Dlaczego właśnie ten proces uważam za szczególne wyzwanie dla technologa? Jak praktycznie podejść do poszczególnych etapów? Jak będzie wyglądać wędzenie za kilka lat? Poniższe zagadnienia odnoszę do wędzenia przemysłowego, realizowanego na dużą skalę jako proces powtarzalny i zestandaryzowany. Wędzeniu tradycyjnemu, z uwagi na jego odmienny charakter, poświęcę odrębny artykuł.
Pamiętam doskonale pierwsze praktyczne lekcje wędzenia, które odbywałem u boku ojca w małym zakładzie mięsnym. Wówczas w 2002 roku wszystko było dla mnie nowe i niewiadome, zaczynałem swoją przygodę na produkcji w zakładzie mięsnym. Równocześnie był to czas pełen wyzwań i motywacji, kiedy jako dorastający chłopak marzyłem, aby ojciec był ze mnie dumny. Pamiętam szczególną relację i szacunek ojca wobec pracy wędzarzy. „To od ręki wędzarza, jego wyczucia i doświadczenia zależy właśnie to coś, co wyróżnia jedną kiełbasę od drugiej”, pamiętam te słowa i do dziś są jak najbardziej dla mnie aktualne. Oczywiście po drodze zmieniło się bardzo wiele, a codzienność w wędzeniu przemysłowym wygląda dziś zupełnie inaczej, jednak nieustannie doświadczony wędzarz jest ważnym pracownikiem produkcji w zakładach przetwórstwa mięsnego.
Zupełnie prosto i krótko można zdefiniować wędzenie jako proces nasycania produktu dymem, podczas którego następuje usunięcie części wody i zachodzą takie zmiany białka, dzięki którym produkt można spożywać bez dodatkowej obróbki termicznej.
Klasyka procesu wędzenia w komorze wędzarniczo – prażelniczej, potocznie nazywanej atmosem, to 6 etapów, z których każdy odgrywa odrębną rolę w finalnych właściwościach produktu gotowego, jego strukturze, barwie, smaku, zgryzalności czy trwałości.
ETAP 1 – OSADZANIE
Celem tego etapu jest wyrównanie barwy, smaku i temperatury w całym batonie kiełbasy. Moim zdaniem jest to najważniejszy etap procesu wędzenia. Jak praktycznie podchodzę do osadzania? Odnoszę się tylko i wyłącznie do temperatury wewnątrz batonu. Wtórnym jest wówczas parametr czasu. Sprawdza się ustawienie komory na 42oC i proces osadzania prowadzi do momentu osiągniecia 40oC wewnątrz batonu. To metoda uniwersalna, która stosowana jest zarówno w przypadku surowca świeżego, jak również surowca mrożonego. A jeśli na tym etapie pójdzie coś nie tak? Wówczas produkt w środku batonu ma nieodpowiednią barwę i niestety nie nadaje się do dalszej obróbki.
ETAP 2 – SUSZENIE
Istnieje wiele różnych szkół realizacji tego etapu. W zależności od rodzaju suszonego produktu oraz barwy docelowej jaką chcemy osiągnąć, stosujemy różne czasy i temperatury. Aktualnie zaawansowane technologie użyte w komorach wędzarniczo – prażelniczych pozwalają na bardzo precyzyjne ustawienie temperatur. Dla przykładu przedstawię ten etap w odniesieniu do parówki, kiełbasy i wędzonki.
Najczęściej dla parówek ustawiamy docelową temperaturę wewnątrz komory pomiędzy 450C a 500C. Czasami wprowadza się dodatkowo etap podparzania produktu, a następnie jego suszenie, dzięki czemu uzyskujemy produkt optymalnie suchy na swojej powierzchni, która doskonale przyswoi dym wędzarniczy podczas kolejnego etapu. Jeśli na tym etapie coś pójdzie nie tak i produkt będzie mokry, wówczas barwa docelowa będzie miała odcienie burości, które nie są pożądane w naszej branży. Jeśli produkt zostanie przesuszony wówczas barwa dymu nie przyjmie się na produkt.
Kiełbasy suszą się dłużej w porównaniu z parówkami, a stosowany zakres temperatur mieści się w zakresie od 50oC do nawet 60oC. Oczywiście kluczową rolę odgrywa użyty surowiec.
Wysokiej jakości wędzonki, w zależności od tradycji poszczególnych regionów, suszy się w temperaturach od 60oC do 70oC. Co praktykują doświadczeni wędzarze? Zdarza się, że eliminują etap rozgrzania komory i stosują szybkie wprowadzenie wózka z wędzonkami do komory rozgrzanej do 80oC, uzyskują dzięki temu zamknięcie porów w mięśniach wędzonki i minimalizują potencjalne ubytki. Doświadczony wędzarz sprawdza czas i temperaturę, ale ma również nawyk sprawdzania „na rękę” – czy aby na pewno wędlina jest odpowiedniej suchości – nie zbyt sucha i nie zbyt mokra.
Ustalanie zadanych temperatur na tym etapie procesu wędzenia zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy na danym produkcie uzyskać. Jeśli np. naszym docelowym produktem jest kiełbasa tradycyjna – półmatowa, wówczas pomijamy etap suszenia i pierwszym etapem jest parzenie.
ETAP 3 – WĘDZENIE
Jakość tego etapu zależy od rodzajów zastosowanych zrębków wędzarniczych ich wilgotności, rozmiaru i frakcji. Zależy również od rodzaju dymogeneratorów, wśród których wyróżnić możemy dymogeneratory otwarte i dymogeneratory zamknięte. Ważnym aspektem jest dbanie o jakość tych urządzeń i sukcesywne odtwarzanie parku maszynowego inwestując w innowacyjne maszyny. Zaawansowane technologicznie urządzenia wpływają na jakość i efektywność wędzenia. Ustawienie odpowiedniej temperatury i czasu uzależnione jest od docelowej barwy produktu jaką chcemy osiągnąć. Najlepsze efekty uzyskujemy na zrębkach o niskiej wilgotności, ale te z kolei są bardziej wymagające dla dymogeneratorów.
ETAP 4 – PRZEWIETRZANIE
Po każdym etapie wędzenia należy przewietrzyć komorę i pozbyć się z niej dymu, celem określenia koloru nałożonego na produkt. Każdy atmos wyposażony jest w odpowiedni program przewietrzania, trwający około 5 minut. Ten etap możemy powtarzać parokrotnie, jeśli za każdym razem uznamy, że uzyskany kolor nie jest taki, jaki zakładaliśmy osiągnąć. Często jako wzornik stosuje się zdjęcia wyrobów gotowych, ale nic nie zastąpi wnikliwego oka doświadczonego wędzarza.
ETAP 5 – PARZENIE
To nic innego jak obróbka cieplna, która następuje po wędzeniu. Etap ten trwa do osiągnięcia w rdzeniu batonu temperatury 72oC. Praktykuje się również utrzymanie tej temperatury przez ok. 5 min. co wydłuża trwałość produktu. Często ten etap jest traktowany jako punkt kontrolny obróbki termicznej. Ważne jest takie dobranie parametrów czasu i temperatury, aby produkt nie popękał i osiągnął swój założony smak i walory wizualne.
ETAP 6 – STUDZENIE
Jest ostatnim etapem procesu wędzenia, który może być realizowany dwoma podstawowymi metodami – studzenie wodą lub studzenie powietrzem. Kiedy zastosować którą metodę suszenia? Jeśli chcemy uzyskać gładką powierzchnię np. kiełbas cienkich, wówczas studzimy produkt wodą, jeśli zależy nam na pomarszczeniu powierzchni produktu, wówczas stosujemy studzenie powietrzem.
Każdy producent dąży do wyjątkowego smaku swoich wyrobów. Tą wyjątkowość, trudną do powtórzenia przez innych producentów, uzyskujemy niekonwencjonalnym podejściem do procesu wędzenia. Możemy zmieniać kolejność i powtarzać parokrotnie poszczególne etapy, co uczyni nasz produkt jedynym w swoim rodzaju.
Proces wędzenia pełni wiele funkcji podczas procesu produkcyjnego, jak np. przedłużenie trwałości produktu gotowego czy wizualne aspekty produktu końcowego. Jednak kluczową moim zdaniem rolą wędzenia jest nadawanie niepowtarzalnego i wyjątkowego SMAKU wyrobom produkowanym w zakładach przetwórstwa mięsnego.
Najczęściej występujące problemy technologiczne podczas wędzenia to:
nierównomierne wysuszenie produktu, które może być spowodowane nieregularnym przepływem powietrza i obiegiem powietrza wewnątrz komory. Kluczowym jest systematyczny serwis tych urządzeń i zadbanie o odpowiednie użytkowanie atmosów, wadliwie działający dymogenerator, co skutkuje nierównomiernym nasyceniem dymu w komorze, a to z kolei wpływa na brak powtarzalności barwy dla całej partii produkcyjnej, tendencja do ciągłej poprawy efektywności w zakładach produkcyjnych, ciągłe skracanie czasu niezbędnego do prawidłowego przebiegu procesu wędzenia, wybieranie najkrótszych programów, co w efekcie prowadzi do wyprodukowania produktu nie spełniającego zakładanych parametrów.
Moje osobiste doświadczenie, które wpłynęło na praktyczne nawyki podczas realizacji procesu wędzenia? Zawsze sprawdzam czy otwiera się klapa komory, po naciśnięciu właściwego przycisku na sterowniku. Pamiętam początki swojej pracy jako uczeń, kiedy na wędzarni klapa komory była zasmolona i należało ją ręcznie otworzyć… nieświadomy tego zupełnie – spiekłem całą partię kabanosów, które pospadały z wózków. Ten obraz i emocje zapamiętałem na długo.
Zastanawiam się nad wyzwaniem jakiego doświadczyłem w swojej pracy w kontekście wędzenia….Pamiętam temat sprzed dwóch lat, kiedy osłonka na kiełbasie śląskiej była zbyt twarda. Wielokrotnie przeprowadzane próby przez zespół technologów doprowadziły nas w efekcie do idealnie kruchej osłonki i produktu o wyjątkowych walorach smakowych. A co doprowadziło do takiego rezultatu? Wprowadzenie dodatkowo przed procesem suszenia etapu podprażania kiełbasy śląskiej w niskich temperaturach.
Podsumowując – najistotniejsze wskazówki praktyczne dla procesu wędzenia sprowadzę do dwóch punktów:
– Kluczowe jest ustawienie procesu pod parametry produktu końcowego i operowanie temperaturami.
– Nieocenione jest czerpanie z wiedzy doświadczonych wędzarzy i uważne słuchanie ich porad.
Jak postrzegam przyszłość i kierunek rozwoju dla wędzenia? W procesie przemysłowym będzie w mojej ocenie coraz częściej stosowany płyn wędzarniczy. Jest prostszy w użyciu, szybszy i tańszy. Całość procesu jest powtarzalna, gdyż realizowana jest poprzez atomizację w komorze wędzarniczej. Oczywiście w komorach tradycyjnych wciąż królować będą szczapy wędzarnicze, ale to już odrębny wątek wędzenia tradycyjnego.
