Coraz częściej dla konsumentów ważna jest nie tylko jakość produktów pochodzenia zwierzęcego, ale także warunki w jakich prowadzona była hodowla oraz ubój. Zachowanie dobrostanu zwierząt nie jest jednak wyłącznie sprawą etyczną. Odpowiednie traktowanie i minimalizowanie poziomu stresu u zwierząt przed ubojem bezpośrednio przyczynia się do uzyskania mięsa wysokiej jakości.
Wymagania dotyczące traktowania zwierząt podczas uboju znajdują się zarówno w krajowych jak i unijnych aktach prawnych.
Zgodnie z prawem, każda rzeźnia podlega procedurze wstępnego zatwierdzenia, według której już na etapie budowy, rozplanowania i wyposażenia podlega kontroli Inspekcji Weterynaryjnej. Celem kontroli jest zapewnienie zgodności z przepisami technicznymi w zakresie bezpieczeństwa żywności. Pozytywny wynik skutkuje wydaniem przez powiatowego lekarza weterynarii decyzji oraz nadaniem rzeźni weterynaryjnego numeru identyfikacyjnego. Jednym z polskich dokumentów nakładających obowiązek uśmiercania zwierząt przy zadawaniu minimum cierpienia fizycznego i psychicznego jest Ustawa o ochronie zwierząt z 21 sierpnia 1997 r. Zakres Ustawy obejmuje wytyczne nie tylko względem zwierząt gospodarskich, ale także domowych, wykorzystywanych do celów rozrywkowych, czy wolno żyjących. Zgodnie z niniejszym aktem prawnym uśmiercenie w ubojni może nastąpić wyłącznie po uprzednim pozbawieniu zwierzęcia świadomości przez osoby posiadające odpowiednie kwalifikacje. Konieczne jest także wyodrębnienie osobnych pomieszczeń do przetrzymywania, ogłuszania i wykrwawiania zwierząt.Unijnym dokumentem, który w szczegółowy sposób reguluje ubój zwierząt, w tym trzody chlewnej, jest Rozporządzenie Rady (WE) nr 1099/2009 z dnia 24 września 2009 r. w sprawie ochrony zwierząt podczas ich uśmiercania. Także w tym akcie prawnym, jednym z pierwszych wytycznych jest konieczność podejmowania wszelkich działań, aby podczas uboju zminimalizować niepokój i cierpienie zwierząt. W załączniku II do niniejszego Rozporządzania zawarto wymagania względem rozplanowania, budowy i wyposażenia rzeźni.
Kolejnym aktem prawnym regulującym ubój jest Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego. Każda ubojnia trzody chlewnej musi być wyposażona w pomieszczenie do odbioru zwierząt, ich badania przed ubojem oraz tzw. magazyn żywca, gdzie zwierzęta będą przetrzymywane przed ubojem. Zgodnie z wymaganiami wszystkie wymienione pomieszczenia powinny:
– być odizolowane od pomieszczeń, w których następuje ubój,
– posiadać odpowiednią wielkość, umożliwiającą zwierzętom swobodne poruszanie się,
– posiadać odpowiednie systemy wentylacyjne,
– być łatwe do mycia i dezynfekcji,
-być zaprojektowane w sposób minimalizujący ryzyko urazu zwierząt,
– posiadać odpowiednie oświetlenie,
– w razie konieczności być wyposażone w urządzenia do pojenia i karmienia zwierząt,
– posiadać system odprowadzania ścieków, który nie będzie zagrażał bezpieczeństwu żywności.
W magazynie żywca należy także wyodrębnić osobną zagrodę, przeznaczoną dla zwierząt wymagających szczególnej opieki, np. chorych lub podejrzanych o chorobę. Zagroda powinna być zaprojektowana w taki sposób, aby wykluczyć kontakt z innymi zwierzętami.
Na stanowisku do badania przedubojowego musi być umywalka, mydło, środek do dezynfekcji rąk, ręczniki jednorazowe oraz urządzenie do unieruchomiania zwierząt w czasie badania.
Ogólnie linie ubojowe trzody chlewnej można podzielić na dwie główne części:
1) brudną – obejmująca strefę, w której wykonuje się oszałamianie, kłucie, wykrwawianie, usuwanie powłok zewnętrznych, mycie mechaniczne zewnętrznej powierzchni tuszy;
2) czystą – obejmująca strefę, w której w przypadku trzody chlewnej wykonuje się obróbkę głowy (usunięcie ucha środkowego i gałek ocznych), zarobienie końcowego odcinka przewodu pokarmowego (tzw. kapsulacja), przecięcie powłok brzusznych, opróżnienie z narządów wewnętrznych jamy brzusznej i jamy klatki piersiowej, przepołowienie tuszy, badanie weterynaryjne, wycięcie rdzenia kręgowego oraz nerek z sadłem, toaleta końcowa, klasyfikacja poubojowa tuszy wg systemu EUROP.
Taki podział ma na celu uniknięcie zanieczyszczeń krzyżowych, a tym samym zapewnienie bezpieczeństwa produktów mięsnych.
Zwierzęta mogą być uśmiercane wyłącznie po uprzednim ogłuszeniu. Zgodnie z definicją „ogłuszanie” oznacza szereg czynności, które bezboleśnie powodują utratę przytomności i wrażliwości na bodźce. Wszystkie dopuszczalne metody ogłuszania wraz ze szczegółowymi wymogami związanymi z ich stosowaniem przedstawiono w załączniku I do Rozporządzenia 1099/2010.
Metody podzielono na cztery grupy:
– mechaniczne,
– elektryczne,
– gazowe,
– inne – śmiertelna iniekcja – niedopuszczalna do użycia przy uboju.
W przypadku trzody chlewnej do najczęściej stosowanych należy ogłuszanie elektryczne oraz za pomocą dwutlenku węgla. Minimalny prąd przy ogłuszaniu elektrodami przyłożonymi na głowie i ciele zwierzęcia wynosi dla świń 1,30 ampera. Z kolei w metodzie z dwutlenkiem węgla w wysokim stężeniu, należy użyć gazu w stężeniu wynoszącym co najmniej 80%. Wyniki przeprowadzonych badań pokazują, iż w mięsie świń ogłuszanych elektrycznie następuje na ogół szybszy spadek pH po uboju niż w przypadku świń ogłuszanych z wykorzystanie dwutlenku węgla. Szybszy spadek pH przyczynia się do obniżenia wodochłonności mięsa. Przyczyną jest prawdopodobnie większy poziom stresu u świń oszałamianych elektrycznie, co wiąże się z przyspieszeniem poubojowego metabolizmu energetycznego. Zarówno metody elektryczne, jak i gazowe są stale udoskonalane lub wprowadzane są nowe rozwiązania, które mają na celu zarówno zminimalizowanie stresu i cierpnia świń, ale także otrzymanie surowca jak najwyższej jakości.
Po ogłuszaniu obowiązkowe jest przeprowadzenie kontroli skuteczności przeprowadzonego procesu. Ich celem jest zapewnienie, że od zakończenia procesu ogłuszania aż do śmierci zwierzęta nie wykazują żadnych oznak przytomności ani wrażliwości na bodźce. Istotne jest, aby kontrole były przeprowadzane na reprezentatywnej próbie zwierząt. Przy ustalaniu częstotliwości kontroli należy wziąć pod uwagę wszystkie czynniki, które mogą mieć wpływ na skuteczność procesu ogłuszania, a także wyniki poprzednich kontroli. W ubojni powinny obowiązywać odpowiednie procedury, które regulują zasady postępowania w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości podczas ogłuszania. W Rozporządzeniu nr 1099/2010 zawarto także wymagania względem osób dokonujących uboju i operacji z nim związanych. Każda z nich powinna posiadać, potwierdzone odpowiednimi certyfikatami, uprawnienia do wykonywania czynności takich jak:
– obchodzenie się ze zwierzętami i opieka nad nimi przed ich skrępowaniem,
– krępowanie zwierząt w celu ogłuszania lub uśmiercenia,
– ogłuszanie zwierząt,
– ocena skuteczności ogłuszania,
– pętanie lub podwieszanie żywych zwierząt,
– wykrwawianie żywych zwierząt,
– ubój.
W Polsce świadectwo kwalifikacji wydawane jest przez powiatowego lekarza weterynarii osobie, która zdała egzamin z wiedzy teoretycznej oraz odbyła trzymiesięczną praktykę na stanowisku ubojowym pod nadzorem osoby posiadającej udokumentowany 3 letni staż pracy na tym stanowisku.
W każdej rzeźni powinien zostać wyznaczony pracownik, który będzie odpowiedzialny za dobrostan zwierząt. Jego zadaniem jest zapewnienie zgodności działalności rzeźni z przepisami określonymi w Rozporządzaniu nr 1099/2010. Pracownik powinien bezpośrednio podlegać właścicielowi rzeźni i składać mu sprawozdania dotyczące dobrostanu zwierząt. Do jego obowiązków należy także prowadzenie rejestru działań podjętych, w celu poprawy dobrostanu zwierząt w rzeźni.
Regulacjom prawnym podlegają również urządzenia do krępowania lub ogłuszania zwierząt. Do urządzeń musi być dołączona instrukcja, zawierająca:
– gatunki, kategorie, liczbę lub masę ciała zwierząt do których ma być stosowane dane urządzenie,
– zalecane parametry dla różnych okoliczności stosowania,
– dla urządzeń do ogłuszania – metodę monitorowania skuteczności pracy urządzenia oraz zalecenia dotyczące konserwacji i w razie konieczności kalibracji.
W Załączniku III Rozporządzenia nr 853/2004 zawarto wymogi szczegółowe dotyczące rzeźni oraz higieny uboju.
Rzeźnia powinna zostać zaprojektowana w taki sposób, aby zapewnić wystarczającą liczbę pomieszczeń umożliwiających przeprowadzenie poszczególnych czynności. Powinno zostać wyodrębnione osobne pomieszczenie przeznaczone do opróżniania i oczyszczania żołądków i jelit. Wszystkie poszczególne czynności, do których należą m.in.: ogłuszanie, wykrwawianie, sparzanie, odszczecinianie, oparzanie, opalanie, wytrzewianie i dalsza obróbka powinny mieć zapewnione osobne, odpowiednio do tego przystosowane miejsca lub być oddzielone w czasie. Bardzo istotne jest, aby linie ubojowe były zaprojektowane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenia krzyżowe z różnych części linii.
Po dostarczeniu zwierząt do rzeźni ich ubój nie powinien być bezzasadnie opóźniany. Jeśli zachodzi taka konieczność ze względu na dobrostan zwierząt, należy im zapewnić czas na odpoczynek. Istotne jest także zachowanie identyfikowalności zwierząt przeznaczonych do uboju, aby możliwe było określenie ich pochodzenia. Zwierzęta przeznaczone do uboju muszą być czyste. Wykrwawianie oraz kolejne czynności powinny być wykonywane w sposób uniemożliwiający zanieczyszczenie mięsa. W przypadku świń istotne jest niezwłoczne usunięcie szczeciny oraz zminimalizowanie ryzyka zanieczyszczenia mięsa wodą z oparzalnika. Tusze i podroby należy transportować w taki sposób, aby nie miały styczności z podłogami, ścianami i stanowiskami roboczymi. Wszystkie zwierzęta poddane ubojowi muszą przejść badanie poubojowe. Po badaniu części niezdatne do spożycia przez ludzi należy jak najszybciej usunąć z czystego sektora zakładu.
Obecnie w wielu zakładach spotyka się linie ubojowe o wysokim stopniu automatyzacji. Takie rozwiązania także muszą być zgodne z wytycznymi w zakresie zapewnienia zwierzętom dobrostanu podczas poszczególnych czynności przedubojowych i samego uboju. Linie automatyczne powinny również spełniać wymagania związane z zapewnieniem higieny produkcji oraz jakości pozyskiwanych surowców. Do głównych zalet zastosowania linii ubojowych sterowanych automatycznie należą:
– prowadzenie procesu uboju z założoną wydajnością,
– optymalizacja pracy maszyn i urządzeń,
– możliwość bieżącej kontroli pracy maszyn i jej ewentualnej korekcji on-line,
– natychmiastowa sygnalizacja awarii i identyfikacja jej przyczyn,
– automatyczne rejestracjr wskazanych parametrów technologicznych i możliwość przekazania ich do systemu komputerowego,
– zapewnienie wyższej precyzji i powtarzalności operacji.
Ponadto linie automatyczne ułatwiają zapewnienie odpowiednich warunków sanitarno-higienicznych uboju. Umożliwiają jednoznaczne rozdzielenie brudnej części rzeźni od czystej, co pozytywnie wpływa na zapewnienie bezpieczeństwa żywności. Dzięki zastąpieniu personelu przez maszyny, w dużym stopniu eliminuje się ryzyka związane z pracą człowieka, takie jak zakażenie tuszy przez pracownika, czy błędy przy pracy.
Ubój trzody chlewnej to wieloetapowy proces, który regulują zarówno krajowe, jak i unijne akty prawne. Przestrzeganie wymagań w nich zawartych ma na celu nie tylko zapewnienie bezpieczeństwa żywności, ale także zachowanie dobrostanu zwierząt.
mgr inż. Sylwia Mirowska