Rynek produktów mięsnych mierzy się obecnie z wysokimi oczekiwaniami konsumenta. Wiele mówi się o zamiennikach mięsa, śladzie węglowym, zielonym ładzie i zrównoważonym rozwoju. Hasła te generują trendy żywieniowe jakimi obecnie są „czysta etykieta”, naturalność, zdrowie i ekologia. Słyszeliśmy również o „mięsie przyszłości” hodowanym komórkowo. Mówi się o tym, że produkcja mięsna wymaga dużych zasobów energii, wody i ziemi. Dodatkowo przyczynia się do emisji gazów cieplarnianych (produkcja gazów przez przeżuwacze podczas procesów trawiennych), a więc również wpływa po części na zmiany klimatyczne. Do tego rosną obawy, że przez nasze coraz szybsze tempo życia i zwiększoną konsumpcję wywołamy negatywne zmiany w środowisku naturalnym.
W konsekwencji tego jesteśmy świadkami postępującego trendu zmniejszania produkcji odzwierzęcej, który powstał w oparciu o zmieniający się rynek klienta. Jak w to wszystko wpisuje się mięso? Czy należy obawiać się zagrożenia na rynku produktów mięsnych? Czytając tylko poprzedni fragment można odnieść wrażenie, że funkcjonuje negatywna opinia o mięsie. Często wynika ona z braku dostatecznej wiedzy na jego temat. W konsekwencji tego konsument ukierunkowuje swoją opinię jedynie w oparciu o jeden poruszany przez większość aspekt i nie bierze pod uwagę ogółu jego właściwości, które to chcę Państwu przekazać w niniejszym artykule.
W świetle docierających do konsumenta informacji i zaleceń nie należy pomijać faktu, że to właśnie mięso jest głównym źródłem białka o najwyższej wartości odżywczej, o której decyduje komplet aminokwasów niezbędnych do prawidłowego rozwoju. Cenne aminokwasy egzogenne, które powstają poprzez rozpad białek to m.in prekursory neuroprzekaźników, których poziom wpływa m.in. na nasz stan emocjonalny i nastrój. Są to fenyloalanina, którą rzadko spotkamy w produktach roślinnych oraz tryptofan. Oba wpływają na poprawę koncentracji, pamięć i zmniejszają podatność na stres. Spożywając mięso wieprzowe zmniejszamy również ryzyko chorób naczyniowych takich jak zakrzepy krwi czy udary. Takie działanie wykazuje m.in. arginina. Aminokwas ten wywołuje efekt przeciwzakrzepowy poprzez to, że eliminuje agregację płytek krwi i przyczynia się do zwiększenia światła naczyń krwionośnych a ponad to jest prekursorem tlenku azotu (Blicharski i in. 2013).
Bardzo cenny makroelement wchodzący w skład mięsa wieprzowego to żelazo, którego dzienne zapotrzebowanie wynosi od 10 do 20 mg (Blicharski i in. 2013). Dla porównania w 100 g wątroby wieprzowej zawartość żelaza wynosi 18,7 mg na 100 g. Nie uwzględniając już tego samego żelaza pochodzącego z liści szpinaku gdzie jest go 3,57 mg/100 g, a jego przyswajalność to ok. 1%. Według Krzęcio-Nieczyporuk (2015) wchłanianie żelaza z tkanek zwierzęcych jest na poziomie 20-30% podczas gdy z produktów roślinnych to zaledwie 5%.
Obecnie wieprzowina jest negatywnie kojarzona również ze względu na dużą zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Sam poziom tłuszczu nie jest aż tak istotny co jego skład, czyli proporcje nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Prawidłowy stosunek n-6 do n-3 w diecie człowieka powinien wynosić 4:1 (Piotrowska i in. 2012). Dopiero zaburzenie tego stosunku skutkuje ryzykiem chorób serca i układu krążenia tj. tworzeniem się zakrzepów i miażdżycy (Blicharski i in. 2013). Tłuszcz śródmięśniowy w mięsie wpływa pozytywnie na przemiany metaboliczne w organizmie człowieka. Jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych, a ich niedobory powodują m.in. zmiany w nerkach jak i nawet zahamowanie wzrostu (Ciborowska i in. 2007). Warto wspomnieć o witaminach. Przecież to one, witaminy z grupy A, D, E, K są przyswajalne tylko w obecności tłuszczu. Szczególne znaczenie ma tutaj witamina E, która pełni rolę silnego przeciwutleniacza i przyczynia się do hamowania utleniania frakcji lipoprotein cholesterolu o niskiej gęstości (LDL – ang. low-density lipoprotein) i tym samym ogranicza tworzenie się blaszki miażdżycowej.
Kolejnym top hasłem związanym z negatywną opinią o mięsie jest cholesterol, który w opinii publicznej powoduje między innymi, zawały i miażdżycę. Zawartość cholesterolu w mięsie wieprzowym waha się w granicach 40-85 mg/100 g. Podroby zawierają go od 100 do 380 mg/100 g (Blicharski i in. 2013). Do powstawania chorób nie przyczynia się sam cholesterol, ale produkty jego utleniania, które są mutagenne i kancerogenne. Wynika to z faktu, że cholesterol łatwo ulega autooksydacji, a jest to związane z jego budową cząsteczkową, która posiada w swojej strukturze wiązania podwójne (Blicharski i in. 2013). Działanie hipercholesterolemiczne – zwiększające poziom cholesterolu powodują m.in. kwas tłuszczowy mirystynowy i palmitynowy (Nowicki i Nowicka 2007). Niewystarczająca ilość NNKT w diecie może stać się przyczyną stanów chorobowych, ponieważ to one biorą udział w transporcie i syntezie cholesterolu, a więc zapobiegają powstawaniu miażdżycy (Barowicz 1999). Ściślej ujmując ryzyko chorób serca i układu krążenia zwiększa się, gdy jest zaburzona właściwa proporcja kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 (LA, ALA) do n-3 (ALA, EPA, DHA) (Blicharski i in. 2013).
Honikel i Arneth (1996) stwierdzili, że słonina wieprzowa zawierająca 82% tłuszczu ma niewiele więcej cholesterolu niż filet polędwicy wieprzowej czy wołowej o zawartości tłuszczu kolejno 1,6% i 2,7%, a ponadto, słonina zawiera pięciokrotnie mniej cholesterolu niż masło o 80% zawartości tłuszczu.
Powszechnie klasyfikuje się cholesterol według frakcji LDL, tzw. „zły cholesterol” i HDL „dobry cholesterol”. Taki podział związany jest z kierunkiem jego transportu w organizmie. W przypadku, gdy lipoproteidy transportują cholesterol do nabłonka naczyń tętniczych, odkłada się on na jego ściankach przyczyniając się do powstania miażdżycy. Działanie przeciwmiażdżycowe przypisane jest dla transportu z naczyń tętniczych do wątroby. W żywności cholesterol jest tym samym związkiem i nie dzieli się na frakcje. Najwięcej cholesterolu zawiera mózg, żółtka jaj, nerki i wątroba (Blicharski i in. 2013). Dla porównania 150-180 g mięsa zawiera 100-110 mg cholesterolu podczas gdy w jednym jajku jest go ok. 200 mg (Honikel i Arneth 1996). Cholesterol jest lipidem niezbędnym do funkcjonowania organizmu, ponieważ odgrywa rolę w wielu procesach biochemicznych, tj. w syntezie witaminy D3, estrogenów, testosteronu, kortyzolu i progesteronu. Dzięki niemu prawidłowo funkcjonują synapsy – połączenia komórek nerwowych, a więc możliwy jest prawidłowy przekaz sygnału nerwowego w układzie nerwowym oraz odpowiednie działanie układu immunologicznego (Migdał 2007).
Podsumowując, pomimo takich danych i czynionych badań, poddaje się w wątpliwość korzystne dla naszego zdrowia właściwości wieprzowiny. Wskazuje się raczej na powiązania jej spożywania z chorobami cywilizacyjnymi. Spowodowane jest to tym, że w rozważaniach dotyczących niekorzystnego wpływu spożywania mięsa na nasze zdrowie i w konsekwencji zalecenie ograniczenia jego spożycia, nie uwzględnia się pozytywnego wpływu pozostałych składników. Uważam, że świadome spożywanie mięsa, w odpowiedniej ilości i jakości wpływa korzystnie na organizm człowieka ponieważ dostarcza niezbędnych składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego przebiegu wielu procesów metabolicznych.
Jessica Stawicka, technolog
literatura dostępna u autora