Jednym z głównych czynników kształtujących trendy w produkcji żywności jest ciągły wzrost świadomości konsumenckiej i skierowanie uwagi na coraz inne aspekty, tj. większą jakość produktów, tradycyjne sposoby wytwarzania bez zbędnych substancji dodatkowych, a także w ostatnim czasie obserwowane jest zainteresowanie ekologią i wpływem procesów technologicznych na środowisko naturalne.
W przeprowadzonych licznych badaniach i obserwacjach stwierdzono, że największe zagrożenia dla środowiska naturalnego mają pochodzenie antropogeniczne i są uzależnione od stopnia rozwoju cywilizacyjnego. W celu podniesienia stopnia poinformowania społeczeństwa prowadzi się kampanie medialne, akcje promocyjne i różnego rodzaju inicjatywy, żeby podkreślić znaczenie ochrony przyrody i zminimalizować wpływ działalności przemysłowej na środowisko.
Rodzaj spożywanego pokarmu jest uważany za istotny czynnik wpływający na środowisko, jego zrównoważony rozwój ale też i zdrowie człowieka. Powszechnie wiadomo, że produkcja mięsa jest odpowiedzialna za znaczną część emisji gazów cieplarnianych pochodzenia antropogenicznego w rolnictwie. Jak wynika z danych zawartych w opracowaniach Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w latach ubiegłych produkcja rolna generowała w Polsce ok. 8% rocznie całkowitej emisji szkodliwych gazów, przy czym ponad połowa pochodziła z produkcji zwierzęcej. Wśród głównych źródeł powstawania gazów cieplarnianych i ich zwiększonej emisji do atmosfery wyróżniono: gleby rolnicze, które stanowiły ok. 46%, oraz fermentacja jelitowa u zwierząt hodowlanych – ok. 40%.
Jedną z możliwości ograniczenia wpływu rolnictwa na środowisko może być zatem zredukowanie produkcji mięsa i hodowli zwierząt gospodarskich. Chociaż z danych literaturowych wynika, że możliwe są także inne rodzaje inicjatyw. Prowadzone są również działania mające na celu spowodowanie redukcji emisji szkodliwych gazów cieplarnianych ale bez wpływu na ograniczenia wielkości produkcji zwierzęcej. Jest to osiągane poprzez zastosowanie nowoczesnych technologii a także poprzez inne sposoby, jak np. w Australii zmniejszono o blisko połowę niekorzystną emisję, głównie dzięki ograniczeniu wyrębu gruntów, które miały być przeznaczone dla zwierząt. Ponadto strategie prowadzenia produkcji powinny być ukierunkowane na: tam, gdzie to możliwe, unikanie emisji dwutlenku węgla oraz dodatkowo zredukowanie intensywności działań, które są wprawdzie źródłem niekorzystnych gazów cieplarnianych ale brak jest możliwości ich całkowitej eliminacji, gdyż są niezbędne dla danych procesów technologicznych.
Pewne możliwości ograniczenia negatywnego wpływu na środowisko stwarza zastąpienie w diecie człowieka białka pochodzenia zwierzęcego białkiem pochodzącym z innego źródła. O potencjalnej możliwości prowadzenia hodowli mięsa w laboratorium i produkcji tego surowca w ten sposób wspomniano już w jednym z poprzednich artykułów. Inną szansę stwarza dieta wegetariańska, oparta na eliminacji żywności pochodzenia zwierzęcego i zastąpieniu jej pokarmem roślinnym. Dieta wegetariańska wyklucza mięso, ryby i drób, ale może różnić się, w zależności od przyjętego systemu, gdyż możliwe jest również włączenie produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, takich jak miód, jaja i/lub nabiał, lub całkowita rezygnacja nawet z tego rodzaju pokarmu. Taka dieta może być pełnowartościowa pod warunkiem zapewnienia w niej odpowiedniej podaży mikroelementów i składników odżywczych. Na podstawie ankiety przeprowadzonej w 2018 r., w której wzięło udział 20 313 dorosłych osób z całego świata stwierdzono, że osoby spożywające wszystkie rodzaje pokarmów stanowią 73% badanej populacji, pozostałą część stanowiły osoby, który wykluczyły żywność pochodzenia zwierzęcego ze swojej codziennej diety (8% w tej grupie stanowili wegetarianie).
Wykorzystanie diety wegetariańskiej w codziennym spożyciu pokarmów to rosnący trend w krajach uprzemysłowionych. Określono trzy główne pozareligijne motywy, z powodu których zmieniono dietę na wegetariańską, są to: aspekty zdrowotne, prawa zwierząt i dobrostan, ale także podkreślono konieczność ochrony środowiska i zrównoważenie produkcji rolniczej. W badaniach niemieckich stwierdzono, że motywacje środowiskowe są istotne i dotyczą zmniejszenia degradacji środowiska i emisji gazów cieplarnianych, ponieważ jak podkreślono do produkcji żywności roślinnej do spożycia przez ludzi potrzeba mniej zasobów, takich jak nawozy, woda i ziemia, w porównaniu z żywnością pochodzenia zwierzęcego. Na podstawie danych pozyskanych przez amerykańskiego badacza potwierdzono, że zdecydowaną większość wegetarian stanowią kobiety z wyższym wykształceniem. Inni autorzy wykorzystali kwestionariusz dotyczący częstotliwości i rodzaju spożywanych pokarmów, aby porównać spożycie diety osób, które stosowały dietę wegańską ze względów zdrowotnych, z tymi, które stosowały ją z powodów etycznych/środowiskowych. Dane wykazały, że ci, którzy stosowali dietę wegańską ze względów zdrowotnych, spożywali więcej owoców i mniej słodyczy niż ci, którzy stosowali dietę z powodów etycznych. W innym badaniu określono rodzaj preferowanej diety wegetariańskiej wśród grupy osób dorosłych na podstawie ich motywacji (tj. religii, praw zwierząt i zdrowia) do stosowania tego rodzaju diety i wykazano, że ci, którzy byli zmotywowani do stosowania diety wegańskiej ze względu na prawa zwierząt, spożywali więcej produktów tłuszczowych. Żadne z tych badań nie określiło jednak, czy wskazane motywacje do stosowania diety wegetariańskiej prowadziły do obniżenia lub wyższej jakości spożywanych pokarmów.
Wyniki kolejnego opublikowanego badania dostarczają spostrzeżeń, że podstawowe motywacje do stosowania diety wegetariańskiej wpływają na jakość diety. Dieta dorosłych osób, którzy byli zmotywowani do przechodzenia na dietę wegetariańską ze względu na aspekty zdrowotne, charakteryzowała się wyższą jakością w porównaniu z dietą osób, którzy stosowali dietę wegetariańską z powodu innych motywacji. Porównując spożycie poszczególnych składników odżywczych, składników żywności lub grup żywności, grupa badanych osób, dla których główną motywacją było zdrowie spożywała więcej błonnika, mniej tłuszczów nasyconych a przez to w spożywanych daniach był wyższy stosunek wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tłuszczowych w porównaniu z dorosłymi, którzy stosowali tę dietę w oparciu o motywy etyczne i środowiskowe. Grupa respondentów, dla której najważniejszą przyczyną zmiany rodzaju diety były dobrostan zwierząt, spożywała więcej witaminy B12 z żywności, napojów i suplementów, w porównaniu z pozostałymi badanymi grupami ale nie było różnic między innymi składnikami odżywczymi, takimi jak wapń, witamina D, żelazo i cynk. Potrzebne są dalsze badania, aby ocenić jakość diety wegetarian i wegan oddzielnie, w oparciu o motywujące powody do przestrzegania tego rodzaju diet.
W celu popularyzacji żywności wegetariańskiej stosowane są różne metody i strategie marketingowe. Jedną z najczęściej stosowanych sposobów na zwiększenie dostrzegalności takich produktów w sklepach i podjęcie decyzji o ich zakupie, jest umieszczenie produktu w dobrze widocznym miejscu, np. na wysokości wzroku kupującego. Stwarza to potencjalną możliwość, że produkt zostanie zauważony. Ciekawe badania, dotyczące wpływu nazwy produktu na chęć zakupu, przeprowadzili amerykańscy badacze. Założeniem był fakt, że często, szczególnie w dużych zróżnicowanych grupach konsumentów, jakimi są np. klienci hipermarketów, ciężko jest znaleźć jeden wspólny czynnik, który dla wszystkich będzie decydował o atrakcyjności danego produktu. Stwierdzono również, że klienci mogą różnie reagować na np. opisy na etykiecie produktu świadczące, że dany wyrób jest zdrowy. Duża część odbiorców może mieć negatywne skojarzenia, że zbyt rozległy opis przekonujący o charakterze prozdrowotnym wiąże się z tym, że dany produkt nie jest smaczny. Ponadto zaobserwowano wśród amerykańskich studentów pewien trend, mianowicie, gdy nazwa potrawy np. wegetariańskiej była krótka i zawierała tylko główny składnik, np. surówka z buraków, taki posiłek był rzadziej wybierany, niż w przypadku, gdy to samo danie nazwano z użyciem większej ilości słów, np. pikantna surówka z buraków z dodatkiem limonki. Ta technika zachęcania do wyboru poszczególnych posiłków jest często i powszechnie stosowana, ze względu na swoją skuteczność. Przede wszystkim ma to na celu uatrakcyjnianie nazw dań poprzez dołączenie słów kojarzących się ze smakiem i pozytywnymi emocjami. Ponadto mięso in vitro (IVM), czyli wyhodowane z komórek zwierzęcych było postrzegane bardziej pozytywnie, gdy zostało opisane jako „czyste mięso”, w porównaniu do informacji, że jest to „mięso hodowane w laboratorium”, co również zwiększyło zamiary jej zjedzenia. Dodatkowo stwierdzono, że, gdy zastąpiono w opisie potraw słowa: „wołowina” oraz „wieprzowina” i zamiast nich zamieszczono: „krowa” i „świnia” w menu restauracji, to wpłynęło to na obniżenie chęci do zjedzenia takich potraw, poprzez wywoływanie empatii wobec zwierząt i pewnego rodzaju negatywnych emocji w kierunku jedzenia posiłków z mięsa. To z kolei sprawiło w konsekwencji, że klienci restauracji chętniej wybierali alternatywne dania wegetariańskie dostępne w menu.
W artykule podkreślono aspekty ekologiczne w produkcji żywności i konieczność zwrócenia większej uwagi i świadomości konsumenckiej na sprawy związane z ochroną przyrody i środowiska naturalnego. Produkcja mięsa stanowi w rolnictwie znaczne źródło emisji niekorzystnych gazów cieplarnianych. Należy podejmować działania w kierunku redukcji niekorzystnego wpływu tej gałęzi gospodarki na przyrodę. Z jednej strony może to być ograniczenie produkcji, z drugiej natomiast wykorzystanie technologii ale też sposobu zarządzania przedsiębiorstwem z uwzględnieniem działań proekologicznych. Ponadto, pewne alternatywy dla spożycia mięsa tradycyjnie wyprodukowanego stanowią: dieta wegetariańska, którą jak wskazano coraz częściej wybiera się ze względów na świadomość ekologiczną ale też produkcja mięsa w laboratorium. Stosowane są pewne zabiegi marketingowe podnoszące atrakcyjność produktów oraz chęć zakupu pożywienia produkowanego w sposób zrównoważony.
dr Piotr Janiszewski
Wykaz literatury znajduje się u autora