Jak powszechnie wiadomo produkcja mięsa składa się z wielu etapów. Każdy z nich ma różny wpływ na jakość końcowego produktu oraz zapewnienie konsumenta o jego bezpieczeństwie. Chociaż wyróżnia się punkty krytyczne to niezwykle trudno jest jednoznacznie wskazać, który proces wytwarzania surowca jest najistotniejszy w całym łańcuchu produkcji. Aczkolwiek należy podkreślić, że wszystkie czynności prowadzące do powstania finalnego asortymentu są wzajemnie komplementarne i mają ogromny wpływ na szeroko rozumianą jakość mięsa.
Gdyby brać pod uwagę ryzyko związane z bezpieczeństwem żywności, czyli prawdopodobieństwem wystąpienia skażenia mikrobiologicznego lub pewnego innego zagrożenia dla zdrowia i życia konsumentów, to również ciężko określić dokładnie wrażliwe aspekty produkcji. Są one bowiem zależne od wielu czynników, w tym: gatunku zwierząt poddanych ubojowi, technologii produkcji, wyposażenia zakładu ubojowego itp. Nawet w obrębie poszczególnych zakładów mięsnych, które poddają ubojowi zwierzęta tego samego gatunku to ryzyko może być różne. Zwykle stosuje się zatem metody określające prawdopodobieństwo wystąpienia niekorzystnego zjawiska i ryzyka z tym związanego.
Obecnie dużą uwagę poświęca się właśnie analizie ryzyka i zarządzaniu ryzykiem w produkcji żywności. W Unii Europejskiej organem sprawującym nadzór nad tym aspektem jest Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który bezpośrednio prowadzi monitoring oraz zapewnia merytoryczne wsparcie państwom członkowskim oraz ich rządom w zakresie bezpieczeństwa żywności. Urząd ten funkcjonuje jako organ doradczy przy Komisji Europejskiej i realizuje na jej bezpośrednie zlecenie usługi pomocnicze oraz opiniotwórcze. Chociaż EFSA nie wprowadza aktów legislacyjnych to wspomaga także tworzenie nowych dyrektyw unijnych oraz rozporządzeń i innych inicjatyw prawnych. Nie może zatem stanowić prawa bezpośrednio a jedynie działa poprzez współpracę z ekspertami i odpowiednimi organami w Komisji Europejskiej. Siedziba EFSA znajduje się w Parmie we Włoszech. Oprócz bezpieczeństwa żywności EFSA zajmuje się także dobrostanem zwierząt rzeźnych, który jak już wielokrotnie wspominano jest jednym z najważniejszych czynników determinujących jakość technologiczną mięsa.
Ocena ryzyka i zarządzanie w produkcji żywności jest obecnie bardzo dynamicznie rozwijającą się gałęzią nauki połączonej bezpośrednio z implementacją do praktyki. Wieloaspektowe badania prowadzone przez zespół badaczy (Alban i in. 2023) z wielu czołowych ośrodków europejskich dotyczyły oceny ryzyka związanego z niedostatecznym okresem karencji, który upłynął od podania świniom antybiotyku a poddaniem zwierząt ubojowi. Niezachowanie odpowiedniego czasu może skutkować zwiększoną obecnością medykamentów w mięsie i pewnym zagrożeniem dla konsumenta. Badacze szacują, że jeszcze kilkanaście lat temu ponad 80% zwierząt przynajmniej raz w życiu była leczona przy zastosowaniu np. antybiotyków. W przeprowadzonych w ostatnim czasie (2020r.) analizach przez Komisję Europejską w różnych krajach europejskich obecność w mięsie pozostałości po stosowanym leczeniu u zwierząt zanotowano na poziomie nie przekraczającym 0,2%, czyli stosunkowo niewielkim. Jednakże, jak podkreślają autorzy istnieje konieczność ujednolicenia sposobu i metodologii postępowania w przypadku, gdy okres karencji jest zbyt krótki a zwierzę poddano ubojowi. W poszczególnych państwach członkowskich procedura oceny ryzyka może się różnić, dlatego też autorzy proponują własny model oparty na łatwo dostępnych danych, które można szybko pozyskać i wykorzystać do ilościowej oceny ryzyka wprowadzenia mięsa z pozostałościami antybiotyków do obrotu handlowego.
Duże znaczenie dla późniejszych cech jakości technologicznej ma ocena stopnia i możliwości skażenia mikrobiologicznego mięsa podczas procesu uboju, gdyż oprócz bezpieczeństwa dla konsumentów, surowiec zanieczyszczony może charakteryzować się np. zmniejszoną trwałością w przechowalnictwie. Z przeglądu literatury przedmiotowej wynika, że do skażenia może dojść na każdym etapie produkcji. Analizy wskazują, że długie przytrzymywanie świń w magazynie żywca, może skutkować zakażeniem świń bakterią z rodzaju Salmonella pochodzącą ze środowiska, w którym przebywają zwierzęta. Autorzy podkreślają, że ryzyko zakażenia jest ok 3 razy większe, gdy świnie przebywają w magazynie żywca od 3 do 6 godzin i wzrasta ono do niemal 13- krotnie większego, gdy przetrzymywanie zwierząt jest powyżej 6 godzin, w porównaniu do krótkotrwałego przebywania świń, poniżej 3 godzin. To właśnie tak krótki okres nie wpływa znacząco na ryzyko zakażenia także innymi bakteriami chorobotwórczymi. Autorzy podkreślają również duże znaczenie mycia kojców, w którym przebywały zwierzęta. Już samo użycie zimnej wody pod wysokim ciśnieniem znacząco zmniejsza ilość drobnoustrojów. Do zwiększonego ryzyka zakażenia zwierząt w magazynie żywca może prowadzić również zraszanie zwierząt wodą. Należy wówczas zachować szczególną ostrożność, gdyż z jednej strony pozytywnie wpływa się na dobrostan, np. gdy temperatura zewnętrzna jest zbyt wysoka a z drugiej natomiast może to prowadzić do wtórnego, potencjalnego wzrostu ryzyka skażenia mikrobiologicznego.
Krytycznym momentem, w którym statystycznie najczęściej może dojść do zakażenia mięsa jest etap wytrzewiania. Może wtedy dojść do przypadkowego przecięcia struktur tkankowych przewodu pokarmowego i rozlania treści pokarmowej na pozostałe elementy tuszy ubitego zwierzęcia. Autorzy opracowania wskazują tutaj na znaczącą rolę wykorzystania robota w porównaniu z ręcznym sposobem przeprowadzenia tego procesu. Ryzyko zostało zmniejszone aż ośmiokrotnie. Gdy tę czynność wykonuje pracownik konieczne jest zwrócenie szczególnej uwagi na zachowanie higieny, w szczególności używanego sprzętu (noży). Stwierdzono ponadto, że o ok 4 razy zwiększa się ryzyko wtórnego krzyżowego zakażenia tuszy, gdy w trakcie przecinania tusz na półtusze piłą dokonuje się również całkowitego przecięcia głowy. Gdy pozostaje ona nieprzepołowiona ryzyko ulega znacznemu zmniejszeniu. Wykazano, że schładzanie i przechowywanie w chłodni (w temperaturze od −1 do 4°C) zmniejsza skażenie bakteryjne tusz. Dwunasto- do dwudziestogodzinne przechowywanie w chłodni skutkowało średnio ok 4-krotną redukcją poziomu zakażenia, a ponad 50-godzinne przechowywanie 4–7-krotną redukcją odsetka tusz z dodatnim wynikiem testu na obecność Salmonelli w badaniu przeprowadzonym w Hiszpanii.
Powszechnie znana jest specyfika uboju i jego znaczenie w kształtowaniu jakości surowca. Wydaje się, że obecnie każdy producent dostrzega zależności, szczególnie wzrost opłacalności, w zapewnieniu właściwych warunków przeprowadzania tego złożonego procesu. Należy wskazać na pewne niezaprzeczalne trendy, które postępują w ostatnich kilku latach, tzn. znaczący wzrost znaczenia automatyzacji procesów oraz wprowadzenia rozwiązań informatycznych do produkcji rzeźnej a także niewątpliwe podkreślenie roli dobrostanu zwierząt. Automatyzacja procesów wiąże się ze znacznym ograniczeniem wpływu czynnika ludzkiego na etapy produkcji surowca. Jest wiadome, że wprowadzenie nowych urządzeń związane jest zawsze z analizą kosztów i zysków, która nie zawsze może okazać się dodatnia ale powinna być prowadzona indywidualnie dla danego podmiotu.
Ważną informacją dla zakładów ubojowych, podlegających obowiązkowi klasyfikacji tusz wieprzowych w systemie SEUROP powinien być fakt zatwierdzenia nowych równań regresji dla urządzeń do szacowania chudego mięsa w tuszach wieprzowych (mięsności). Od 29. Lipca rzeźnie zobligowane są do ich wymiany w aparatach do klasyfikacji poubojowej tusz. Ostatnia taka aktualizacja była przeprowadzona w 2011 roku i ze względu na tak długi okres, jaki upłynął oraz zmiany w krajowej strukturze populacji trzody chlewnej i wartości rzeźnej a także dla zapewnienia jednolitego i rzetelnego sposobu wyceny jakości tusz wieprzowych konieczne było powtórne przeprowadzenie kalibracji wszystkich dostępnych urządzeń do oceny mięsności w Polsce. Szczegółowe informacje zawarte są w Decyzji Wykonawczej Komisji (UE) 2024/1434 z dnia 24 maja 2024 r. zatwierdzającej techniki klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce i uchylającej Decyzję 2005/240/WE. Należy podkreślić, że jednym z elementów kontroli prowadzonej przez uprawniony Organ Państwowy (w tym przypadku: Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych – IJHARS) w rzeźni jest sprawdzenie poprawności i aktualności zainstalowanego równania regresji do szacowania mięsności. Obowiązek aktualizacji spoczywa na właścicielu podmiotu prowadzącego obrót handlowy surowcem mięsnym. Najczęściej stosowanymi urządzeniami do określania poziomu chudego mięsa w tuszy są urządzenia ręczne, np. Ultra-FOm 300, CGM-Sydel, Im-03, Fat-o-Meater. Niektóre większe zakłady mięsne stosują urządzenia automatyczne (np. Auto-Fom) ale nawet w szerszym zakresie, niż tylko wyznaczanie jednego parametru dla tuszy wieprzowej. Istnieje możliwość określania zawartości elementów rozbiorowych, jak również ich wagi oraz mięsności. Jest to o tyle istotne, że samo określenie zawartości mięsa powoli traci swoje znaczenie w determinowaniu wartości handlowej tusz wieprzowych. Jest to związane z postępującą selekcją w kierunku zwiększania mięsności a tym samym wyrównaniu populacji tuczników krajowych (chociaż ta sytuacja dotyczy także całej Unii Europejskiej) pod względem tej cechy. Obecnie prawie w ogóle nie notuje się tusz w niskich klasach mięsności, tj. O i P. Warto podkreślić, że zgodnie z nowym ustawodawstwem do stosowania w Polsce zostały zatwierdzone dwa nowe urządzenia automatyczne, wykorzystujące technikę wizyjną, tj. Estimeat Pro i Estimeat Expert.
W artykule wskazano, że ubój zwierząt rzeźnych jest jednym z ważniejszych procesów technologicznych kształtujących późniejszą jakość mięsa, bezpieczeństwo dla konsumentów ale także trwałość surowca i opłacalność jego produkcji. Podkreślono znaczenie oceny ryzyka związanego z potencjalną możliwością wystąpienia negatywnego czynnika i możliwościami wdrożenia kroków naprawczych. Ryzyko niepożądanych zjawisk można zminimalizować o ile prawidłowo zidentyfikuje się problem (np. zbyt krótki okres karencji), częstotliwość jego pojawiania a także wskaże na sposoby ograniczenia. Podkreślono szczególne znaczenie prac badawczych, których celem jest opracowanie modelu zarządzania ryzykiem, na przykładzie problemu zbyt krótkiego czasu, jaki upłynął przed dostarczeniem zwierząt do uboju. Ponadto, podano ważną datę w polskim przemyśle mięsnym, tj. 29. Lipca, gdyż od tego dnia obowiązują nowe równania regresji do szacowania zawartości chudego mięsa w tuszy wieprzowej i istnieje konieczność ich zmiany, za którą odpowiedzialni są właściciele zakładów zobligowanych do prowadzenia klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych w systemie SEUROP.
Wykaz literatury znajduje się u autora
dr Piotr Janiszewski