Wartość pH (pondus hydrogenii) jest miarą stężenia jonów H+, wyrażoną jako ujemny logarytm tego stężenia. Wartość tego wyróżnika w wyrobach mięsnych determinowana jest użytym do ich produkcji surowcem i często dodatkami, wywiera istotny wpływ na uzyskaną jakość i trwałość. Efekt ten jest osiągany różnym wpływem stopnia kwasowości na zachowanie się bytującej w wyrobach mikroflory, co w dużym stopniu kształtuje właśnie jakość, która przekłada się na trwałość przechowalniczą. Optymalne dla rozwoju drobnoustrojów i tolerowane przez nie wartości pH, w których mogą się one rozwijać, wynikają z przynależności do określonej rodziny i posiadania cech typowych dla danego rodzaju.
Wartość pH surowca mięsnego jako determinanta jakości i trwałości mięsa
Wartość pH surowca mięsnego jest czynnikiem w dużym stopniu kształtującym jego przydatność przerobową oraz stanowiącym przesłankę do decyzji w zakresie doboru technologicznego. Wskaźnik wartości pH decyduje bowiem o wodochłonności mięsa, co warunkuje wydajność produkcyjną, a także związanie i konsystencję wytwarzanych wyrobów. Jednocześnie wartość pH użytego do przerobu surowca wpływa na dystrybucję środków peklujących, które odpowiadają za dynamikę i efektywność tworzenia się barwy peklowniczej. Różny poziom zakwaszenia surowca stwarza zmienne warunki do rozwoju mikroflory, której intensywność namnażania się oraz ilość decyduje o trwałości przechowalniczej wyrobów mięsnych. Większość drobnoustrojów charakteryzuje się optymalną dla swojego rozwoju wartością pH wynoszącą od 6,5 do 7,5 jednostek. Wyjątkiem są jedynie bakterie acidofilne wyrastające w przedziale wartości pH wynoszącym 1,0-5,4 oraz rodzaje preferujące środowisko zasadowe (np. będące tlenowcami bakterie nitryfikacyjne), które namnażają się nawet przy wartości pH powyżej 9,0 jednostek. Pleśnie i drożdże wyrastają natomiast w szerokim przedziale wartości pH, tj. od 1,5 do 9,0 jednostek.
Wartość pH w bardzo dużym stopniu jest więc miernikiem przydatności przerobowej mięsa oraz kwalifikowania go do przeznaczenia kulinarnego. Wymieniony wyróżnik i jego zmienność zachodząca w mięsie po uboju zależy od rodzaju gatunkowego mięsa, przygotowaniu żywca do uboju oraz zakresu i dynamiki przebiegu procesów glikolitycznych przebiegających w mięsie. Ocena tych ostatnich procesów jest również podstawowym kryterium stwierdzającym odchylenia jakościowe związane z powstawaniem wad mięsa, które ograniczają jego przydatność technologiczną. Ze zmierzonych wartości pH, obiektywnymi wyróżnikami oceny stopnia i rodzaju wadliwości mięsa jest pomiar wartości pH1 (pomiar po upływie 45 minut od uboju) oraz pomiar wartości pH2 (pomiar po upływie 24 godzin od uboju). Mniej przydatny do diagnozowania jakości i stopnia wadliwości mięsa jest pomiar dokonywany po upływie 48 godzin od uboju (wartość pH48), który nabiera większego znaczenia w przypadku mięsa wołowego. W celu oceny jakości surowca mięsnego i przebiegu w nim procesów glikolitycznych przydatnym parametrem jest ponadto najniższa zmierzona wartość określana jako tzw. pH ultymatywne (pHULT)., która pomaga również w obiektywnym określeniu przydatności technologicznej mięsa oraz stopnia i rodzaju jego wadliwości.
Mięso po uboju, które zakwasza się prawidłowo i jest określane terminem mięsa ,,normalnego” RFN (red, firm, normal) charakteryzuje się po 24 godzinach od uboju odczynem wahającym się granicach wartości pH w zakresie 5,4-5,8. Jedynie przy niskiej zawartości glikogenu mięso takie osiąga wartość pH2 wynoszącą 6,0. Wartość ta, przejawiająca zmienność w zależności od przynależności gatunkowej mięsa, jest charakterystyczną wielkością, która dla wieprzowiny kształtuje się w zakresie 5,5-5,7, dla wołowiny wynosi 5,4-5,9, a dla baraniny mieści się w przedziale od 5,4 do nawet 6,0 jednostek. Wartość pH1 mięsa wieprzowego ,,normalnego” kształtuje się na poziomie przekraczającym 6,3, przy czym dla wołowiny wartość ta wynosi 6,4-6,6. Dynamika zmian wartości pH zachodząca w mięsie po uboju jest dodatkowo uzależniona od zawartości w nim tkanki tłuszczowej, która powoduje uzyskanie o około 0,6 jednostki wyższą wartość pH niż mięso chude.
Należy tę zależność uwzględnić więc przy doborze i wykorzystaniu przerobowym mięsa, w tym szczególnie mięsa wieprzowego. Procesy glikolityczne w mięsie drobiowym, określanym jako mięso typu RFN, prowadzą do uzyskania wartości pHULT. (pH ultymatywne) na poziomie średnim wynoszącym 5,66-5,72. W pewnych uwarunkowaniach zdaża się jednak, że proces zakwaszenia może zakończyć się już przy znacznie wyższych wartościach pH tj. 6,0-6,1, co jest niekorzystne dla trwałości mięsa. Niezależnie od pochodzenia gatunkowego mięso charakteryzowane jako RFN ma największą przydatność technologiczną i kulinarną. Optymalnie dobierając do przerobu takie mięso można więc skutecznie kształtować jakość produkowanych wyrobów mięsnych, a zarazem utrzymywać ich wysoką trwałość przechowalniczą.Niezbędnym warunkiem utrzymania wysokiej jakości mięsa, co za tym idzie także produkowanych wyrobów niezbędne jest stworzenie odpowiednich warunków do przebiegu w mięsie procesów poubojowych. W tym zakresie stosowane systemy chłodzenia poubojowego powinny ograniczać możliwość rozwoju zdolnych do rozmnażania się w warunkach chłodniczych drobnoustrojów psychrofilnych, w tym głównie pałeczek z rodzaju Pseudomonas.
Zagrożeniem dla jakości chłodzonego mięsa są ponadto pałeczki z rodzaju Acinetobacter, bakterie z rodzaju Moraxella oraz mikroorganizmy aktywne w środowisku o wartości pH powyżej 5,0 i aktywności wody powyżej 0,98. Dotyczy to kwaszących gatunków z rodzaju Lactobacillus, których optimum wzrostu to zakres wartości pH wynoszący od 5,5 do 6,0 jednostek oraz proteolitycznych pałeczek z rodzaju Proteus i laseczek z rodzaju Bacillus.
Mięsa wykazujące odchylenia jakościowe
Wartość pH mięsa, za pomocą której można obiektywnie oceniać jakość mięsa rzutuje na jego barwę i zdolność wiązania wody. Pomiar wartości pH1 i pH2 pozwala z dużym prawdopodobieństwem rozpoznać występujące pogorszenie jakości, a co za tym idzie zasugerować przydatność technologiczną mięsa. Zdiagnozowane pojawiające się zmiany pozwalają na określenie różnego rodzaju odchyleń jakościowych mięsa. W efekcie uzyskania wyników pomiaru wyróżnia się mięsa o odchyleniach jakościowych klasyfikowane jako:
– mięso typu PSE (Pale-blade, Soft-delikatne, Exudative-cieknące),
– mięso typu PSE (Reddish-pink-czerwonawe, Soft-delikatne, Exudative-cieknące),
– mięso typu DFD (Dark-ciemne, Firm-twarde, Dry-suche),
-mięso tzw. ,,kwaśne” (AM- Acid Meat), określane również jako ASE (Acid-kwaśne, Soft-delikatne, Exudative-cieknące).
Mięso typu PSE, opisywane jako miopatia stresowa, powstaje u zwierząt (głównie świń) i prowadzi po uboju do uszkodzenia mechanizmu przemian energetycznych w mięśniach wywołanych nieprawidłowym przebiegiem poubojowych procesów glikolitycznych. W efekcie dochodzi wtedy do szybkiego obniżenia wartości pH z 7,0 jednostek do poziomu wartości pHULT. w zakresie 5,3-5,5 ,co dokonuje się przy równoczesnym podwyższeniu temperatury mięśni do 41,5- 43°C. Współdziałanie tych czynników prowadzi w czasie 45-60 minut od uboju do denaturacji białek mięśniowych, w tym mioglobiny oraz powstania nieakceptowalnej jasnej barwy mięsa. Gwałtowne obniżenie wartości pH mięsa, wskutek nagromadzenia się dużej ilości kwasu mlekowego (pH1 ≤ 5,8) powoduje, że mięso to charakteryzuje się dużym wyciekiem soku mięsnego, a często nawet ujemną wodochłonnością. Szybki przebieg procesów glikolitycznych dynamizuje niekorzystną denaturację białek mięśniowych, co prowadzi do powstania nienaturalnej bladej barwy mięsa. Mimo pozytywnego wpływu mięsa typu PSE na stabilność mikrobiologiczną wyrobów, denaturacja białek i bladość tego mięsa powodują, że ma ono zdecydowanie ograniczoną przydatność przerobową. W przypadku mięsa drobiowego zbyt szybka glikoliza, prowadząca do szybkiego obniżenia wartości pH (pH20MIN < 6,2) w momencie, gdy ma jeszcze temperaturę powyżej 35°C powoduje także podobne jak w wieprzowinie niekorzystne zjawiska w postaci denaturacji białek i uszkodzenia błon komórkowych. Występuje to jednak w stopniu nie pogarszającym znacznie wodochłonności mięsa i nie powoduje pojaśnienia barwy. W efekcie takie mięso nie kwalifikuje się jako mięso z typowymi odchyleniami typu PSE, jak to ma miejsce w przypadku wieprzowiny.
Typowym odchyleniem jakościowym mięsa jest także wada DFD, spotykana głównie w mięsie wołowym. Jest ona wynikiem wyczerpania się zapasów glikogenu w mięśniach jeszcze przed ubojem (sytuacja stresowa, wyczerpanie organizmu, długotrwała głodówka przedubojowa), co powoduje, że po uboju zachodzi tylko płytka glikogenoliza. Nie dochodzi w takich uwarunkowaniach do odpowiedniego zakwaszenia tkanki mięśniowej, czego wynikiem jest osiągnięcie przez mięso wartości pH2 na poziomie 6,0-6,2. Taka wartość pH sprzyja łatwiejszemu rozwoju w mięsie mikroflory gnilnej, co w dużym stopniu ogranicza jakość mikrobiologiczną i przydatność przerobową mięsa typu DFD. Wysoka ultymatywna wartość pH mięsa DFD osłabia przyciągania cząsteczek białek i powoduje, że w przestrzeniach powstających między nimi może być gromadzona większą ilość wody. W efekcie mięso takie charakteryzuje się dużą i często pożądana technologicznie zdolnością wiązania wody, ale niekorzystną zbitą powierzchnią. Praktyczny brak w mięsie o cechach DFD węglowodanów powoduje, że nie jest ono podatne w wysokich temperaturach (np. smażenie) na reakcje brunatnienia, czemu towarzyszy niedostatecznie wyraźny smak i aromat po zakończonej obróbce. W warunkach, w których tworzy się mięso typu DFD oddychanie komórkowe jest częściowo aktywne, co powoduje, że tlen docierający do mięsa jest szybko zużywany, a w efekcie ograniczany jest proces tworzenia się pożądanej oksymioglobiny. Skutkiem tego jest bardziej intensywna czerwona barwa mięsa, która wskutek absorbowania światła przez głębsze warstwy tkanki mięśniowej dodatkowo wpływa na odczucie w ocenie wizualnej barwy, określanej jako purpurowo- czerwona. Ograniczona trwałość i wyraźnie ciemna barwa mięsa o cechach DFD połączona z charakterystyczną ,,kleistością” i słabym zakwaszeniem wpływa na jego ograniczoną przydatność przerobową i wykorzystanie kulinarne.
Mięso ASE, określane często jako mięso ,,kwaśne”(AM), którego przyczyną powstawania jest przede wszystkim oddziaływanie czynnika genetycznego, nie wykazuje bardzo niskiej wartości pH bezpośrednio po uboju (pH1≥6,0, a nawet powyżej 6,3). Jednak w ciągu upływu kilku godzin zakwaszenie tego mięsa ulega ciągłemu wzrostowi i w efekcie może osiągać wartość pH2≤5,5 (5,2-5,4). Cechą mięsa ASE w porównaniu z mięsem „normalnym” jest również jaśniejsza barwa oraz wyjątkowy duży wyciek w czasie obróbki cieplnej (6-9,5%), który jest związany dodatkowo z niższą zawartością białka. W porównaniu z mięsem PSE oraz DFD i RFN mięso ASE charakteryzuje się wyższymi wartościami parametrów barwy: L* i b* po 48 godzinach po uboju, przy czym równocześnie wykazuje nieznacznie tylko niższą wartość parametru a* w porównaniu z mięsem RFN. Ponadto w ocenie sensorycznej mięso typu ASE uzyskuje wyższe noty w zakresie oceny jednolitości i tonu barwy od mięsa o cechach PSE, DFD oraz mięsa ,,normalnego”(RFN). Na uwagę zasługuje fakt, że mięso „kwaśne” jest negatywną cechą jakościową obserwowaną wyłącznie w mięsie świń rasy Hampshire, które przyżyciowo wykazują w tkance mięśniowej duży potencjał glikolityczny (duża zawartość glikogenu powoduje wysokie zakwaszenie mięsa). Mięso pochodzące od osobników tej rasy wykazuje jednak lepszą wodochłonność niż mięso PSE, ponieważ nie występuje w nim denaturacja białek. Brak denaturacji i niska wartość pH tego mięsa ponadto powoduje, że w procesie produkcyjnym znacznie lepiej wybarwia się peklowniczo niż mięso PSE. Mimo tego wydajność technologiczna mierzona po peklowaniu i obróbce termicznej mięsa „kwaśnego” jest najniższa spośród wszystkich grup jakościowych mięsa. W efekcie użycie do produkcji wielu wyrobów mięsnych takiego mięsa może prowadzić do pogorszenia ich jakości. Składowe barwy mięsa ASE powodują, że jest ono jednak dobrze akceptowane w ocenie konsumenckiej jako mięso kulinarne, znacznie lepiej niż mięso DFD oraz PSE, a nawet lepiej niż mięso typu RFN.
Nietypowym odchyleniem jakościowym występującym w mięsie wieprzowym jest mięso określane jako RSE.W przeciwieństwie do wady typu PSE, niewiele wiadomo na temat warunków fizjologicznych, prowadzących do pojawienia się w mięsie symptomów RSE. Technologicznie mięso to wpływa w wyrobach na duży wyciek cieplny i większe ubytki masy, niż występuje to w mięsie typu RFN. W porównaniu z mięsem o cechach PSE, mięso typu RSE charakteryzuje się bardziej czerwoną barwą i wyciekiem swobodnym na poziomie około 7,2%, co czyni je zdecydowanie bardziej przydatnym przerobowo od mięsa typu PSE. Zmiany denaturacyjne są w tym mięsie bowiem na niższym poziomie niż w mięsie PSE, co potwierdza wartość pH1 wynosząca około 6,0 (5,9-6,6). Wartość pH2 mięsa RSE kształtuje się natomiast na poziomie ≤ 5,5, co wpływa na wielkość ubytków masy.
Surowiec do produkcji mięsa kulinarnego
Do obrotu towarowego nie powinno się kierować mięsa deklarowanego jako kulinarne, w którym stężenie jonów wodorowych jest zbyt niskie (wartość pH ≥ 6,0). Mięso takie ma bowiem ograniczona trwałość przechowalniczą, co rzutuje niekorzystnie na jego jakość i akceptowalność konsumencką. Miernikiem przydatności mięsa do celów kulinarnych jest pomiar wartości pH2, a w przypadku wołowiny również pomiar wartości pH48. Technologicznie uznaje się, że najbardziej optymalnym wykorzystaniem w kierunku kulinarnym jest mięso o wartości pH2 wynoszącej 5,4-5,8. Wartości takie uzyskuje przede wszystkim mięso z normalnym przebiegiem procesów glikolitycznych (mięso RFN). W przypadku wieprzowiny, ze względu na trwałość, można w celu kulinarnym również wykorzystać z dużym powodzeniem mięso o znamionach typu RSE i symptomach ASE. Mięsa z takimi odchyleniami jakościowymi, mimo, że charakteryzują się relatywnie dużym wyciekiem cieplnym, co powoduje wzrost ubytków masy w wyrobach w porównaniu z użyciem do produkcji mięsa typu RFN, posiadają akceptowalną barwę, a przede wszystkim dobrą trwałość przechowalniczą. Ze względu na cechy jakościowe z przeznaczenia kulinarnego należy bezwzględnie eliminować mięso wieprzowe i wołowe z objawami PSE i DFD oraz mięso drobiowe o wysokiej wartości pH ultymatywnego (wartość w zakresie pH=6,0-6,1), co jest rezultatem zbyt szybkiego zakończenia się w mięsie drobiowym przemian glikolitycznych. W przypadku mięsa wołowego do celów kulinarnych powinna być kierowana wołowina o zdiagnozowanej dobrej jakości, produkowana przede wszystkim z bydła ras mięsnych i mieszańców opartych na tych rasach. Mięso wołowe dobrej jakości cechuje się wartością pH48 w przedziale 5,4-5,8, która jest niekiedy trudna do osiągnięcia w mięsie pochodzącym od bydła popularnej rasy ncb (nizinnej czarno-białej). Z tego względu w praktyce najczęściej przyjmuje się, że wartość pH48 poszczególnych elementów wołowych, która kształtuje się w zakresie od 5,71 do 5,98 świadczy o prawidłowym przebiegu procesów glikolitycznych (mięso typu RFN) i jest wartością jeszcze akceptowaną dla wołowiny kulinarnej. Mięso wołowe pochodzące od bydła rasy ncb, które wykazuje niekiedy wartość pH48 już powyżej 6,2 należy tę wartość traktować jako poziom nieakceptowany dla deklarowania wołowiny o dobrej jakości(ograniczona trwałość, zbyt ciemna barwa).Stopień zakwaszenia, a co za tym idzie jakość mięsa wołowego jest zdecydowanie lepsza w przypadku wołowiny pochodzącej od ras typowo mięsnych oraz mieszańców wyhodowanych z udziałem ras simental, limousine i charolaise. Stopień zakwaszenia takiego mięsa (pH48) mieści się bowiem w przedziale (5,4-5,6), którego zakres spełnia w pełni wymagane wyróżniki oceny charakteryzujące dobrą jakościowo wołowinę i poprawnie kształtujące jej jakość, a zarazem trwałość przechowalniczą oraz umożliwiające prawidłowy przebieg typowego dla kulinarnej wołowiny procesu dojrzewania.
Surowiec mięsny do produkcji wyrobów obrabianych termicznie
Do produkcji wyrobów mięsnych poddawanych obróbce termicznej najbardziej przydatnym surowcem jest mięso w trakcie dojrzewania poubojowego o wartości pH wynoszącej 5,8-6,2. Wartość pH na poziomie 6,3 traktuje się już jako poziom graniczny, po przekroczeniu którego może być zakłócony mechanizm tworzenia się nitrozylozwiązków. W efekcie może to pogarszać jakość barwy wyrobów gotowych. Mięso ,,normalne” o poziomie zakwaszenia nie przekraczającym wartości pH wynoszącej 6,3 posiada swój charakterystyczny i pożądany profil smakowo-zapachowy oraz wykazuje relatywnie dużą zdolność wiązania wody. Ta ostatnia cecha odgrywa szczególną rolę w wyrobach o zakładanej wysokiej wydajności produkcyjnej. Jednocześnie surowiec mięsny o wartości pH w zakresie 5,8-6,2 pozwala na wyprodukowanie wyrobów o dobrej jakości (barwa, związanie, konsystencja, soczystość) i długiej trwałości przechowalniczej. Dobierając mięsny surowiec do przerobu oraz komponując składy recepturowe zawierające tkanki łączną i tłuszczową należy mieć na uwadze fakt, że tkanki te mają najczęściej relatywnie wyższą wartość pH (nawet powyżej 6,5 jednostek) niż mięso chude, będące na tym samym etapie przemian poubojowych. W związku z taką zależnością udział tych tkanek w farszach może powodować wzrost wartości pH wytwarzanych farszów, co jest w pełni pozytywem efektem dla uzyskania wyższej wydajności produkcyjnej i poprawy niektórych wyróżników jakościowych (związanie, konsystencja), ale z drugiej strony może obniżać efektywność tworzenia się wybarwienia peklowniczego i powodować wzrost zakażenia mikrobiologicznego. Zagrożenia te nabierają szczególnego znaczenia w przypadku stosowania w procesie produkcyjnym funkcjonalnych dodatków alkalizujących (alkaliczne sole fosforanowe, cytryniany, węglany). Barwę farszów o zbyt wysokiej wartości pH można skutecznie stabilizować stosując do nich dodatek kwasów spożywczych lub glukono- delta- laktonu, ale na poziomie wykluczającym niekorzystne zakwaszenie, a zarazem powodującym wzrost stabilności mikrobiologicznej (hamowanie rozwoju mikroflory gnilnej z rodzaju Pseudomonas).
W produkcji wyrobów wysokowydajnych przydatne jest mięso o cechach DFD, które charakteryzuje się jednak niską smakowitością i ograniczoną trwałość przechowalniczą. Jest ono bowiem podatne na rozwój pałeczek G (-), a nawet groźnych szczepów Clostridium botulinum. Ograniczona zdolność tego mięsa do tworzenia się barwy peklowniczej predysponuje je bardziej do produkcji wyrobów niepeklowanych, a cechy trwałościowe tego mięsa powodują zastosowanie go do produkcji kiełbas pieczonych i konserw sterylizowanych(wysoka temperatura obróbki i długi czas jej trwania). Atutem przerobowym mięsa DFD w wyrobach pieczonych jest jego wpływ na kruchość, będącą efektem dużego działania poubojowego w mięsie typu DFD kalpain.
Pewną przydatność przerobową do produkcji wyrobów mięsnych obrabianych termicznie ma mięso o symptomach ASE oraz RSE. Cechy tych mięs, w tym przede wszystkim relatywnie duży wyciek (szczególnie w mięsie ASE) w procesie obróbki termicznej, predysponuje je głównie do produkcji wyrobów mało uwodnionych oraz niskowydajnych (podsuszanych i suszonych). W przypadku wykorzystania technologicznego mięsa z odchyleniami typu ASE i RSE do produkcji wyrobów uwodnionych, formowanych i składanych z całych mięśni pojawia się niekorzystny ich wpływ na konsystencję i wyróżnik związania wyrobów gotowych. Za przydatnością przerobową mięsa typu RSE i ASE przemawia natomiast stopień zakwaszenia tych mięs, który wpływa na trwałość produkowanych z ich udziałem wyrobów mięsnych. Parametr ten również rzutuje na uzyskanie pożądanej kruchości wyrobów, co jest cechą pożądaną w przypadku wędlin pieczonych. W przypadku mięsa o odchyleniach typu RSE , w którym występujący zakres zmian denaturacyjnych w białkach jest nieistotnie groźny w porównaniu z mięsem typu PSE, można praktykować w pełni uzasadniony kierunek przydatności przerobowej, kierując mięso do produkcji wyrobów pieczonych. Mięsa typu RSE i ASE charakteryzują się również akceptowalną barwą czerwoną, co pozwala na uzyskanie przez wyroby z ich udziałem stabilnego wybarwienia peklowniczego.
Bardzo ograniczoną przydatność przerobową ma zdecydowanie mięso o cechach PSE, które charakteryzuje się niepożądaną technologicznie jasną barwą i dużym wyciekiem cieplnym. Wyroby otrzymane z takiego mięsa mają nienaturalnie bladą barwę, a ponadto charakteryzują się brakiem związania, obojętnym smakiem i zapachem, dużym wyciekiem oraz miękką konsystencją. Wędzonki z mięsa o symptomach PSE są bardzo podatne na powstawanie niepożądanych por oraz wolnych przestrzeni w swojej strukturze. W praktyce mięso typu PSE można wykorzystywać jedynie w produkcji wyrobów z mięsa rozdrobnionego (najlepiej kiełbas kutrowanych) w określonym udziale procentowym, tak, aby ilość ta nie zakłóciła wodochłonności farszu oraz w sposób znaczny nie obniżyła wyróżników jakościowych produkowanych wyrobów. Technologicznie negatywny efekt tworzenia się barwy peklowniczej przez mięso typu PSE można wspomagać dodatkiem do farszu z udziałem tego mięsa stabilizowanej hemoglobiny krwi, co pozwoli na uzyskanie zadawalającego wybarwienia wyrobu.
Surowiec mięsny do produkcji wędlin surowych
Najlepszym surowcem mięsnym do produkcji wędlin surowych jest mięso w początkowym etapie dojrzewania, czyli zaraz po ustąpieniu stężenia pośmiertnego o wartości pH poniżej 5,8. W praktyce dobrze zakwaszające się mięso ,,normalne” (RFN) kierowane do produkcji wędlin surowych powinno charakteryzować się ultymatywną wartością pH, najlepiej mieszczącą się w zakresie 5,4-5,5, chociaż może to być również mięso o wartości pH osiągającej wartość nawet na poziomie 5,6 jednostek, które również jeszcze charakteryzuje się pożądanymi w tej grupie wyrobów dobrymi właściwościami buforującymi. Warunki uzyskania przez mięso takiej kwasowości czynnej gwarantuje stabilność wędlin i ogranicza ryzyko namnażania się niepożądanych drobnoustrojów, szczególnie groźnych w początkowym okresie dojrzewania. Mięso ,,normalne” o przebiegu procesów glikolitycznych powodujących uzyskanie wymienionego poziomu zakwaszenia charakteryzuje się obniżoną podatnością na oddawanie wody, co jest pożądane technologicznie w tej grupie wyrobów, szczególnie w przypadku produkcji wędlin surowych dojrzewających. Relatywnie niska wartość pH takiego mięsa sprzyja optymalnemu tworzeniu się barwy peklowniczej i gwarantuje bezpieczny (trwałość mikrobiologiczna) i pożądany dla jakości przebieg procesu dojrzewania. Dotyczy to głównie oceny wyróżnika smakowitości, który kształtuje się w czasie dojrzewania użytego do produkcji mięsa nie w pełni jeszcze dojrzałego (mięso zaraz po zakończonym stężeniu poubojowym w początkowej fazie dojrzewania ), co jest uzasadnioną i stosowaną praktyką technologiczną.
Do produkcji wędlin surowych, w tym szczególnie dojrzewających nie nadaje się mięso wykazujące odchylenia jakościowe typu DFD. Mięso to gorzej niż mięso „normalne” (RFN) wybarwia się peklowniczo i jest mało stabilne mikrobiologicznie. W efekcie użycie do produkcji takiego mięsa może z dużym prawdopodobieństwem skutkować uzyskaniem nieodpowiedniej barwy wędlin, połączonej z niekorzystnym ,,sklejowaceniem”, a w rezultacie również pogorszonej trwałości. Proces dojrzewania wędlin wyprodukowanych z mięsa ekstremalnie zmienionego syndromem DFD, tj. wadą charakterystyczną dla wołowiny, przebiega z pewnymi zakłóceniami, które prowadzą do pogorszenia ich jakości. Jest to wynikiem dużej zdolności wiązania wody przez mięso DFD oraz podatności tego mięsa na procesy rozkładu białek i łatwość rozwoju mikroflory gnilnej.
Zdecydowanie do produkcji wędlin surowych nie nadaje się, mimo dobrej trwałości, mięso zmienione skrajnie objawami charakterystycznymi dla wieprzowiny typu PSE. Zaawansowane negatywne zmiany w tym mięsie (denaturacja białek mięśniowych) powodują utratę elastyczności i smakowitości, co w połączeniu z nienaturalną bladością i nadmierną wodnistością eliminuje to mięso z wykorzystania przerobowego do produkcji wędlin surowych. Poza prowadzeniem do uzyskania nieodpowiedniej barwy peklowniczej wędliny z mięsa o symptomach PSE charakteryzują się wadliwie przebiegającym procesem dojrzewania (suszenia). Łatwo bowiem tworzą się w nich defekty jakościowe w postaci wyraźnej i niepożądanej suchej obwódki, która szczególnie pojawia się w przypadku wędzonek.
Do wykorzystania przerobowego do produkcji wędlin surowych można z powodzeniem przeznaczać natomiast mięso wieprzowe charakteryzowane jako RSE i ASE. Cechy tych mięs, w tym głównie wyciek swobodny, są przydatne w produkcji wędlin surowych dojrzewających, które charakteryzują się relatywnie pożądanymi dużymi ubytkami masy. Niska wartość pH mięsa RSE i ASE oraz ich czerwona barwa są również czynnikami bardzo pożądanymi w produkcji wędlin surowych, ponieważ kształtują ich dobrą jakość i pożądaną trwałość. Dotyczy to szczególnie mięsa „kwaśnego” (ASE), które parametrem barwy a* (nota 13,17) jest ze wszystkich mięs wadliwych najbardziej zbliżone do mięsa ,,normalnego” (nota 14,02). Mięso wieprzowe typu ASE osiąga średnią ultymatywną wartość pH na poziomie 5,43, która determinuje jego dobrą trwałość. Atutem jest ponadto fakt, że wartość ta jednocześnie utrzymuje się w tym mięsie prawie niezmiennie w trakcie trwających przemian poubojowych do upływu 48 godzin od uboju (pH48= 5,45). Mięso o takich cechach gwarantuje dobrą jakość wyrobów surowych i wpływa na ich trwałość przechowalniczą.
Literatura dostępna w redakcji
dr inż. Jerzy Wajdzik