W Wydawnictwie WNT ukazał się ostatnio 2 tomowy akademicki podręcznik, praca zbiorowa (23) autorów pod redakcją Zdzisława E. Sikorskiego oraz Hanny Staroszczyk.
[Wysoko oceniony, konstruktywny i refleksyjny współudział w redakcji podręcznika.- Magdalena Karamać. PAN.Olsztyn.]
–
W tomie 1 pod tytułem: „Główne składniki żywności”, oprócz przedmowy, znajdują się następujące rozdziały:
1.Zakres i rola chemii żywności. Zdzisław E. Sikorski. 2. Budowa i podstawowy skład surowców i produktów. Robert Tylingo. 3. Rola wody w żywności. Zdzisław Pałacha i
Andrzej Lenart. 4. Składniki mineralne – ich niezbędność fizjologiczna, zagrożenia toksykologiczne raz rola w żywności. Piotr Szefer. 5. Sacharydy – występowanie i znaczenie. Hanna Staroszczyk. 6. Tłuszcze – właściwości i modyfikowanie. Marek Adamczak. 7. Białka. Zdzisław E. Sikorski. 8. Niebiałkowe związki azotowe. Edyta Malinowska-Pańczyk. 9. Witaminy. Teresa Sejdler. 10. Naturalne barwniki surowców żywnościowych. Jarosława Rutkowska. 11.Substancje zapachowe w żywności. Henryk Jeleń. 12. Związki wpływające na smak żywności. Robert Tylingo. Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a tom skorowidzem oraz słowem o Autorach. Stron 400.
–
W tomie 2 zatytułowanym: „Biologiczne właściwości składników żywności”, po przedmowie, są następujące rozdziały:
1.Składniki wpływające na reologiczne cechy żywności. Robert Tylingo. 2. Rola rodników, utleniaczy i przeciwutleniaczy w żywności. Izabela Sinkiewicz. 3. Nauki o żywieniu w erze postgenomicznej. Joanna Cyprys, Magdalena Doraczyńska, Agnieszka Bartoszek.4. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego. Barbara Kuśnierewicz. 5. Alergeny w żywności. Barbara Wróblewska. 6. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności. Anna Lewandowska, Agnieszka Bartoszek. 7. Toksyny surowców żywnościowych. Danuta Kołożyn-Krajewska. 8. Dodatki do żywności – właściwości, rola i zasady stosowania. Kazimierz Dąbrowski, Antoni Rutkowski. 9. Chemiczne właściwości i działanie suplementów diety. Iwona Wawer. 10. Analiza żywności. Beata Plutowska, Henryk Jeleń. Każdy rozdział opatrzony jest bibliografią, a tom skorowidzem oraz słowem o Autorach. Stron 322.
–
Dynamiczny postęp wszystkich dyscyplin naukowych, w tym również chemii żywności i permanentne wzbogacanie wiedzy również i w tej dyscyplinie naukowej o nowe odkrycia, doświadczalne wyniki badań naukowych oraz czynionych obserwacji, wykluczają ich jednoosobowy przekaz. Encyklopedyści już nieodwołalnie przeszli do historii. Stąd też współcześnie w pełni uzasadnione i powszechnie akceptowane jest informowanie czytelników o osiągnięciach danej dyscypliny naukowej przez zespoły składające się z wąsko wyspecjalizowanych autorów. Doskonałym przykładem podporządkowania się tym aktualnym trendom jest ostatnio oddany potencjalnym czytelnikom, znacząco różniący się od poprzednich wydań, zaktualizowany o nowe wyniki badań oraz w pełni nowocześnie zredagowany akademicki podręcznik „Chemia żywności”. Został on napisany przez 23 wybitnych specjalistów reprezentujących wąskie zagadnienia dyscypliny naukowej, jaką jest chemia żywności. W podręczniku przedstawiono szeroki wachlarz zagadnień jednocześnie unikając obarczanie treści wiedzą dostępną i reprezentowaną przez: chemię organiczną i nieorganiczną, biochemię, biologię oraz dyscypliny pokrewne. Odmiennie do poprzednich wydań chemii żywności, zrezygnowano z wzorów chemicznych.
Uwagę czytelników zogniskowano natomiast na, dotychczas po macoszemu traktowanych informacjach, o m.in.: suplementach diety, nieodżywczych substancjach prozdrowotnych, żywnościowych toksynach i alergenach, mutagennych i rakotwórczych składnikach żywności.
–
Nie rezygnując oczywiście z prezentacji fundamentalnych zagadnień chemii żywności, tj. o budowie i składzie chemicznym surowców i produktów, biologicznych właściwościach składników żywności, procesach i reakcjach przetwórczych i przechowalniczych, z problematyki sensorycznej (smak, zapach, barwa, tekstura) itp.
Wyczerpująco przedstawiono współczesne poglądy na główne składowe surowców i produktów żywnościowych, tj.: wodę, białka i niebiałkowe związki azotowe, tłuszcze, węglowodany, sole mineralne, witaminy, barwniki i substancje zapachowe oraz uczestniczące w kształtowaniu smakowitości żywności, tj. smaku i zapachu. Zaprezentowano ponadto problematykę związaną z analityką surowców i produktów ich przetwarzania w artykuły żywnościowe. Wysoce korzystne jest przekazywanie treści prezentowanych w książce językiem precyzyjnym pod względem obowiązującej terminologii i jej ilustrowanie niezbędnymi tabelami, rysunkami, wzorami i wykresami.
Założyć należy, że podręcznik będzie wręcz niezbędną pozycją dydaktyczną dla: studiujących naukę o żywności i żywieniu człowieka, technologie przetwarzania surowców roślinnych i zwierzęcych w artykuły żywnościowe, dietetykę, bromatologię i farmację przede wszystkim akademickiego szczebla nauczania. Przewidywać również należy, że prezentowana praca zbiorowa zainteresuje również inżynierską kadrę kierowniczą i operacyjną przedsiębiorstw przemysłu żywnościowego, a także pracowników naukowo-badawczego jego zaplecza.
–
Zbigniew Duda