Koniec roku zbliża się wielkimi krokami. Jest to więc niezmiennie czas podsumowań i planów. Obecny rok przyniósł wiele zmian na rynku spożywczym i dla branży przetwórców nie był on wcale łatwy. Dlaczego? Dużym wyzwaniem były bariery popytowe związane ze wzrostem cen produktów spożywczych na półkach sklepowych oraz niekiedy ich brakiem związanym z sytuacją na Ukrainie.
Poniżej przedstawię kilka zmian i perspektyw roku 2022, które w mojej ocenie były najważniejsze.
Strategia od „pola do stołu”: Strategia jest elementem Zielonego Ładu i w kompleksowy sposób podkreśla znaczenie związku między zdrowiem ludzi, zdrowiem społeczeństwa i planety. Obecnie wciąż trwają intensywne prace przygotowawcze nad zmianą przepisów podstawowego aktu prawnego dotyczącego znakowania żywności, tj. rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Jedną z najbardziej oczekiwanych zmian jest znakowanie na froncie opakowania – Komisja Europejska zapowiedziała, że zamierza zaproponować obowiązkowe znakowanie wartością odżywczą, czyli tzw. FoPNL (Front of Pack Nutrition Labelling) jako narzędzie wspierające dokonywanie zdrowszych wyborów żywieniowych. Jednak wciąż trwają pracę nad wyborem systemu. Kolejną pracą w ramach unijnej strategii „Od Pola do Stołu” są zmiany przepisów regulujących stosowanie określeń „należy spożyć do” oraz „najlepiej spożyć przed:” w celu ograniczenia marnowania żywności przez konsumentów bez uszczerbku dla bezpieczeństwa żywności. Najnowsze badania przeprowadzone w Polsce pokazują, że rocznie marnowanych jest niemal 5 mln ton żywności w naszym kraju, z tego ponad połowa trafia do śmieci nie z handlu czy gastronomii, tylko z naszych domów. Jedną z najczęstszych przyczyn wyrzucania produktów spożywczych jest to, że się zepsuły albo przeoczyliśmy datę ich ważności. Nie wszyscy znają różnice między określeniem „najlepiej spożyć przed”, a określeniem „należy spożyć do”. Pierwszy oznacza jedynie termin gwarantowanej przez producenta jakości żywności, drugi datę jej przydatności do spożycia. Wyniki różnych badań wskazują, że niejasności dotyczące obu określeń oraz obecnego sposobu oznaczania dat przyczyniają się do niepotrzebnego marnowania żywności przez konsumentów. Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia jest informacją, której podanie jest obowiązkowe. Zgodnie z artykułem 24 ww. rozporządzenia w przypadku środków spożywczych, które z mikrobiologicznego punktu widzenia szybko się psują i z tego względu już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, datę minimalnej trwałości zastępuje się terminem przydatności do spożycia. Odpowiednia data jest podawana zgodnie z załącznikiem X ww. rozporządzenia. Po upłynięciu terminu przydatności do spożycia środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny zgodnie z art. 14 ust. 2-5 rozporządzenia (WE) nr 178/2002. Zgodnie z obecnym stanem faktycznym datę minimalnej trwałości poprzedza sformułowanie: „Najlepiej spożyć przed …” – gdy data zawiera oznaczenie dnia albo „Najlepiej spożyć przed końcem …” – w innych przypadkach. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie „Należy spożyć do …”. Aby zachować bezpieczeństwo żywności konsument musi być finalnie poinformowany jaki czas ma na spożycie wyprodukowanej żywności, której stał się nabywcą. Należy wziąć pod uwagę, że określenie daty minimalnej trwałości nie jest równoznaczne z tym, że produkt po jej upływie przestaje nadawać się do spożycia i stanowi zagrożenie dla zdrowia. Może się okazać, że taki produkt jeszcze przez jakiś czas zachowuje swoje cechy (smak, zapach, konsystencję itd.) jest bezpieczny i można go spożyć. Aby stwierdzić, czy produkt nadaje się do zjedzenia należy dokonać oceny jego wyglądu, smaku, zapachu. Początkowo KE brała pod uwagę wprowadzenie grafik i symboli w różnych opcjach kolorystycznych. Obecnie nadal trwają prace i rozważane są również inne sposoby takie jak: usunięcie wymogu deklaracji daty minimalnej trwałości „najlepiej spożyć przed (końcem)” czy zastąpienie deklaracji daty minimalnej trwałości „najlepiej spożyć przed (końcem)” datą produkcji środka spożywczego.
Poszukiwanie alternatywy dla białka mięsa: Obecnie fundamentalnie zmienia się nasz sposób odżywania. Szybkie tempo życia, zwiększona konsumpcja jak i rosnące oczekiwania konsumenta to wszystko ma ogromny wpływ na nasze decyzje zakupowe. Rynek wychodzi temu naprzeciw i obecnie proponuje wszelkiego rodzaju alternatywy dla białka mięsa. Na razie pojawiły się hasła „mięso wyhodowane komórkowo”, insekty i żywność roślinna będącą momentami do złudzenia analogiem mięsa. Jesteśmy świadkami postępującego trendu zmniejszania produkcji odzwierzęcej, który powstał w oparciu o zmieniający się rynek klienta. Postępuje on już w każdym sektorze spożywczym. Mogłoby się wydawać, że z produktów korzystają wyłącznie weganie i wegetarianie, ale nic bardziej mylnego. Roślinne zamienniki mięsa zakorzeniły się już na dobre na naszych półkach sklepowych i widać coraz większą konkurencję w tym sektorze. Współczesny rynek jest już mocno wysycony ofertami. Znaczącą grupą klientów są konsumenci mięsa, którzy zwyczajnie od czasu do czasu chcą spróbować czegoś innego jako uzupełnienie swojej codziennej diety. Już teraz widzimy, że powstają parówki, hamburgery, kabanosy, wędliny, kiełbasy, kaszanki, pasztety, pasty, itp. Są tego zwolennicy jak i przeciwnicy. Możliwość stosowania tzw. nazw „mlecznych” i „mięsnych” dla produktów niezawierających mleka i mięsa jest wciąż przedmiotem dyskusji wśród przedsiębiorców i ekspertów. Jeśli chodzi o produkty mięsne pojawia się tutaj kwestia braku prawnie zdefiniowanych pojęć jak „kotlet” „kiełbasa” „parówka” dla zamienników mięsa. Jak na razie mamy zdefiniowane tylko pojęcie „mięsa” jako produktu odzwierzęcego (rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego zapisana jest definicja mięsa: „mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2–1.8, w tym krew”). Prężnie rozwijający się rynek sprawia, że powstają również nowe wyzwania związane z etykietowaniem tego typu produktów. Produkty pochodzenia roślinnego zazwyczaj są specjalnie znakowane. Nadrzędnym celem produkcji analogów jest odtworzenie wyglądu, barwy, smaku i tekstury mięsa (Florek M., 2014). Do ich produkcji wykorzystuje się najczęściej alternatywne źródła białka bazujące na surowcach roślinnych. Najczęściej są to: teksturowana mąka sojowa, koncentraty sojowe, kombinacje teksturowanych białek pszenicy czy grochu, warzywa oraz biomasa wytwarzana przez grzyby strzępkowe. (Hoffman M., Jędrzejczyk H., 2010). W poszukiwaniu nowych źródeł białka korzysta się również z drożdży, nasion bobiku, łubinu oraz liści niektórych roślin zielonych. Produkcja białek roślinnych i opracowywanie z nimi produktów nie jest w tej chwili na naszym rynku wcale takie proste, ponieważ każde białko roślinne ma inną reologię, inaczej kształtuje smak produktu, jego konsystencję oraz ma inną plastyczność. Niektóre białka roślinne oferują dużą funkcjonalność, jednak smak niektórych z nich bez zastosowania pozostałych dodatków i przypraw może pozostawiać wiele do życzenia. Plusem mogą być tutaj koszty, które w porównaniu z produkcją z białek zwierzęcych są bardziej atrakcyjne, jednak i tutaj diabeł tkwi w szczegółach. Zważywszy na przyswajalność produktu i dbając o zrównoważenie posiłku, producenci są często zmuszeni dodawać składniki, które wzbogacą produkt smakowo czy uzupełnią brakujące aminokwasy. W konsekwencji tego, potrzeba dużych starań, aby stworzyć tzw. „clean label”, czyli skróconą, klarowną i nieskomplikowaną listę składników dla konsumenta.
W tym roku byliśmy też świadkami pojawiających się braków surowców w związku z sytuacją na Ukrainie. Produktem sprowadzanym do Polski z Ukrainy w dużych ilościach jest olej słonecznikowy. Olej słonecznikowy stanowi wygodną alternatywę dla oleju palmowego, ponieważ nie wymaga dodatkowego ogrzewania w niskich temperaturach, co zmniejsza koszty instalacji dodatkowego sprzętu. Co prawda, w Polsce mamy produkcję słonecznika, natomiast nie jest ona (przy obecnym poziomie produkcji) w stanie pokryć w znaczącej części potrzeb rynku krajowego. Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 w oznakowaniu środków spożywczych oleje pochodzenia roślinnego mogą być grupowane w wykazie składników pod nazwą „oleje roślinne” z następującym niezwłocznie po tej nazwie wykazem oznaczeń określonych źródeł roślinnych; może po nim następować fraza „w zmiennych proporcjach”. Składniki, które są podobne lub wzajemnie zastępowalne, które mogą być stosowane podczas wytwarzania lub przygotowywania żywności bez zmiany jej składu, charakteru lub postrzeganej wartości, o ile stanowią mniej niż 2 % produktu gotowego mogą być określane w wykazie składników z użyciem komunikatu „zawiera … i/lub …”, o ile co najmniej jeden z maksymalnie dwóch składników występuje w produkcie gotowym. W sytuacji gdy deficyt oleju w związku z sytuacją za granicą, nie mógł być kontrolowany przez producentów wymogi te stwarzały niejaki problem, ponieważ zważywszy na te przepisy jeśli producent chciałby zastąpić olej słonecznikowy innym rodzajem oleju, jest zobowiązany do podania w wykazie składników jaki dokładnie olej został użyty. 29 czerwca 2022 r. na stronie Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno – Spożywczych została opublikowana informacja dotycząca znakowania żywności opakowanej w związku z brakiem surowców z Ukrainy. W dokumencie zostały doprecyzowane warunki tymczasowego „elastycznego podejścia” do oceny zgodności informacji na temat żywności z przepisami.
W tym roku producenci również dążyli do skróconej i klarownej listy składników, która jest celem tzw. czystej etykiety, ściśle związanej z ogólnoświatowym trendem spożywania jak najbardziej naturalnych produktów. Aby dokonywać zdrowszych wyborów żywieniowych na razie z pomocą idzie nam na razie dobrowolny system znakowania Nutri-Score, który ma postać pięcioliterowego kodu z odpowiadającymi mu kolorami. Klasyfikacja następuje od produktów o wysokiej wartości odżywczej, bardzo ważnych w naszej diecie, do produktów, które należy spożywać w mniejszej ilości bądź rzadziej, z racji tego, że zawierają większą ilość składników, które powinny być przez nas ograniczane. Ten uproszczony system znakowania oparty na „sygnalizacji świetlnej” polega na wyliczeniu wskaźnika, który informuje o profilu żywieniowym produktu. Na froncie opakowania widnieje więc litera w odpowiednim kolorze: od zielonej A (najlepszej) do czerwonej E (najsłabszej). Nutri-Score ustala się, przypisując produktowi punkty za ilość białka, błonnika, owoców, warzyw, roślin strączkowych i orzechów i odejmując od nich punkty uzbierane za kaloryczność, ilość cukrów, tłuszczów nasyconych i soli. Założenie jest takie, żeby konsumenci otrzymywali jasną, czytelną informację czy zawartość cukru, soli i tłuszczu w 100 g produktu w obrębie konkurencyjnych wyrobów jest odpowiednia, za wysoka czy może jednak za niska. Jak każdy system, tak i ten w fazie początkowej wymaga jeszcze dopracowania. Zbytnie uproszczenie systemu może wprowadzać konsumenta w błąd i wykluczać niektóre bardzo wartościowe produkty spożywcze z diety (jak np. miód, parmezan, oliwa z oliwek), gdyż klient będzie wybierał tylko te z „zieloną sygnalizacją” w domyśle „najlepszą”. Taki system oznakowywania produktów może więc spowodować dzielenie żywności na „dobrą” i „złą”, nie uwzględniając jej zapotrzebowania w diecie, wielkości porcji i częstotliwości spożywania. Żywność zamiast być mniej zmodyfikowana i przetworzona, może nagle ulec przeformułowaniu. Producenci mogą chcieć skorzystać z algorytmów matematycznych i na przykład usuwać cukier zastępując go słodzikiem czy zwiększać udział błonnika, a zatem modyfikować swoje receptury w taki sposób, aby algorytm pokazał inną, lepszą „sygnalizację” dla danego produktu. Wciąż jednak trwają prace nad stworzeniem systemu, który nie spowoduje niesprawiedliwej przewagi żywności wysoko przetworzonej nad żywnością naturalną. Wiadomym jest, że niektóre kraje już teraz wycofują się z tego sposobu deklarowania wartością odżywczą na etykiecie. Włoski Urząd Ochrony Konkurencji negatywnie ocenił znakowanie żywności przy pomocy systemu Nutri-Score. Urząd wskazywał brak rzetelnych danych naukowych stanowiących ocenę konkretnego produktu, co może przyczyniać się do wprowadzania konsumentów w błąd. W związku z tym, kraj na chwilę obecną nie przyjął tego dobrowolnego systemu znakowania. We Francji natomiast dobrowolny system oznakowania wartością odżywczą Nutri-Score na opakowaniu spotkał się z przyjęciem.
W tym roku również poczyniono zmiany w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do dodatku do żywności. Ditlenek tytanu (E 171) został usunięty z listy dozwolonych substancji dodatkowych stosowanych w żywności w Unii Europejskiej. Zgodnie z art. 3 ust. 1 rozporządzenia (WE) nr 1331/2008 unijny wykaz dodatków do żywności może być aktualizowany z inicjatywy Komisji albo na podstawie wniosku. W swojej opinii Urząd wskazał, że na podstawie wszystkich dostępnych dowodów nie można wykluczyć obaw dotyczących genotoksyczności, a biorąc pod uwagę liczne wątpliwości, Urząd stwierdził, że ditlenku tytanu (E 171) nie można już uznawać za bezpieczny w przypadku stosowania jako dodatek do żywności. Biorąc jednak pod uwagę, że Urząd nie stwierdził bezpośredniego zagrożenia dla zdrowia związanego z ditlenkiem tytanu (E 171) stosowanym jako dodatek do żywności, oraz w celu umożliwienia płynnego wycofywania tej substancji, żywność zawierająca ditlenek tytanu (E 171) stosowany zgodnie z przepisami obowiązującymi przed datą wejścia w życie niniejszego rozporządzenia może być wprowadzana do obrotu przez sześć miesięcy po tej dacie. Żywność ta może pozostać na rynku do swojej daty minimalnej trwałości lub swojego terminu przydatności do spożycia. (Rozporządzenie Komisji (UE) 2022/63 z dnia 14 stycznia 2022 r. zmieniające załączniki II i III do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do dodatku do żywności ditlenek tytanu (E 171) ).
Podsumowując, powstaje wiele odpowiedzi na potrzeby konsumentów, które mają pomóc im dobrze się odżywiać i świadomie wybierać produkty. Konsumenci chcą przede wszystkim wysokiej jakości i podążają za trendami. Pomału następuje dywersyfikacja sposobów pozyskiwania żywności i poszukiwane są metody produkcji, które mogą mieć potencjalnie mniejszy wpływ na środowisko. Wyzwania, które obecnie mamy i niezmiennie będą ciągle przed nami, to sprostanie oczekiwaniom konsumenta przy ciągle zmieniających się sytuacjach w sektorze mięsnym. Ufam jednak, że determinacja oraz umiejętności jakie posiada sektor mięsny dadzą nam możliwość sprostania nowym wyzwaniom, które czekają na nas w 2023 roku.
Jessica Stawicka