Jesteśmy świadkami postępującego trendu zmniejszania produkcji odzwierzęcej, który powstał w oparciu o zmieniający się rynek klienta. Postępuje on już w każdym sektorze spożywczym. Mogłoby się wydawać, że z produktów korzystają wyłącznie weganie i wegetarianie, ale nic bardziej mylnego. Roślinne zamienniki mięsa zakorzeniły się już na dobre na naszych półkach sklepowych i widać coraz większą konkurencję w tym sektorze. Współczesny rynek jest już mocno wysycony ofertami.
Znaczącą grupą klientów są konsumenci mięsa, którzy zwyczajnie od czasu do czasu chcą spróbować czegoś innego jako uzupełnienie swojej codziennej diety. Już teraz widzimy, że powstają parówki, hamburgery, kabanosy, wędliny, kiełbasy, kaszanki, pasztety, pasty, itp. Są tego zwolennicy jak i przeciwnicy. Jednymi z głosów, które przewijają się wśród społeczeństwa są:
Po pierwsze: Jeśli chodzi o produkty mięsne pojawia się tutaj kwestia braku prawnie zdefiniowanych pojęć jak „kotlet” „kiełbasa” „parówka” dla zamienników mięsa. Jak na razie mamy zdefiniowane tylko pojęcie „mięsa” jako produktu odzwierzęcego (rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego zapisana jest definicja mięsa: „mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2–1.8, w tym krew”). Prężnie rozwijający się rynek sprawia, że powstają również nowe wyzwania związane z etykietowaniem tego typu produktów. Produkty pochodzenia roślinnego zazwyczaj są specjalnie znakowane. Najczęściej na froncie opakowania znajduje się ilustracja graficzna lub słowna np.: vegan friendly. Zgodnie z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 art. 36 informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd. Brak określonej definicji pojęć „wegański” i „wegetariański” powoduje szereg komplikacji. Klienci nie zawsze mogą rozpoznać czy produkt nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego.
Po drugie: produkcja białek roślinnych i opracowywanie z nimi produktów nie jest w tej chwili na naszym rynku wcale takie proste, ponieważ każde białko roślinne ma inną reologię, inaczej kształtuje smak produktu, jego konsystencję oraz ma inną plastyczność. Niektóre białka roślinne oferują dużą funkcjonalność, jednak smak niektórych z nich bez zastosowania pozostałych dodatków i przypraw może pozostawiać wiele do życzenia. Plusem mogą być tutaj koszty, które w porównaniu z produkcją z białek zwierzęcych są bardziej atrakcyjne, jednak i tutaj diabeł tkwi w szczegółach. Zważywszy na przyswajalność produktu i dbając o zrównoważenie posiłku, producenci są często zmuszeni dodawać składniki, które wzbogacą produkt smakowo czy uzupełnią brakujące aminokwasy. W konsekwencji tego, potrzeba dużych starań, aby stworzyć tzw. „clean label”, czyli skróconą, klarowną i nieskomplikowaną listę składników dla konsumenta.
Najnowsze badania przeprowadzone w Polsce pokazują, że rocznie marnowanych jest niemal 5 mln ton żywności w naszym kraju, z tego ponad połowa trafia do śmieci nie z handlu czy gastronomii, tylko z naszych domów, a jedną z najczęstszych przyczyn wyrzucania produktów spożywczych jest to, że się zepsuły, bo zaszły w nich jakieś zmiany, które pogorszyły ich jakość (najczęściej związane z przerwaniem łańcucha chłodniczego) albo przeoczyliśmy datę ich ważności i nie patrząc na jakość produktu oznakowanego terminem „Najlepiej spożyć przed” wyrzuciliśmy go do kosza, bo „termin minął”. Poza tym produkcja zwierzęca generuje spore nakłady wody, wymaga dużych zasobów energii i dodatkowo przyczynia się do emisji gazów cieplarnianych. Do tego dorzućmy jeszcze kwestie związane z dobrostanem zwierząt, wylesianie terenów, uprawę ziemi, hodowlę zwierząt i mamy wydawać by się mogło odpowiedź na wszelkie zagrożenia: alternatywna produkcja roślinna. Cały czas potrzeba dużej ilości żywności, a będziemy produkować jeszcze więcej aby zaspokoić potrzeby konsumentów w przyszłości. Rosną obawy, czy damy radę? Czy starczy mięsa? Czy starczy terenów pod uprawę i hodowlę takich ilości? Czy produkcja nadąży, czy sprosta wyzwaniom?
Zaspokajanie nowych wymagań współczesnych konsumentów i potrzeba większej ilości żywności sprawia, że poszukiwane są nowe, wydajniejsze metody produkcji, czego efektem jest wytwarzanie novel food. Pod określeniem ‘nowej żywności’ (novel food) rozumiemy specyficzną grupę produktów żywnościowych, która niekiedy posiada nietypowe właściwości fizykochemiczne i wśród potencjalnych klientów może budzić wiele kontrowesji. Tego typu żywność podlega odrębnym regulacjom prawnym. Precyzyjne określenie i uaktualnienie katalogu nowej żywności zawarte jest w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2011. Do novel food zaliczamy więc m.in. żywność:
– o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej, jeżeli taka struktura nie była stosowana jako żywność lub w żywności w Unii przed dniem 15 maja 1997 r.;
– żywność składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną z drobnoustrojów, grzybów lub wodorostów;
– składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną z materiałów pochodzenia mineralnego;
– żywność składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną ze zwierząt lub ich części, z wyjątkiem określonym w pkt. (v) rozporządzenia. oraz żywność składającą się, wyekstrahowaną lub produkowaną z kultury komórkowej lub tkankowej pochodzącej od zwierząt;
22 czerwca 2021 roku Komisja Europejska zezwoliła na wprowadzenie suszonych larw mącznika młynarka (Tenebrio molior), jako nowej żywności (novel food). Niedawno, od 12 listopada 2021 roku jako środek spożywczy do obrotu trafił drugi owad: szarańcza wędrowna (Locusta migratoria), który może być sprzedawany w postaci mrożonej, suszonej i sproszkowanej jako przekąska lub składnik żywności. W listopadzie zeszłego roku do unijnego wykazu nowej żywności została włączona również nowa substancja: proszek z pieczarek z witaminą D2. Może on być stosowany m.in. w analogach mięsa, zupach i przetworach mlecznych. „Nowa żywność” stanowi niekiedy alternatywę dla białka zwierzęcego. Dodatkowo charakteryzuje się dodatkowymi walorami użytkowymi, czasami niekonwencjonalnym surowcem i źródłem jego pozyskania. Upowszechnienie tego typu żywności na pewno zmieni funkcjonowanie współczesnego przemysłu spożywczego. Dlaczego? Przeważnie surowce novel food mogą być produkowane na dowolną skalę, a produkcja adaptuje się bardzo łatwo zarówno w rejonach rozwiniętych jak i dopiero rozwijających się. Pozwoli również po części uniezależnić się od międzynarodowych łańcuchów dostaw. Mając na uwadze ciągle postępujące zmiany klimatyczne, a w konsekwencji ulewy, susze i pożary takie rozwiązania wydają się mieć pozytywne odzwierciedlenie w obecnych realiach potencjalnych zagrożeń dla tradycyjnego rolnictwa i hodowli zwierząt.
Owady wymagają mniejszych gruntów ornych, reprodukują się szybko, są łatwe i stosunkowo tanie w hodowli i można trzymać je w zamknięciu, więc wymagają małych zasobów naturalnych do wzrostu. Poza tym dość szybko się namnażają. Pięknie to brzmi, a więc zrównoważymy produkcję i zminimalizujemy odpady? Zmniejszymy zużycie zasobów naturalnych? I wyżywimy konsumentów wartościowym białkiem. Tak to jest postrzegane, tak zostało przedstawione i tak ma wyglądać w przyszłości. Same pozytywne aspekty wydawać by się mogło. Jednak według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) istnieje jednak ryzyko związane z konsumpcją owadów przez ludzi. Tkanki niektórych owadów zawierają chitynę. Niewiele jest w owadach witaminy C, niacyny czy tiaminy. Produkty te mogą powodować alergie u osób uczulonych na skorupiaki. Jednak potencjalne ryzyko alergii związane ze spożywaniem jadalnych owadów wymaga jeszcze dalszych badań. Na owadach występują również patogenne mikrobiomy. Co prawda jeszcze uważane za nieszkodliwe dla człowieka, ale pamiętajmy, że ten trend dopiero się rozwija. Insekty dopiero opanowują półki sklepowe więc wiedza na ten temat będzie jeszcze się pogłębiać. Nie można wykluczyć przenoszenia przez nie mikroorganizmów, które są dla człowieka szkodliwe. Pamiętajmy, że niektóre insekty są żywicielami pośrednimi dla larw pasożytów. Sporym ryzykiem są również gatunki grzybów, które mogą znajdować się na zewnątrz lub wewnątrz owadów. Owady mogą stanowić również zagrożenie chemiczne, ponieważ mogą gromadzić mykotoksyny, pestycydy oraz toksyczne metale i dioksyny związane ze stosowaniem produktów ochronnych przy uprawach rolnych. Mówi się, że owady jadalne są dobrym źródłem białka, kwasów tłuszczowych, witamin i minerałów. Należy pamiętać, że wartość odżywcza owadów nie jest stała, zależy nie tylko od gatunku, ale także od warunków hodowli owadów, stadium rozwoju i sposobu ich przygotowania do spożycia.
Jak widzimy są korzyści jak i wyzwania związane ze stosowaniem owadów jako alternatywnej żywności dla mięsa. Jeśli chodzi o korzyści z nowych źródeł żywności to muszą być one rozważone w kontekście wszystkich możliwych wyzwań, w tym problemów z bezpieczeństwem żywności, które mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów.
Jessica Stawicka