Wyobraź sobie, jak bije serce człowieka.. jak pompuje krew do naczyń krwionośnych, a wraz z nią dostarcza tlen i inne cenne składniki do organizmu. Taka analogia uruchamia naszą wyobraźnię i pomaga zrozumieć istotę etapu produkcji w przetwórstwie mięsnym jakim jest… peklowanie.
Wiemy, jak ważną rolę w naszym organiźmie pełni serce, jak istotnym jest dbanie o jego kondycję, jak jego praca oddziałuje na wszystkie nasze funkcje życiowe…
Zastanawiając się nad znaczeniem i hierarchią poszczególnych etapów produkcji, to właśnie odpowiednia uważność i dbałość o jakość podczas peklowania, wpływa na efekt końcowy produktów mięsnych. Sprawne i efektywne funkcjonowanie peklowni bezpośrednio oddziałuje na przebieg dalszych etapów obróbki, a właściwie dobrana solanka, niczym tlen dla organizmu, jest bezcenna dla trwałości, smaku i optyki wędzonki.
Chociaż postęp technologiczny branży mięsnej widoczny jest również w maszynach będących wyposażeniem peklowni, niezmiennym pozostaje, że „od zawsze” najważniejszą osobą na tym etapie produkcji był i nadal pozostaje operator nastrzykiwarki wraz ze swoją maszyną. Kiedy 25 lat temu jako uczeń rozpoczynałem swoją przygodę na producji w zakładzie mięsnym nastrzykiwarka była ustawiana przez operatora, który sterował odpowiednio posuwem i ciśnieniem. Solankę często rozrabiano ręcznie w cymbrze, stosując tajemną wiedzę na temat składników i ich odpowiednich proporcji. Zadziwiającym była dla mnie wręcz perfekcyjna dokładność w uzyskiwaniu zakładanych % nastrzyku… Manualnie sterowany proces pozwalał na manewrowanie pomiędzy ilością mięsa lub solanki i uzyskiwano w ten sposób idealny wynik, dokładnie taki jak zakładała receptura. Dziś przemysłowe nastrzykiwanie sterowane jest komputerowo, powszechnie stosowane są odpowiednie programy do rozliczania produkcji, a solankę miesza się w dedykowanych mieszalnikach solanki. Doświadczony i sprawny operator nastrzykiwarki niezmiennie pozostaje bezcenny. To właśnie on wie, w jaki sposób dobrać właściwą prędkość taśmy w odniesieniu do ciśnienia nastrzyku solanki. Teoretycznie możnaby zakładać, że im większe ciśnienie nastrzykiwarki tym uzyskujemy większy nastrzyk…. Teoretycznie tylko. Dobór odpowiednich parametrów to stabilna i ciągła praca nastrzykiwarki w taki sposób, aby nie zerwać struktury mięsa… Niczym rytm bicia serca – równomierny, niezbyt gwałtowny i niezbyt wolny – optymalny.
Z upływem lat zmieniają się proporcje poszczególnych składników receptur solanek. Wciąż sekret tkwi w odpowiednim udziale % w roztworze: wody, soli, środków funkcyjnych (fosforan, białko, soja) oraz tzw. smaków czyli środków funkcjonalnych.
Peklowanie wpływa na wydłużenie trwałości produktu, powodując poprawę jego bezpieczeństwa oraz decyduje o walorach smakowych i barwie wyrobu. W praktyce stosowane są trzy metody peklowania:
Peklowanie metodą na sucho – to tradycyjny sposób polegający na wcieraniu na sucho w mięso mieszanki soli, przypaw i cukru. Wciąż stosowany w mniejszych zakładach produkcyjnych stawiających na tradycję. W zależności od ilości i rodzaju mięsa peklowanie na sucho trwa od 5 do nawet 15 dni. Mięso najlepiej ułożyć ściśle i codziennie przekładać, celem uzyskania równomiernego peklowania. Mięso peklowane na sucho doskonale nadaje się do dojrzewania, gotowania lub wędzenia. Z uwagi na rozwój produkcji przemysłowej, obecnie metoda ta jest coraz rzedziej stosowana ze względu na jej pracochłonność i czas niezbędny do właściwego zaplekowania surowca.
Peklowanie metodą na mokro to dwa sposoby peklowania: zalewowe i nastrzykowe. To pierwsze stosowane w mniejszej skali produkcji, wymaga zaangażowania czasowego i często poszczególne czynności wykonywane są ręczenie. Aktualnie najczęściej stosowaną metodą peklowania w produkcji przemysłowej jest peklowanie nastrzykowe, które jest zdecydowanie szybsze w porównaniu z peklowaniem na sucho. Dla przykładu peklowanie schabu metodą suchą przy użyciu prasy trwa ok. 8 dni, a metodą mokrą bez użycia prasy, wymaga jedynie ok. 1-2 dni.
Metoda mieszana – stosowana wówczas, kiedy chcemy osiągnąć cechy typowe dla produktu tradycyjnego w czasie peklowania typowego dla procesu przemysłowego. Przykładem może być peklowanie szynki tradycyjnej, dla której max. nastrzyk to 10% i odpowiednio dobrane proporcje środka peklującego i soli. W zależności od stopnia kruchości jaki chcemy uzyskać odpowiednio dobieramy parametry czasu leżakowania i składu solanki.
A co się dzieje, kiedy serce produkcji szwankuje? Arytmia wpływa negatywnie na kolejne etapy produkcji. Natychmiast objawy są widoczne na produktach. Niezbędna jest nasza interwencja i działania doskonalące. O jakie elementy powinniśmy wówczas zadbać w pierwszej kolejności? Proponuję rozpocząć od sprawdzenia trzech poniższych parametrów:
1. Równomierność nastrzyku, za którą odpowiada w głównej mierze sprawnie funkcjonująca nastrzykiwarka, odpowiednio obsługiwana, serwisowana i konserwowana. Równocześnie ważne jest monitorowanie jakości surowca i jego temperatury (optymalnie 20C). Objawem nierównomiernego nastrzyku są widoczne na przekroju mięsa bure plamy.
2. Smak mieszanki peklującej – o odpowiedniej proporcji soli, peklosoli i aromatów. To często chronione informacje niezbędne do stworzenia unikalnej receptury, będącej sekretem smaku wędlin danego producenta. Kluczowym jest utrzymanie stałej powtarzalności smaku mieszanki peklującej.
3. Powtarzalność produktu, której gwarancją jest precyzja i dokładność operatora nastrzykiwarki. To on czuwa nad tym, aby do danego elementu mięsa podać zakładaną ilość solanki. I ta zakładana – idealna ilość jest sporym wyzwaniem. Wiemy jak łatwo przesolić produkt i jak wpływa to na nasze kubki smakowe. Niedosolony produkt jest z kolei mało wyrazisty, nijaki, a czasami bywa nawet mdły.
Jako technolog realizujący procesy produkcyjne w zakładach miesnych, zaobserwowałem powtarzające się sytuacje, powodujące trudności w optymalnym peklowaniu.
Zdarza się, szczególnie przy niskich nastrzykach np. 10%, tzw. „przestrzyknięcie” i podanie większej ilości solanki, co powoduje rozerwanie włókien mięsa, zmianę jego struktury i wycieki. Niezbędna jest praktyka, w ramach której operator nabywa doświadczenia i uczy się precyzyji.
Powtarza się na peklowniach niewłaściwe ustawienie masownicy, czyli newłaściwe dostosowanie obrotu / minutę masownicy do czasu masowania. To implikuje niewłaściwe uplastycznienie mięsa, co z kolei wpływa na jego niepożądaną strukturę, tzw. gumowatość mięsa. Uważność podczas wykonywania kolejnych prób i partii produkcyjnych, analiza parametrów i wniosków minimalizują przyszłe, potencjalne błędy w tym obszarze. Praktykowane są również procesy produkcji wyrobów mięsnych, które pomijają etap masowania, co skutkuje większą delikatością surowca, powodując większe narażenie na ewentualne niedoskonałości podczas nastrzyku.
Dyscyplina wobec reżimu temperaturowego podczas procesu peklowania to kolejne wyzwanie. Rekomendowane temperatury dla solanki stosowanej do nastrzyku to max. 20C, dla leżakującego produktu to ok. 50C. Jeśli temperatura podczas leżakowania będzie niższa, wówczas proces peklowania będzie zachodził wolniej, jeśli z kolei będzie wyższa od rekomendowanej, wówczas barwa produktu nie będzie równomierna na całej jego powierzchni.
Powszechnie wiadomo, że dziurki widoczne na plasterku są błędem w sztuce. Przyczyn ich powstawania może być wiele, jednakże kilka z nich może wystąpić właśnie w procesie peklowania. Co warto zweryfikować w pierwszej kolejności? Jakość surowca, temperaturę i napowietrzenie solanki oraz rożnicę temperatur pomiędzy solanką, a produktem nastrzykiwanym.
Od lat widoczny jest trend zmniejszania nastrzyków, od popularnych kilkanaście lat temu 100%, przez standard na poziomie 80% – 60%, po dominujace dziś nastrzyki na poziomie 10% – 20%. Główna funkcja procesu peklowania ewoluowała przez ostatnie lata z funkcji uzyskania maksymalnej wydajności do kluczowych obecnie ról jakimi są smak i jakość, typowe dla produktów peklowanych.
Wielowymiarowość tematu peklowania, złożonośc zagadnień i ich wpływ na kolejne etapy produkcji przypominają układ naczyń krwionośnych, które systemowo wpływają na nasze zdrowie.
Ufam, że udało mi się w tym artykule przedstawić kilka praktycznych wskazówek, jak zadbać o kondycję serca produkcji zakładu przetwórstwa mięsnego. Zawsze łatwiej zapobiegać niż leczyć.
