Produkcja żywności jest w Polsce bardzo rozwiniętym sektorem gospodarki rolnej. Zgodnie z niektórymi opracowaniami statystycznymi udział w ogólnie pojętej polskiej gospodarce przemysłu spożywczego stanowi aż 24% całkowitej sprzedaży towarów i jest to jeden z najwyższych wskaźników udziału w rynku w Europie. Taka duża skala, w której znaczącą i wiodącą rolę odgrywa wytwarzanie m.in. mięsa (ale także i mleka), generuje także oprócz zysków finansowych również pewną ilość odpadów poprodukcyjnych, z uwzględnieniem tych niebezpiecznych ale także dość istotne zużycie mediów, w tym szczególnie wody.
Zakłady przetwórstwa mięsa, wg danych literaturowych, np. w 2009 r. zużyły w procesie produkcji prawie 600 hm3 wody. Wykazano, że produkcja zwierzęca charakteryzuje się wyższym zapotrzebowaniem na wodę w przeliczeniu na uzyskaną energię odżywczą produktu, w porównaniu do żywności pochodzenia roślinnego. Dostępność wody bieżącej jest zatem kluczowa z punktu widzenia produkcji żywności i zapewnienia jej bezpieczeństwa.
Jednym z wykorzystywanych wskaźników służących do oceny i porównania zużycia wody w poszczególnych procesach produkcyjnych jest tzw. „ślad wodny”, definiowany jako: „całkowita objętość wody, która jest zużywana do produkcji danego produktu finalnego, w całym procesie, od surowców pierwotnych do gotowego produktu.” Ponadto, uwzględnia się w ocenie ilość wody koniecznej do zneutralizowania odpadów poprodukcyjnych, powstających w trakcie wytwarzania produktu. Istotne jest, że do kalkulacji i szacowania uwzględnia się tylko wodę słodką. Woda słona jest pomijana w szacowaniu. Zatem, całkowity ślad wodny dla wieprzowiny, wyrażony w litrach w przeliczeniu na kilokalorie pozyskane z produktu, jest prawie czterokrotnie większy niż w produkcji towarów zbożowych. Podaje się także, że całkowity ślad wodny w produkcji zwierzęcej, w której zdecydowanie dominuje produkcja wołowiny (hodowla bydła mięsnego) stanowi prawie 30% w całkowitej produkcji rolnej. W ocenie śladu wodnego np. dla produkcji wołowiny należy uwzględnić następujące źródła wody, są to mianowicie: ilość wody deszczowej koniecznej do produkcji pasz i kiszonek (zielony ślad wodny); powierzchniowe i gruntowe – woda zużyta w procesie uboju i produkcji mięsa (niebieski ślad wodny) oraz zanieczyszczenie wody w trakcie uboju i obróbki poubojowej tusz zwierząt (szary ślad wodny). Wykazano również, że ślad wodny dla hodowli bydła mlecznego jest niższy niż mięsnego i porównywalny z produkcją trzody chlewnej. Nieco mniejszy ślad wodny stwierdzono dla drobiu, natomiast najmniejszy dla owiec i koni.
Do czynników mających wpływ na wielkość śladu wodnego w produkcji zwierzęcej zaliczają się: typ systemu produkcji (np. pastwiskowy, mieszany lub przemysłowy), pochodzenie paszy (np. kraj, z upraw dodatkowo nawadnianych itp.), skład paszy (treściwa czy objętościowa) oraz efektywność konwersji paszy i jej wykorzystania. Te czynniki głównie determinują wielkość opisywanego śladu w produkcji mięsa. Dodatkowo, niewielki odsetek stanowi woda do pojenia zwierząt. Do obliczenia śladu wodnego koniecznego w produkcji mięsa należy również uwzględnić: ilość zjedzonej przez zwierzę paszy, wyrażona ilością suchej masy paszy w stosunku do ilości wyprodukowanego mięsa, ponadto skład paszy oraz jej pochodzenie. Wielu autorów uważa, że to właśnie wymienione czynniki przyżyciowe stanowią znacznie większą część zużycia wody (nawet 98%) w łańcuchu produkcji mięsa. Ślad wodny jest także zależny od lokalnych warunków klimatycznych, jakie panują na terenie, gdzie zwierzęta są utrzymywane.
Przeciętny światowy ślad wodny dla mięsa zwiększa się w zależności od gatunku i wynosi: od najmniejszego dla mięsa drobiowego (4325 m3/t), następnie wieprzowiny (5988 m3/t) i baraniny (10 412 m3/t), aż do produkcji wołowiny (15 415 m3/t). Te zależności mogą być wytłumaczone różnym poziomem wykorzystania paszy oraz jej składem w zależności od gatunku zwierzęcia podlegającego ocenie. Wyprodukowanie gotowego produktu w postaci 1 kg mięsa wołowego wymaga zużycia prawie ośmiokrotnie więcej paszy niż mięsa wieprzowego i ponad dziesięć razy więcej niż w przypadku produkcji kurcząt – brojlerów. Dość znaczące jest to, że o ile całkowity wodny ślad jest zależny od rodzaju mięsa, to jeśli dokonuje się porównania poszczególnych składowych, to niebieski i szary ślad, a więc ten powstający w produkcji rzeźnianej i generowane zanieczyszczenia, były na zbliżonym poziomie dla różnych gatunków zwierząt.
Nawyki żywieniowe mają duży wpływ na ogólny, całkowity ślad wodny ludzi. Należy podkreślić, że w krajach rozwiniętych, zamożnych ilość spożywanego mięsa rośnie i taka tendencja będzie się, według wszelkich statystyk, nadal utrzymywać. W takich krajach, o dużym poziomie uprzemysłowienia, średnie spożycie kalorii wynosi około 3400 kcal/dzień, z czego ponad 30% pochodzi z produktów pochodzenia zwierzęcego. Przy założeniu, że dieta jest urozmaicona i stanowi właściwie dobrane proporcje składników odżywczych oraz różnorodność spożywanych mięs ale również udział innych produktów zwierzęcych np. jaj, produktów mlecznych, można z dużym prawdopodobieństwem oszacować, że 1 kilokaloria produktu pochodzenia zwierzęcego wymaga zużycia w całym cyklu produkcyjnym około 2.5 litra wody. Natomiast, produkty roślinne dla porównania wymagają około 0.5 litra wody na każdą kilokalorię gotowego produktu, również przy założeniu odpowiedniego bilansu i proporcji oraz udziału różnych roślin w diecie człowieka. Szacuje się, że pożywienie oparte w większości na składnikach zwierzęcych na jeden cały dzień kosztuje około 3600 litrów wody, natomiast w przypadku diety wegetariańskiej (z niewielkim udziałem produktów pochodzenia zwierzęcego) ślad wodny jest mniejszy o ok. 35%, gdyż zostaje zredukowany do 2300 litrów dziennie. Z powyższych danych wynika, że konsumenci mogą zmniejszyć swój ślad wodny poprzez zmianę nawyków żywieniowych i ograniczenie spożycia mięsa. Jednak, gdy nie jest to możliwe, ze względu np. na tradycje kulinarne związane z mięsnymi potrawami, ograniczenie konsumenckiego śladu wodnego może przebiegać poprzez bardziej selektywny wybór gatunku mięsa, które zostaje zakupione, np. do produkcji mięsa drobiowego zużywa się mniej wody niż w przypadku wołowiny. Ponadto, zużycie wody różni się w obrębie tego samego gatunku, jak wykazano powyżej, w zależności od np. systemu produkcji i utrzymania zwierząt.
Problemy niedoboru i zanieczyszczenia wody w produkcji rolnej ujawniają się zwykle lokalnie i zależne są od pory roku. Badania naukowe nad związkiem pomiędzy produkcją, konsumpcją, handlem a wykorzystaniem naturalnych zasobów wodnych w ciągu ostatnich kilku lat jasno pokazały, że ograniczenie i ochrona zużycia wody nie powinna być postrzegana jedynie jako problem poszczególnych regionów czy krajów. Świadczy o tym fakt, że chociaż większość żywność na obszarze danego państwa pochodzi z jego własnej produkcji to spora część produktów, w tym pasze, nawozy itp., są importowane i pochodzą z rynku międzynarodowego. Można zatem uznać, że w rezultacie wszystkie kraje generują ślad wodny w formie „wirtualnej”, jako w postaci importowanych i eksportowanych towarów rolnych. Oszacowano, że całkowity przepływ śladu wodnego w takim kształcie, związany z globalnym handlem, wynosi ok 270 miliardów metrów sześciennych na rok, co według danych, odpowiada połowie rocznego przepływu wody w rzece Missisipi. Do międzynarodowego śladu wodnego w obrocie handlowym należy także produkcja roślin paszowych.
Obecnie jednak zasoby wodne i ich gospodarka są w większości uznawane za lokalne lub regionalne. W przypadku produkcji zwierzęcej znacznie trudniej jest rzetelnie określić, sposób wpływu na określony teren, ze względu na jeden z głównych czynników mających wpływ na ten aspekt, tj. różne pochodzenie składników paszowych i różny związany z tym ślad wodny. Łańcuchy dostaw pasz jest wtedy utrudniony do prześledzenia i nie można potwierdzić, skąd pochodzi potencjalny wzrost śladu wodnego lub w którym wskazywanym punkcie należałoby szukać oszczędności wody. Jeśli więc nie mamy do czynienia z lokalną produkcją, bez rozbudowanych łańcuchów dostaw, opartych na imporcie np. paszy, to trudno rzetelnie ocenić ślad wodny takiego produktu. Im większa złożoność systemu żywnościowego, która zdecydowanie rośnie w ostatnich czasach, tym trudniejsze wykazanie powiązań pomiędzy kupowaną przez konsumentów żywnością a wykorzystaniem zasobów naturalnych, w tym przede wszystkim wody i związanymi z tym wpływami na środowisko naturalne. Należy poszukiwać informacji o historii wytwarzania danego towaru. Stworzenie mechanizmu polegającego na dostępności do informacji, nie jest łatwym zadaniem, gdyż wymaga ścisłej kontroli w całym łańcuchu dostaw i produkcji, aż do finalnego produktu. Wskazuje się, że w przypadku Wielkiej Brytanii około 75 % całkowitego śladu wodnego oszacowanego na każdego obywatela pochodzi spoza tego obszaru. Konsumenci mogą mieć znaczący wpływ na politykę przedsiębiorstw i wymagać zamieszczania informacji z zakresu wykorzystania zasobów wodnych i sposobów ograniczania śladu wodnego dla produktu. Dodatkowo mogą decydować się na zakup i konsumpcję produktów pochodzenia zwierzęcego o stosunkowo niskim wspomnianym parametrze i gdy nie ma on znacząco negatywnego wpływu na środowisko.
W artykule przedstawiono sposób szacowania zużycia wody w produkcji rolnej z ukierunkowaniem na produkty mięsne. Używanym wskaźnikiem jest tzw. ślad wodny, na który ma wpływ kilka czynników związanych z procesem przetwarzania surowca. Ważny jest aspekt zrównoważonego zużycia zasobów wodnych i położenie nacisku na taki sposób produkcji rolnej, głównie ze względu na szacowany wzrost konsumpcji produktów pochodzenia zwierzęcego w najbliższych latach. Istotne jest wypracowanie mechanizmów pozwalających na redukcję zanieczyszczeń wody i ochronę wód lokalnych i regionalnych. W branży mięsnej duże znaczenie ma także fakt, że używana woda musi spełniać restrykcyjne wymogi sanitarne i weterynaryjne i brak jest możliwości powrotu wody do obiegu bez procesu oczyszczania. Wydaje się zatem, że wpływ na zmniejszenie śladu wodnego i poprawę sytuacji w gospodarce wodnej w produkcji zwierzęcej można uzyskać poprzez zwrócenie uwagi na efektywność produkcji i niski ślad wodny w paszach i ich składzie. Ponadto, najważniejszym aspektem, na który każdy konsument może mieć wpływ jest ograniczenie do minimum marnowania i wyrzucania żywności.
dr Piotr Janiszewski
Wykaz literatury znajduje się u autora.