Współcześni konsumenci wiedzą, jak ważna dla zdrowia jest odpowiednia dieta. Przywiązują wagę do prawidłowego odżywiania się, poszukując żywności nisko przetworzonej, nie zawierającej konserwantów i innych dodatków przedłużających jej trwałość. Polacy chcą spożywać świeże produkty, ale nie mają zbyt wiele czasu na zakupy. Producenci także wiedzą, że opakowanie odgrywa kluczową rolę w zapewnianiu świeżości i jakości kupowanych produktów.
Stąd duża popularność technologii pakowania w atmosferze ochronnej (MAP). Polega ona na modyfikacji nie samej żywności lecz składu powietrza w opakowaniach, w których sprzedawane są produkty. W połączeniu z koniecznością przechowywania w niskich temperaturach jest to bardzo efektywna metoda wydłużenia przydatności produktu do spożycia. Technologia ta zapewnia ochronę produktów spożywczych przed procesami starzenia przy pełnym bezpieczeństwie dla konsumentów.
Zmodyfikowana atmosfera przyjazna dla żywności
Pakowanie w Atmosferze Ochronnej – MAP polega na pakowaniu produktów spożywczych w opakowania, w których normalne powietrze, którym oddychamy, zostało do pewnego stopnia zmienione. W praktyce oznacza to usunięcie z opakowania normalnego powietrza
i zastąpienie go mieszaniną gazów obojętnych, np. dwutlenku węgla z azotem, dwutlenku węgla z tlenem lub dwutlenku węgla z azotem i tlenem. Zmodyfikowana atmosfera gazowa w połączeniu z niskimi temperaturami jest niezwykle skutecznym sposobem przedłużania okresu do spożycia wielu produktów żywnościowych.
Do pakowania produktów stosuje się głównie trzy rodzaje gazów: dwutlenek węgla, azot i tlen, lub ich odpowiednie mieszaniny. Dobór gazów uzależniony jest od rodzaju produktu i jego właściwości fizyczno-chemicznych.
Dwutlenek węgla (CO2)
Dwutlenek węgla hamuje rozwój większości bakterii tlenowych i pleśni. Ogólnie mówiąc, im wyższy poziom CO2, tym dłuższy okres przechowywania produktu. Jednak dwutlenek węgla jest łatwo wchłaniany przez tłuszcze i wodę, w związku z czym, większość produktów żywnościowych absorbuje go. Nadmierne ilości CO2 w opakowaniach MAP mogą powodować osłabienie smaku i utratę soczystości produktu, a także zapadanie się opakowania. Dlatego ważne jest utrzymanie równowagi pomiędzy pożądanym okresem przechowywania produktu, a granicą tolerancji utraty smaku i wyglądu. Do zahamowania rozwoju bakterii i pleśni zaleca się minimalny poziom 20-30% dwutlenku węgla w atmosferze ochronnej w opakowaniu z produktem spożywczym.
Azot (N2)
Azot jest gazem obojętnym, stosowanym do eliminowania powietrza, a zwłaszcza tlenu. Używa się go także jako gazu równoważącego w mieszaninie gazowej. Zapobiega on zapadaniu się opakowań zawierających środki spożywcze o wysokiej wilgotności lub zawartości tłuszczów, z tendencją takich produktów do absorbowania dwutlenku węgla z atmosfery.
Tlen (O2)
Tlen powoduje rozkład tlenowy żywności i jest niezbędny do rozwoju mikroorganizmów tlenowych, jednak powinien on występować w nich w ilościach kontrolowanych, między innymi:
w celu utrzymania świeżej i naturalnej barwy produktów (np. mięso czerwone);
do utrzymania oddychania produktów (np. owoce i warzywa);
w celu zahamowania rozwoju bakterii beztlenowych.
Mieszaniny gazów MAP mogą być dostarczane na wiele sposobów: w butlach lub wiązkach butlowych (zawierających kilkanaście razem połączonych butli z gazami MAP) oraz do przenośnych i stacjonarny zbiorników. Warto zauważyć, iż zespół firmy doświadczonej w produkcji i dostarczaniu gazów do pakowania w atmosferze ochronnej, posługujący się sprzętem analitycznym, może wykonać odpowiednie próby u klienta i w oparciu o ich wyniki doradzić klientowi z branży przetwórstwa spożywczego dobranie odpowiedniej mieszaniny gazów do pakowania ich produktów.
Technologia MAP polega nie tylko na zastosowaniu odpowiedniego gazu lub mieszaniny gazów, ale również na specjalnie dobranych urządzeniach pakujących, oraz wykorzystaniu odpowiedniego rodzaju opakowań o wymaganych właściwościach barierowych na gaz, wilgoć. Dostępne są również opakowania „aktywne i inteligentne”.
Opakowania aktywne poza spełnieniem funkcji bariery ochronnej przed wpływem czynników zewnętrznych, spełniają dodatkowe funkcje kontrolujące, wpływając nawet na przebieg zjawisk zachodzących wewnątrz opakowania. Mogą także posiadać funkcję absorbującą tlen, dwutlenek węgla, etylen, zapach oraz wilgotność. Opakowania inteligentne natomiast to takie, które monitują i przekazują zarejestrowaną informację o jakości produktu, np. podają informację o temperaturze, utracie wilgotności w opakowaniu, nieszczelności opakowania, lub potrafią zwiększyć przepuszczalność opakowania dla gazów w wyniku wzrostu temperatury. Nowoczesne opakowanie to również takie, które wpływa na doznania zapachowe Konsumenta. Nasza oferta Freshline® Aroma MAP™, czyli system dozowania do atmosfery ochronnej MAP specjalnie dobranego naturalnego aromatu, pozwala wzbogacić zapach i smak pakowanych produktów, jak również może wpłynąć na dodatkową trwałość produktu.
Firma Air Products zapewnia również urządzenia do kriogenicznego mrożenia i chłodzenia produktów, jak również system wtrysku azotu do mieszałki, by uzyskać stabilną i bezpieczną temperaturę podczas procesu mieszania. Dodatkowo, posiadamy w ofercie suchy lód przeznaczony do kontaktu z żywnością. Produkujemy granulat suchego lodu ze spożywczego dwutlenku węgla, a bezpieczeństwo oraz jakość to dla nas kwestie priorytetowe.
Aby osiągnąć sukces w globalnie konkurencyjnym środowisku, firmy branży spożywczej szukają sposobów na zwiększenie produktywności, wydajności i obniżenia kosztów przy jednoczesnym wytwarzaniu wysokiej jakości produktów. Klienci poszukują zdrowych alternatyw w żywności, bez kompromisów w zakresie jakości, smaku czy wygody. To wyjaśnia, dlaczego świeże produkty zapakowane w atmosferze ochronnej są najbardziej popularne wśród konsumentów w gastronomii przemysłowej oraz do przygotowywania w domu.
Przed wyborem określonych technologii i urządzeń do chłodzenia, pakowania i transportu żywności, warto skonsultować się z czołowymi ich dostawcami, którzy pomogą w zidentyfikowaniu najlepszych metod i urządzeń odpowiadającym potrzebom producenta.
Więcej informacji nt. technologii
spożywczych i MAP udziela:
Katarzyna Góra
Kierownik Produktu Gazy Spożywcze,
Air Products
tel. +48 608 333 414
gorak@airproducts.com
www.airproducts.com.pl