Opakowanie ma za zadanie chronić umieszczony w nim produkt przed wpływem czynników zewnętrznych, w szczególności dostępu tlenu, który przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi być odpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych i posiadać odpowiednią barierowość dla dwutlenku węgla (aby ten nie migrował na zewnątrz), dla tlenu (aby nie przedostawał się do środka), dla pary wodnej (aby produkt nie wysychał), i być wytrzymałe mechanicznie (odporne na przerwanie i przedziurawienie). Sam proces pakowania powinien odbywać się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem.
Należy uważać, aby na etapie pakowania nie dostały się żadne zanieczyszczenia oraz pozostałości wody, gdyż mogą one w późniejszym czasie przechowywania oddziaływać na produkt wewnątrz opakowania. Niestety nie ma idealnego opakowania do pakowania wszystkiego. Zastosowane opakowanie i sam proces ma zapewnić w końcowym etapie bezpieczeństwo żywności. Bezpieczeństwo żywności jest terminem złożonym, a w jego zakres wchodzi zapewnienie bezpieczeństwa na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zapewniając ogół warunków dotyczących składu, cech organoleptycznych, metod wytwarzania, poziomu pozostałości zanieczyszczeń, napromieniowania i innych działań w łańcuchu żywnościowym. Na etapie wyprodukowania i dystrybucji aż do trafienia do lodówki klienta ważne jest samo opakowanie, ale też sterylność przeprowadzonego procesu. W Polsce problematykę bezpieczeństwa żywności reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2020 r. poz. 2021 z późn. zm.). Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z późn. zm.). Jak definiuje FAO oraz powyższe rozporządzenie, bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia konsumenta, że żywność nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy środek spożywczy jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem.
Obecnie konsumenci podążają za narzuconymi im trendami, a więc eko-, bio- i tak samo jak wiele innych branż tak i branża opakowań stara się sprostać tym wyzwaniom. Wiele mówi się o zielonym ładzie i zrównoważonym rozwoju. Hasła te generują trendy żywieniowe jakimi obecnie są „czysta etykieta”, naturalność, zdrowie i ekologia. Do tego rosną obawy, że przez nasze coraz szybsze tempo życia i zwiększoną konsumpcję wywołamy negatywne zmiany w środowisku naturalnym. Mimo wielu kampanii, dostępu do informacji i faktów wielu konsumentów ma mylne pojęcie odnośnie opakowań ekologicznych. Na przykład ciekawym jest, że konsumenci kupując torbę reklamową z napisem „eko” w dodatku jeszcze w kolorze zielonym, myślą, że materiał korzystnie wpływa na środowisko. Jest być może cieńsza, bardziej matowa, ma też mniej nadruku, ale nie do końca tak to jest. Opakowanie ekologiczne musi spełniać szereg norm w zakresie recyklingu i biodegradowalności. Wszelkie kleje, farby, powłoki mogą powodować, że opakowanie będzie trudniejsze do recyklingu. Należy mieć na względzie czy aby na pewno nie ulegamy chwytom marketingowym widząc kolor „zielony”. Daje on nam często mylne wrażenie, że wybierając ten produkt będzie on bezpieczniejszy dla planety. Nic bardziej mylnego. Czytajmy etykiety! Tak samo jest z papierem. Jeśli konsument widzi papier, z góry już twierdzi- to jest opakowanie eko. Jednakże pod papierem, może kryć się aluminium lub pet albo inne folie, z których to materiałów zbudowany jest laminat. Musimy również pamiętać, że nie w każdy typ opakowania może zostać zapakowana każda żywność. Już teraz trwają pracę nad innowacyjnymi opakowaniami, które pozwolą ograniczyć negatywny wpływ tworzyw sztucznych na środowisko. Naukowcy z hiszpańskiego instytutu „La Mayora” wykorzystują do badań skórki od pomidora aby wytworzyć bioplastik, który rozkłada się w środowisku na przestrzeni miesiąca. Nowy bioplastik może być składnikiem inteligentnych opakowań i działać jako „sensor”, który wskazuje za pośrednictwem zmiany koloru czy znajdujący się w środku opakowania produkt jest jeszcze świeży.
Kolejnymi pracami naukowców, tym razem zespołu Hiszpańsko-Portugalskiego z Uniwersytetu w Kadyksie oraz w Aveiro są badania nad biodegradowalnym opakowaniem do żywności z odpadów celulozowych z przemysłu papierniczego oraz z ekstraktu z liści mango. Etykieta opakowania wydłużałaby również okres przydatności do spożycia dzięki funkcji zapobiegania utlenianiu żywności, korzystając z przeciwutleniaczy pochodzących z awokado.
Aby zachować świeżość, smak i zapach czekolady wykonane zostało również nowe opakowanie z papieru z barierą na tłuszcze i aromaty. Papier z tak dobranymi funkcjonalnymi powłokami można przetwarzać w środowisku jak zwykły papier.
Jednakże w związku z tym czy istnieje złoty środek dla opakowań? Z jednej strony – opakowanie jako ochrona przed szkodliwymi czynnikami zewnętrznymi, z drugiej strony – jako element wydłużenia trwałości, z trzeciej strony, obecnie bardzo ważnej na rynku – jako wpływ na środowisko. Na wydłużenie trwałości produktu i najważniejsze: przede wszystkim na jego zachowanie, wpływa szereg czynników. Nie ma tutaj złotego środka. Opakowanie jest tylko jednym z elementów, które ma dopomóc – zachować już coś, co ma swoją początkową trwałość i jakość. Jeśli mamy na myśli rolę ochrony produktu przed czynnikami zewnętrznymi to bardzo ważny jest sam materiał opakowania dostosowany pod określony produkt jak i barierowość tego opakowania. Kwestie środowiskowe to zagadnienie, które wciąż się rozwija.
Wydaje się to niemożliwe, ale rodzą się coraz to nowsze pomysły. Dla przykładu, niektóre sieci wprowadzają już kampanie zabierania ze sobą na zakupy własnych toreb, siatek, pojemników, butelek i słoików. Klient ma możliwość przynieść je do sklepu i napełnić. Producenci mają nie lada wyzwanie, aby sprostać oczekiwaniom konsumenta. Jednak rodzą się też wątpliwości czy taki sposób ograniczania tworzysz w sztucznych nie skróci terminu przydatności produktów do spożycia, a co za tym idzie spowoduje wzrost marnotrawienia żywności, ponieważ kluczową rolę oprócz samego opakowania pełni również mieszanina gazów, którą wypełnia się opakowanie z produktem.
Pakowanie produktów żywnościowych w zmodyfikowanej atmosferze gazowej – MAP – polega na zmianie składu atmosfery lub zastąpieniu próżni wokół produktu, dobraną odpowiednio mieszanką gazową. W pakowaniu żywności stosujemy 3 rodzaje gazów : dwutlenek węgla CO2, azot N2 oraz tlen O2. Dwutlenek węgla hamuje rozwój bakterii, drożdży i pleśni. Działa silniej im stężenie gazu jest wyższe i produkt bardziej chłodniejszy. Azot jest gazem obojętnym, więc pełni rolę wypełniacza opakowania do pełnej objętości, dodatkowo może opóźniać procesy jełczenia oraz inhibitować wzrost mikroorganizmów aerobowych. Natomiast tlen ma więcej zadań: konieczny jest m.in. do pakownia świeżego mięsa (tu jego zawartość wynosi nawet do 80% w mieszance gazowej i wpływa on m.in. na utrzymanie barwy), a także do pakowania owoców i warzyw, tak, by nie powstrzymać całkowicie procesów ich oddychania i zachować barwę oraz do świeżych ryb. W innych przypadkach dąży się do ograniczenia jego obecności wewnątrz opakowania, ponieważ umożliwia rozwój drobnoustrojów aerobowych, bierze udział w reakcjach enzymatycznych oraz przemianach takich składników żywności, jak witaminy i związki smakowo-zapachowe.
Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych rozwija się intensywnie dzięki konstrukcji nowych urządzeń. Jednym z godnych uwagi metod pakowania jest system „Pi – Vac”, który umożliwia pakowanie mięsa „ciepłego” tzw. mięsa bez poubojowego wychładzania. Nie wymaga stosowania próżni bądź gazów ochronnych. Polega na zastosowaniu bardzo elastycznej folii o niewielkiej przepuszczalności tlenu. Dzięki temu, że rękaw foliowy ma wysoką zdolność kurczenia się podczas procesu obkurczania, powietrze wypierane jest z opakowania niemal w całości, a porcji przybiera kształt zbliżony do cylindrycznego. Świeże mięso wskutek wytworzonego podciśnienia zasysane jest do rękawa, co niweluje trudności z tradycyjnym zapakowaniem mięsa ciepłego, które charakteryzuje się zawsze kleistą powierzchnią. Ponadto, metoda ta pozwala na znaczną poprawę kruchości mięsa oraz minimalizuje wyciek soku mięsnego w trakcie przechowywania. Do pakowania świeżego mięsa stosuje się również metodę pakowania próżniowego z efektem skin. Produkt wygląda wtedy bardzo atrakcyjnie, a konsument może odnieść wrażenie, jakby opakowania na produkcie de facto nie było, ponieważ zajmuje ono mało miejsca. W opakowaniu próżniowym z efektem skin produkt znajduje się na tacce i jest otoczony folią, ściśle do niego przylegającą. Stosuję się tutaj folię z funkcją samoistnego usuwania pary wodnej, co pozwala również na bezpośrednie przygotowanie mięsa do spożycia w opakowaniu, czyli bez konieczności zdejmowania i przekłuwania folii. Mięso umieszczone w takim opakowaniu ma możliwość dalszego dojrzewania, a to skutkuje tym, że poprawia się jego kruchość i co za tym idzie pozostałe walory smakowe po przygotowaniu go do spożycia.
Opakowania żywności, w tym szczególnie dla mięsa i jego przetworów stanowią integralną część produktu. Pełnią funkcję ochronną dla zapakowanego produktu przed m.in. działaniem temperatury, wilgoci, czynników mechanicznych; funkcje informacyjną i marketingową dla konsumenta, który może zapoznać się się z rodzajem i właściwościami produktu; jak i również ułatwiają transport i przechowywanie produktu. Obecnie rosnąca jest ekologiczna funkcja opakowań, która wiąże się z możliwością poddania ich utylizacji tak, by były one przyjazne dla środowiska. Opakowania żywności zmieniają się bardzo dynamicznie. Konsumenci przyglądają się ich funkcjonalności i innowacyjności. Wykorzystuje się aktywne substancje oddziałujące na opakowany produkt, a także poczynione zostały postępy naukowe odnośnie zastosowania do produkcji opakowań surowców biodegradowalnych. Powstające coraz to nowsze generacje opakowań aktywnych i inteligentnych stanowią przyszłość opakowalnictwa żywności, w tym również mięsa i przetworów. Opakowania aktywne i inteligentne w połączeniu z przechowywaniem z udziałem gazów mogą w przyszłości mieć znaczący wpływ na rozwój przemysłu mięsnego.
mgr inż. Jessica Stawicka