Terminem tusza określa się ciało zwierzęcia rzeźnego, z którego po wstępnej obróbce usunięto narządy klatki piersiowej, jamy brzusznej i miedniczej. W przypadku wieprzowiny tusze są dzielone na półtusze, w skład których wchodzą ponadto kończyny pozbawione puszki racicowej, głowa pozbawiona mózgu, języka, gałki ocznej i chrząstkowego przewodu słuchowego oraz sadła i nerek. Zawierają zazwyczaj całą skórę, względnie mogą być pozbawione jej części grzbietowej (zdjęcie kruponu zwykłego lub poszerzonego).
Podział tuszy na półtusze w klasycznym ujęciu należy tak dokonać, aby wyrostki kolczyste kręgów pozostały na przemian przy obu połowach tuszy i został odsłonięty kanał rdzeniowy, umożliwiający usunięcie rdzenia kręgowego. Tak przygotowane półtusze wieprzowe poddaje się podziałowi (rozbiorowi) na części zasadnicze, u podstaw którego leży budowa anatomiczna oraz przydatność technologiczna i kulinarna tych elementów. W praktyce przemysłowej praktykuje się cztery rodzaje rozbioru półtusz wieprzowych, określane jako:
– rozbiór na części zasadnicze, które stanowią gotowy produkt kierowany do obrotu handlowego lub półprodukt dla przetwórstwa (wykrawanie na cele kulinarne i przerobowe),
– rozbiór uzupełniający, w którym uwzględnia się wymagania dotyczące dodatkowej obróbki części zasadniczych,
– rozbiór częściowy polegający na oddzieleniu od półtuszy jednego lub kilku elementów,
– rozbiór przemysłowy, będący połączeniem rozbioru półtusz na części zasadnicze połączonego z ich wykrawaniem.
W wyniku rozbioru półtuszy wieprzowej otrzymuje się następujące części zasadnicze: głowę, karkówkę, schab, biodrówkę, szynkę, łopatkę, płat słoninowy, boczek, podgardle, pachwinę, żeberka, nogi, golonki (przednia, tylna) i ogon.
Głowę odcina się od półtuszy w stawie potylicznym i dalej cięciem biegnącym wzdłuż dolnej szczęki, zdejmując przy tym tłuszcz policzkowy w taki sposób, aby nie uszkodzić mięśnia policzkowego. Uzysk tak oddzielonego elementu kształtuje się na poziomie wynoszącym 4,64-5,2%. Głowy wykorzystuje się technologicznie przede wszystkim do produkcji wędlin podrobowych i wyrobów garmażeryjnych. Do zagospodarowania przerobowego, głowy pozbawiane są uszu, które stanowią średnio 5,64% masy całkowitej głów. Oddzielone uszy kieruje się najczęściej do produkcji tzw. gryzaków dla zwierząt domowych.
Karkówka normatywnie jest oddzielana od półtuszy: od przodu- po linii odcięcia głowy (staw potyliczny) a od góry i strony zewnętrznej- po linii podziału tuszy na półtusze, od tyłu- cięciem prostopadłym do kręgosłupa prowadzonym między 4 a 5 kręgiem piersiowym i odpowiadającym im górnym odcinkom żeber, od dołu-cięciem wzdłuż trzonów kręgów szyjnych oraz piersiowych i dalej przecinając żebra cięciem przebiegającym równolegle do kręgów piersiowych. Uzysk tej części zasadniczej kształtuje się na poziomie 6,20-7,41%.
W zależności od potrzeb i przeznaczenia przerobowego uzyskuje się również karkówkę prowadząc cięcie od tyłu między 3 a 4 lub 5 a 6 kręgiem piersiowym. Poza przeznaczeniem kulinarnym (np. krakowska z kością) element ten poddaje się wykrawaniu, co prowadzi do uzyskania średnio 68,42% wykrojonych mięśni, będących w jednolitym połączeniu anatomicznym. Tak uzyskany zespół mięśni jest wykorzystywany do produkcji baleronu lub przeznaczany do obrotu jako kulinarna karkówka bez kości. W stosunku do masy półtuszy pozbawiona kości karkówka stanowi 4,24- 5,05% uzysku.
Schab jest częścią zasadniczą uzyskaną w wyniku wykonania następujących linii cięć:
– od przodu – linią oddzielenia karkówki,
– od góry – po linii podziału tuszy na półtusze,
– od tyłu – linią prowadzoną po przedniej krawędzi kości biodrowej tak, aby część chrząstkowa skrzydła tej kości pozostała przy schabie,
– od dołu – po linii prostej biegnącej w odległości ok. 3 cm poniżej dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber.
Uzysk schabu jako elementu z kością kształtuje się na poziomie 7,9 – 12,17%, a wartość ta w dużym stopniu zależy od klasy mięsności półtusz, z których schab pochodzi. W zależności od przeznaczenia kulinarnego i przerobowego schab pozbawia się polędwiczki. Dobrą praktyka technologiczną jest wtedy ścinanie części przepołowionych kręgów lędźwiowych, do których przylegała oddzielona polędwiczka.
Do przerobu kieruje się głównie dwa mięśnie uzyskane z wykrawania schabu, do których należy najdłuższy mięsień grzbietu (polędwica) i polędwiczka. Uzyski tych mięśni z wykrawania schabu z kością mogą sięgać od 7,16% (polędwiczki) do 58,28% (polędwica). Wartości te są determinowane stopniem zaawansowania obróbki uzupełniającej schabu. Uzyskane mięśnie znajdują zastosowanie w produkcji wędzonek, konserw oraz znajdują dużą przydatność jako mięso kulinarne.
Schab jako część zasadnicza charakteryzuje się najczęściej pokryciem warstwą tłuszczu o grubości 2-5 mm na błonie zwaną mizdrą. Dobrym rozwiązaniem w tym zakresie jest mechaniczne usuwanie słoniny ze schabu, które umożliwia przeprowadzenie tego zabiegu w sposób zoptymalizowany. Stosowanie odpowiednich urządzeń pozwala bowiem na skuteczne regulowanie grubości okrywy tłuszczowej w zależności od wymagań handlowych i produkcyjnych. W ten sposób uzyskuje się obiektywne i powtarzalne wyniki w zakresie grubości warstwy tłuszczowej na schabie.
Biodrówkę, należącą do elementów typowo kulinarnych uzyskuje się w wyniku oddzielenia jej od półtuszy następującymi liniami cięć: z tyłu- cięciem biegnącym między 1 a 2 kręgiem kości krzyżowej, z przodu- cięciem po linii oddzielenia schabu, z góry -linię cięcia stanowi linia podziału tuszy na półtuszę. a z dołu- linią cięcia biegnącą po dolnej krawędzi kości biodrowej. Biodrówka stanowi 1,0-1,33% masy półtusz i zawiera ponad 30% kości (skrzydło kości biodrowej, przepołowiony kręg kości krzyżowej). W praktyce produkcyjnej biodrówki podaje się wykrawaniu na mięsa drobne, wśród których dominuje mięso drobne klasy I i II (łącznie stanowią ponad 66%). Często biodrówkę pozostawia się w anatomicznym połączeniu z szynką.
Szynka z golonką należy do części zasadniczej w praktyce poddawanej prawie zawsze wykrawaniu. Stanowi ona 20,85-26,20% masy półtuszy. Kości (kości miednicy-kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła, kość udowa wraz z rzepka kolanową, kości goleni-strzałkowa i piszczelowa bez dolnych nasad, przepołowione kręgi kości krzyżowej) stanowią od 8,39% do 10,14% masy szynki z golonką. W klasycznym normatywnym ujęciu szynkę z golonką oddziela się od biodrówki, a od dołu od nogi (cięcie powyżej stawu skokowo-goleniowego prowadzone tak, aby guz kości piętowej pozostał przy nodze). Szynka pokryta jest tłuszczem i zawiera fałd tłuszczu pachwinowego (krokowego). W praktyce produkcyjnej element ten podlega różnym rodzajom obróbki, które polegają na pozostawienia biodrówki w anatomicznym połączeniu z szynką, względnie stosuje się tzw. cięcie hiszpańskie lub zabieg prowadzący do uzyskania szynki ,,Parmeńskiej” (częściowe usunięcie kości miednicy i odsłonięcie główki kości udowej.
W procesie wykrawania technologicznego szynek uzyskuje się poszczególne mięśnie oraz mięsa drobne w określonych klasach jakościowych. Surowce te znajdują różnorodną przydatność kulinarną, a przede wszystkim dużą przydatność przerobową. Największą przydatność znajdują mięśnie, których uzysk w wyniku wykrawania wynosi odpowiednio:
– mięsień czworogłowy uda (myszka) – 8,75-10,65%
– mięsień półbłoniasty (górna zrazowa) – 11,71-14,76%
– mięsień dwugłowy uda (dolna zrazowa) – 11,40-13,55%
– mięsień półścięgnisty (ligawa) – 2,97-3,65%
– zespół mięśni pośladkowych (ogonówka) 7,26- 8,70%
– mięsień smukły – 1,48- 2,20%
Mięśnie uzyskane w wyniku wykrawania szynek wykorzystuje się technologicznie jako pojedyncze mięśnie lub ich zespoły, tj. kilka mięśni będących w anatomicznym połączeniu. Przykładem mogą być zespolone ze sobą mięśnie: mięsień dwugłowy uda z mięśniem półścięgnistym oraz mięsień półbłoniasty z mięśniem smukłym. Mięsień dwugłowy uda i mięśnie pośladkowe znajdują dużą przydatność w produkcji szynek surowych dojrzewających. W dużym stopniu rzutuje na to jakość zewnętrznej okrywy tłuszczowej. Z mięśni pośladkowych, zawierających okrywę tłuszczową, produkuje się tradycyjną ogonówkę. Natomiast mięśnie czworogłowe i półbłoniaste są głównie wykorzystywane w produkcji wędzonek parzonych.
Przygotowując poszczególne mięśnie do przerobu technologicznego należy je odpowiednio obrobić (pozbawienie lub pozostawienia okrywy tłuszczowej, odścięgnienie).
W praktyce produkcyjnej procesowi wykrawania poddaje się często szynki pozbawione golonek (golonki tylne), które powinny być wcześniej oddzielone od szynek cięciem prowadzonym na wysokości 1/3 kości goleni licząc w dół od stawu kolanowego.
Golonka tylna stanowi średnio 8,05-8,4% masy szynki z kością, będącej częścią zasadniczą. Uzyskana golonka stanowiąca również część zasadniczą z kością ma przede wszystkim przydatność kulinarną. Przydatność taką znajdują również golonki pozbawione kości, które technologicznie są dobrym dostarczycielem typowego mięsa drobnego klasy III i tłuszczu drobnego.
Z części przedniej półtuszy wieprzowej oddziela się łopatkę z golonką, której uzysk wynosi 14,3-15,4%. Dokonuje się tego odcinając ją od półtuszy w taki sposób, aby były pozbawione fałdu skóry i tłuszczu pachowego. Od dołu łopatka z golonką powinna być odcięta w stawie promieniowo-nadgarstkowym. Łopatkę poddaje się często dodatkowej obróbce stosując różne metody cięcia (tzw. cięcie włoskie, cięcie holenderskie). W celach przetwórczych łopatkę z golonką kieruje się do wykrawania, w wyniku czego usuwa się z niej kości (kość łopatkową wraz z chrząstką, kość ramieniową i kości przedramienia-promieniowa i łokciowa). Uzysk obrobionego i pozbawionego kości elementu wynosi ok. 27,78% masy łopatki. Wielkość tę determinuje stopień usunięcia okrywy tłuszczowej i skóry. Najbardziej cennym przetwórczo i największym mięśniem uzyskanym w procesie wykrawania łopatki jest mięsień trójgłowy ramienia. Wykorzystuje się go w produkcji wędzonek parzonych. W celach kulinarnych łopatkę często pozbawia się golonki przedniej, która jako element z kością stanowi 13,97- 14,27% masy łopatki. Golonkę odcina się na wysokości stawu łokciowego tak, aby wyrostek kości łokciowej i nasada kości promieniowej pozostały przy golonce. Golonki, jako elementy ze skórą i kością przeznacza się na cele kulinarne. Poddając technologicznemu wykrawaniu golonki przednie uzyskuje się cenne przetwórczo mięso drobne klasy III oraz tłuszcz drobny.
Płat słoninowy jest elementem tłuszczowym oddzielonym od półtuszy następującymi liniami cięć:
– od góry – linią podziału tuszy na półtusze,
– od tyłu – linią oddzielenia szynki,
– od przodu – linią odcięcia podgardla i łopatki.
Pozyskany w procesie rozbioru płat słoninowy charakteryzuje się uzyskiem wynoszącym 5,4-10,4%. Taki zakres tego wskaźnika jest wynikiem różnego stopnia umięśnienia półtusz charakterystycznych dla poszczególnych klas systemu EUROP. Słoninę w postaci płata często dzieli się na część karkową oraz część grzbietową. W przypadku pozyskiwania części karkowej powinna ona obejmować także tłuszcz karkowy pozostający po oddzieleniu łopatki i karkówki z części przedniej półtuszy.
Słonina znajduje przydatność kulinarną oraz przetwórczą (produkowanie słoniny wędzonej, wykorzystywanie jej jako tłuszcz twardy kształtujący strukturę wyrobów, surowiec wytopowy).
Ze względu na swoją konsystencję niezbędna jest w produkcji kiełbas typu salami, w których jej jędrność nadaje tym wyrobom pożądaną strukturę.
Tłuszczowo-mięsna część zasadnicza określana terminem podgardle odcinana jest:
– od dołu – po linii podziału tuszy,
– od przodu – po linii oddzielenia głowy, prowadząc cięcie wzdłuż krawędzi żuchwy,
– od tyłu i od góry – po linii odcięcia karkówki, pasa słoniny i łopatki.
Uzysk tego mięśniowo-tłuszczowego elementu ze skórą wynosi 4,7-5,3% masy półtuszy a przeznacza się go na cele kulinarne oraz do produkcji podgardla wędzonego. Natomiast podgardle pozbawione skóry doskonale nadaje się do produkcji wielu wyrobów homogenizowanych oraz wędlin mięsnych, wędlin podrobowych i konserw podrobowych typu pasztety. O przydatności w dużym stopniu decyduje konsystencja tłuszczu obecnego w podgardlu, którego ilość sięga 70% oraz wpływ tego surowca na smakowitość produkowanych wyrobów. W wyniku porozbiorowej obróbki podgardla uzyskuje się podgardle bez skóry, tłuszcz drobny oraz mięso drobne klasy IV (mięso krwawe, węzły chłonne) i skórki.
Z półtusz określanych klasą mięsności S,E i U często uzyskuje się podgardle odcinając je od głowy za pomocą cięcia prowadzonego prostopadle w dół do linii podziału tuszy na półtusze. W ten sposób uzyskuje się charakterystyczny pas mięsno- tłuszczowy wchodzący w skład podgardla a mięsień policzkowy będący przy głowie nie zostaje odsłonięty. Surowiec taki ze względu na mięśniowe przerosty doskonale nadaje się do produkcji wędzonek mięsno-tłuszczowych.
Do surowców bez kości, zawierających znaczną ilość tkanki tłuszczowej, należy także pachwina, która wydzielona jest z podbrzusza wzdłuż linii rozdziału tuszy wraz z obrzeżem fałdu pachwinowego oddzielonego od łopatki. Linie cięcia przebiegają następująco:
– linia odcięcia łopatki i boczki (od góry),
– linia odcięcia podgardla (od przodu),
– linia odcięcia szynki (od tyłu),
– linia podziału tuszy na półtusze (od dołu).
Pachwina ze skórą stanowi 5,3- 6,0% masy półtusz. W praktyce do pachwiny często zalicza się również tylną część boczku, którą oddziela się w miejscu odsłaniającym widoczne na przekroju przerosty mięśniowe w boczku. Pachwinę ze skórą, pozbawioną sutek i pozyskaną z półtusz oznaczonych klasą mięsności S,E i U przeznacza się do produkcji wędzonek mięsno- tłuszczowych. Ponadto pachwina jest kierowana do skórowania, po czym stanowi przerobowe mięso drobne w jakościowej klasie II. Przeznaczając takie mięso do produkcji należy jednak mieć na uwadze fakt, że zawiera ono tłuszcz o miękkiej konsystencji, co ogranicza jej przydatność przerobową.
Nogi, będące elementami z kością, stanowią przede wszystkim surowiec kulinarny. Ze względu na dużą zawartość kolagenu są doskonałym surowcem do produkcji wyrobów w galarecie, w których są czynnikiem prowadzącym do powstania samoistnego żelu na etapie wychłodzenia poprodukcyjnego. Znajdują przydatność także w produkcji wędlin podrobowych. Są oddzielone od półtuszy w stawie promieniowo-nadgarstkowym (nogi przednie) lub powyżej stawu skokowego tak, aby guz piętowy kości piętowej pozostał przy nodze a szpik kostny nie powinien być odsłonięty (nogi tylne). Nogi tylne stanowią 1,5-1,6% a przednie 1% masy półtusz.
Podobne przeznaczenie jak nogi mają ogony, które zawierają jednak więcej tkanki tłuszczowej niż nogi. Z tego względu są cenionym surowcem kulinarnym. Zawierają 3 ostatnie kręgi kości krzyżowej oraz wszystkie kręgi ogonowe. Uzysk ogonów wynosi 0,3% masy półtusz.
Boczek jako część zasadnicza w tradycyjnym normatywnym ujęciu zawiera przepołowioną część mostka, środkowe i dolne odcinki żeber oraz ich chrzęstne zakończenia. W procesie rozbioru boczek zostaje oddzielony od łopatki i pachwiny a od góry po linii oddzielenia schabu. Miejsce prowadzenia linii cięcia od schabu zależy od rodzaju pozyskiwanego boczku (boczek wąskocięty lub boczek szerokocięty). W przypadku uzyskiwania boczku wąskociętego dodatkowo uzyskuje się żeberka (pas żeberek), stanowiące cenną kulinarną część zasadniczą. Uzysk boczku wąskociętego z kością powinien wynosić 8,9-11,0 % a żeberek (żeberka paski) 2,1- 3,0 % masy półtuszy.
Boczek ma dużą przydatność kulinarną a przede wszystkim przerobową. Wykorzystywany jest szczególnie w produkcji szerokiej gamy wędzonek. W tym celu podlega licznym zabiegom uzupełniającym, w tym: skórowaniu, usuwaniu kości i porcjowaniu. Usuwanie żeber następuje w wyniku ich ścięcia z boczku wraz z mięśniami międzyżebrowymi lub poprzez zabieg łuskania. Ścięte żebra z mięśniami międzyżebrowymi traktowane są często również jako część zasadnicza, czyli żeberka. Boczki z wyłuskanymi żebrami mogą zawierać lub być opcjonalnie pozbawione chrzęstnych zakończeń żeber. Do zabiegów uzupełniających stanowiących obróbkę porozbiorową boczku należy oddzielenie od niego części pachwinowej.
W wyniku zabiegu rozbioru części przednich półtusz wieprzowych (przody wieprzowe), uzyskuje się także żeberka określone często jako „żeberka trójkąty” lub tzw. żeberka grube. Dotyczy to szczególnie przypadków pozyskiwania tych żeberek od półtusz klasyfikowanych klasami mięsności S,E i U. Uzysk ich wynosi wtedy 2,32% masy półtusz. Żeberka, określane jako „żeberka trójkąty”, mają przeznaczenie wybitnie kulinarne. Uzyskane normatywnie z niższych klas jakościowych półtusz pozbawione wewnętrznej warstwy mięśniowej „żeberka trójkąty” traktowane są najczęściej jako kości spożywcze, które nie stanowią już części zasadniczej.
dr inż. Jerzy Wajdzik
Listeratura dostępna w redkacji