Rynek produktów mięsnych mierzy się obecnie z wysokimi oczekiwaniami konsumenta. Wiele mówi się o zamiennikach mięsa, śladzie węglowym, zielonym ładzie i zrównoważonym rozwoju. Hasła te generują trendy żywieniowe jakimi obecnie są „czysta etykieta”, naturalność, zdrowie i ekologia. Słyszeliśmy również o „mięsie przyszłości” hodowanym komórkowo. Do tego rosną obawy, że przez nasze coraz szybsze tempo życia i zwiększoną konsumpcję wywołamy negatywne zmiany w środowisku naturalnym.
Rynek wychodzi temu naprzeciw i obecnie proponuje wszelkiego rodzaju alternatywy dla białka mięsa. Nadrzędnym celem produkcji analogów jest odtworzenie wyglądu, barwy, smaku i tekstury mięsa (Florek M., 2014). Do ich produkcji wykorzystuje się najczęściej alternatywne źródła białka bazujące na surowcach roślinnych. Roślinne zamienniki mięsa zakorzeniły się już na dobre na naszych półkach sklepowych i widać coraz większą konkurencję w tym sektorze. Współczesny rynek jest już mocno wysycony ofertami. Kiedyś wystarczyło posiadanie bezpiecznego, powtarzalnego produktu. Mówi się wiele, że czasy się zmieniają. Osobiście uważam, że czas pozostaje ten sam, zmieniamy się my, ludzie. Poszukujemy nowych wrażeń, czegoś oryginalnego, innowacyjnego, czegoś co nas zaskoczy, rozbudzi nasze zainteresowanie i tym samym zostanie w naszej pamięci.
Czym kierują się klienci podczas swoich wyborów konsumenckich? Niezależnie od stopnia rozwoju gospodarki, najważniejszymi kryteriami wyboru produktów jest jakość i cena. Konsumenci oczekują od artykułów coraz wyższej jakości, a więc zwiększonej zdrowotności (tj. bezpieczeństwa i optymalizacji wartości odżywczej, kalorycznej i dietetycznej), ponieważ wzrasta ich świadomość żywieniowa. Coraz większy nacisk kładzie się w mediach na „zdrową” żywność i tym samym jednocześnie zaciera się pojęcie „zdrowej” żywności wśród społeczeństwa. Należy zauważyć, że słowo to stało się pewnym „chwytem”. Profesor Stanisław Tyszkiewicz jest autorem trafnego myślę w tym przypadku zdania, cytuje: „To nie żywność szkodzi zdrowiu, to brak wiedzy o niej skraca życie” (Żak 2006). Każda żywność dopuszczona na rynek spożywczy musi być bezpieczna i zdrowa dla człowieka.
Jak w to wszystko wpisuje się mięso? Czy należy obawiać się zagrożenia na rynku produktów mięsnych?
Obecnie odnosimy wrażenie, że funkcjonuje negatywna opinia o mięsie. Często wynika ona z braku dostatecznej wiedzy na jego temat.
W konsekwencji tego konsument ukierunkowuje swoją opinię jednie w oparciu o jeden poruszany przez większość aspekt i nie bierze pod uwagę ogółu jego właściwości. Uważam, że najważniejsze w tym wszystkim to pamiętanie, że podstawą każdej diety jest odpowiedni bilans składników odżywczych i zachowanie równowagi.
Posiłki powinniśmy odpowiednio bilansować, aby uniknąć ryzyka niedoborów aminokwasów egzogennych, witamin i składników mineralnych. Należy uważnie analizować składy produktów pod kątem zawartości białka i tłuszczów.
Tutaj chciałabym się na chwileczkę zatrzymać i poruszyć temat tłuszczu, który powszechnie nie cieszy się dobrą sławą.
Otóż tłuszcz jest energetycznym składnikiem odżywczym, którego organizm człowieka najzwyczajniej POTRZEBUJE do prawidłowego funkcjonowania. Energia pozyskana z tłuszczu powinna stanowić 27% – 35% energii pochodzącej z pożywienia. Ponadto buduje on błony komórkowe i komórki nerwowe mózgu oraz jest nośnikiem dla witamin. Sam poziom tłuszczu jaki spożywamy, nie jest aż tak istotny co jego skład, czyli proporcje nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Prawidłowy stosunek n-6 do n-3 w diecie człowieka powinien wynosić 4:1 (Piotrowska i in. 2012). Dopiero zaburzenie tego stosunku skutkuje ryzykiem chorób serca i układu krążenia tj. tworzeniem się zakrzepów i blaszki miażdżycowej (Blicharski i in. 2013). Kwasy omega 3 (wielonienasycone) to ALA DHA i EPA (kwas alfalinolenowy, dokozaheksaenowy oraz eikozapentaenowy). Produkty pochodzenia zwierzęcego są świetnymi źródłami kwasów ALA. Duże ich zawartości mamy głównie w podrobach i w czerwonym mięsie. Kwas linolowy (n-6) w wieprzowinie występuje w ilości 120 g/kg do 170 g/kg. Z kolei najwięcej kwasów EPA i DHA (n-3) mamy w żeberkach (5,02%) i karkówce (5,66%). Pozostałe kwasy występują głównie w rybach i olejach.
Co w takim wypadku z blaszką miażdżycową i cholesterolem?
Na negatywne opinie konsumentów o mięsie wieprzowym wpływa przede wszystkim zawartość cholesterolu, a wiąże się z tym przekonanie, że tylko spożywanie mięsa powoduje między innymi choroby serca, zawały i miażdżycę. Zawartość cholesterolu w mięsie wieprzowym waha się w granicach 40-85 mg/100 g. Najwięcej zawierają go podroby od 100 do 380 mg/100 g (Blicharski i in. 2013). Należy mieć na uwadze, że do powstawania chorób nie przyczynia się jednak sam cholesterol, ale produkty jego utleniania, które są mutagenne i kancerogenne. Wynika to z faktu, że cholesterol łatwo ulega autooksydacji, a jest to związane z jego budową cząsteczkową, która posiada w swojej strukturze wiązania podwójne (Blicharski i in. 2013).
Tworzenie się blaszki miażdżycowej jest związane z transportem cholesterolu do nabłonka naczyń tętniczych i odkładaniu się go na ściankach. Powszechnie klasyfikuje się cholesterol na dobry i zły (LDL – ang. low-density lipoprotein tzw. „zły cholesterol” i HDL – ang. high-density lipoprotein tzw. „dobry cholesterol”), ale takowe frakcje są związane jedynie z kierunkiem transportu w naszym organizmie. W przypadku, gdy lipoproteidy transportują cholesterol do nabłonka naczyń tętniczych, odkłada się on na jego ściankach przyczyniając się do powstania miażdżycy. Działanie przeciwmiażdżycowe przypisane jest dla transportu z naczyń tętniczych do wątroby. W żywności cholesterol jest tym samym związkiem i nie dzieli się na frakcje.
Jak działać profilaktycznie i pomagać naszemu organizmowi, aby ograniczył odkładanie się cholesterolu na ściankach naczyń? Tu wkracza zachowanie zdrowego bilansu dostarczanych w posiłkach kwasów tłuszczowych i odpowiednia podaż witaminy E (rozpuszczalnej de facto tylko w tłuszczach), która pełni rolę silnego przeciwutleniacza i przyczynia się do hamowania utleniania frakcji lipoprotein cholesterolu o niskiej gęstości (LDL – ang. low-density lipoprotein określanego jako „zły cholesterol”), a więc tym samym pomagamy ograniczać tworzenie się blaszki miażdżycowej. Poza tym, więcej cholesterolu niż mięso ma żółtko jaja: dla porównania 1 jajko zawiera ok. 200 mg, a 150 g mięsa ok. 110 mg cholesterolu. Słonina dla przykładu zawiera pięciokrotnie mniej cholesterolu niż masło o 80% zawartości tłuszczu.
Pozostaje jeszcze kwestia środowiska. Spożywanie mięsa przyczynia się do emisji gazów?
Mówi się o tym, że produkcja mięsna wymaga dużych zasobów energii, wody i ziemi. Dodatkowo przyczynia się do emisji gazów cieplarnianych (produkcja gazów przez przeżuwacze podczas procesów trawiennych), a więc również wpływa po części na zmiany klimatyczne. Mając na uwadze ciągle postępujące zmiany klimatyczne, a w konsekwencji ulewy, susze i pożary poszukiwania nowych rozwiązań wydają się mieć pozytywne odzwierciedlenie w obecnych realiach potencjalnych zagrożeń wynikających z hodowli zwierząt. Jesteśmy świadkami postępującego trendu zmniejszania produkcji odzwierzęcej, który powstał w oparciu o zmieniający się rynek klienta. Postępuje on już w każdym sektorze spożywczym. Jednak czy źródła emisji gazów to tylko produkcja zwierzęca? Wiele sektorów przyczynia się do emisji wśród nich są m.in. sektor energetyczny, transport (drogowy, wodny i lądowy), i mieszkalnictwo. Wiemy, że również my sami poprzez nasze codzienne działania powinniśmy starać się ograniczać emisje gazów, po to, żeby spowolnić postępujące globalne ocieplenie.
W świetle docierających do konsumenta informacji i zaleceń nie należy pomijać faktu, że to właśnie mięso jest głównym źródłem białka o najwyższej wartości odżywczej, o której decyduje komplet aminokwasów niezbędnych do prawidłowego rozwoju. Przyswajalność przez nasz organizm białek roślinnych jest niższa o ok. 10-40% niż białek zwierzęcych. Cenne aminokwasy egzogenne, które powstają poprzez rozpad białek to m.in prekursory neuroprzekaźników. Są to fenyloalanina, którą rzadko spotkamy w produktach roślinnych oraz tryptofan i arginina, która eliminuje agregację płytek krwi i przyczynia się do zwiększenia światła naczyń krwionośnych a ponad to jest prekursorem tlenku azotu w organizmie (Blicharski i in. 2013). Większość roślin zawiera aminokwasy egzogenne, ale w mniejszej ilości niż białko wzorcowe i często są to poziomy, dla których wykorzystanie pozostałych aminokwasów jest ograniczone. Zauważmy, że niektóre aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczone z pożywieniem, są syntezowane w naszym organizmie tylko pod wpływem obecności innych, np. cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalanina. W produktach, do których produkcji używa się nasion roślin strączkowych, metionina jest aminokwasem ograniczającym czyli występującym w małej ilości i tym samym blokującym powstawanie innych w naszym organizmie. Dlatego tak ważny jest skład aminokwasowy, który wpływa bezpośrednio na strawność białka, a więc jego przyswajalność. Z kolei przyswajalność zależy również m.in. od towarzyszącego składnika jakim jest błonnik. Bardzo cennym makroelementem wchodzącym w skład mięsa wieprzowego jest żelazo. Należy wspomnieć o tym, że wchłanianie żelaza z tkanek zwierzęcych jest na poziomie 20-30% podczas gdy z produktów roślinnych to zaledwie 5% (Krzęcio-Nieczyporuk, E. 2015).
Zatem pamiętajmy: podstawą dobrze zbilansowanej diety jest jej różnorodność. Monotonność spożywanych przez nas posiłków może wpływać na niedobory składników odżywczych, mikro- i makroelementów.
Podsumowując, powstaje wiele odpowiedzi na potrzeby konsumentów, które mają pomóc im dobrze się odżywiać i świadomie wybierać produkty. Konsumenci chcą przede wszystkim wysokiej jakości i podążają za trendami. Pomału następuje dywersyfikacja sposobów pozyskiwania żywności i poszukiwane są metody produkcji, które mogą mieć potencjalnie mniejszy wpływ na środowisko. Wyzwania, które obecnie mamy i niezmiennie będą ciągle przed nami, to sprostanie oczekiwaniom konsumenta przy ciągle zmieniających się sytuacjach w sektorze mięsnym. Uważam, że świadome spożywanie mięsa, w odpowiedniej ilości i jakości wpływa korzystnie na organizm człowieka ponieważ dostarcza niezbędnych składników odżywczych potrzebnych do prawidłowego przebiegu wielu procesów metabolicznych. Ufam, że determinacja oraz umiejętności jakie posiada sektor mięsny dadzą nam możliwość sprostania tym nowym wyzwaniom. Jestem przekonana, że trend bezmięsny nie wyeliminuje całkowicie mięsa z naszego sposobu odżywiania, ale na pewno mocno je ograniczy. Już teraz mamy wielu fleksitarian, którzy po prostu dbają o zróżnicowanie swojej diety, nie rezygnując przy tym ze spożywania mięsa, a jedynie świadomie go ograniczając w codziennym odżywianiu. Mam nadzieję, że w przyszłości nadal będziemy stawiać przed sobą wyzwanie, zarówno zaspokojenia potrzeb koneserów mięsa, jak i zwolenników diety bezmięsnej. Dla każdego powinno znaleźć się co nieco w naszej bogatej branży spożywczej.
Jessica Stawicka