Z Rafałem Dusiem, prezesem Spółdzielni Opolskie Fermy Trzody – Kolnica realizującej Projekt ,,Śląski Tucznik’’ rozmawia Katarzyna Salomon
Niedawno kilkunastu hodowców świń rozpoczęło projekt „Śląski Tucznik”, bardzo proszę o przestawienie najważniejszych założeń projektu.
Projekt ,,Śląski Tucznik’’ jest powrotem do smaków z przeszłości. Chcemy, aby zatracone walory smakowe wieprzowiny z regionu przywrócić w doskonalszej formie jako żywność funkcjonalną. W pogoni za wydajnością, mięsnością i cięciem kosztów produkcji przetwórcy, mieszalnie pasz i producenci żywca wieprzowego, pogubili się. Mamy dziś tucznika, który przyrasta ponad 1000 g dziennie uzyskując mięsność ponad 60%. Wszystko to kosztem jakości. Konsument otrzymuje co prawda pięknego schabowego, który upodobnił się do filetu z kurczaka, ale pozbawiony jest smaku, zapachu i struktury. Dlatego też, jeśli nie widzi się różnicy, to po co przepłacać (obecnie)? Mięso wieprzowe stanie się nieatrakcyjne i jego miejsce zajmie tani fermowy kurczak, a w niedalekiej przyszłości choćby larwy robaków. Wieprzowina ,,Śląski Tucznik’’ ma na celu, oprócz wzmocnienia takich cech jak walory smakowe, struktura, czy cechy prozdrowotne wypracować u konsumenta dobre nawyki żywieniowe. Rola edukacyjna skierowana jest do najmłodszego pokolenia Ślązaków. Im należy wskazać co jest dobre, smaczne, zdrowe i polskie – czyli nasze.
Skąd wziął się pomysł – jaka jest jego historia i w jaki sposób ewoluował?
Jak zawsze była to potrzeba chwili. Po ukończeniu technikum rolniczego o profilu hodowlanym poszedłem na studia rolnicze na obecny UP we Wrocławiu na wydział zootechniczny, katedra trzody chlewnej. W czasie studiów, jeszcze w gospodarstwie ojca, wspólnie powiększaliśmy stado podstawowe loch do 300 szt. Wszystko kręciło się dobrze do momentu, kiedy do Polski zaczęto sprowadzać tanie warchlaki z Holandii i Danii. Odbiorcy mieli w czym wybierać. Rynek warchlaka i tucznika załamał się. Odbiorcy tuczników zaniżali ceny, dołując zarazem cenę moich warchlaków. Żeby ratować biznes umówiłem się z odbiorcami na cenę warchlaka uzależnioną od ceny tucznika. I tak się zaczęło. Zaproponowałem swoim odbiorcom, i nie tylko im, stworzenie Grupy Producenckiej, aby móc sprzedawać drożej. 13 grudnia 2014 roku zawiązałem cztery Spółdzielnie, z czego dwie funkcjonują do teraz, jedna z nich jako Grupa Producencka. W listopadzie 2016 roku zostaliśmy wpisani do rejestru GP. Członkowie GP oprócz korzyści w postaci wsparcia finansowego, mają również obowiązki. Muszą napisać plan biznesowy, który powinien być realizowany przez 5 lat i spełniać kilka celów. Zakładane działania muszą być innowacyjne, prospołeczne, ekologiczne i przede wszystkim mają być realizowane wspólnie przez wszystkich członków grupy. Jako pomysłodawca i twórca GP stworzyłem projekt ,,Śląski Tucznik’’. Idea w założeniach spełniała wymogi ARiMR. Członkowie na początku nie wierzyli w projekt ,,Śląski Tucznik’’. Dla większości było to bujanie w obłokach ich Prezesa, bo co może garstka rolników rozrzuconych po Opolszczyźnie, gdzie duże fermy walczyły o każdą złotówkę i często tę walkę przegrywały? I właśnie takie wątpliwości umocniły mnie w działaniu. Postawiłem za cel przekuć nasze rozdrobnienie, naszą ,,niedoskonałość’’ w to, co nas będzie wyróżniać z całej ,,masówki’’ i pozwoli nam zaistnieć, również finansowo. Projekt ,,Śląski Tucznik’’ to przede wszystkim technologia żywienia zwierząt. Umożliwia ona z prawie każdej dostępnej genetyki świń stworzyć tucznika o wyjątkowych cechach mięsa, nie mających swojego odpowiednika na naszym rynku. Obecnie mamy własną linię MPU ,,Śląski Tucznik’’: locha luźna, locha karmiąca, warchlak, tucznik sporządzanych z naszych kluczowych komponentów i na naszych recepturach.
Kto wspiera projekt „Śląski Tucznik”?
Pierwszą osobą, dzięki której zrozumieliśmy co stworzyliśmy, jest pan prof. dr hab. Inż. Władysław Migdał z Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych UR w Krakowie. Profesor zainteresował się tym co robimy, poprosił o próby mięsa do analizy. Bez zaangażowania i pracy pana prof. Władysława Migdała nie bylibyśmy tu, gdzie jesteśmy. Wiedząc, co mamy i mając to poparte wynikami badań, rozmawiałem z ubojniami i przetwórniami, które doceniłyby unikatową wartość naszej wieprzowiny. Udało się nawiązać współpracę na warunkach partnerskich z ZM HAM z Radzionkowa. Przekonanie panów Prezesów do wyższości ,,Śląskiego Tucznika’’ nad inną wieprzowiną, a przede wszystkim docenienie finansowo bardzo dobrego surowca było trudne, ale nie niemożliwe. Starosta Powiatu Brzeskiego objął naszą inicjatywę Honorowym Patronatem, a Marszałek Województwa Opolskiego przekazał nam list intencyjny wspierający nasze działanie.
W jaki sposób zamierzacie promować swój projekt?
Nawet coś, co jest ideałem, potrzebuje promocji. Od początku istnienia ,,Śląskiego Tucznika’’ przekonujemy konsumenta o jego walorach poprzez organizowanie spotkań z władzami regionu, ubojniami i przetwórcami z woj. opolskiego. Wiele wystąpień w telewizji, radio, prasie branżowej i Internecie kreuje pozytywny wizerunek naszej marki.
Jakie walory smakowe i jakościowe ma pozyskiwane w ten sposób mięso?
Projekt „Śląski Tucznik”– smaki z przeszłości jest powrotem w innowacyjny i nowatorski sposób do produkcji surowca mięsnego, o wyjątkowych walorach smakowych bez dodatku chemicznych środków smakowych i konserwujących. Technologia ta umożliwia modulację smaku i zapachu mięsa jeszcze na etapie tuczu i odchowu zwierzęcia. Hitem na skalę kraju jest zmiana składu i proporcji kwasów tłuszczowych w mięsie. Mięso śląskiego tucznika charakteryzuje się bardzo dobrym składem chemicznym i cechami jakościowymi, szczególnie smakiem i zapachem:
– zawartość białka: od 23,3% (szynka) do 24,7% (schab);
– zawartość tłuszczu śródmięśniowego: od 2 do 3%;
– wartość kaloryczna: od 103 do 117 kcal/100g (437-494 kJ/100g);
– zapach: delikatny ziołowy (zarówno łopatka, schab, jak i szynka);
– profil kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego: korzystne proporcje kwasów tłuszczowych;
– lepsze parametry jakościowe: uzyskały wyższe oceny w ocenie konsumenckiej w porównaniu z produktami wykonanymi z mięsa tuczników przemysłowych.
Wykazana zawartość tłuszczu powoduje, że jest ono smaczne, delikatne, marmurkowate i charakteryzuje się najlepszymi cechami mięsa kulinarnego i przerobowego. Delikatny, ziołowy zapach (szczególnie po obróbce termicznej) jest efektem dodatku ziół w mieszankach treściwych dla świń w okresie odchowu. Natłuszczanie mieszanek naturalnymi, zdrowymi tłuszczami spowodowało wzrost udziału nienasyconych kwasów tłuszczowych kosztem nasyconych kwasów tłuszczowych. Poprawiło to walory zdrowotne mięsa, szczególnie zawęziło stosunek nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 do około 12. Modyfikacja profilu kwasów tłuszczowych nie wpłynęła na zmniejszenie jego stabilności oksydacyjnej. W mięsie tuczników śląskich stwierdzono śladowe ilości kwasu CLA. Wyższe oceny w ocenie konsumenckiej uzyskano dla mięsa kulinarnego (w postaci kotletów schabowych czy kotletów mielonych), jak i wędlin z mięsa tuczników śląskich (kiełbasa wiejska, szynka tradycyjna, polędwica tradycyjna). Oprócz kwestii kulinarnych ważne jest zdrowie konsumentów, którzy spożywają finalny produkt. Tusze Spółdzielni Opolskie Fermy Trzody – Kolnica zostały przebadane przez Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, a wyniki pozytywnie zaskoczyły prof. Władysława Migdała. – To chyba taka pierwsza polska myśl i sposób na hodowlę. Przeprowadziłem badania typowo chemiczne i konsumenckie. Mięso jest delikatne, charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością białka, optymalną zawartością tłuszczu, ma zapach i posmak ziół. Byłem zaskoczony, kiedy przyglądnąłem się składowi chemicznemu i profilowi tłuszczowemu, bo wyniki były zbliżone do wołowiny i jagnięciny. Tusze „Śląskiego Tucznika” mają także dużo fosfolipidów, więc można mówić o właściwościach prozdrowotnych. Sam przygotowałem kilka wyrobów z tego mięsa i proszę mi wierzyć, że pod względem jakości, smaku i zamachu trudno takich produktów szukać w sklepach – mówi prof. dr hab. inż. Władysław Migdał z Katedry Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie.
Proszę o przedstawienie planów na najbliższą przyszłość.
Trwają intensywne rozmowy z ZM HAM o stworzeniu w sieci sklepów firmowych stoiska z wieprzowiną funkcjonalną ,,Śląski Tucznik’’. Kolejnym krokiem jest uczestnictwo w 3,5 letnim programie badawczym, mającym potwierdzić założone cele technologii ,,Śląski Tucznik’’ i otrzymanie certyfikatu.
Dlaczego mięso i wyroby „Śląski Tucznik” są najlepszą propozycją, jaką można zaoferować konsumentom?
Wieprzowina w technologii ,,Śląski Tucznik’’ ma kilka cech stawiających ją na najwyższym podium: naturalny bez wzmacniaczy smak i aromat, prozdrowotny profil kwasów tłuszczowych, produkt Polski – gwarancja pochodzenia, dobre bo nasze… Zdrowie człowieka jest najważniejsze.
Jakie widzi Pan szanse dla projektu?
Plany na przyszłość to dalsza współprace na zasadach partnerskich, bo jedni bez drugich istnieć nie będą.
Dziękuję za rozmowę.