Powietrze zawiera tlen i sprzyja rozwojowi bakterii i drobnoustrojów, a także powoduje różnego rodzaju pogorszenie jakości żywności: zmiany koloru, tekstury i smaku, a także ma wpływ na okres przydatności do spożycia. Aby spowolnić ten proces, Air Liquide oferuje rozwiązanie: pakowanie w atmosferze ochronnej (zwane również „pakowaniem w atmosferze modyfikowanej” lub MAP). Rozwiązanie to polega na zastąpieniu powietrza w opakowaniu alternatywną kompozycją gazową, która przedłuża właściwości organoleptyczne, wartości odżywcze i okres trwałości produktu.
MAP to optymalny stosunek mieszania 3 głównych składników powietrza – tlenu, azotu i CO2 – w odpowiednim opakowaniu oferującym odpowiednie właściwości dla MAP, takich jak bariera dla tlenu i wilgoci. Aby zoptymalizować wyniki procesu, bardzo ważna jest odpowiednia higiena i kontrola temperatury. Oprócz przedłużenia okresu przydatności do spożycia i zachowania właściwości organoleptycznych, kolejną zaletą jest to, że nie ma potrzeby stosowania chemicznych konserwantów lub stabilizatorów.
W czasach, gdy wszyscy obawiają się o bezpieczeństwo i jakość produktów spożywczych produktów spożywczych, MAP oferuje odpowiedź na te wyzwania.
Przypadek klienta: PRODUCENT WYROBÓW MIĘSNYCH
Wyroby wieprzowa jest pieczona w piecu, a następnie pakowana w atmosferze ochronnej.
Profil Klienta
Niezależna firma rodzinna, która jest krajowym liderem w produkcji, uboju, przetwórstwie i sprzedaży wieprzowiny. Klient pracuje w wielu lokalizacjach zajmując się restauracjami i sprzedażą bezpośrednią do klientów. Tradycyjna pieczeń wieprzowa (pieczona w piecu opalanym drewnem) jest krojona na porcje do spożycia na miejscu (w restauracji) lub na wynos.
Wraz z rozwojem dystrybucji hurtowej i nowych trendów w żywności, produkt ten musi być teraz pakowany do sprzedaży pośredniej konsumentom za pośrednictwem sprzedaży detalicznej.
Fazy produkcji:
– Odbiór/przechowywanie surowej wieprzowiny: 0°C do 3°C.
– Mycie i solenie tusz.
– Czas pieczenia: ok. 2 godzin.
– Czas schładzania: +/- 2 godziny do temperatury pokojowej.
– Pokrojenie na porcje do ostatecznego spożycia.
– Ważenie i pakowanie w termoformierkach przy użyciu wagi: próżnia + atmosfera ochronna.
– Temperatura przetwarzania: temperatura otoczenia.
– Temperatura przechowywania i transportu: 2°C – 4°C.
Wyzwanie
Porcje pieczonego mięsa mają być pakowane w termoformowane i szczelnie zamykane tacki o wadze około 1 kg, przy zachowaniu wszystkich cech i właściwości organoleptycznych tego tradycyjnego produktu i bez użycia konserwantów. W oparciu o wymagania sektora dystrybucji hurtowej. Celem było również zagwarantowanie okresu przydatności do spożycia wynoszącego co najmniej 15 dni.
Rozwiązanie Air Liquide
– W związku z tym nasi eksperci zaproponowali atmosferę przy użyciu mieszanki ALIGAL™ opartej na azotu (N2) i dwutlenku węgla (CO2).
– Wspólnie z klientem opracowano protokół testowy w ramach którego mieszaniny ALIGAL™ zawierające różne stężenia N2 + CO2, a także odpowiedni sprzęt analityczny do pomiaru i monitorowania atmosfery w opakowaniu.
Cel
– Gwarantowany okres przechowywania wynoszący 15 dni.
– Zapobieganie utlenianiu się tłuszczów.
– Zachowanie właściwości organoleptycznych. Brak zmian w teksturze.
– Zapewnienie braku zjawiska „pocenia się”.
– Zahamowanie rozwoju drobnoustrojów.
Zalety
– Pozytywne testy wykazały, że możliwe jest pakowanie pieczeni wieprzowej przy użyciu roztworu gazu Air Liquide, przy jednoczesnym spełnieniu wszystkich wymogów bezpieczeństwa żywności:
– Okres przydatności do spożycia został wydłużony do 15 dni.
– Zoptymalizowano zarządzanie logistyczne dystrybucją produktów do punktów sprzedaży.
– Minimalizacja zwrotów opakowań ze względu na uszkodzenia i koniec termin przydatności produktu.
– Doskonałe zachowanie właściwości organoleptycznych dzięki zastosowaniu MAP. Bez użycia MAP produkt traci swoje właściwości po 3 dniach (nawet po schłodzeniu).
– Ponieważ jest to produkt stosunkowo stabilny z mikrobiologicznego punktu widzenia, stosowanie MAP jest zasadne z mikrobiologicznego punktu widzenia. Możliwe jest zastosowanie mieszaniny gazów o średnim lub niskim stężeniu CO2, co zmniejsza ryzyko wystąpienia jakichkolwiek zmian smaku, koloru lub właściwości produktu.