Z Agnieszką Filiks – Pełnomocnikiem ds. systemów jakości Eurobeef rozmawia Katarzyna Salomon
Firma Eurobeef specjalizuje się w rozbiorze ćwierćtusz wołowych i produkcji mięsa mielonego oraz produktów wołowych. Jakie warunki należy spełnić, aby oferowane produkty zachowywały wysoką jakość i były w pełni bezpieczne dla konsumentów?
Jakość i bezpieczeństwo żywności to szeroko rozumiane pojęcia, które należy dogłębnie poznać, aby właściwie nimi zarządzać. Zarządzać jakością z kolei, to tak skoordynować działania aby osiągnąć doskonałość produktu zwaną wysoką jakością. Przede wszystkim należy określić czynniki zewnętrzne i wewnętrzne istotne dla strategicznego kierunku działania, które wpływają na zdolność do osiągnięcia zamierzonych wyników i zadowolenia klientów. Zakład Eurobeef chcąc realizować cel działalności i własnej polityki jakości ustanowił, wdrożył, utrzymuje i ciągle doskonali system zarządzania jakością. Wdrożył i utrzymuje standardy bezpieczeństwa zdrowotnego BRC i IFS. Na comiesięcznych spotkaniach operacyjno-jakościowych najwyższego kierownictwa, rozwiązuje i analizuje pojawiające się problemy, ustala cele działania i skrupulatnie nadzoruje ich realizację. Nadrzędnym celem każdej polityki jakości jest poznanie oraz spełnienie wymagań i oczekiwań klientów. Aby ten cel osiągnąć niezbędne jest właściwe przywództwo. Kierownicy wszystkich szczebli ustalają kierunki działania i stwarzają warunki, aby podległy personel był zaangażowany w osiągnięcie założonych celów jakościowych. Kolejnym warunkiem, związanym z produkcją wyrobów najwyższej jakości jest identyfikowanie i rozwój kompetencji oraz właściwie dobieranie personelu do danego stanowiska tak aby właściwie zarządzać poszczególnymi procesami. Sterowanie i kontrola procesu, nadzór na każdym etapie, dynamiczne zarządzanie, statystyczne narzędzia sterowania procesami, pozwalają ustalić w jakim kierunku zmierza proces i wprowadzić odpowiednie działania prewencyjne. Nie mogę w tym miejscu nie wspomnieć o bieżącej kontroli jakości surowców i materiałów używanych do produkcji, o metodach i sposobach obróbki, monitorowaniu środowiska pracy, szkoleniach, higienie pracowników, kwalifikacji dostawców surowców i usług. To elementy na które zakład Eurobeef kładzie nacisk i ciągle je doskonali. Doskonalenie obejmuje warunki wewnętrzne i zewnętrzne, identyfikujemy szanse i możliwości jakie stoją przed nami. Jesteśmy przedsiębiorstwem innowacyjnym i elastycznym. Potrafimy dostosować nasze działania do zmieniających się wymagań klientów uwzględniając jednocześnie wymagania prawa. Uważam, że wszystkie wspominane działania, planowanie i ich koordynowanie, właściwa komunikacja oraz zrozumienie ról i odpowiedzialności osób biorących udział w procesie produkcji pełnią kluczową rolę w zachowaniu wysokiej jakości i zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanej żywności.
Jakie czynniki szczególnie mocno wpływają na trwałość oferowanych przez Was produktów?
Biorąc pod uwagę fakt, że trwałość produktów zależy od wielu czynników i może być zabezpieczona różnymi metodami, oferowane przez nas chłodzone i mrożone mięso wołowe ma określony i ustalony na podstawie badań przechowalniczych termin przydatności do spożycia lub datę minimalnej trwałości. Termin ten w naszym przypadku dla produktów chłodzonych zależy od warunków temperaturowych i metody pakowania. Stosujemy metodę pakowania próżniowego (VAC) i pakowanie w atmosferze gazów ochronnych (MAP). Zachowując właściwe, wymagane dla mięsa warunki temperaturowe, spowalniamy szybkość przemian biologicznych i zapewniamy trwałość w deklarowanym przez nas terminie przydatności. Produkty mrożone podlegają szybkiemu schłodzeniu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w czasie całego okresu przechowywania produktów w stanie zamrożonym. Zamrażanie wstrzymuje rozwój i działanie drobnoustrojów, które mogą powodować psucie żywności oraz wywoływać zatrucia. Dzięki niskiej temperaturze znacząco zwalnia się przebieg reakcji chemicznych, biochemicznych oraz procesów enzymatycznych, które zachodzą znacznie szybciej w żywności niemrożonej. Ustalając trwałość produktów bierzemy oczywiście pod uwagę zachowania konsumenckie.
Badania trwałościowe przeprowadzamy z przerwaniem łańcucha chłodniczego. Czynnikami nie mniej ważnymi a wpływającymi na trwałość oferowanych przez nas produktów są wspomniane wcześniej parametry procesu pakownia, wzajemne i powiązane czynniki takie jak szczelność opakowań, skład atmosfery gazów ochronnych, szybkość zamrażania. Biorąc pod uwagę powyższe, a co najważniejsze jakość surowców i materiałów opakowaniowych użytych do produkcji, trwałość oferowanych przez nas produktów zależy od zaangażowania wszystkich pracowników znających, monitorujących i kontrolujących proces produkcji i pakownia oraz właściwego i szybkiego reagowania w sytuacjach wskazujących na niestabilność procesu.
Na którym etapie procesów produkcyjnych znajdują się szczególnie newralgiczne punkty w bezpośredni sposób wpływające na bezpieczeństwo oferowanych produktów?
Mając na uwadze, że bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełniane i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka, trudno wskazać jeden konkretny czy newralgiczny etap. Uważam, że kultura bezpieczeństwa żywności świadomych pracowników, określenie ryzyk i szans, analiza mocnych i słabych stron w odniesieniu do funkcjonowania systemu zarządzania jakością oraz podejmowanie działań z tym związanych to wzajemnie oddziałujące i powiązane czynniki mające wpływ na bezpieczeństwo zdrowotne oferowanych produktów.
Jak wydłużyć trwałość w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?
Utrzymanie najwyższej jakości i trwałości to nasze wyzwanie. Nie jest to jednak zadanie łatwe, ponieważ psucie się żywności zaczyna się już w momencie uboju. Przyczyną są drobnoustroje obecne w surowcach i w środowisku pracy, dlatego tak ważne jest zachowanie najwyższych standardów higienicznych w całym łańcuchu żywieniowym. Aby zapewnić higieniczne środowisko pracy w 2020 r. zamontowaliśmy automatyczny, oszczędzający wodę i preparaty chemiczne, centralny system do przeprowadzania dezynfekcji metodą zamgławiania, którego skuteczność została potwierdzona przez klientów z całego świata. Bardzo dużą wagę przywiązujemy do jakości mikrobiologicznej surowca, kwalifikujemy, auditujemy i zatwierdzamy dostawców.
Większość naszych dostawców posiada wdrożone standardy bezpieczeństwa BRC. Jest to nasz wymóg podczas zatwierdzania dostawcy. Ponieważ najbardziej narażone na działanie drobnoustrojów są produkty o neutralnym pH (pomiędzy pH 6 a pH 8), badamy każdą przyjmowaną sztukę, nie przyjmujemy surowca o pH > 5,8. Zakład Eurobeef aby zapewnić do produkcji surowiec najwyższej jakości przejął Zakład Uboju Bydła w Biskupcu, co było naszym głównym celem jakościowym w 2020 r. Kolejnym krokiem wydłużającym trwałość jest pakowanie próżniowe, za pomocą nowoczesnych pakowaczek próżniowych z ekranami wyposażonymi w czujnikowe systemy kontroli próżni i parametrów procesu operacyjnego. Systemy zgrzewania z kontrolowaną temperaturą, dostosowaną do używanych worków. Kontrola szczelności i bieżące monitorowanie przebiegu procesu pozwalają zachować powtarzalną jakość i trwałość produktu. Kolejną stosowaną metodą wydłużającą trwałość naszych produktów w sposób całkowicie naturalny i bezpieczny jest technologia pakowania w atmosferze ochronnej MAP (Modified Atmosphere Packaging), polega na zastąpieniu powietrza wypełniającego tackę mieszaniną gazów. Nasze atmosfery ochronne to jedynie naturalne składniki powietrza: dwutlenek węgla (CO2) i tlen (O2). Prowadzona jest ciągła analiza gazów, kontrolująca skład mieszaniny. Nieprawidłowy skład mieszanki sygnalizowany jest alarmem dźwiękowym i świetlnym.
Pomaga to kontrolować procesy biochemiczne i enzymatyczne, rozwój mikroorganizmów zapewniając dłuższą trwałość oferowanych produktów dzięki ochronie czystości mikrobiologicznej poprzez zahamowanie rozwoju drobnoustrojów. Na koniec wspomnę o najważniejszym aspekcie tj. zachowaniu właściwej temperatury. Na każdym etapie produkcji należy zapewnić właściwe warunki temperaturowe dla danego typu produktu oraz zabezpieczyć go przed światłem słonecznym i wilgocią. Nie pomijając właściwych warunków magazynowania, dystrybucji oraz eksponowanie produktów w półkach sklepowych.
Dziękuję za rozmowę