Postęp w technologii żywności coraz częściej ukierunkowany jest na poszukiwanie substancji bioaktywnych zdolnych do zastąpienia syntetycznych dodatków. W tym kontekście polifenole, jako zróżnicowana grupa naturalnych metabolitów wtórnych roślin, wykazują wyjątkowe właściwości antyoksydacyjne i przeciwdrobnoustrojowe, które mogą znaleźć zastosowanie w stabilizacji i ochronie żywności. Co istotne, ich potencjał nie ogranicza się do przemysłu spożywczego – polifenole znajdują coraz szersze wykorzystanie w wielu branżach.
Bezpieczna? tradycja
Konserwacja mięsa to jedno z kluczowych wyzwań dla całej branży spożywczej. Od czasów starożytnych, gdy stosowano proste solenie, aż po współczesne technologie peklowania, celem zawsze było zapewnienie bezpieczeństwa, trwałości i akceptowalności sensorycznej produktów. Przez dziesięciolecia centralnym elementem tych procesów był azotyn sodu, który stał się nieodzownym dodatkiem w produkcji wędlin i mięs peklowanych.
Azotyn sodu pełni szereg funkcji, które trudno przecenić. Przede wszystkim chroni przed rozwojem groźnych mikroorganizmów – skutecznie hamuje wzrost Clostridium botulinum, bakterii wywołującej śmiertelne zatrucia jadem kiełbasianym. Dodatkowo ogranicza namnażanie się Listeria monocytogenes czy Clostridium perfringens, co ma bezpośrednie znaczenie dla bezpieczeństwa konsumenta. Oprócz działania przeciwdrobnoustrojowego, azotyn spowalnia procesy oksydacyjne tłuszczów i białek, zapobiegając jełczeniu i niepożądanym zmianom smaku. Wreszcie odpowiada za charakterystyczny różowo-czerwony kolor, który konsumenci utożsamiają z wysoką jakością mięsa peklowanego.
Wszystkie te funkcje sprawiają, że zastąpienie azotynu jest wyjątkowo trudne. Jednocześnie jego stosowanie wiąże się z poważnymi kontrowersjami zdrowotnymi. W wysokiej temperaturze azotyn może reagować z aminokwasami, prowadząc do powstania nitrozamin – związków uznanych za rakotwórcze. Nie bez przyczyny Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) w 2015 roku sklasyfikowała przetworzone mięso jako ‘rakotwórcze dla ludzi’ (grupa 1), wskazując na istotne dowody łączące jego regularne spożycie ze wzrostem ryzyka raka jelita grubego. To oficjalne stanowisko WHO wzmocniło debatę na temat konieczności ograniczania azotynów w przemyśle mięsnym i stało się punktem zwrotnym w postrzeganiu tej substancji zarówno przez konsumentów, jak i regulatorów. Dodatkowo rosnące oczekiwania konsumentów, aby etykiety były krótsze i bardziej „naturalne”, zmuszają producentów do poszukiwania alternatyw. Stosowanie tzw. „naturalnych” proszków warzywnych, takich jak seler, nie rozwiązuje problemu – w praktyce dostarczają one azotyn inną drogą, a reakcje chemiczne i potencjalne zagrożenia pozostają takie same.
Polifenole – następca azotynu sodu
Jednym z najbardziej obiecujących kierunków badań są polifenole – naturalnie występujące związki roślinne, obecne m.in. w owocach, przyprawach, winie, kawie czy czekoladzie, cenione za silne właściwości przeciwutleniające i przeciwdrobnoustrojowe.
Polifenole neutralizują wolne rodniki, chelatują jony metali oraz modulują aktywność enzymów, wspierając tym samym utrzymanie jakości i świeżości mięsa. Dodatkowo wchodzą w interakcję ze związkami aromatycznymi, co pozwala uzyskać bardziej zrównoważone i przedłużone uwalnianie smaku. Efekt ten przekłada się na wrażenie naturalności i harmonijny profil sensoryczny – z subtelnymi, długo utrzymującymi się nutami, bez ryzyka wystąpienia niepożądanych posmaków. Wreszcie, polifenole mogą ograniczać rozwój bakterii (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Salmonella), zakłócając ich metabolizm i strukturę błon komórkowych.
Z technologicznego punktu widzenia ich zaletą jest szerokie spektrum działania: jednocześnie chronią barwę, smak i trwałość. Z marketingowego – umożliwiają producentom wprowadzenie komunikacji w duchu „czystej etykiety”, co jest szczególnie atrakcyjne dla segmentu premium. Co więcej, liczne badania wskazują na korzystny wpływ polifenoli na zdrowie człowieka: od redukcji ryzyka chorób sercowo-naczyniowych i cukrzycy typu 2, po wsparcie funkcji poznawczych. Ich obecność w wyrobach mięsnych może być więc traktowana jako element nadawania im cech żywności funkcjonalnej.
Polifenole: potencjał i kierunki rozwoju rynku
Polifenole znajdują zastosowanie nie tylko w branży spożywczej. W kosmetologii cenione są za działanie przeciwstarzeniowe i ochronę skóry przed stresem oksydacyjnym, dlatego stanowią składnik wielu kremów i serum. W sektorze opakowaniowym coraz częściej wykorzystuje się je w powłokach biodegradowalnych, które dodatkowo chronią żywność przed utlenianiem i rozwojem drobnoustrojów. Te przykłady pokazują, że polifenole to nie tylko wsparcie dla przemysłu mięsnego, ale uniwersalne narzędzie wykorzystywane w nowoczesnych, proekologicznych rozwiązaniach wielu branż. Polifenole to potężni sprzymierzeńcy w walce ze starzeniem się komórek i psuciem żywności.
Przez długi czas największym wyzwaniem w wykorzystaniu polifenoli była zmienność ich aktywności w zależności od źródła, sezonu zbioru czy zastosowanej metody ekstrakcji. Wysokie dawki, konieczne w warunkach laboratoryjnych, często negatywnie wpływały na smak i barwę mięsa. Dziś jednak przemysł dysponuje znacznie precyzyjniejszymi technologiami. Kluczowe okazały się właściwy dobór surowca i sposób jego obróbki. W przeciwieństwie do metod ekstrakcji silnie selektywnych, które izolują pojedyncze cząsteczki, coraz większe znaczenie zyskują podejścia nieselektywne, pozwalające zachować naturalną złożoność i synergię matrycy roślinnej. To podejście – oparte na filozofii niewygrywania z naturą, lecz wykorzystywania jej potencjału – sprawia, że pełne spektrum związków aromatycznych i bioaktywnych działa w zamierzony sposób. Dzięki temu udało się opracować rozwiązania, które skutecznie sprawdzają się w warunkach przemysłowych.
Prawo wyboru
Przez dziesięciolecia azotyn sodu pozostawał nieodzownym elementem w przemyśle mięsnym, a jego skuteczność sprawia, że wciąż ma wielu zwolenników. Jednak nauka i oczekiwania konsumentów zmieniają obraz tej rzeczywistości. Postępy w ekstrakcji i obróbce pozwalają dziś wykorzystać pełną złożoność naturalnych systemów obronnych, dostarczając rozwiązania oparte na polifenolach, które czynią stosowanie azotynu zbędnym, a jednocześnie wpisują się w trend prostszych i bardziej naturalnych etykiet. Nie chodzi tu o zastępowanie chemii marketingiem, lecz o wykorzystanie biologii w jej najbardziej holistycznej formie. Przyszłość nie będzie zdefiniowana przez jedno podejście, lecz przez współistnienie – tradycyjnych metod i innowacji inspirowanych naturą, stojących obok siebie i dających konsumentom swobodę wyboru drogi najlepiej odpowiadającej ich wartościom. To właśnie ta różnorodność ukształtuje kolejny rozdział w utrzymywaniu jakości i bezpieczeństwa żywności.
Źródła polifenoli:
– Owoce cytrusowe
– Owoce jagodowe (aronia, borówka, żurawina, czarna porzeczka, malina)
– Owoce pestkowe i winogrona
– Karob
– Herbata i kawa
– Kakao i czekolada
– Zioła i przyprawy (rozmaryn, oregano, tymianek, szałwia, goździki, cynamon)
– Warzywa (kapustne, cebulowe, korzeniowe, liściaste, karczoch)
– Zboża i pseudozboża (gryka, owies, komosa, amarantus)
– Rośliny strączkowe (fasola, soczewica, ciecierzyca)
– Rośliny egzotyczne (moringa, guarana, yerba mate, tamaryndowiec)
– Rośliny lecznicze (ostropest, miłorząb, żeń-szeń)
– Produkty fermentowane (kombucha, kiszonki)
– Oliwa i oliwki (w tym liście oliwne)
– Odpady roślinne (wytłoki, pestki, skórki)
Branże zastosowań polifenoli:
– Przemysł spożywczy
– Nutraceutyk / suplementy diety
– Kosmetyka (anti-aging, ochrona UV, antyoksydanty)
– Farmacja (ekstrakty standaryzowane, leki roślinne)
– Pasze i rolnictwo (mączki, ekstrakty odpadowe)
– Opakowania aktywne i biodegradowalne
Lista wykorzystanych źródeł jest dostępna u autora na życzenie.
Mateusz Faliński
Dyrektor ds. technologii i wdrożeń, Inwestel Sp. z o.o.