Z Joanną Gredką – Koordynatorem ds. Mikrobiologii i Chemii Żywności z firmy Animex i Szymonem Ośko – Dyrektorem Zarządzającym ds. Jakości z firmy Animex rozmawia Katarzyna Salomon
Jakie działania podejmujecie, aby proces określenia terminu przydatności do spożycia produktów oferowanych przez firmę Animex gwarantował zachowanie wysokiej jakości oraz pełnego bezpieczeństwa dla konsumentów?
Nasz świat jest tak skonstruowany, że wszystko co ma początek, ma też swój koniec. Każdy środek spożywczy osiąga taki punkt na osi czasu, w którym traci swoją przydatność do spożycia. Jako producenci żywności jesteśmy odpowiedzialni za ustalenie i walidację bezpieczeństwa i jakości produktu w całym jego okresie przydatności do spożycia. W tym celu wykonujemy różne rodzaje badań przechowalniczych: badania trwałościowe mikrobiologiczne i chemiczne, badania mikrobiologiczne obciążeniowe, stress testy tzw. badania przyspieszone (specjalne, podwyższone warunki temperaturowe), badania sensoryczne, a także wykorzystujemy prognozowanie mikrobiologiczne w oparciu o modele matematyczne.
Podstawą procesu określania TPS są dwa akty prawne: Rozporządzenie (UE) 1169/2011 oraz Rozporządzenie(WE) 178/2002. Natomiast wsparciem dla producentów żywności w tym zadaniu są przewodniki zaczynając od dokumentów Codex Alimentarius kończąc na organizacjach branżowych takich jak Campden BRI. Opieramy się na wielu z nich, ale tutaj warto wspomnieć o Panelu EFSA ds. zagrożeń Biologicznych BIOHAZ, który opracował i opublikował w 2020 roku dwie znaczące opinie naukowe w formie przewodników: „Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking) oraz Guidance on date marking and related food information: part 2 (food information).
Czy przewodniki EFSA wnoszą do procesu coś nowego czy tylko porządkują i skupiają w jednym miejscu kluczowe wytyczne?
Jedno i drugie. KE podjęła temat ze względu na konieczność znalezienia kompromisu. Nieodpowiednio długi TPS powoduje utratę jakości produktu, psucie się produktu i najważniejsze to zagrożenie mikrobiologiczne, natomiast zbyt krótki TPS sprzyja marnowaniu żywności. Badanie Komisji opublikowane w lutym 2018 r. podaje, że nawet 10% z 88mln ton związane jest z utylizacją środków spożywczych z powodu przekroczenia nadanego TPS. Opinia naukowa w bardzo szczegółowy sposób przedstawia temat i pomaga producentom żywności w podejmowaniu decyzji w oparciu o stosowne dane oraz drzewka decyzyjne. Przewodnik składa się z dwóch części, w których grupa robocza analizuje i podnosi kluczowe zagadnienia. Nie wymienię ich teraz wszystkich, ale warto zgłębić m. in. rozdziały opisujące: czynniki wpływające na występowanie i wzrost drobnoustrojów chorobotwórczych lub psujących, drzewko decyzyjne „należy spożyć do” lub „najlepiej spożyć przed”, drzewko decyzyjne dla limitu czasu konsumpcji po otwarciu opakowania, analiza niepewności drzewka decyzyjnego, ustalenie racjonalnie dających się przewidzieć warunków przechowywania, a jako ciekawostkę proponuję przeanalizować tabelę średnich temperatur w lodówkach domowych w UE.
Przewodnik ten jest dość obszerny i można na jego bazie opracować kilkudniowe szkolenie, ale z mojego praktycznego punktu widzenia ważnym aspektem jest także mikrobiologia prognostyczna, którą podnosi i zaleca przewodnik.
Czym jest mikrobiologia prognostyczna i jaki jest jej wpływ na wydłużenie trwałości produktów oferowanych przez zakłady mięsne?
Cytując za wspomnianym wcześniej przewodnikiem EFSA, modele predykcyjne to przyjazne dla użytkownika narzędzia transferu wiedzy pomiędzy naukowcami, a zainteresowanymi stronami sektora spożywczego. EFSA podkreśla, że największą korzyścią modeli jest to, że narzędzia te mogą wspierać podejmowanie natychmiastowych decyzji przez producentów, niemal w czasie rzeczywistym. Dla nas modele predykcyjne to cenne narzędzie w procesie określania TPS ponieważ dzięki nim można szybko, tanio i skutecznie ocenić potencjał wzrostu mikroorganizmów w określonych warunkach bez konieczności przeprowadzania badań w laboratorium. Do najczęściej używanych programów należą: ComBase, Sym`Previus, Growth Predictor&Perfringens Predictor, osobiście często korzystam także z programu Duńskiego Instytutu Mięsa DMRI PREDICT oraz Prognostycznej Bazy Danych SGGW.
Szczególnie na etapie projektowania produktu zmiany w procesie mogą być częste, dlatego też cenne jest ocenianie na bieżąco za pomocą modeli potencjału wzrostu drobnoustrojów, przeżycia wszystkich istotnych mikroorganizmów oraz długość fazy opóźnienia (lag fazy), po której rozpoczyna się wzrost drobnoustrojów, a w przypadku mikroflory psującej można określić czas do osiągnięcia odpowiedniego poziomu docelowego.
W jaki sposób określić limity docelowe kiedy Rozporządzenie (WE) 2073/2005 ich nie podaje?
Tutaj z pomocą przychodzi nauka zarówno w postaci modeli predykcyjnych, jak i przewodników mikrobiologicznych. Można się również opierać na przepisach wybranych państw, które w swoich wewnętrznych aktach ustanowiły limity. Jest jeszcze jedna możliwość, którą uważam za bardzo praktyczną i „uszytą na miarę” a mianowicie SPC czyli statystyczna kontrola procesu. Wykonując badania mikrobiologiczne zbieramy pakiet wyników dla standardowego procesu czyli takiego, który zachodzi bez zauważalnych zakłóceń. Następnie obliczamy średnią lub medianę, odchylenie standardowe oraz określamy limit docelowy. Limit docelowy określa nam granicę ostrzegawczą (m) oraz kontrolną (M), które informują nas o konieczności wprowadzenia działań korygujących w procesie.
Czy można wydłużyć trwałość w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?
Reaguję troszkę alergicznie na słowa „wydłużyć” czy też „skrócić” TPS. Dlaczego? Ponieważ kluczem do bezpiecznych i wysokiej jakości produktów, a z drugiej strony skutecznego zapobiegania marnowaniu żywności jest nadanie adekwatnego, inaczej mówiąc optymalnego, TPS na co zwraca również uwagę EFSA.
Czynniki zewnętrzne oddziałujące na produkt oraz czynniki wewnętrzne, związane ze środowiskiem żywności, decydują o szybkości i rodzaju psucia się jedzenia, co ma bezpośredni wpływ na okres trwałości. Natomiast podczas procesu produkcyjnego kolejne jego etapy oddziałują na drobnoustroje tworząc niekorzystne dla nich warunki. Stosując zaproponowaną przez prof. Leistnera tzw. „koncepcję płotków” poprzez umiejętny dobór czynników środowiskowych można wyeliminować lub w znacznym stopniu ograniczyć rozwój drobnoustrojów, co wpływa na bezpieczeństwo, a także długość TPS.
Dziękuję za rozmowę.