Z dr inż. Elżbietą Rosiak – Prezesem zarządu firmy Progfood rozmawia Katarzyna Salomon
Czym jest trwałość produktów mięsnych?
Produkty spożywcze zawierają składniki odżywcze, których do swojego rozwoju potrzebują również drobnoustroje. Ich wzrost jest intensywny w produktach, których skład i właściwości fizyko-chemiczne sprzyjają rozwojowi mikroflory natywnej lub obecnej jako zanieczyszczenia środowiskowe i te produkty cechują się krótką trwałością. Natomiast produkty poddane obróbce termicznej, która eliminuje znaczną liczbę drobnoustrojów lub których skład i właściwości fizyko-chemiczne stanowią niekorzystne dla mikroorganizmów środowisko będą cechowały się dłuższą trwałością.
Do określenia trwałości produktów mamy dwie główne miary: „termin przydatności do spożycia” nadawany w przypadku produktów szybkozbywalnych określany jako „należy spożyć do”. Po upływie terminu wskazanego na opakowaniu produkt nie nadaje się do spożycia. „Data minimalnej trwałości” określana na opakowaniu jako „najlepiej spożyć przed” nadawana jest w przypadku produktów o dłuższym terminie trwałości, które po jego upływie nadal mogą być bezpieczne do spożycia. Trwałość mięsa i produktów mięsnych może być również synonimem bezpieczeństwa zdrowotnego czyli braku niebezpiecznych mikroorganizmów lub ich toksyn, substancji chemicznych, leków weterynaryjnych.
Co do zasady jakość produktów mięsnych odnosi się również do wartości odżywczej czy dietetycznej mięsa (zawartość pełnowartościowego białka, NNKT w tym z rodziny n-3, witamin, mikro- i makroelementów i innych aktywnych biologicznie związków). Ostatnia składową wpływającą na jakość produktów mięsnych są cechy organoleptyczne oceniane według wyróżników takich jak: wygląd, barwa, smakowitość (smak, zapach), tekstura (kruchość, twardość), soczystość.
Jakie czynniki najmocniej wpływają na trwałość produktów mięsnych czyli w jaki sposób można ją wydłużyć?
Największy wpływ na trwałość i jakość zdrowotną produktów mięsnych w tym zmiany mikrobiologiczne, co zostało opisane w licznych doniesieniach literaturowych, ma temperatura: wysoka procesu technologicznego i niska temperatura przechowywania i zamrażania. Do innych parametrów środowiska wywierających wpływ na jakość mikrobiologiczną i bezpieczeństwo mięsa i produktów mięsnych należą: niskie pH, niski potencjał redoks, dodatek związków konserwujących, skład atmosfery gazowej, niska aktywność wody aw, konkurencyjna mikroflora. Połączenie technologiczne ww. parametrów to tzw. technologia płotków ang. „hurdle technology”.
Jakie są główne założenia tej technologii?
Technologia ta nazywana jest także utrwalaniem kombinowanym, techniką kombinowaną ponieważ wykorzystuje konwencjonalne i nowoczesne metody utrwalania, najczęściej łagodne. Każdy z „płotków” zastosowany oddzielnie nie będzie skuteczny, ale zastosowane łącznie zaburzają homeostazę mikroflory produktu czyli zdolność do utrzymania równowagi procesów życiowych. Czynniki utrwalające mają za zadanie zaburzyć jeden lub więcej systemów homeostatycznych populacji drobnoustrojów w wyniku czego wydłużeniu ulega lag faza, mikroorganizmy przestają się namnażać lub giną.
Jak w praktyce zastosować technologię utrwalania kombinowanego?
Z pomocą w realizacji tej technologii przychodzą systemy zapewniania i zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności oparte na monitorowaniu kluczowych dla procesu produkcyjnego etapów. Myślę, że czytelników nie trzeba przekonywać o konieczności wdrożenia systemu HACCP ponieważ wynika to z przepisów prawa, ale warto pamiętać też o innych nieobligatoryjnych systemach opartych na normach ISO czy będących zbiorem wytycznych i wymagań sformułowanych przez dystrybutorów żywości do klienta końcowego. Wyznaczone w ramach systemów punkty kontrolne (CP), krytyczne punkty kontrolne (CCP), operacyjne programy wstępne (o-PRP) dają gwarancję poprawności wykonania procesów. Warto zwrócić, w tym kontekście uwagę, na zaktualizowaną w 2018 roku normę ISO 22000 „Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności – Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego”, która przyjęła strukturę/architekturę załącznika Wysokiego Poziomu (High Level Standard) wspólną dla wszystkich norm systemów zarządzania ISO dotyczących: środowiska, jakości, zdrowia i bezpieczeństwa oraz bezpieczeństwa żywności. Struktura Załącznika HLS wykorzystuje koncepcję cyklu Plan-Do-Check-Act (PDCA), znanego również jako Koło/Cykl Deminga lub cykl Shewharta i działa się na dwóch poziomach. Duży cykl PDCA wykorzystywany jest do planowania i kontroli na poziomie organizacyjnym FSMS i współistnieje z tzw. małym cyklem PDCA planowania i kontroli na poziomie operacyjnym i procesowym systemu bezpieczeństwa żywności. Realizacja bezpieczeństwa produktu odbywa na poziomie „małego” cyklu Deminga i wytycznych zawartych w klauzuli/rozdziale 8 integrującym większość zasad HACCP, operacyjnych PRP, PreRequesits programs- PRPs, systemu identyfikowalności oraz gotowości do działań w sytuacjach kryzysowych zagrażających bezpieczeństwu żywności. Na podstawie danych zebranych do przeprowadzenia Analizy Zagrożeń następuje wybór środków kontroli/nadzoru które poddawane są walidacji i wyznaczany jest plan kontroli zagrożeń (HACCP i o-PRP). „DO” na poziomie operacyjnym i procesowym oznacza realizację opracowanego planu bezpieczeństwa żywności z uwzględnieniem kontroli monitorowania i pomiarów oraz kontroli produktów i procesów niezgodnych. Można powiedzieć, że wdrożenie wymagań Normy może być skrupulatnym narzędziem dla producenta do wdrożenia technologii kombinowanej zapewniającej planowanie wdrożenie i weryfikację działań na rzecz bezpieczeństwa.
Dziękuję za rozmowę.