Z dr inż. Elżbietą Rosiak – Prezesem zarządu firmy Progfood rozmawia Katarzyna Salomon
W jaki sposób prawidłowo wyznaczyć termin przydatności i bezpieczeństwa produktów wędliniarskich?
Prawidłowe nadawanie terminu przydatności do spożycia/daty minimalnej trwałości powinno opierać się na oszacowaniu długości trwania lag fazy czyli pierwszej fazy wzrostu po przeniesieniu drobnoustrojów do nowego środowiska, kiedy nie zachodzą podziały komórek. W tym czasie przystosowują się one do nowych warunków, a ich liczba nie rośnie, może nawet się zmniejszać. Drobnoustroje, które zaadoptują się najszybciej, będą stanowiły mikroflorę dominującą produktu. Im trudniejsze warunki w produkcie, tym dłuższy czas adaptacji. Liczba drobnoustrojów w produkcie jest uzależniona przede wszystkim od liczby drobnoustrojów obecnych w surowcu (oznaczanej najczęściej jako ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezo- lub psychrofilnych), stanu higieny środowiska okołoprodukcyjnego, świadomości zatrudnionego personelu, zastosowanych procesów utrwalania, sposobu pakowania, składu atmosfery w opakowaniu. Prawidłowo nadany termin będzie uwzględniał długość lag fazy jako czas bezwzględnego bezpieczeństwa produktu oraz część następującej po lag fazie fazy wzrostu, do momentu osiągniecia nieakceptowalnej liczby czyli najczęściej 100 000 jtk/ml/g ogólnej liczby drobnoustrojów w produkcie. Nieco trudniej wygląda sytuacja w przypadku wyznaczenia lag fazy bakterii patogennych, ponieważ wymaga to kontaminacji produktu znaną liczbą patogenu i obserwacji jego zachowania w zadanych warunkach środowiska. Badanie takie obwarowane jest szeregiem wymagań i wymaga odpowiedniej wiedzy, doświadczenia w prowadzeniu tego rodzaju analiz oraz specjalistycznego wyposażenia laboratorium. Wyznaczenie długości lag fazy jest możliwe na podstawie matematycznego modelu prognostycznego zbudowanego w oparciu o szczegółowe wyniki analiz mikrobiologicznych pochodzących z cyklu przechowalniczego produktu. Posługiwanie nie modelem jest możliwe tak długo aż nie zmienią się warunki wpływające na produkt i obecne w nim drobnoustroje (model statyczny). Można też zaprojektować doświadczenie mikrobiologiczne tak aby model prognozował liczbę drobnoustrojów w zmieniających się warunkach (model dynamiczny).
Skąd konsument może być pewny, że produkt, po który sięga jest w pełni bezpieczny?
Według przepisów prawa to na producencie żywności wprowadzanej na rynek spoczywa ciężar odpowiedzialności za bezpieczeństwo i jakość mikrobiologiczną produktów. Na tej podstawie możemy przyjąć, że kupując produkty dostępne na rynku, jako konsumenci, jesteśmy bezpieczni. Jednak, opisana sytuacja to ideał. Każdy kto obcuje na co dzień z drobnoustrojami wie, że to „przeciwnik” którego nie można nie doceniać. Ponieważ, kiedy wydaje się nam, że jest opanowany, zdarza się nieoczekiwany wzrost w produkcie w wyniku: wtórnego zanieczyszczenia, pojawienia się nowego szczepu, oportunizmu na środki myjąco-dezynfekujące. Dlatego tak ważne jest wykonywanie powtórzeń analiz produktu pochodzącego z tej samej serii produkcyjnej. Błędem jest opieranie terminu przydatności na wynikach pojedynczo wykonanych analiz mikrobiologicznych, bez kontekstu: oceny zanieczyszczenia początkowego, wyznaczenia tempa wzrostu w warunkach panujących w łańcuchu dostaw czy wyznaczenia potencjału wzrostu populacji drobnoustrojów w danym rodzaju produktu. Taka sytuacja może prowadzić do fałszywie dodatnich lub ujemnych wyników analiz. W pierwszym przypadku prowadzi to nieuzasadnionego skracania terminów przydatności, co z kolei wiedzie wprost do wycofań, marnotrawstwa i związanych tym kosztów. Wyniki fałszywie ujemne stanowią sytuację groźniejszą, w której bakterie, w tym również patogeny, są obecne w produkcie, ale nie zostały wykryte. Każdy producent oczekuje ujemnego wyniku analizy swojego produktu, ale chwilowa satysfakcja może przełożyć się na katastrofę na kolejnych etapach łańcucha dostaw, kiedy drobnoustroje zakończą lag fazę i wejdą w fazę intensywnych podziałów stanowiąc zagrożenie dla naszego kontrahenta lub odbiorcy końcowego. Wracając do pytania, konsument tak naprawdę jest bezbronny wobec drobnoustrojów obecnych w produkcie. Szczególnie młode pokolenie konsumentów przywykłe do szerokiego asortymentu produktów dostępnych na rynku, „zaprzyjaźnione” z nienaturalnymi dla żywności smakami, zapachami i kolorami za sprawą dodatków funkcjonalnych. Nasza atawistyczna cecha nie spożywania produktu zielonego czy niebieskiego ze względu na zmiany gnilne i szkodliwość dla zdrowia ulega wyparciu. A szkoda, bo to zmysły powinny podpowiedzieć nam o zaawansowanych zmianach mikrobiologicznych produktu powodowanych przez drobnoustroje saprofityczne, czyli psujące (zielenienie, kwaśnienie, śluzowacenie). Niestety, liczba bakterii patogennych (chorobotwórczych) nie musi wcale być wysoka, żeby wywołały one objawy infekcji, toksyko-infekcji czy intoksykacji. Trudno zatem wykryć je zmysłami człowieka, obowiązek ich wykrywania, oznaczania liczby i precyzyjnego szacowania terminu przydatności spoczywa na producencie.
Dziękuję za rozmowę