Ocena ryzyka gotowego produktu kluczem do bezpieczeństwa konsumenta

Sieci handlowe, niegdyś dyskonty spożywcze, coraz większą uwagę przykładają do rozwoju produktów pod własną marką. Przez lata z tanich dyskontów zmieniły się w nowoczesne delikatesy i cieszą się bardzo dużym zaufaniem klientów. W czasie pandemii sklepy wielkopowierzchniowe straciły na znaczeniu na rzecz mniejszych sklepów sieciowych, gdzie konsument może w krótkim czasie kupić wszystkie potrzebne produkty.

 

Sieci handlowe bardzo prężnie rozwijają produkty własnomarkowe, które niejednokrotnie dorównują, a czasami są lepsze niż produkty markowe – co zostało potwierdzone w wewnętrznych testach konsumenckich.
Mówi się, że produkt obroni się jakością, dobrym smakiem i konkurencyjną ceną. Dbając o konsumenta należy zapewnić mu oprócz smaku i dobrej ceny, również bezpieczeństwo. Rzadko kiedy konsument sięgając po produkt zastanawia się, czy może być on dla niego niebezpieczny. Świadomy konsument zastanowi się, czy produkt nie zawiera zbyt dużo tłuszczu lub cukru, ale nie będzie myślał, że produkt może zagrażać jego życiu lub zdrowiu.
Obowiązkiem producenta/dystrybutora jest nadzór nad produktem gotowym, co oznacza, że powinien on być regularnie badany. Można zadać sobie tutaj pytanie, co znaczy regularnie? Czy jest to badanie raz w roku, dwa razy w roku, a może cztery razy? Jak powinno definiować się rodzaj produktu, czy można go zaklasyfikować do jakiejś kategorii, a następnie badać według przyjętej reguły? Odpowiedzią na te pytania może być analiza ryzyka produktu gotowego. Obejmuje ona zakres mikrobiologiczny, chemiczny, fizyczny i biologiczny.
Po przeprowadzonej analizie można zaklasyfikować odpowiednio produkty do trzech grup. Możemy się tutaj posłużyć kolorami, tak jak w sygnalizacji świetlnej: zielony – bezpieczny, pomarańczowy – zachowaj ostrożność i czerwony – niebezpieczny. Decyzja o liczbie badań należy do przedsiębiorcy, jednak powinien on wziąć pod uwagę ryzyko, jakie niesie ze sobą produkt.

 

Zagrożenia mikrobiologiczne
Mikrobiologia produktu gotowego jest najważniejszym czynnikiem ponieważ może zagrażać bezpośrednio życiu i zdrowiu konsumenta. Skutki spożycia zakażonego produktu mogą być natychmiastowe i nieść ze sobą bardzo duże konsekwencje dla konsumenta, a co za tym idzie, straty finansowe i wizerunkowe dla sieci oraz dostawcy. W ocenie mikrobiologicznej bardzo ważonym czynnikiem jest odpowiedź na pytanie „czy produkt przeznaczony jest do spożycia na surowo?”. Wszystkie produkty, które wymagają obróbki termicznej, takie jak świeże mięso, ryby, wyroby garmażeryjne do dalszej obróbki cieplnej, a także mąka, kasza czy makaron będą mieć znacznie niższą mikrobiologię, ponieważ przy prawidłowej obróbce cieplnej redukujemy patogeny. Istotny jest również sposób użycia wyrobu gotowego. W Polsce nie ma kultury jedzenia surowego mięsa drobiowego lub wieprzowego, wyjątek stanowią metki i tatary. O ile surowe mięso nie zostanie zjedzone przez konsumenta bez wcześniejszej obróbki cieplnej, tak np.: naleśniki czy pierogi, które wyglądają jak produkt gotowy do spożycia mogą być potraktowane przez konsumenta jako danie gotowe, nie wymagające już ogrzewania. W tym momencie istnieje duże ryzyko zatrucia pokarmowego.
Przy ocenie trzeba zwrócić uwagę na sposób przygotowania czyli czas i rodzaj obróbki np.: smażenie na patelni, gotowanie w garnku, pieczenie w piekarniku i podgrzewanie w kuchence mikrofalowej. Obróbka podczas smażenia, gotowania i pieczenia jest skuteczna, ale już podgrzanie produktu w kuchence mikrofalowej przez 30 sekund może być mało efektywne i nie będzie eliminować bakterii.
Podczas analizy należy ująć główne patogeny mikrobiologiczne jak: Listeria monocytogenes, Salmonella, enterowirulentne E.coli, Yersinia, Shigella, Campylobacter i antybiotykooporne miktoorganizmy.
Oprócz patogenów w produkcie należy zwrócić również uwagę na toksyny wytwarzane przez bakterie Clostidium botulinum, Bacillus cereus czy Staphylococcus aureus.

 

Analizując produkt pod kontem obecności Listeria monocytogenes trzeba zwrócić uwagę, w których produktach jest możliwy ich wzrost. Będą to np.: sery pleśniowe typu francuskiego z niepasteryzowanego mleka – dla wszystkich serów każdorazowo należy uzyskać odpowiedź od dostawcy czy użyte mleko jest pasteryzowane. Kolejną grupą są ryby wędzone, tutaj istotna jest obórka cieplna, czy wędzenie odbyło się na zimno czy na gorąco. Zbyt niska temperatura wędzenia nie będzie wystarczająco skuteczna aby zabić mikroorganizmy.
W produktach chłodzonych, w których jest możliwy wzrost Listeria monocytogenes jak: sałatki, lunchboxy, a także mięso i wędliny – należy zwrócić uwagę na pH produktu. Środowisko kwaśne obniża możliwość rozwoju Listeria. W przypadku wędlin, kiełbas i parówek, należy założyć, że istnieje możliwość zakażenia wtórnego, np.: podczas krojenia wędlin lub zdejmowania osłonek z parówek. Wędliny i kiełbasy wyprodukowane bez dodatku substancji konserwujących są w większym stopniu narażone na zakażenie.
Kolejnym zagrożeniem jest Salmonella, która powinna nam się kojarzyć z surowymi jajami i surowym mięsem, jednak patrząc z perspektywy wieloletniego doświadczenia Salmonella może być wszędzie, zarówno w jajach, mięsie, ale i w sałatkach, wędlinach, wyrobach garmażeryjnych jak i w czekoladzie, chałwie i herbacie. Bakterie te mogą być przenoszone przez nosiciela, dlatego tak ważne są badania sanitarne pracowników.
Enterowirulentne E.coli (EHEC) bakteria, która w 2011 r. w Niemczech spowodowała śmierć 50 osób i setki zachorowań. Bakteria ta została wówczas wykryta w nasionach kozieradki sprowadzonych z Egiptu. W ocenie produktu gotowego należy ująć również dodatek jednego ze składników, który może wnieść zanieczyszczenie do produktu, jak np. sałatka z kiełkami.

 

Campylobacter bakteria chorobotwórcza występująca głównie w przewodach pokarmowych kurczaków. Ze względu na częste występowanie powinniśmy założyć, że każde świeże mięso drobiowe będzie zakażone tymi bakteriami. W przypadku mięsa również należy wziąć pod uwagę możliwość wystąpienia antybiotykoopornych mikroorganizmów, które stanowią duże zagrożenie dla zdrowia.
Przy ocenie ryzyka w zakresie mikrobiologii powinno się uwzględnić produkty, w których możliwy jest wzrost bakterii, które wytwarzają przetrwalniki i toksyny. Należy do nich Clostridium botulinum – wytwarza toksynę botulinową – jad kiełbasiany. Bakteria ta jest w stanie rozwijać się i wytwarzać toksynę w warunkach beztlenowych, np. w konserwach czy dużych batonach kiełbas.
Jad kiełbasiany jest bardzo niebezpieczny dla ludzi i zwierząt, dlatego też konserwy i karmy powinny być sklasyfikowane pod kontem możliwości wystąpienia tego zagrożenia. Przedstawione przez Inspekcję Sanitarną statystyki informują, że jest bardzo mało przypadków wystąpienia toksyny botulinowej w konserwach wytworzonych w warunkach przemysłowych. Najczęściej do zatruć dochodzi w warunkach domowych po zjedzeniu własnoręcznie przygotowanych konserw, np. mięs lub warzyw w słoiku. Zbyt niska temperatura pasteryzacji nie jest w stanie zniszczyć przetrwalników.
Na uwagę zasługuje również Bacillus cereus, który wytwarza toksynę wymiotną i biegunkową. Głównym środowiskiem występowania jest ryż. Na uwagę w tej kategorii zasługują produkty na bazie gotowanego ryżu np. sałatki z ryżem, dania gotowe składające się z ryżu i innych dodatków.
W produktach mlecznych, lodach, wędlinach i potrawach mięsnych trzeba zwrócić uwagę na Staphylococcus aureus, który wytwarza termooporną enterotoksynę, nie ginie ona podczas gotowana przez 30 min.
Obecność wyżej wymienionych toksyn w wyrobie gotowym może być bardzo niebezpieczna dla konsumenta, zwłaszcza, że większość z nich nie zmienia smaku i zapachu produktu, co może nie wzbudzić czujności klienta.

 

Zagrożenia chemiczne
Zagrożenia chemiczne nie mają już tak wysokiego ryzyka wpływającego na zdrowie konsumenta, jednak mogą kumulować się w organizmie, a z czasem prowadzić do rozwoju wielu chorób.
Do zagrożeń chemicznych należą weterynaryjne produkty lecznicze, takie jak antybiotyki i inne leki, a także pestycydy i azotany, które mogą kumulować się w roślinach. Pozostałości środków weterynaryjnych są bardzo trudne do wykrycia w gotowych produktach, ponieważ dość szybko się rozkładają, niemniej powinniśmy ten aspekt ująć w naszej ocenie, zarówno dla świeżego mięsa, ale również dla mięsa przetworzonego. W tej kategorii nie powinno się zapomnieć o rybach hodowlanych i krewetkach, u których również można zastosować leczenie.
W przypadku roślin możliwe są pozostałości azotanów, zwłaszcza w warzywach kapustnych. Zawartość azotanów będzie naturalnie się zwiększać w zależności od ilości opadów, im mniej opadów tym kumulacja będzie większa. Owoce, sałaty i nowalijki mogą zawierać pestycydy. W przypadku produkcji ekologicznej zimniejsza się ryzyko wystąpienia tego zagrożenia. Kontaminanty, takie jak mykotoksyny, metale ciężkie, dioksyby i PCB są zgodnie z definicją kontaminacji na stałe wrośnięte. Jeśli do produkcji użyjemy niewłaściwego surowca wówczas nie jesteśmy w stanie wyeliminować zanieczyszczenia z gotowego produktu.
Ważnym parametrem są mykotoksyny, które mogą znajdować się np. w przyprawach jak papryka mielona, orzechach, produktach zbożowych, popcornie, kawie lub zbożach. Mykotoksyny to metabolit pleśni – mają bardzo silne działanie uczulające, jak np. pleśnie w orzeszkach arachidowych. Mykotoksyny kumulują się w organizmie, mają działanie kancero- i mutagenne.
Przy ocenie produktu trzeba zwrócić uwagę w jakich produktach może rozwijać się toksyna, czy będzie to ochratoksyna A np. w kawie, patulina w jabłkach czy mykotoksyna M1 w mleku. Do kontaminantów należą również metale ciężkie, tutaj trzeba zwrócić uwagę na herbaty – przepisy prawa nie regulują tych kwestii, a zdarza się, że poziomy metali ciężkich jak ołów czy kadm są bardzo wysokie. Duży poziom rtęci powinien być również uwzględniony w rybach morskich długożyjących jak np. tuńczyk. W mięsie i jajach należy uwzględnić dioksyny i PCB. Które powstają podczas spalenia śmieci. Ze względu na zanieczyszczenia środowiska, zwierzęta spożywające paszę są narażone na dioksyny. Dioksyny kumulują się w mięśniach zwierząt i w jajach, które następnie są spożywane przez człowieka.

 

Zagrożenia fizyczne
W kategorii zagrożeń fizycznych znajdziemy ciała obce i napromieniowanie żywności.W przypadków ciał obcych należy uwzględnić rodzaj opakowania, jak słoiki i butelki. W takich produktach istnieje możliwość wystąpienia szkła. Ciałem obcym może być również kawałek drewna pochodzący z patyka do lodów. W produktach gotowych możemy również znaleźć ciała obce naturalne, jak np. oliwki bezpestkowe, w których może znaleźć się pestka. Piasek i drobne kamienie np. w kaszach. Łupiny orzechów lub słonecznika w lodach bakaliowych lub w pieczywie.
Napromieniowanie żywności, jak promieniowanie jonizujące, trzeba uwzględnić w przyprawach i herbatach. W przypadku ryb morskich powinno się zwrócić uwagę na obszar połowu. Ryby łowione w obszarze FAO 67 narażone są na napromieniowanie.

 

Zagrożenia biologiczne
Do zagrożeń biologicznych należą pasożyty, nicienie, robaki, tasiemce i pierwotniaki.
W wyrobach gotowych najczęściej spotykamy nicienie. W przypadku tego zagrożenia należy uwzględnić gatunek ryby, czy jest drapieżnikiem i w jakim środowisku żyje. Czy jest rybą poławianą czy hodowlaną. Martwe pasożyty nie zagrażają zdrowiu konsumenta, żywe mogą być jednak dla niego niebezpieczne.
Ocena ryzyka produktu gotowego pozornie wydaje się być prosta, jednak złożoność analizy, potrzeba wykwalifikowanych i doświadczonych osób o szerokiej wiedzy technologicznej powoduje, że jest to trudne i odpowiedzialne zadanie.
Regularne badanie produktu, rozpatrzone reklamacje, wieloletnie doświadczenie, ciągły rozwój i edukacja pomagają w prawidłowej ocenie produktu.
Oceniając ryzyko powinniśmy założyć najwyższe możliwe ryzyko dla danego produktu, nie oznacza to jednak, że to ryzyko wystąpi. Chodzi tutaj o to, aby sklasyfikować produkt do danej kategorii i go nadzorować. Dzięki temu mamy pewność, że konsument będzie bezpieczny – a konsumentem jest każdy z nas.

 

 

mgr inż. Anna Widera-Heinze
Starszy Specjalista ds. Zapewnienia Jakości