Jeszcze kilkadziesiąt lat temu podroby i frakcje poubojowe były naturalnym elementem diety człowieka. Wątroba, ozory, płuca czy „flaczki” funkcjonowały w kuchni codziennej, a w wielu regionach świata nadal są cenionymi składnikami kulinarnymi. W Europie i na wielu rynkach zachodnich zmiana modelu konsumpcji ograniczyła codzienne spożycie części podrobów i frakcji poubojowych. Konsument częściej wybiera mięśnie szkieletowe, a organy, tkanki kolagenowe czy tłuszcze trafiają do innych kanałów wykorzystania, w tym do pet food.
Surowce odzwierzęce, podroby i PUPZ
Surowce odzwierzęce, czyli surowce pochodzenia zwierzęcego, to najszersza kategoria technologiczna i recepturowa. Obejmuje zarówno mięso mięśniowe, jak i organy, tłuszcze, skóry, chrząstki, tkanki łączne, kości, krew, hydrolizaty białkowe, buliony czy suszone komponenty wykorzystywane w karmach i przysmakach. W kontekście tego artykułu najważniejsze są surowce odzwierzęce inne niż mięso mięśniowe, ponieważ to one najczęściej wymagają doprecyzowania pod względem statusu prawnego, wartości żywieniowej i funkcji technologicznej. W praktyce pet food często mówi się łącznie o podrobach, frakcjach poubojowych, tkankach kolagenowych, tłuszczach zwierzęcych czy produktach ubocznych pochodzenia zwierzęcego. Nie są to jednak pojęcia tożsame.
Podroby i organy wewnętrzne to kategoria surowcowa i kulinarna. Wątroba, serca, nerki, płuca czy żołądki mogą być pełnowartościową żywnością dla ludzi, cenioną kulinarnie w wielu regionach świata. Mogą jednak zostać przekierowane do pet food, jeśli nie trafiają do łańcucha żywnościowego człowieka z powodów rynkowych, technologicznych lub logistycznych.
Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego (PUPZ) to natomiast kategoria prawna. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 1069/2009 obejmuje części zwierząt lub produkty odzwierzęce nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi. Określenie „uboczny” nie oznacza więc automatycznie niskiej jakości, lecz status danego materiału w konkretnym łańcuchu wykorzystania.
Dla producenta pet food najważniejsze jest rozróżnienie między statusem prawnym, wartością żywieniową i funkcją technologiczną surowca. Ten sam typ frakcji — np. wątroba, tłuszcz, skóra czy tkanka kolagenowa — może mieć różną wartość w zależności od jakości, kategorii sanitarnej, obróbki, stabilności i przeznaczenia recepturowego.
Kategorie PUPZ, a możliwość wykorzystania
PUPZ klasyfikuje się według ryzyka sanitarnego. Dla pet food znaczenie mają przede wszystkim materiały kategorii 3, czyli surowce najniższego ryzyka, pochodzące m.in. od zwierząt uznanych za zdatne do uboju lub z materiałów, które nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi, ale mogą być wykorzystane w żywieniu zwierząt po spełnieniu wymogów prawnych i technologicznych.
– Kategoria 1 – najwyższe ryzyko, m.in. specyficzne materiały ryzyka, np. związane z gąbczastą encefalopatią bydła; przeznaczona do utylizacji.
– Kategoria 2 – wysokie ryzyko; nie jest przeznaczona do żywienia zwierząt, ale może być kierowana do zastosowań technicznych, np. biogazu, biodiesla lub nawozów.
– Kategoria 3 – najniższe ryzyko; obejmuje wybrane materiały pochodzenia zwierzęcego, które nie trafiają do żywności dla ludzi, ale mogą być wykorzystane m.in. w pet food, jeśli spełniają wymagania sanitarne i jakościowe.
Dlaczego pet food jest ważnym kanałem waloryzacji?
W przemyśle mięsnym szeroko rozumiane frakcje poubojowe inne niż mięso mięśniowe – obejmujące m.in. podroby, tłuszcze, skóry, kości, krew i tkanki łączne – mogą stanowić znaczną część masy zwierzęcia, często rzędu 30-50%, zależnie od gatunku i sposobu klasyfikacji. Nie wszystkie te frakcje są automatycznie PUPZ w sensie prawnym: część może pozostawać żywnością dla ludzi, część trafiać do pet food, a część do zastosowań technicznych. Ich zagospodarowanie ma więc znaczenie ekonomiczne, środowiskowe i technologiczne.
W ujęciu prawnym w UE produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego obejmują materiały pochodzenia zwierzęcego nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi. Rocznie w Europie powstaje ponad 20 mln ton takich materiałów, a jednym z istotnych kanałów ich bezpiecznego wykorzystania – szczególnie dla materiałów kategorii 3 – jest sektor pet food.
Dla producentów karm PUPZ są istotne z czterech powodów:
– kosztowych – mogą być konkurencyjne względem mięśni szkieletowych,
– żywieniowych – wybrane frakcje, zwłaszcza organy, mają wysoką wartość biologiczną,
– sensorycznych – wpływają na smakowitość,
– technologicznych – wspierają teksturę, emulgowanie i stabilność produktu.
Odpowiednio dobrane frakcje pozwalają ograniczać udział części dodatków technologicznych i tworzyć receptury oparte na naturalnych źródłach składników odżywczych.
Kluczowe grupy surowców odzwierzęcych w pet food
1) Frakcje żywieniowe: głównie organy
Wątroba, serca, nerki czy płuca dostarczają pełnowartościowego białka oraz mikroskładników. Wątroba jest źródłem m.in. witaminy A, żelaza i miedzi, serca mogą wnosić taurynę, a tkanki narządowe dostarczają witamin z grupy B i składników mineralnych o wysokiej biodostępności. Ich wartość jest wysoka, ale wymagają kontroli udziału w recepturze ze względu na koncentrację mikroskładników.
2) Frakcje funkcjonalne i technologiczne
Do tej grupy należą tłuszcze zwierzęce, tkanki łączne i kolagenowe, np. skóra, chrząstki, tchawice, oraz przetworzone frakcje białkowe, np. hydrolizaty. Pełnią funkcję odżywczą, ale także technologiczną: wpływają na teksturę, stabilność, smakowitość, koncentrację energii i zastosowanie w dietach specjalistycznych.
3) Segment chew/treats
Uszy, skóry, tchawice, poroże i inne naturalne gryzaki tworzą osobny segment produktów, często pozycjonowany jako naturalne wzbogacanie środowiskowe. Kategoria ta rośnie szczególnie w segmencie premium, ale wymaga ścisłej kontroli suszenia, stabilności mikrobiologicznej i twardości produktu.
Główne obszary ryzyka i kontroli
1) Zmienność surowca
Organy, tkanki kolagenowe, tłuszcze i frakcje mineralne mogą różnić się zawartością białka, tłuszczu, popiołu i wilgotności między gatunkami, dostawcami i partiami. W praktyce wymaga to specyfikacji surowcowych, analizy partii i korekt formulacji. Przydatna jest biblioteka surowców z osobnymi parametrami dla organów, tłuszczów, frakcji kolagenowych i mineralnych.
2) Stabilność oksydacyjna tłuszczów
Tłuszcze zwierzęce są kluczowe dla smakowitości i koncentracji energii, ale należą do najbardziej niestabilnych frakcji. Utlenianie obniża akceptację karmy, skraca trwałość i pogarsza stabilność części witamin. Ryzyko ograniczają: krótki czas magazynowania, kontrola temperatury, ograniczenie dostępu tlenu, właściwe opakowania oraz dobór przeciwutleniaczy.
W praktyce warto monitorować wskaźniki utleniania tłuszczów, takie jak PV, liczba anisydynowa i TOTOX. PV informuje o wczesnym etapie utleniania, liczba anisydynowa o produktach późniejszej degradacji tłuszczu, a TOTOX pozwala ocenić ogólny poziom utlenienia surowca.
3) Ryzyko mikrobiologiczne i enzymatyczne
Mięso, organy i tkanki miękkie mają wysoką aktywność wody i szybko ulegają degradacji. Szczególnie ważne są: czas od pozyskania do schłodzenia, ciągłość łańcucha chłodniczego, warunki transportu, rozdzielenie surowców wysokiego ryzyka oraz identyfikowalność partii. Parametry obróbki (czas, temperatura i aktywność wody) muszą być dopasowane do typu produktu.
4) Popiół i bilans Ca/P
Surowce o wysokim udziale frakcji kostnej mogą podnosić poziom popiołu oraz wapnia i fosforu. Ma to szczególne znaczenie w karmach dla zwierząt rosnących, gdzie prawidłowy poziom Ca i P oraz stosunek Ca:P są kluczowe dla rozwoju układu kostnego, a także w dietach specjalistycznych, np. nerkowych. Ca:P należy bilansować na poziomie całej receptury, nie pojedynczego składnika. Zbyt grube rozdrobnienie frakcji kostnych może dodatkowo pogarszać jednorodność karmy mokrej, powodować wyczuwalne inkluzje i zwiększać ryzyko reklamacji.
5) Mikroskładniki w organach
Organy są naturalnymi koncentratami mikroskładników, dlatego nie powinny być traktowane jak „zwykłe mięso”. Wątroba wymaga szczególnej kontroli ze względu na potencjalnie wysoką podaż witaminy A, miedzi i żelaza. W recepturach z dużym udziałem organów konieczne jest bilansowanie witamin i pierwiastków oraz wprowadzenie limitów technologicznych.
6) Frakcje keratynowe
Pióra, włosy, rogi i kopyta należy oceniać przez pryzmat strawności, a nie samego poziomu białka. Ich zastosowanie ma sens tylko po udokumentowanej obróbce, np. hydrolizie lub autoklawowaniu, oraz przy ustalonych limitach udziału w recepturze. Dla zobrazowania przykładu piór: dane z testu in vitro z użyciem pepsyny pokazują, że strawność białka z piór surowych wynosi ok. 16%, natomiast intensywniejsza obróbka, np. autoklawowanie z dodatkami technologicznymi, może podnieść ją do ok. 81–89% (Tabela 2).
7) Percepcja rynkowa
Termin „produkty uboczne” może budzić negatywne skojarzenia, choć wiele takich surowców ma jasno określoną wartość w recepturze. Organy dostarczają mikroskładników, tkanki łączne są źródłem kolagenu, tłuszcze poprawiają smakowitość i koncentrację energii, a naturalne gryzaki odpowiadają na potrzebę żucia. Dlatego w komunikacji warto mówić nie tylko o statusie surowca, ale przede wszystkim o jego jakości, bezpieczeństwie i funkcji w produkcie.
Waloryzacja jako technologia, nie tylko „upcycling”
Z perspektywy przemysłowej waloryzacja surowców odzwierzęcych jest przede wszystkim procesem technologicznym. O wartości komponentu decydują: jakość surowca wejściowego, szybkość schładzania, czas przetwarzania, logistyka, separacja frakcji i dobór technologii obróbki. Dla wielu frakcji różnica między wartościowym składnikiem, a surowcem niskiej jakości wynika z krótkich, krytycznych odchyleń w magazynowaniu lub transporcie. Dlatego waloryzacja wymaga nie tylko narracji marketingowej, ale przede wszystkim kontroli procesu.
Technologie waloryzacji PUPZ
1) Rendering
Nowoczesny rendering umożliwia rozdzielanie frakcji białkowych i tłuszczowych przy coraz lepszej kontroli jakości. Kontrola temperatury, czasu obróbki i wilgotności ogranicza degradację aminokwasów oraz utlenianie tłuszczów, poprawiając stabilność i smakowitość produktu.
2) Hydroliza białek
Hydroliza enzymatyczna może zwiększać strawność i pozwalać uzyskać peptydy o określonych właściwościach funkcjonalnych. Hydrolizaty są szczególnie użyteczne w dietach weterynaryjnych, recepturach wysokostrawnych i produktach dla zwierząt z nadwrażliwościami pokarmowymi. Proces umożliwia także wykorzystanie frakcji trudniejszych do zastosowania w klasycznych formulacjach.
3) Separacja i stabilizacja tłuszczów
Separacja, oczyszczanie i stabilizacja tłuszczów zwierzęcych wpływają bezpośrednio na trwałość produktu, smakowitość i ograniczenie jełczenia. Jest to szczególnie ważne przy surowcach bogatych w nienasycone kwasy tłuszczowe lub długo magazynowanych.
4) Suszenie w segmencie chew/treats
Parametry suszenia determinują bezpieczeństwo mikrobiologiczne, teksturę, smakowitość i twardość produktu. Zbyt agresywna obróbka może degradować białko i nadmiernie utwardzać gryzak, a zbyt wysoka aktywność wodna zwiększa ryzyko rozwoju drobnoustrojów. Kluczowa jest powtarzalność twardości i integralności między partiami.
Podsumowanie
Surowce odzwierzęce (inne niż mięso mięśniowe) nie powinny być traktowane jako jednorodna grupa „produktów ubocznych”. Różnią się statusem prawnym, wartością żywieniową, funkcją technologiczną i wymaganiami jakościowymi. O ich przydatności w pet food nie decyduje sama zawartość białka czy tłuszczu, lecz strawność, profil aminokwasowy, biodostępność mikroskładników, stabilność między partiami i zachowanie w procesie.
Nowoczesna waloryzacja polega więc nie na prostym zagospodarowaniu odpadu, ale na przekształceniu surowca w komponent o zdefiniowanej funkcji.
Kluczowe są: separacja frakcji już na etapie pozyskania, kontrola czasu i temperatury, identyfikowalność, stabilność dostaw oraz dobór technologii – renderingu, hydrolizy, stabilizacji tłuszczów czy suszenia – do konkretnej aplikacji: karmy mokrej, ekstrudatu, przysmaku lub diety weterynaryjnej. W takim ujęciu organy, kolagen, tchawice, tłuszcze czy naturalne gryzaki mogą być nie tylko sposobem na efektywne wykorzystanie surowca, ale pełnoprawnymi składnikami budującymi wartość żywieniową, technologiczną i rynkową produktu.
Literatura dostępna w redakcji
dr inż. Martyna Wilk