Jak już wielokrotnie podkreślano branża spożywcza jest specyficzną gałęzią przemysłu i podlega częstym wahaniom, które są zależne od wielu czynników zewnętrznych. Okresowe spadki lub wzrosty popytu na określony produkt, a także nowe trendy mogą być spowodowane nieprzewidywalnymi wcześniej sytuacjami, które akurat w danym momencie będą wywierać wpływ na wytwarzanie żywności i kierunki rozwoju branży.
Dla przykładu można wskazać wpływ pandemii koronawirusa na rozwój rynku żywności dostarczanej bezpośrednio od restauracji do domu, czyli tzw. popularny w ostatnim czasie: katering. Powstaje tylko pytanie, czy będzie to trend stały i niezmienny, a w przypadku ustania czynnika sprawczego, jak zmieni się i dostosuje rynek produkcji żywności. Konsumenci mogą tak zróżnicować swoje przyzwyczajenia kulinarne, że potrawy gotowe dostarczane do gospodarstw domowych będą na stałe gościć na ich stołach, co zastąpi domowe przygotowywanie posiłków. Wydaje się, że należy stale obserwować sytuację rynkową, gdyż jak już wspomniano zmiany w zwyczajach żywieniowych są zwykle dynamiczne i szybkie a często też mogą mieć charakter przeciwny. Z całą pewnością taka analiza jest zadaniem technologów ale też dla pracowników działu marketingu, gdy np. podejmowane są próby wprowadzenia nowego produktu do handlu.
Obecnie wskazuje się na liczne zagrożenia dotyczące światowych systemów produkcji żywności i mających negatywne przełożenie na łańcuchy dostaw. Może to powodować postępującą mniejszą zdolność i potencjał w wytwarzaniu żywności a przede wszystkim wystarczającej ilości wysokiej jakości białka. Sytuacja wydaje się być niejednoznaczna, ale i trudna, gdyż jak przewidują prognozy, zapotrzebowanie na białko będzie wzrastać wraz ze wzrostem liczby ludności. Dodatkowo, należy wziąć pod uwagę pojawiające się, wraz ze wzrostem skali produkcji żywności, problemy, np. ekologiczne, społeczne itp. Światowy popyt na mięso potroił się w ciągu ostatnich 50 lat, a w 2018 r. osiągnął poziom ok. 340 mln ton surowca. Spożycie mięsa jest jednak zróżnicowane w zależności od regionu geograficznego. Największe zapotrzebowanie notowane jest w krajach charakteryzujących się znacznym wzrostem gospodarczym i dobrą sytuacją ekonomiczną. W 2018 r .rynek azjatycki stanowił ok. 40-45% całkowitej światowej produkcji mięsa. W samych tylko Chinach spożyto 86 milionów ton mięsa (ok. 30% światowej produkcji) w ciągu jednego roku (dane z 2020 r.). Udział Europy i Ameryki Północnej spadł odpowiednio do 19 i 15% w 2018 r. By sprostać rosnącym potrzebom w wytwarzaniu żywności, opartym na tradycyjnym rolnictwie i hodowli zwierząt, wymagane będzie równoległe zapewnienie większych ilości ziemi, wody, pasz itp. W ostatnich dziesięcioleciach, jak podają źródła literaturowe, intensyfikacja rolnictwa doprowadziła do przeznaczenia połowy gruntów nadających się do innych celów np. mieszkalnych, właśnie na potrzeby gospodarki rolnej, z czego ok. 75% wykorzystuje się na utrzymanie zwierząt gospodarskich i uprawy zbóż paszowych. Szacuje się, że mięso (w szczególności wołowina i jagnięcina) odpowiada za najwyższe niekorzystne wskaźniki dotyczące ilości użytkowanych gruntów w porównaniu na kilogram białka i 1000 kilokalorii energii. Znacząca jest także emisja gazów cieplarnianych. Poszukiwane są zatem alternatywne sposoby pozyskiwania białka.
Jednym z takich metod, których znaczenie może rosnąć w najbliższych latach, jest produkcja mięsa hodowanego w laboratorium. Pojawiają się doniesienia o zainteresowaniu Chin, takim sposobem produkcji żywności, a także o podjętych pracach badawczych, by do 2025 roku wprowadzić na rynek chiński takie alternatywne produkty. Na chwilę obecną przy użyciu dostępnej technologii koszty wytworzenia surowca w laboratorium nadal są wyższe niż tego tradycyjnego. Modyfikacja molekularna samych białek a także czynniki wzrostu stanowią 99% całkowitych kosztów produkcji.. Ponadto, jak wskazują analizy, pomimo rosnącego zainteresowania część konsumentów może nadal czuć pewną niechęć i obawę przed spożywaniem tak wytworzonego mięsa. Trwają jednak wzmożone prace badawczo – rozwojowe nad taką produkcją. Jednak by proces produkcyjny osiągnął skalę komercyjną wymagany jest postęp technologiczny, dalsze inwestycje finansowe oraz wytyczne sprzyjające dynamizacji i rozwojowi tego sektora wytwarzania żywności. Z analizy rynkowej wynika, że na koniec roku 2019 na świecie funkcjonowało 55 firm produkujących mięso w laboratorium, z czego 22 uruchomione zostały właśnie w tym okresie. Również rodzaje oferowanych produktów są zróżnicowane, a mianowicie: 33 firmy produkują mięso (wołowina, kurczak, wieprzowina), siedem firm wytwarza owoce morza (skorupiaki, tuńczyk, łosoś) a 15 firm dostarcza specjalistycznych surowców i sprzętu niezbędnego do prowadzenia takiej działalności.
Największym wyzwaniem jest osiągnięcie takich cech produktu, które zapewnią naturalność zbliżoną do tej tradycyjnej, a także wartości odżywcze przewyższające konwencjonalne produkty mięsne. Takie naturalne cechy wyrobu wytworzonego w nowoczesny sposób mają pomóc przede wszystkim w podniesieniu zaufania konsumenckiego. Innym ważnym czynnikiem napędowym w kierunku alternatywnego sposobu wytwarzania białek są potencjalne korzyści środowiskowe i ekologiczne. Dość ciekawym aspektem wykorzystania mięsa hodowanego w laboratorium jest jego przeznaczenie do spożywania podczas długoterminowych misji kosmicznych. Trwają eksperymenty nad hodowlą komórkową tkanki mięśniowej w warunkach mikrograwitacji.
Rozwój produkcji mięsa hodowanego komórkowo do skali komercyjnej wymaga znacznych nakładów finansowych oraz dalszego rozwoju technologii jego wytwarzania. Obliczono, że aby wyprodukować tonę gotowego surowca potrzeba około 1014 komórek, co przekłada się na pojemność 10 000 L, przy założeniu gęstości w bioreaktorach produkcyjnych ok. 107 komórek na mililitr. Przy całkowitym spożyciu mięsa, które wyniosło w 2018 r. ok. 340 milionów ton, ta osiągana skala nie zaspokaja nawet ułamka zapotrzebowania. Należy podkreślić, że używana aparatura jest przeznaczona z założenia na mniejszą wielkość produkcji.
W porównaniu do mięsa wytwarzanego tradycyjnie do produkcji mięsa hodowanego w laboratorium zużywa się znacząco mniej wody a także ogranicza się wykorzystanie ziemi, paszy, emisję gazów cieplarnianych (chociaż, ten aspekt należy dokładnie zbadać, przy większej skali produkcji). Takie mięso jest również wolne od patogenów i antybiotyków. Zapotrzebowanie na alternatywne źródło białka wynika zwykle z konieczności zaspokojenia potrzeb konsumentów ale także może wynikać z innych przyczyn, np. tradycji kulinarnej, kultury narodowej. Wykazano, że np. w Indiach, oprócz wskazanego powodu, obserwuje się również dość znaczący potencjał rynkowy w kierunku wytwarzania roślinnych oraz komórkowych zamienników mięsa.
Jest wiele aspektów społecznych dotyczących akceptacji dla nowych technologii. Zwykle są to czynniki oparte na postrzeganych zagrożeniach w odniesieniu do potencjalnych korzyści. Europejskie badania socjologiczne, prowadzone w Belgii, Portugalii oraz Wielkiej Brytanii, wykazały, że podstawową obawą konsumentów przed spożyciem mięsa hodowanego w laboratorium jest jego nienaturalny wygląd oraz w dalszej kolejności sceptycyzm w odniesieniu do nowego, nieznanego produktu a także obawa przed ograniczeniem znaczenia tradycyjnego rolnictwa. Wykazano, że im bardziej mięso hodowane komórkowo osiągnie jakość sensoryczną tradycyjnego mięsa tym bardziej będzie akceptowane przez konsumentów. Jest to jednak trudne technicznie, gdyż zbyt wiele czynników biologicznych wpływa na ostateczny smak tradycyjnego mięsa, a które są trudne do odtworzenia w warunkach hodowli komórkowych. Obecnie trwają badania mające na celu poprawę cech strukturalnych i sensorycznych tego surowca. Jedną z opcji jest prowadzenie wspólnej hodowli kombinacji różnych typów komórek, które w rezultacie stworzą trójwymiarową strukturę mięsa z tkanką łączną. W 2018 r. opublikowano 26 wyników badań konsumenckich dotyczących poziomu akceptacji mięsa wytwarzanego w laboratorium. Ważnym wnioskiem z badań, który wymaga dalszych analiz, jest fakt powiązania w oczach potencjalnych nabywców mięsa laboratoryjnego z innymi produktami wytworzonymi przy użyciu nowoczesnych technologii, tj. w szczególności z żywnością GMO (zwykle kojarzoną negatywnie). Potęguje to niekorzystne nastawienie odbiorców i ich strach przed spożyciem takiego mięsa.
Można wskazać z całą pewnością, że światowa konsumpcja mięsa się zmienia. Badania brytyjskie wykazały, że istnieje wyraźna tendencja w Wielkiej Brytanii do zmiany nawyków żywieniowych mieszkańców, którzy obecnie znacznie częściej wybierają mięso białe, a nie jak dotąd czerwone. Od 2008 do 2019 spożycie wołowiny spadło o 30% a jagnięciny aż o 55%. Oszacowano, że produkcja wołowiny musi spaść aż o ok. 90% w stosunku do obecnej, by zapewnić realizację celów klimatycznych. Ponadto, zaobserwowano zależność pomiędzy wiekiem konsumentów a ilością spożywanego mięsa. Najmniej mięsa spożywają: młodzież (urodzeni po 1999) oraz osoby starsze. W przypadku osób młodych stwierdzono znaczny wzrost (do 25% badanych) spożycia produktów wegetariańskich oraz wegańskich. Pomimo takiej zmiany diety globalnie nie stwierdzono jednak znacznego zwiększenia udziału białka roślinnego w stosunku do zwierzęcego w strukturze pokarmowej. Ten wskaźnik od kilku lat utrzymuje się raczej na zbliżonym poziomie, aczkolwiek istnieją różnice pomiędzy obszarami geograficznymi. Najwięcej produktów mięsnych znajduje się w diecie Brytyjczyków w wieku średnim.
W artykule wskazano na pewne obserwowane trendy i jeden z możliwych kierunków rozwoju branży mięsnej. Przewidywany wzrost konsumpcji i zapotrzebowania na białko wysokiej jakości w diecie człowieka, wraz ze wzrostem światowej populacji, spowoduje, że konieczne będą zmiany w produkcji zwierzęcej, by zapewnić źródło pożywienia w przyszłości. Być może jedną z możliwości, jaka się pojawiła w ostatnim czasie, jest produkcja mięsa komórkowego w laboratorium a od roku 2013, gdy zaprezentowano burgera wołowego przygotowanego po raz pierwszy w ten sposób, nastąpił znaczny rozwój prac badawczo-rozwojowych z tego zakresu. Systemy produkcji zwierzęcej w przyszłości będą musiały być przede wszystkim bardziej wydajne i wykorzystywać dostępne nowe technologie, aby uzyskać pożądaną skalę i jednoczesne ograniczenie np. emisji gazów cieplarnianych i zmniejszenie śladu węglowego. Obecnie większość dyskusji dotyczących produkcji zwierzęcej koncentruje się na aspekcie środowiskowym oraz maksymalnym wykorzystaniu potencjału produkcyjnego zwierząt, ale też na poszukiwaniu bezpiecznych sposobów pozyskiwania białka i jego alternatywnych źródeł.
dr Piotr Janiszewski
Wykaz literatury znajduje się u autora