Obecnie wiele mówi się o zamiennikach mięsa, śladzie węglowym, zielonym ładzie i zrównoważonym rozwoju. Rosną obawy, że przez nasze coraz szybsze tempo życia i zwiększoną konsumpcję wywołamy negatywne zmiany w środowisku naturalnym.
Mówi się o tym, że produkcja mięsna wymaga dużych zasobów energii, wody i ziemi. Dodatkowo przyczynia się do emisji gazów cieplarnianych (produkcja gazów przez przeżuwacze podczas procesów trawiennych), a więc również wpływa po części na zmiany klimatyczne.
Mając na uwadze ciągle postępujące zmiany klimatyczne, a w konsekwencji ulewy, susze i pożary poszukiwania nowych rozwiązań wydają się mieć pozytywne odzwierciedlenie w obecnych realiach potencjalnych zagrożeń wynikających z hodowli zwierząt. Jesteśmy świadkami postępującego trendu zmniejszania produkcji odzwierzęcej, który powstał w oparciu o zmieniający się rynek klienta. Postępuje on już w każdym sektorze spożywczym.
Rynek wychodzi temu naprzeciw i obecnie proponuje wszelkiego rodzaju alternatywy dla białka mięsa. Nadrzędnym celem produkcji analogów jest odtworzenie wyglądu, barwy, smaku i tekstury mięsa (Florek M., 2014). Do ich produkcji wykorzystuje się najczęściej alternatywne źródła białka bazujące na surowcach roślinnych. Najczęściej są to: teksturowana mąka sojowa, koncentraty sojowe, kombinacje teksturowanych białek pszenicy czy grochu, warzywa oraz biomasa wytwarzana przez grzyby strzępkowe. (Hoffman M., Jędrzejczyk H., 2010). W poszukiwaniu nowych źródeł białka korzysta się również z drożdży, nasion bobiku, łubinu oraz liści niektórych roślin zielonych.
Roślinne zamienniki mięsa zakorzeniły się już na dobre na naszych półkach sklepowych i widać coraz większą konkurencję w tym sektorze. Z moich obserwacji z punktu widzenia klienta wynika, że produkty te są szczególnie popularne wśród młodszej części społeczeństwa, więc możemy spodziewać się wzrostów na tym rynku. Mogłoby się wydawać, że z produktów korzystają wyłącznie weganie i wegetarianie, ale nic bardziej mylnego. Znaczącą grupą są konsumenci mięsa, którzy zwyczajnie od czasu do czasu chcą spróbować czegoś innego jako uzupełnienie swojej codziennej diety. Warto jednak podkreślić, że posiłki powinniśmy odpowiednio bilansować, aby uniknąć ryzyka niedoborów aminokwasów egzogennych, witamin i składników mineralnych. Należy uważnie analizować składy produktów pod kątem zawartości białka i tłuszczów. W świetle docierających do konsumenta informacji i zaleceń nie należy pomijać faktu, że to właśnie mięso jest głównym źródłem białka o najwyższej wartości odżywczej, o której decyduje komplet aminokwasów niezbędnych do prawidłowego rozwoju. Przyswajalność przez nasz organizm białek roślinnych jest niższa o ok. 10-40% niż białek zwierzęcych. Cenne aminokwasy egzogenne, które powstają poprzez rozpad białek to m.in prekursory neuroprzekaźników. Są to fenoloftaleina, którą rzadko spotkamy w produktach roślinnych oraz tryptofan oraz arginina, która eliminuje agregację płytek krwi i przyczynia się do zwiększenia światła naczyń krwionośnych a ponad to jest prekursorem tlenku azotu w organizmie (Blicharski i in. 2013). Bardzo cenny makroelement wchodzący w skład mięsa wieprzowego to żelazo, którego dzienne zapotrzebowanie wynosi od 10 do 20 mg (Blicharski i in. 2013). Dla porównania w 100 g wątroby wieprzowej zawartość żelaza wynosi 18,7 mg na 100 g. Nie uwzględniając już tego samego żelaza pochodzącego z liści szpinaku gdzie jest go 3,57 mg/100 g, a jego przyswajalność to ok. 1%. Należy wspomnieć o tym, że wchłanianie żelaza z tkanek zwierzęcych jest na poziomie 20-30% podczas gdy z produktów roślinnych to zaledwie 5% (Krzęcio-Nieczyporuk, E. 2015).
W najbliższej przyszłości konsumenci będą coraz świadomiej dokonywać wyboru i należy przypuszczać, że nowe produkty powinny charakteryzować się znacznie wyższą oryginalnością i unikatowością, ponieważ żyjemy w czasach gdzie dominuje pokolenie „Z”, a ono ma wysokie wymagania i jest otwarte na wszelkie zmiany. Już teraz możemy obserwować bogactwo asortymentów, nowości i innowacje produktowe. Mamy vege jogurty, tortille, etc. Branża mięsna również wychodzi temu naprzeciw. Powstają parówki, hamburgery, kabanosy, wędliny, kiełbasy, kaszanki, pasztety, pasty, itp. Jeśli chodzi o produkty mięsne pojawia się tutaj kwestia braku prawnie zdefiniowanych pojęć jak „kotlet” „kiełbasa” „parówka” dla zamienników mięsa. Jak na razie mamy zdefiniowane tylko pojęcie „mięsa” jako produktu odzwierzęcego (rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego zapisana jest definicja mięsa: „mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2–1.8, w tym krew). Prężnie rozwijający się rynek sprawia, że powstają również nowe wyzwania związane z etykietowaniem tego typu produktów. Produkty pochodzenia roślinnego zazwyczaj są specjalnie znakowane. Najczęściej na froncie opakowania znajduje się ilustracja graficzna lub słowna np.: vegan friendly. Zgodnie z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 art. 36 informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd. Brak określonej definicji pojęć „wegański” i „wegetariański” powoduje szereg komplikacji. Klienci nie zawsze mogą rozpoznać czy produkt nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego. Producent może używać pomocniczych substancji modyfikujących, które są pochodzenia zwierzęcego i nie musi wykazywać ich na liście składników.
Podsumowując, produkcja białek roślinnych i opracowywanie z nimi produktów nie jest w tej chwili na naszym rynku wcale takie proste, ponieważ każde białko roślinne ma inną reologię, inaczej kształtuje smak produktu, jego konsystencję oraz ma inną plastyczność. Niektóre białka roślinne oferują dużą funkcjonalność, jednak smak niektórych z nich bez zastosowania pozostałych dodatków i przypraw może pozostawiać wiele do życzenia. Plusem mogą być tutaj koszty, które w porównaniu z produkcją z białek zwierzęcych są bardziej atrakcyjne, jednak i tutaj diabeł tkwi w szczegółach. Zważywszy na przyswajalność produktu i dbając o zrównoważenie posiłku, producenci są często zmuszeni dodawać składniki, które wzbogacą produkt smakowo czy uzupełnią brakujące aminokwasy. W konsekwencji tego, potrzeba dużych starań, aby stworzyć tzw. „clean label”, czyli skróconą, klarowną i nieskomplikowaną listę składników dla konsumenta. Poza tym pozostają jeszcze kwestie wartości odżywczej. Białka pochodzenia zwierzęcego są bardziej pełnowartościowe niż roślinne, dlatego tak ważne jest dbanie o zbilansowany posiłek bogaty w witaminy i minerały. Dlaczego białko roślinne nie jest pełnowartościowe? Większość roślin zawiera aminokwasy egzogenne, ale w mniejszej ilości niż białko wzorcowe i często są to poziomy, dla których wykorzystanie pozostałych aminokwasów jest ograniczone. Zauważmy, że niektóre aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczone z pożywieniem są syntezowane w naszym organizmie tylko pod wpływem obecności innych, np. cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny. W produktach, do których produkcji używa się nasion roślin strączkowych, metionina jest aminokwasem ograniczającym czyli występującym w małej ilości i tym samym blokującym powstawanie innych w naszym organizmie. Dlatego tak ważny jest skład aminokwasowy, który wpływa bezpośrednio na strawność białka, a więc jego przyswajalność. Z kolei przyswajalność zależy również m.in. od towarzyszącego składnika jakim jest błonnik. Zatem pamiętajmy: podstawą dobrze zbilansowanej diety jest jej różnorodność. Monotonność spożywanych przez nas posiłków wpływa tylko na niedobory składników odżywczych, mikro- i makroelementów.
Jestem przekonana, że trend bezmięsny nie wyeliminuje całkowicie mięsa z naszego sposobu odżywiania, ale na pewno mocno je ograniczy. Już teraz mamy wielu fleksitarian, którzy po prostu dbają o zróżnicowanie swojej diety, nie rezygnując przy tym ze spożywania mięsa, a jedynie świadomie go ograniczając w codziennym odżywianiu. Ufam, że w przyszłości będziemy stawiać przed sobą wyzwanie zarówno zaspokojenia potrzeb koneserów mięsa jak i zwolenników diety bezmięsnej. Dla każdego powinno znaleźć się co nieco w naszej bogatej branży spożywczej.
Jessica Stawicka, technolog