Straty żywności i odpady żywnościowe stanowią blisko jedną trzecią żywności produkowanej na świecie. Na żywność, która ostatecznie zostaje stracona lub zmarnowana, przeznacza się około jednej czwartej wody zużywanej ogółem w rolnictwie każdego roku, a odpady żywnościowe generują rocznie około 8% światowych emisji gazów cieplarnianych1.
Pomimo, iż wskaźniki ubóstwa i wykluczenia społecznego w UE zmalały w ciągu kilku lat (w roku 2015 było to 119 mln, a w roku 2019 r. około 91 mln osób) to nadal jest to problem dotyczący wielu ludzi. Jak wskazuje Komisja Europejska w komunikacie wydanym w bieżącym roku i dotyczącym planu działania na rzecz Europejskiego Filaru Praw Socjalnych, należy oczekiwać, że pandemia COVID-19 pogorszy tę sytuację, prowadząc w krótkim czasie do podniesienia poziomu niepewności finansowej, ubóstwa i nierówności dochodowych. Marnowanie żywności to wycofywanie z etapu dystrybucji żywności, która spełnia wymogi prawa żywnościowego2 w szczególności ze względu na zbliżający się upływ terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości lub ze względu na wady wyglądu tych środków spożywczych albo ich opakowań i przeznaczanie ich do unieszkodliwiania jako odpady3.
Nadwyżki żywności mają miejsce i są jedną z głównych przyczyn jej marnowania. Aby zapobiec tym procesom należy przede wszystkim ograniczyć generowanie tych nadwyżek na każdym etapie łańcucha dostaw (tj. na etapie produkcji, przetwarzania, dystrybucji i konsumpcji). Wykorzystując najwyższą wartość użytkową żywności prowadzi się działania, które pozwolą na odzyskanie, gromadzenie i przekazanie jej do spożycia przez ludzi. Proces ten zdefiniowano jako redystrybucja żywności4. Należy go zatem prowadzić zgodnie z właściwymi ramami regulacyjnymi, które określają wymogi w zakresie zachowania bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. W Polsce obowiązuje ustawa z dnia 19 lipca 2019 r. o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności. Określa ona zasady postępowania z żywnością i obowiązki sprzedawców żywności w celu przeciwdziałania marnowaniu żywności oraz negatywnym skutkom społecznym, środowiskowym i gospodarczym wynikającym z marnowania żywności.
Obowiązki sprzedawcy żywności5 określone w ustawie odnoszą się między innymi do:
a) zawarcia umowy z organizacją pozarządową w zakresie nieodpłatnego przekazywania żywności spełniającej wymogi prawa żywnościowego,
b) prowadzenia w jednostce handlu kampanii edukacyjno-informacyjnych w zakresie racjonalnego gospodarowania żywnością oraz przeciwdziałania marnowaniu żywności,
c) ponoszenia opłaty za marnowanie żywności,
d) sporządzania sprawozdań dla wojewódzkiego funduszu ochrony środowiska i gospodarki wodnej od marnowanej żywności i opłacie na ten cel.
Redystrybucja żywności to coraz bardziej powszechne zjawisko. Producenci żywności i sprzedawcy detaliczni chętnie oddają swoją nadwyżkę bankom żywności oraz organizacjom charytatywnym w postaci darowizny. Jednak poziom przekazywanej żywności stanowi nadal niewielki odsetek szacowanej ilości generowanych rocznie odpadów żywnościowych6.
Redystrybucją żywności na dużą skalę zajmują się wspomniane wyżej banki żywności. Europejska Federacja zrzesza 256 Banków Żywności z 21 krajów. Polską Federację Banków Żywności tworzą 32 oddziały, które powstawały sukcesywnie od roku 1997. Ich zadaniem jest promocja idei banków żywności, reprezentowanie ich oraz koordynacja działań na poziomie ogólnopolskim.
Celem banków żywności jest: pozyskiwanie żywności (w tym produktów o krótkim terminie przydatności, tzw. artykułów niehandlowych, wadliwie opakowanych, których wartość i jakość odżywcza nie budzi zastrzeżeń); magazynowanie otrzymanych produktów, ich racjonalną dystrybucję do lokalnych organizacji partnerskich, które pomagają potrzebującym a także promowanie postaw przeciwdziałających marnowaniu żywności. W naszym kraju średnio co roku wyrzuca się około 9 mln ton żywności, a blisko 1,5 mln ludzi żyje w ubóstwie mając do dyspozycji kwotę mniejszą niż 600 zł miesięcznie. Banki żywności w Polsce ratują żywność przed zmarnowaniem i przekazują ją dla osób potrzebujących. Myślę, że większość społeczeństwa nie zdaje sobie sprawy z wagi i społecznej roli jaką pełnią te instytucje. Patrząc jednak na coroczne sprawozdania z działalności Banków Żywności w Polsce można zauważyć iż nie tylko wspomagają walkę z niedostatkiem żywności ale także w znaczny sposób minimalizują ilość utylizowanej i przeznaczonej na składowisko odpadów zmarnowanej żywności.
W roku 2020 banki żywności wsparły ok. 1,5 mln osób potrzebujących w Polsce, przekazując łącznie prawie 64 000 ton żywności na cele społeczne. Pomoc przekazano do 3200 organizacji i instytucji społecznych tj. jadłodajnie, świetlice środowiskowe, noclegownie, domy dla bezdomnych, ośrodki wychowawcze, hospicja, ośrodki wsparcia dla kobiet samotnie wychowujących dzieci, domy dziecka oraz innych instytucji zajmujących się pomocą osobom potrzebującym. Ze wsparcia skorzystały rodziny wielodzietne, osoby bezrobotne, bezdomne, niepełnosprawne, wychodzące z nałogów i wiele innych, które znalazły się w trudnej sytuacji życiowej. Banki Żywności pozyskują i przekazują produkty spożywcze takie jak: owoce i warzywa, ryż, makaron, napoje, mleko, sery, pieczywo, słodycze, i inne środki spożywcze w tym wymagające chłodzenia. Dzięki tej żywności w roku 2020 powstało ponad 128 mln posiłków dla osób potrzebujących.
Warto zauważyć, że banki żywności niezwykle praktycznie, z uwzględnieniem obowiązujących przepisów prawa żywnościowego przygotowały procedurę mającą na celu wyznaczenie ścieżek postępowania z żywnością, która podlega przekazaniu w ramach darowizn żywności. Opracowany przez Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Model Procedury Ograniczenia Strat i Marnowania Żywności z Korzyścią dla Społeczeństwa (MOST) ułatwia funkcjonowanie podmiotom przekazującym i odbierającym żywność do dalszego przekazania, a także postępowanie ze środkami spożywczymi z uwzględnieniem ich jakości i bezpieczeństwa. Procedura MOST nakierowana jest na cały łańcuch produkcji i dystrybucji i uwzględnia: zagrożenia zmarnowania żywności, ryzyko zmarnowania żywności, analizę zagrożeń obniżenia jakości produktu oraz czynniki zagrożenia. Ważnym i specyficznym jest Potencjalny Punkt Odzysku, który określa operację lub etap procesu w łańcuchu żywnościowym „od pola do stołu” w którym ocena istotności zagrożenia wskazuje na możliwość zastosowania działania zapobiegającego lub eliminującego ryzyko zmarnowania produktu żywnościowego z możliwością przekazania na cele społeczne.
Realizacja darowizn żywności w niektórych przypadkach może stanowić wyzwanie z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności. Przyczynia się do tego zaangażowanie dodatkowych podmiotów (wspomnianych wyżej banków żywności i innych organizacji charytatywnych) oraz fakt, że w przypadku darowizny żywności okres przechowywania żywności redystrybuowanej może zbliżać się do końca. Stąd też mając na uwadze darowizny na poziomie detalicznym Komisja Europejska w dniu 12.06.2020 wydała zawiadomienie zawierające wytyczne w sprawie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na potrzeby działalności detalicznej w sektorze spożywczym, w tym darowizny żywności (Dz.U 2020/C/199/01).
Celem tych wytycznych jest ułatwienie i harmonizacja wdrażania wymogów UE dotyczących systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności ze szczególnym uwzględnieniem analizy zagrożeń w przypadku takich zakładów jak: sklepy mięsne, sklepy spożywcze, piekarnie, sklepy rybne, lodziarnie, centra dystrybucji, supermarkety, restauracje, obiekty z usługami cateringowymi, puby. Uproszczone podejście do systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności uwzględnia wymogi rozporządzenia (WE) 852/ 2004 w sprawie higieny środków spożywczych (Dz.U. L 139 z 30.04.2002).
Zanim jednak przytoczę wskazane wcześniej uproszczenia warto zaznaczyć iż 3 marca 2021 r. Komisja Europejska wydała Rozporządzenie (UE) 2021/382 (Dz U L 74/3 z dnia 04.03.2021) i zmieniła załączniki do rozporządzenia (WE) 852/2004 w odniesieniu do zarządzania alergenami pokarmowymi, redystrybucji żywności i kultury bezpieczeństwa żywności. W aspekcie redystrybucji żywności, rozporządzenie to w diametralny sposób zmieniło podejście do „terminu ważności” oraz innych warunków gwarantujących bezpieczeństwo darowanej żywności co wzmocniło uproszczone podejście w zakresie zapewnienia bezpieczeństwa żywności przekazanej w ramach darowizn. Jednak zanim przedsiębiorstwo spożywcze zdecyduje się na przekazanie żywności do redystrybucji musi sprawdzić czy żywność nie jest szkodliwa dla zdrowia i czy jest zdatna do spożycia przez ludzi7 biorąc pod uwagę następujące wymagania:
a) data minimalnej trwałości lub data przydatności do spożycia musi zapewnić wystarczająco długi okres przechowywania, tak by umożliwić bezpieczną redystrybucję i użycie przez konsumenta końcowego,
b) w stosownych przypadkach zachowana musi być integralność opakowania,
c) zachowane właściwe warunki przechowywania i transportu, w tym mające zastosowanie wymogi dotyczące temperatury,
d) uwzględniona w stosownych przypadkach data zamrożenia8,
e) zachowane warunki organoleptyczne,
f)) zapewniona musi być identyfikowalność9.
Jeśli przeprowadzona przez przedsiębiorstwo spożywcze kontrola w tym zakresie jest zadowalająca wówczas można dokonać redystrybucji żywności z uwzględnieniem zasad co do terminu ważności:
a) w przypadku żywności dla której stosuje się termin przydatności do spożycia10 – przed upływem tego terminu,
b) w przypadku żywności w odniesieniu do której stosuje się datę minimalnej trwałośc11 przed upływem i po upływie tego terminu,
c) w przypadku żywności dla której data minimalnej trwałości nie jest wymagana12 – w dowolnym momencie.
Zmiana sztywnego wymogu jakim jest „termin ważności” zgodnie z tym przepisem prawnym ułatwi proces redystrybucji żywności wszystkim podmiotom biorącym w nich udział. Tym samym Komisja Europejska wprowadziła znaczne ułatwienia w obszarze darowizn żywności, które są priorytetem planu działania KE dotyczącego gospodarki o obiegu zamkniętym jako środka zapobiegania marnotrawieniu żywności i promowania bezpieczeństwa żywnościowego zgodnie z celami zrównoważonego rozwoju ONZ.
Wracając jednak do zawiadomienia Komisji Europejskiej w sprawie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności na potrzeby działalności detalicznej w sektorze spożywczym, w tym darowizn, uproszczone podejście zgodne z wymogami rozporządzenia WE 852/2004 stawia następujące wymagania dla detalistów :
detalista musi być świadomy jedynie grup zagrożeń (biologicznych w tym mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych lub związanych z alergenami), które mogą wystąpić na określonym etapie, nie posiadając dogłębnej wiedzy na temat każdego konkretnego zagrożenia;
musi rozumieć, że brak określonych działań zmniejszających ryzyko, takich jak oddzielenie żywności surowej od gotowej do spożycia (RTE) stanowi zagrożenie;
nie musi, nie ma takiego wymogu by znał i stosował ranking ryzyka;
musi wiedzieć, że alergeny traktowane są jako oddzielne zagrożenie w odróżnieniu od zagrożenia chemicznego;
musi posiadać programy warunków wstępnych („kodeksy praktyki” lub w szerokim rozumieniu GHP13 ) i jeżeli analiza zagrożeń wykaże brak wystąpienia krytycznych punktów kontroli to programy wstępne mogą być wystarczające i nie muszą być uzupełniane dodatkowymi etapami w procedurach opartych na zasadach HACCP.
W tabeli nr 1 niniejszego zawiadomienia podsumowano programy wstępne istotne dla działalności detalicznej w oparciu o zawiadomienie Komisj14 z 2016 r i opinie EFSA.
Zawiera ona: obszary kontroli, monitorowania, prowadzenia rejestrów i proponowanych działań naprawczych dla : infrastruktury, programu mycia i dezynfekcji, zwalczania szkodników, konserwacji i kalibracji, zanieczyszczeń fizycznych i chemicznych dla których źródłem jest środowisko produkcyjne, alergenów, gospodarki odpadami, kontroli wody, zasad dla personelu, zasad dla surowców i dostawców, warunków przechowywania, stosowania procedur postępowania personelu oraz informacji o produkcie i wiedzy konsumentów.
W dalszej części dokumentu w pkt. 5 dokonano przeglądu dodatkowych programów warunków wstępnych mających znaczenie dla detalistów biorących udział w darowiznach żywności. Uwzględniono zatem najważniejsze aspekty takie jak:
a) okres przechowywania,
b) postępowanie ze zwracaną żywnością (np. zwroty żywności ze supermarketów, centrów dystrybucji),
c) ocenę pozostałego okresu przechowywania dla żywności będącej przedmiotem darowizny,
d) mrożenia żywności przeznaczonej na darowiznę.
W tabeli nr 2 podsumowano działania mające największe znaczenie dla darowizn żywności z uwzględnieniem działań jakie zakład powinien prowadzić w zakresie działań kontrolnych, monitorowania, prowadzenia dokumentacji oraz podejmowanych działań naprawczych.
W następnych częściach dokumentu bardzo dokładnie przedstawiono diagramy przepływów poszczególnych etapów procesów oraz uproszczoną analizę zagrożeń dla dedykowanych zakładów żywnościowych.
Na końcu dokumentu przedstawiono ogólny diagram przepływów w przypadku darowizny żywności oraz ogólną analizę zagrożeń, którą warto przemyśleć i zaimplementować do istniejącej dokumentacji w danym zakładzie detalicznym.
Podsumowując dotychczasowe prace Komisji Europejskiej w latach 2016 – 2021 w związku z potrzebą wprowadzenia ułatwień dla bardzo małych, małych i detalicznych przedsiębiorstw spożywczych należy zauważyć, że zaproponowane rozwiązania pozwalają na opracowanie i wdrożenie w tego typu zakładach indywidualnego, specyficznego systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności z uwzględnieniem jej redystrybucji. Zawiadomienia Komisji Europejskiej i wprowadzone zmiany w omawianych przepisach mogą zdecydowanie wpłynąć na powszechne przekazywanie żywności w ramach darowizn a także na zminimalizowanie strat żywności i powstawanie odpadów.
dr inż. Wioletta Wiszniowska-Wąs
PHU „ADAM” Sp z.o.o
Pełnomocnik Zarządu ds. Systemu Jakości
Literatura dostępna w redakcji.