Wewnętrzna (zakładowa) kontrola jakości żywności nabiera w Polsce coraz większego znaczenia w związku z obecnym trendem zmian systemów bezpieczeństwa żywności, idącym w kierunku wyraźnego akcentowania w regulacjach prawnych odpowiedzialności producentów i dystrybutorów żywności za jakość środków spożywczych. Jest to związane między innymi z niewielką efektywnością i skutecznością działania organów nadzorczych urzędowych kontroli.
Zakres przedmiotowy wewnętrznej kontroli, jaką powinien przeprowadzić kierujący zakładem, jest automatycznie narzucany innymi przepisami dotyczącymi produkcji i obrotu żywności, i w związku z tym jest zasadniczo z nimi tożsamy. Obowiązkiem producenta żywności i w jego własnym interesie prawnym jest więc taka organizacja samokontroli zakładowej działalności wytwórczej i handlowej, żeby nie dopuścić do naruszenia stosowanych wymogów prawa żywnościowego, a w razie dostrzeżenia jakichkolwiek rozbieżności usunąć je i nie dopuścić, żeby dany środek spożywczy nie trafił do odbiorcy. Wszelkie niedopatrzenia narażają producenta na sankcje prawne i karne ze strony władz publicznych oraz utratę wiarygodności ze strony swoich klientów.
Nie licząc sankcji karnych nieprzestrzeganie unijnych wymagań dotyczących identyfikacji dostawców lub odbiorców żywności oraz zasad systemu HACCP, obecnie polskie i unijne prawo żywnościowe zawiera niewiele przepisów z zakresu kontroli wewnętrznej. Unijne prawo żywnościowe ogranicza się w tej materii do nałożenia na podmioty działające na rynku spożywczym ogólnie sformułowanego rozporządzenia (WE) nr 178/2002 obowiązku kontrolowania przestrzegania właściwych dla ich działalności wymogów prawa żywnościowego, wymuszając w ten sposób konieczność tworzenia wewnętrznych systemów kontroli i samodzielnego przeprowadzania działań autonadzorczych w ramach tych systemów. Posługując się nadal merytorycznie aktualnym wskazaniem z uchylonej ustawy żywnościowej, można wysnuć wniosek, że celem kontroli wewnętrznej (zakładowej) jest zapewnienie przestrzegania przez zakład właściwej jakości żywności oraz zasad higieny w procesie produkcji i w obrocie żywnością w zakładach produkujących żywność lub wprowadzających ją do obrotu.
Urzędowa kontrola żywności różni się od kontroli wewnętrznej swym zewnętrznym (pozafirmowym) i, co dla niej charakterystyczne, publicznoprawnym, władczym charakterem, polegającym na ustawowo zagwarantowanej możliwości wymuszenia przez organy nadzoru podjęcia określonych działań przez nadzorowany podmiot. Wewnętrzna kontrola, będąc z podmiotowego punktu widzenia systemem samokontroli, pośrednio wspiera działania urzędowej kontroli żywności zmierzającej do zminimalizowania ryzyka nabycia przez konsumenta żywności zagrażającej zdrowiu.
W sprawie wewnętrznej kontroli jakości żywności i przestrzegania zasad higieny w procesie produkcji szczegółowo precyzuje rozporządzenie Ministra Zdrowia w zakresie zagadnień tej kontroli dzieląc go na sprawy związane z zasadami dobrej praktyki higienicznej (GHP), dobrej praktyki produkcyjnej (GMP), wdrażaniem zasad systemu HACCP oraz wprowadzaniem żywności do obrotu, w tym przechowywania i transportu.
Samokontrola w myśl dobrej praktyki higienicznej powinna obejmować ocenę:
– stanu technicznego budynku zakładu i jego infrastruktury oraz czystości i otoczenia zakładu,
– funkcjonalności i prawidłowości wykorzystania pomieszczeń zakładu oraz ich wyposażenia, w tym pomieszczeń produkcyjnych, magazynowych i socjalnych, ze szczególnym uwzględnieniem podziału zakładu na strefy z punktu widzenia występowania zagrożeń bezpieczeństwa produktu końcowego
– stanu technicznego i sanitarnego maszyn, urządzeń i sprzętu pod względem zapewnienia bezpieczeństwa żywnościow
– prawidłowości funkcjonowania urządzeń kontrolno-pomiarowych, ich wzorcowania i kalibracji,
– prawidłowości i skuteczności prowadzonych procesów czyszczenia, ze szczególnym uwzględnieniem procesów mycia i dezynfekcji oraz stosowanych środków myjących i dezynfekujących,
– jakości zdrowotnej wody stosowanej w zakładzie do celów technologicznych prawidłowości usuwania ścieków oraz gromadzenia i usuwania odpadów stałych, w tym odpadów niebezpiecznych,
– aktualnych orzeczeń lekarskich do celów sanitarno-epidemiologicznych określonych w przepisach o chorobach zakaźnych i zakażeniach osób biorących udział w procesie produkcji żywności i/lub jej obrocie,
– skuteczności zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami.
Podobnie przedstawia się kontrola przestrzegania dobrej praktyki produkcyjnej, która obecnie w przepisach obowiązującego prawa żywnościowego, poza jej definicją ustawową, jest wprost powiązana z materiałami i wyrobami przeznaczonymi do kontaktu z żywnością.
Niektóre elementy wewnętrznej kontroli jakości, szczególnie te dotyczące obowiązku monitorowania procesów czy prowadzenia różnego rodzaju dokumentacji, znajdują się w postaci pojedynczych przepisów w aktualnie obowiązujących polskich i unijnych aktach prawnych.
Osobnym, bardziej czynnym elementem wewnętrznej kontroli jakości jest podejmowanie działań korygujących lub działań mających na celu usunięcie lub zniszczenie partii środka spożywczego w wypadku stwierdzenia lub podejrzenia niespełnienia przez nią jakości. Podejrzenie to może się zrodzić w sytuacji wykrycia, że przez pewien czas podczas produkcji lub przechowywania panowała np. wyższa temperatura od zalecanej na danym etapie.
Wewnętrzna kontrola w zakresie oceny warunków i sposobu wprowadzania żywności do obrotu, powinna obejmować przede wszystkim ocenę sposobu znakowania wyrobów gotowych, ze szczególnym uwzględnieniem terminu przydatności do spożycia albo daty minimalnej trwałości jak również bieżącą ocenę stanu sanitarnego środków transportu.
Bieżąca, wewnętrzna kontrola jakości żywności winna wymagać od kierującego zakładem sporządzania bieżącej dokumentacji wyżej omówionych czynności.
Sporządzana na bieżąco dokumentacja ma służyć kierującemu zakładem do okresowych przeglądów skuteczności działań podejmowanych w ramach kontroli wewnętrznej.
Mgr inż. Michał Zieliński
Ekspert ds. bezpieczeństwa żywności
