Rok 2021 przyniósł wiele zmian na rynku spożywczym i dla branży przetwórców nie był on wcale łatwy. Dlaczego? Dużym wyzwaniem były bariery popytowe związane z pandemią COVID-19 jak i odradzające się problemy epidemii ptasiej grypy czy kłopoty na rynku wieprzowiny związane z wirusem ASF. Poniżej przedstawię kilka zmian i perspektyw roku 2021, które w mojej ocenie były najważniejsze.
Strategia od „pola do stołu”: Strategia jest elementem Zielonego Ładu i w kompleksowy sposób podkreśla znaczenie związku między zdrowiem ludzi, zdrowiem społeczeństwa i planety. Obecnie wciąż trwają intensywne prace przygotowawcze nad zmianami w dyrektywie dotyczącej stosowania pestycydów, zmianami dotyczącymi dobrostanu zwierząt jak i inicjatywami dotyczącymi etykietowania żywności. Strategia proponuje wiele działań, które mają na celu ochronę planety, zdrowia i wybór zrównoważonej żywności. Priorytetem jest bezpieczeństwo żywności, ale i chęć m.in. propagowania zrównoważonej konsumpcji i zdrowego odżywiania oraz zapewnienie dostępu do pełnowartościowej żywności jak i ograniczenie jej marnowania.
Poszukiwanie alternatywy dla białka mięsa: Obecnie fundamentalnie zmienia się nasz sposób odżywania. Szybkie tempo życia, zwiększona konsumpcja jak i rosnące oczekiwania konsumenta to wszystko ma ogromny wpływ na nasze decyzje zakupowe. Rynek wychodzi temu naprzeciw i obecnie proponuje wszelkiego rodzaju alternatywy dla białka mięsa. Na razie pojawiły się hasła „mięso wyhodowane komórkowo”, insekty i żywność roślinna będącą momentami do złudzenia analogiem mięsa.
Słów kilka o analogach mięsa: nadrzędnym celem produkcji analogów jest odtworzenie wyglądu, barwy, smaku i tekstury mięsa (Florek M., 2014). Do ich produkcji wykorzystuje się najczęściej alternatywne źródła białka bazujące na surowcach roślinnych. Najczęściej są to: teksturowana mąka sojowa, koncentraty sojowe, kombinacje teksturowanych białek pszenicy czy grochu, warzywa oraz biomasa wytwarzana przez grzyby strzępkowe. (Hoffman M., Jędrzejczyk H., 2010). W poszukiwaniu nowych źródeł białka korzysta się również z drożdży, nasion bobiku, łubinu oraz liści niektórych roślin zielonych.
Zaspokajanie nowych wymagań współczesnych konsumentów i potrzeba większej ilości żywności sprawia, że poszukiwane są nowe, wydajniejsze metody produkcji, czego efektem jest wytwarzanie novel food. Pod określeniem ‘nowej żywności’ (novel food) rozumiemy specyficzną grupę produktów żywnościowych, która niekiedy posiada nietypowe właściwości fizykochemiczne i wśród potencjalnych klientów może budzić wiele kontrowesji.
Tego typu żywność podlega odrębnym regulacjom prawnym. Precyzyjne określenie i uaktualnienie katalogu nowej żywności zawarte jest w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2011. Do novel food zaliczamy więc m.in. żywność:
– o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej, jeżeli taka struktura nie była stosowana jako żywność lub w żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r.;
– żywność składającą się, wyekstrahowana lub produkowana z drobnoustrojów, grzybów lub wodorostów;
– składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną z materiałów pochodzenia mineralnego;
– żywność składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną ze zwierząt lub ich części, z wyjątkiem określonym w pkt. (v) rozporządzenia.
– oraz żywność składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną z kultury komórkowej lub tkankowej pochodzącej od zwierząt;
22 czerwca br. Komisja Europejska zezwoliła na wprowadzenie suszonych larw mącznika młynarka (Tenebrio molior), jako nowej żywności (novel food). Niedawno, od 12 listopada br. jako środek spożywczy do obrotu trafił drugi owad: szarańcza wędrowna (Locusta migratoria), który może być sprzedawany w postaci mrożonej, suszonej i sproszkowanej jako przekąska lub składnik żywności. W listopadzie do unijnego wykazu nowej żywności została włączona również nowa substancja: proszek z pieczarek z witaminą D2. Może on być stosowany m.in. w analogach mięsa, zupach i przetworach mlecznych. „Nowa żywność” stanowi niekiedy alternatywę dla białka zwierzęcego. Dodatkowo charakteryzuje się dodatkowymi walorami użytkowymi, czasami niekonwencjonalnym surowcem i źródłem jego pozyskania. Upowszechnienie tego typu żywności na pewno zmieni funkcjonowanie współczesnego przemysłu spożywczego. Dlaczego? Przeważnie surowce novel food mogą być produkowane na dowolną skalę, a produkcja adaptuje się bardzo łatwo zarówno w rejonach rozwiniętych jak i dopiero rozwijających się. Pozwoli również po części uniezależnić się od międzynarodowych łańcuchów dostaw. Mając na uwadze ciągle postępujące zmiany klimatyczne, a w konsekwencji ulewy, susze i pożary takie rozwiązania wydają się mieć pozytywne odzwierciedlenie w obecnych realiach potencjalnych zagrożeń dla tradycyjnego rolnictwa i hodowli zwierząt.
Od dnia 1 kwietnia br. weszła nowa regulacja ustanawiająca limit dla izomerów trans kwasów tłuszczowych na poziomie 2 g na 100 g tłuszczu w żywności dla konsumenta finalnego lub przeznaczonej do dostarczania na potrzeby handlu detalicznego (Rozporządzenie Komisji (UE) 2019/649 z dnia 24 kwietnia 2019 r. zmieniające załącznik III do rozporządzenia (WE) nr 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do izomerów trans kwasów tłuszczowych, innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych naturalnie występujące w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego). Nowa regulacja ma pozwolić konsumentom na dokonywanie bardziej świadomych wyborów żywieniowych.
Jako rynek branży mięsnej mamy przed sobą wiele wyzwań. Z jednej strony dbamy o jakość wyrobów z drugiej o oczekiwania konsumenta, za którymi również stoją jakość oraz cena, ale dodatkowo towarzyszą temu trendy żywieniowe jakimi obecnie są „Clean label”, naturalność, zdrowie i ekologia. Modnym stało się łączenie tych haseł w jedno. Należy pamiętać żeby nie zagubić klienta w deklaracjach i oświadczeniach, gdyż zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać w błąd. Muszą być rzetelne, jasne i łatwe do zrozumienia dla konsumenta. Każda próba sugerowania klientowi, że żywność ekologiczna może być zdrowsza, wymaga zawsze potwierdzenia zgodności z przepisami rozporządzenia (WE) nr 1924/2006. Samo określenie „żywność ekologiczna” nie dostarcza żadnych informacji o wartości odżywczej i nie pełni funkcji oświadczenia zdrowotnego.
Jako producenci ciągle dążymy również do skróconej i klarownej listy składników, która jest celem tzw. czystej etykiety, ściśle związanej z ogólnoświatowym trendem spożywania jak najbardziej naturalnych produktów. Aby dokonywać zdrowszych wyborów żywieniowych na razie z pomocą idzie nam dobrowolny system znakowania Nutri-Score, który ma postać pięcioliterowego kodu z odpowiadającymi mu kolorami. Klasyfikacja następuje od produktów o wysokiej wartości odżywczej, bardzo ważnych w naszej diecie, do produktów, które należy spożywać w mniejszej ilości bądź rzadziej, z racji tego, że zawierają większą ilość składników, które powinny być przez nas ograniczane. Ten uproszczony system znakowania oparty na „sygnalizacji świetlnej” polega na wyliczeniu wskaźnika, który informuje o profilu żywieniowym produktu. Na froncie opakowania widnieje więc litera w odpowiednim kolorze: od zielonej A (najlepszej) do czerwonej E (najsłabszej). Nutri-Score ustala się, przypisując produktowi punkty za ilość białka, błonnika, owoców, warzyw, roślin strączkowych i orzechów i odejmując od nich punkty uzbierane za kaloryczność, ilość cukrów, tłuszczów nasyconych i soli. Założenie jest takie, żeby konsumenci otrzymywali jasną, czytelną informację czy zawartość cukru, soli i tłuszczu w 100 g produktu w obrębie konkurencyjnych wyrobów jest odpowiednia, za wysoka czy może jednak za niska. Jak każdy system, tak i ten w fazie początkowej wymaga jeszcze dopracowania. Zbytnie uproszczenie systemu może wprowadzać konsumenta w błąd i wykluczać niektóre bardzo wartościowe produkty spożywcze z diety (jak np. miód, parmezan, oliwa z oliwek), gdyż klient będzie wybierał tylko te z „zieloną sygnalizacją” w domyśle „najlepszą”. Taki system oznakowywania produktów może więc spowodować dzielenie żywności na „dobrą” i „złą”, nie uwzględniając jej zapotrzebowania w diecie, wielkości porcji i częstotliwości spożywania. Żywność zamiast być mniej zmodyfikowana i przetworzona, może nagle ulec przeformułowaniu. Producenci mogą chcieć skorzystać z algorytmów matematycznych i na przykład usuwać cukier zastępując go słodzikiem czy zwiększać udział błonnika, a zatem modyfikować swoje receptury w taki sposób, aby algorytm pokazał inną, lepszą „sygnalizację” dla danego produktu. Wciąż jednak trwają prace nad stworzeniem systemu, który nie spowoduje niesprawiedliwej przewagi żywności wysoko przetworzonej nad żywnością naturalną.
Powstaje wiele odpowiedzi na potrzeby konsumentów, które mają pomóc im dobrze się odżywiać i świadomie wybierać produkty. Konsumenci chcą przede wszystkim wysokiej jakości i podążają za trendami. Pomału następuje dywersyfikacja sposobów pozyskiwania żywności i poszukiwane są metody produkcji, które mogą mieć potencjalnie mniejszy wpływ na środowisko. Wyzwania, które obecnie mamy i niezmiennie będą ciągle przed nami, to sprostanie oczekiwaniom konsumenta przy ciągle zmieniających się sytuacjach w sektorze mięsnym. Ufam jednak, że determinacja oraz umiejętności jakie posiada sektor mięsny dadzą nam możliwość sprostania nowym wyzwaniom, które czekają na nas w 2022 roku.
Jessica Stawicka, technolog