Temat zafałszowań mięsa i produktów mięsnych jest szeroko znany wszystkim stronom, zarówno producentom żywności, jednostkom wykonującym urzędowe kontrole na rynku jak i prywatnym laboratoriom kontaktowym badających produkty usługowo. Dla każdej ze stron badania takie mają inne znaczenia, ale cel jest jeden, aby produkt był zgodny z tym co znajduje się na jego etykiecie. Dzięki coraz bardziej zaawansowanym metodom wykrywania zafałszowań, wśród których jest technika Real Time PCR można szybko i precyzyjne wykrywać nieprawidłowości.
Real Time PCR to technika molekularna pozwalająca na amplifikację i detekcję specyficznych sekwencji DNA w czasie rzeczywistym. W przypadku badań mięsa wykrywa się fragmenty genów charakterystyczne dla poszczególnych gatunków (np. bydła, drobiu, przeżuwaczy, wieprzowiny, koniny, kurczaka, kaczki, ryby itp.).
Zalety metody Real Time PCR w kontroli jakości produktu to między innymi:
– Wysoka czułość – wykrywa nawet śladowe ilości obcego DNA (w zależności od testu nawet od 0,025% dodatku).
– Szybkość – wyniki dostępne w ciągu kilku godzin- możliwość szybkiej reakcji i działań korygujących.
– Możliwość automatyzacji – nadaje się do rutynowych badań w laboratorium zakładowym.
– Wszechstronność – pozwala wykrywać różne gatunki mięsa w różnych kombinacjach, a także inne składniki.
Producenci żywności, którzy mają na terenie zakładu laboratorium molekularne mogą szybko, tanio i sprawnie kontrolować cały proces produkcji wyrobu gotowego. Począwszy od surowców dostarczanych do zakładu, dodatków, a skończywszy na gotowym wyrobie. Jak cenny jest spokój i wiedza o tym, że surowiec nie jest zanieczyszczony obcym gatunkiem, a produkt gotowy, który znajdzie się na półce sklepowej jest zgodny z etykietą wiedzą chyba wszyscy producenci, ponieważ każdy pragnie zminimalizować ryzyko kar finansowych i utraty wizerunku. Dlatego warto zadać sobie pytanie: „Co możemy zbadać?”. Oprócz standardowych testów molekularnych wykrywających pojedyncze gatunki mięsa, możemy także badać produkt pod kątem docelowego odbiorcy.
Jeśli odbiorcą produktu na eksport ma być kraj muzułmański warto wykonać test firmy Anatolia Geneworks- Bosphore Halal (Horse-Pork-Donkey) Kit v2, który oprócz wykrywania wieprzowiny wykryje także koninę i oślinę, które bardzo często są pomijane w badaniach, a w religii islamu są restrykcyjnie zabronione do spożycia. Test ten umożliwia wykrycie w badanej próbce mitochondrialne DNA (mtDNA) wieprzowiny, konia i osła z mięsa i produktów mięsnych poddanych obróbce cieplnej jak i nieprzetworzonych.
Jeśli chodzi o eksport mięsa do Indii, gdzie dominuje hinduizm warto jest zbadań produkt pod kątem zawartości bydła płci żeńskiej testem firmy Anatolia Geneworks- Bosphore Bovine Gender Determination Kit v1, ponieważ to właśnie krowy uznawane są za zwierzęta święte i nie można ich konsumować.
Po zbadaniu własnych produktów pod kątem tych zafałszowań i wykluczeniu niepożądanych gatunków w produkcie można otworzyć eksport na nowe kierunki a także zwiększyć swoją konkurencyjność na rynku krajowym.
Może nie do końca oczywistym wydaje się badanie w zakładzie mięsnym wyrobu gotowego czy jest produktem wegańskim, ale coraz więcej producentów z branży mięsnej oferuje swoje produkty w wersji wegańskiej otwierając się na rosnącą liczbę konsumentów o wegańskich preferencjach żywieniowych. Jak podaje Portal Spożywczy: „W 2023 r. według NielsenIQ, rynek alternatywny dla mięsa i nabiału wart był w Polsce 1,5 mld zł. Według raportu „Jak odżywiają się Polacy? Kukuła Healthy Food 2021” już 10 procent Polaków między 18 a 65 rokiem życia deklaruje, że jest wegetarianami, a 6 procent – weganami. Najwięcej wegan znajduje się w grupie wiekowej 25-34 lata, a jeśli chodzi o wegetarian – w wieku 18-24 lata.” W takim przypadku idealnie sprawdzi się test firmy Anatolia Geneworks- Bosphore Vegan Detection Kit v1. Dzięki temu testowi można w badanej próbce wykryć materiał genetyczny zwierząt oraz co ważne pochodzenia zwierzęcego (np.: jajka, mleko) dzięki wykrywaniu mitochondrialnego DNA zwierząt – genu RNA rybosomalnego rRNA-16. W tym teście wykrywane jest DNA: ssaków, ryb, ptaków, mięczaków i owadów z wysoko przetworzonego i nieprzetworzonego mięsa i produktów mięsnych, mleka i produktów mlecznych, suplementów diety, paszy, próbek suplementów paszowych. Na szczególną uwagę zasługuje tu wykrywanie owadów – bardzo medialnego w ostatnim czasie dodatku do żywności – dzięki temu testowi można wykluczyć obecności owadów w produkcie. Po wykonaniu takich badań producent może z pełną odpowiedzialnością etykietować swoje produkty jako wegańskie, a także bez dodatków owadów, a konsumenci mogą wybierać na półce sklepowej produkty zgodne z ich preferencjami pokarmowymi.
Oprócz producentów mięsa i przetworów mięsnych badaniami zafałszowań na szeroką skalę zajmują się również jednostki urzędowe, które pełnią nadzór i działają zgodnie z regulacjami prawnymi takimi jak Rozporządzenie (UE) 2017/625 czy Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. Jednostki te mają nieograniczone możliwości w przygotowywaniu programów kontroli urzędowych towarów znajdujących się na półkach sklepowych. Dzięki ich działaniu wykrywanych jest mnóstwo zafałszowań na szeroką skalę, a rząd nieprawidłowości wynosi przeważnie od kilkunastu do kilkudziesięciu procent badanych produktów. Według danych Głównego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (GIJHARS) w 2022 r. w Polsce niespełnienie wymagań jakościowych stwierdzono w 12,3% skontrolowanych partii mięsa i przetworów mięsnych. Jednym z najczęstszych nieprawidłowości było: zastępowanie droższych gatunków mięsa tańszymi (np. wołowina z domieszką drobiu).
Przykłady innych wykrytych zafałszowań to m.in.:
– obecności surowca wołowego w kiełbasie wieprzowej, podczas gdy wykaz składników nie zawierał informacji o obecności tego rodzaju mięsa,
– obecności surowca drobiowego niedeklarowanego w wykazie składników kiełbasy wieprzowej zwyczajnej.
Inna jednostka Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) odnotował w 2023 r., że około 8% produktów mięsnych w UE miało niezgodny z etykietą skład. Wśród najczęściej fałszowanych produktów były: mielonki, wędliny i pasztety.
Rola jednostek urzędowych jest nieoceniona w kontrolowaniu rzetelności producentów. Tańsze składniki mają głównie obniżyć koszty wyrobu gotowego co przekłada się na nieuczciwą konkurencję wśród zakładów mięsnych i przetwórstwa mięsnego. Dzięki cyklicznie wykrywanym zafałszowaniom konsumenci mogą być coraz pewniejsi, że kupiony przez nich produkt jest rzeczywiście tym, co deklarowane jest na jego etykiecie. Laboratoria zajmujące się urzędowym badaniem produktów mogą regularnie śledzić dostępne na rynku gotowe zestawy do wykrywania zafałszowań, dzięki temu w łatwy, szybki i tani sposób programy kontroli mogą obejmować coraz więcej nowych kierunków zafałszowań.
Jeśli chodzi o prywatne laboratoria kontraktowe, które badają produkty usługowo to ich rola w badaniu zafałszowań jest bardzo znacząca, każdy zakład produkcyjny, który nie posiada własnego laboratorium molekularnego, może je tam zlecić. Ponadto wielu odbiorców oczekuje przedstawienia wyników badań produktu mięsnego z laboratorium akredytowanego, zatwierdzonego przez Polskie Centrum Akredytacji (PCA) dlatego w interesie prywatnych laboratoriów kontraktowych jest wprowadzanie coraz większej liczby nowych kierunków badań oraz podążanie za trendami, co zwiększa ich konkurencyjność na rynku. Współczesne testy molekularne firmy Anatolia Geneworks dają ogromny wachlarz możliwości wykonywania analiz, prostota wykonania i szybkość uzyskania wyniku sprawiają, że z metoda Real Time PCR staje się bardzo powszechna i pożądana.
Podsumowując w dobie rosnącej świadomości konsumentów i zaostrzonych przepisów prawa, regularne badania gatunkowości DNA mięsa w kierunku zafałszowań stają się standardem w nowoczesnych zakładach mięsnych. Jeśli zakład produkcyjny nie posiada jeszcze laboratorium molekularnego to warto dowiedzieć się o takiej możliwości i uzyskać pełne wsparcie od producenta rozwiązań molekularnych. Metoda PCR jest obecnie jedną z najskuteczniejszych technik wykrywania zafałszowań mięsa w laboratoriach, a dzięki ciągłemu postępowi w dziedzinie biologii molekularnej możliwe jest nie tylko identyfikowanie gatunków, ale także określanie ich proporcji w produktach spożywczych czy płci. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności, niezbędne jest wdrażanie nowoczesnych metod analitycznych oraz ścisła współpraca między producentami, zakładami i organami nadzoru. Dzięki temu konsumenci będą mogli mieć pewność, że produkty mięsne, które kupują, są wolne od zafałszowań.
Literatura dostępna w redakcji.