumenckie wskazują również, że sporo klientów decyduje się na zakup wędzonki ze względu na specyficzny, pożądany smak i zapach. W ostatnich lat obserwuje się na rynku nieco zwiększony udział wyrobów wytworzonych w sposób tradycyjny. Wiele wyrobów wędzonych może być obecnie kojarzonych właśnie z tradycyjnym wytwarzaniem ale także specyficznym regionalnym pochodzeniem. W związku z tym faktem konsumenci mogą częściej zwracać uwagę na geograficzne pochodzenie wyrobu oraz oznakowanie znakiem jakości poświadczającym oryginalność produktu, chociaż istnieją wyroby na tyle charakterystyczne dla danego wyrobu, że z nim kojarzone pomimo braku stosowanego znakowania. Warto podkreślić znaczenie małej lokalnej produkcji wyrobów mięsnych w formie działalności w Rolniczym Handlu Detalicznym. Organizowane są również różnego rodzaju akcje promocyjne żywności tradycyjnej i charakterystycznej dla danego regionu. Jest to zjawisko bardzo korzystne, gdyż pozwala zbudować markę danego produktu i zapewnić rozpoznawalność w znacznie szerszym obszarze.
Proces wędzenia, mimo tradycyjnego stosowania, może nieść pewne ryzyko zdrowotne. Proces pirolizy drewna podczas wędzenia powoduje powstanie substancji, które nadają mięsu typowy aromat i kolor ale także dodatkowych składników dymu. Jak wskazują niektóre opracowania w dymie wędzarniczym mogą znajdować się substancje potencjalnie rakotwórcze. Komisja Europejska wskazała na dopuszczalny, bezpieczny poziom tych substancji w wędzonkach. Ten aspekt reguluje Rozporządzenie 1881/2006. Konieczne jest zatem prowadzenie badań i poszukiwanie rozwiązań optymalizujących lub obniżających poziom szkodliwych substancji w dymie wędzarniczym możliwych do stosowania w tradycyjnych także przydomowych wędzarniach. Badacze z Belgii oraz we współpracy z naukowcami z Afryki opracowali innowacyjną technologię umożliwiającą redukcję składników rakotwórczych poprzez pewne modyfikacje miejsca spalania drewna w procesie wędzenia ryb (lub węgla drzewnego w przypadku grillowania mięsa wieprzowego), co pozwoliło uzyskać gotowe produkty charakteryzujące się mniejszą zawartością niekorzystnych składników pochodzących z dymu wędzarniczego. Jest to dość ciekawe i obiecujące rozwiązanie, mogące znaleźć zastosowanie w przyszłości.
W artykule dokonano przeglądu powszechnie stosowanych metod służących do zapewnienia wysokiej jakości oraz trwałości produktów mięsnych. Wskazano, że niezwykle korzystne, zarówno dla konsumenta, jak i producenta jest zastosowanie rozwiązań umożliwiających wydłużenie okresu przydatności do spożycia mięsa świeżego lub gotowego wyrobu mięsnego. Zwraca również uwagę fakt, że zwiększenie trwałości prowadzi do bardziej zrównoważonej produkcji żywności poprzez ograniczenie jej marnowania. Jak podkreślono marnowanie żywności jest problemem światowym a częstym powodem jej wycofania z obrotu handlowego jest obniżenie trwałości i bezpieczeństwa dla konsumenta. Ważne jest zastosowanie optymalnych rozwiązań technologicznych, systemów jakościowych i zapewniających bezpieczeństwo (oraz jakość) w całym łańcuchu produkcji. Podkreślono, że istotą optymalizacji lub wydłużenia trwałości surowca mięsnego jest postrzeganie produkcji w ujęciu holistycznym, gdyż na każdym etapie można przyczynić się do poprawy trwałości lub zdecydowanie ją obniżyć. Zwrócono uwagę na związek pomiędzy wpływem poszczególnych etapów produkcji na przydatność konsumencką gotowego produktu. Podkreślono rosnące znaczenie regionalnych produktów, działalności tradycyjnej np. w formie RHD ale też wskazano na konieczność dalszych analiz pod względem zawartości potencjalnie niebezpiecznych substancji mogących powstać w procesie wędzenia mięsa.
Wykaz literatury znajduje się u autora.
dr Piotr Janiszewski