Możliwości poprawy efektywności procesu dojrzewania wędlin surowych

Dojrzewanie wędlin surowych należy do istotnego etapu produkcji charakteryzującego się długotrwałością. W czasie jego przebiegu powstają typowe dla wytwarzanego produktu i nadające mu wysoką jakość takie cechy sensoryczne, jak konsystencja, smak, zapach i barwa. Podczas dojrzewania przebiegają w różnym zakresie zmiany fizyczne, mikrobiologiczne i chemiczne. W efekcie wytwarzanie wędlin surowych dojrzewających polega na bardzo umiejętnym kierowaniu i sterowaniu przemianami, które zachodzą w surowcu mięsno-tłuszczowym.

Warunki dojrzewania, któremu towarzyszą takie procesy jak odwodnienie, zmiany peklownicze, wymiana mikroflory, procesy fermentacyjne, przemiany węglowodanów i zmiana właściwości reologicznych są określane przez właściwy dobór w pomieszczeniach dojrzewalniczych trzech zasadniczych parametrów, tj. temperatury, wilgotności względnej powietrza i szybkości jego cyrkulacji.

Efektywność procesu dojrzewania wędlin surowych zależy od następujących grup czynników:

– doboru surowca,
– zastosowanych kultur startowych i dodatków funkcjonalnych oraz ich właściwy dobór,
– skuteczności regulowania parametrami procesu,
– rodzaju użytych osłonek,
– fizykochemicznych wyróżników masy wędlinowej.

Dobór surowca
Mięso kierowane do produkcji wędlin surowych dojrzewających powinno charakteryzować się odpowiednio niskim stanem wodochłonności oraz jędrną i suchą konsystencją . W praktyce technologicznej należy wykorzystywać różne gatunki mięsa (wieprzowina, wołowina, dziczyzna), będące w początkowej fazie dojrzewania poubojowego z normalnym przebiegiem glikolizy i o wartości pH wynoszącej 5,4-5,6 jednostki (mięso RFN- red, firm, normal). Surowiec o takim zakresie kwasowości charakteryzuje się optymalną zdolnością buforującą, która determinuje prawidłowe zakwaszenie i w rezultacie dobre wybarwienie peklownicze. W rezultacie prowadzi to do wykształtowania dobrej efektywności procesu dojrzewania. Z przeznaczenia produkcyjnego do wytwarzania wędlin dojrzewających bezwzględnie należy eliminować mięso z odchyleniami jakościowymi typu PSE (pale, soft, exudative), oraz z objawami DFD (dark, firm, dry). Mięso z symptomami typu PSE, mimo posiadania akceptowalnej w tej grupie wyrobów niskiej wartości pH, cechuje się małą zdolnością buforującą, niekorzystnie wysoką aktywnością wody oraz zdecydowanie nieakceptowaną bladą barwą. Mięso z takimi odchyleniami szybko się zakwasza, co powoduje zakłócenia w przebiegu procesu peklowania, potęgowane przez naturalnie niską zawartość natywnych barwników hemowych. Mała wodochłonność mięsa PSE w czasie dojrzewania prowadzi do nadmiernego wyparowywania i dyfuzji wody, co pogarsza efektywność procesu i obniża jakość peklowanych surowych wędlin. Mięso z symptomami DFD użyte w produkcji wędlin surowych dojrzewających zakłóca natomiast proces oddawania wody z masy wędlinowej, a jego relatywnie wysoka wartość pH (powyżej 6,2) stanowi dobre podłoże dla rozwoju niepożądanych drobnoustrojów (np. bakterii gnilnych). Równocześnie wartość pH mięsa typu DFD pogarsza przebieg tworzenia się barwy peklowniczej. Duża wodochłonność mięsa DFD obniża zdecydowanie efektywność procesu dojrzewania, co przejawia się często, szczególnie przy intensywnym suszeniu, nierównomiernym na całej powierzchni batonów oddawaniem wody. Z mięs wykazujących odchylenia jakościowe przy pewnych uwarunkowaniach można z powodzeniem wykorzystywać mięso obarczone wadą RSE (reddish- pink, soft, exudative) lub wadą ASE (acid, soft, exudative). Dla uzyskania pożądanej efektywności procesu dojrzewania wędlin wyprodukowanych z mięs o takich odchyleniach należy właściwie skorelować warunki kontrolowane w trakcie dojrzewania, a dotyczące głównie dynamiki usuwania wody z batonów.

Efektywność procesu dojrzewania wędlin surowych zależy także od właściwości użytego do ich produkcji surowca tłuszczowego. Tłuszcz do wytwarzania tej grupy towarowej wędlin powinien być wykorzystywany wyłącznie jako świeży i o jędrnej konsystencji. Można kierować do produkcji także tłuszcz po uprzednim jego zamrożeniu (np. produkcja salami). Wymaganiom jakościowym stawianym surowcom tłuszczowym kierowanym do produkcji wędlin surowych dojrzewających odpowiada głównie grzbietowy tłuszcz świński, zarówno pod względem chemicznym, jak i ze względu na swoją konsystencję. Wykorzystywany przerobowo tłuszcz powinien bowiem charakteryzować się dużą zawartością kwasów nasyconych, co rzutuje na jego twardą konsystencję oraz wykazuje oporność na procesy oksydacyjne, zmiany chemiczne i mikrobiologiczne. Ze względu na swoje cechy przydatność technologiczną znajdują także niektóre łoje bydlęce, które wykazują naturalnie dobrą trwałość. Użyte do produkcji tłuszcze twarde w istotny sposób wpływają na efektywność procesu dojrzewania, zarówno w kiełbasach, jak i w wędzonkach wieprzowych, w których stanowią okrywę tłuszczową elementów przerobowych.

Dodatki technologiczne
Niezbędnym dodatkiem stosowanym w procesie produkcji wędlin surowych dojrzewających jest chlorek sodu, który spełnia kilka funkcji. Wpływa istotnie na efektywność procesu dojrzewania, co jest wynikiem oddziaływania tej soli na przemiany biofizykochemiczne, mikrobiologiczne i enzymatyczne. W ten sposób działania chlorek sodu gwarantuje właściwy przebieg procesu dojrzewania wyrobów, co głównie jest wynikiem rozluźnienia przez sól tkanki mięsnej prowadzącego do zwiększenia jej podatności na penetrację przez sole peklujące. Chlorek sodu w dużym stopniu przyczynia się do obniżenia wyróżnika aw w wędlinach surowych dojrzewających. W wyniku przemieszczania się soli w głąb elementu wędzonkowego lub batonu kiełbasy maleje aktywność wody w części środkowej, a produkt jest wtedy równomiernie i powoli podsuszany. W rezultacie procesu oddawania wody z warstw zewnętrznych i wzrostu koncentracji chlorku sodu w środkowej części ma miejsce znaczne obniżenie aktywności wody dojrzewających wędlin. Powszechnie stosowana w produkcji wędlin surowych sól kuchenna, która wpływa na efektywność procesu dojrzewania również poprzez poprawę stanu związania wyrobu powinna charakteryzować się zawartością wyłącznie chlorku sodu. Obecność w soli, mimo takiej samej sile jonowej, KCl, MgCl2 i CaCl2 powoduje bowiem powstawanie niekorzystnej miękkości wędlin.

W procesie wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających często istotną rolę odgrywają sole fosforanowe. Najbardziej przydatnymi są fosforany o relatywnie niskiej wartości pH (np. difosforan dwusodowy o wartości pH= 3,8- 4,4 lub monofosforan jednosodowy o wartości pH=4,2-4,6). Substancje te w początkowym etapie cyklu dojrzewania obniżają lepkość farszu, a co za tym idzie- ułatwiają jego nadziewanie. Obecność fosforanów wpływa również na późniejsze bardziej zrównoważone i szybsze oddawanie wody przez wyroby, co skutkuje szybszym wykształceniem się odpowiedniej (krajalnej) tekstury kiełbas. Efektywność działania soli fosforanowych przejawia się lepszym związaniem rozdrobnionych kawałków mięsa z cząstkami tłuszczu, co zachodzi wskutek pęcznienia tkanki mięśniowej i poprawy elastyczności cząstek mięsa podczas dojrzewania (suszenia). Pozytywnym efektem dodania soli fosforanowych jest ponadto to, że wędliny z ich dodatkiem wykazują w czasie dojrzewania nieco większe ubytki masy, ale charakteryzują się zarazem niższą wartością liczby TBA. Pozwala to w praktyce na długie przechowywanie bez niepożądanych odchyleń smakowych.

Białka niemięsne
Białka dodawane w procesie wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających wpływają istotnie na efektywność przebiegu procesu technologicznego, tj. na aktywność wody, wartości pH, zachowanie wyrobów podczas suszenia, czas suszenia oraz konsystencję i smak. Wymienione wyróżniki kształtują, zarówno białka roślinne (sojowe, pszenicy, grochu), jak i białka zwierzęce (białka mleka, białka kolagenowe, białka z krwi), które powinno się dozować na poziomie maksymalnym wynoszącym 3% składu recepturowego. Przetworzenie suchych białek jest ogólnie bezproblemowe, o ile zapewniony jest wystarczający czas na ich uwodnienie. Dobierając białka do produkcji kiełbas surowych dojrzewających należy zwrócić uwagę na ich wartość pH, która jeśli jest zbyt wysoka może utrudniać tworzenie się barwy peklowniczej i w rezultacie musi to wymagać korekty tego wyróżnika (np. poprzez dodatek kwasów). W przypadku niektórych białek może również występować konieczność dobarwienia (hemoglobina, koszenila, betanina, kwas karminowy), wytworzonych z ich udziałem farszów wędlinowych.

Dodatek białek podnosi efektywność dojrzewania, co jest wynikiem poprawy stopnia wiązania wody przez farsz i zwiększenia twardości tworzonego żelu. Wymieniony efekt uzyskuje się dzięki podwyższeniu w farszu, poprzez dodatek białka, udziału rozpuszczonego i napęcznianego białka. Z powyższego względu niezbędne jest zoptymalizowanie parametrów suszenia w taki sposób, aby dostosować je do dynamiki transportu wody z obszaru wewnętrznego do strefy obrzeżnej wędliny. Równocześnie poziom wyróżnika aktywności wody w takich warunkach musi być obniżany niezbyt szybko w początkowej fazie dojrzewania, a w praktyce tak, aby panujące warunki nie ograniczały wzrostu pożądanej mikroflory i kultur startowych. Z drugiej jednak strony postępujące w czasie dojrzewania obniżanie aktywności wody jest czynnikiem hamującym wzrost niepożądanych mikroorganizmów, co powoduje, że w praktyce należy zachować sensowny kompromis w zakresie dynamiki zmiany wyróżnika aktywności wody. Właściwości suszenia kiełbas wytwarzanych z dodatkiem białek nie mogą być nadmiernie pogarszane, co mogłoby prowadzić do tworzenia się w batonach niepożądanej suchej obwódki. Ma to szczególne znaczenie w przypadku wytwarzania wyrobów o zmniejszonej zawartości tłuszczu. Dodatek białek wpływa na wielkość ubytków masy w czasie suszenia, prowadząc do jej obniżenia. W tym zakresie najlepiej sprawdzają się białka kolagenowe. Obecność białek niemięsnych stymuluje także powstawania twardości kiełbas, którą w sposób naturalny wspomaga chlorek sodu i zakwaszenie. Najsilniejsze oddziaływanie na zwiększenie twardości kiełbas wykazują białka pszenicy (gluten), a następnie izolaty białek sojowych i koncentraty białek serwatkowych. Gorzej w tym zakresie wypadają kazeiniany a najgorzej białka kolagenowe. Te ostatnie preparaty stanowią przeszkodę w wytwarzaniu matrycy z białek mięśniowych podczas dojrzewania, co w rezultacie przejawia się słabszym efektem w zakresie tworzenia się twardości kiełbas. Wykorzystując w produkcji kiełbas surowych dojrzewających białka niemięsne należy zwrócić uwagę, że często podwyższają one wartość pH o około 01-0,2 jednostki, co należy uwzględnić przy ustalaniach składu receptury produkcyjnej (węglowodany, kiełbasy startowe, dodatki zakwaszające).

Błonniki pokarmowe
Na efektywność dojrzewania kiełbas surowych dojrzewających skutecznie wpływa dodatek błonnika pokarmowego. Jest to wynikiem zapobiegania przez błonniki nadmiernemu wysychaniu powierzchni batonów. Dzięki równomiernemu rozmieszczeniu włókien w całej masie farszu, dokonującego się w trakcie mieszania lub kutrowania, powstaje trójwymiarowe usieciowanie i stworzony w ten sposób system drenujący sprzyja ujednoliceniu procesu suszenia zachodzącego w czasie dojrzewania. Zjawisko to dokonuje się w dużym stopniu dzięki zwiększonej kapilarności układu. Włókna pobierają wodę wolną do systemu kapilarnego, która jest kierowana z wnętrza w kierunku powierzchni suszonych batonów. Zachodzące zjawisko zapobiega nadmiernemu obsuszaniu powierzchni i występowaniu zbyt miękkiego środka oraz umożliwia skrócenie czasu suszenia batonów do poziomu maksymalnie wynoszącego 25% czasu suszenia alternatywnego kiełbas bez dodatku błonnika. W efekcie kiełbasy z dodatkiem błonnika charakteryzują się wyższą końcową masą, co przekłada się na wzrost wydajności produkcyjnej. Pożądany efekt dojrzewania kiełbas z dodatkiem błonnika uzyskuje się stosując jego udział w składzie surowcowym na poziomie 2%. Praktyczną przydatność, jako dodatki poprawiające efektywność dojrzewania, mają błonniki zbożowe i błonniki owocowe. Te ostatnie charakteryzują się dodatkowo właściwościami antyoksydacyjnymi oraz zawartością antocyjanin (barwne glikozydy z klasy flawonoidów), co jest często pożądane w produkcji kiełbas surowych dojrzewających.

Węglowodany (cukry)
Cukry, które wraz z węglowodanami mięsa, głównie glikogenem, tworzą frakcję, która istotnie wpływa na efektywność dojrzewania. Substancje te stanowią źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymatycznych, powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory i kultur startowych obecnych w farszu. Prowadzi to w efekcie do zakwaszenia zachodzącego wskutek ich fermentacji. Do surowca przeznaczonego do produkcji wędlin surowych dojrzewających można dodawać węglowodany w różnych ilościach, tj. od 0,3 do ponad 1% i o zróżnicowanej masie cząsteczkowej, takie jak: glukoza, laktoza, sacharoza oraz skrobia. Szybkość przemian dodawanych węglowodanów jest zróżnicowana i zależy głównie od budowy chemicznej danego cukru. Najszybciej przemianom ulegają cukry proste, takie jak glukoza i fruktoza, a nieco wolniej dwucukry: sacharoza i laktoza. Najwolniej podatne na przemiany są natomiast wielocukry (skrobia). Dodatki węglowodanowe wywierają pozytywny wpływ na wybarwienie peklownicze, co jest wynikiem oddziaływania na zakwaszenie, spowodowane procesami fermentacji i bezpośredniego działania redukującego (glukoza, fruktoza, laktoza). Najszybciej fermentuje glukoza i fruktoza, a nieco wolniej sacharoza i laktoza. Skrobia nie ulega w ogóle fermentacji, a dodana w procesie produkcji może być rozkładana przez amylazy własne mięsa, głównie scukrzające egzoamylazy, do których należą β-amylazy lub przez wytworzone na drodze mikrobiologicznej α-amylazy. Obecność w masie wędlinowej węglowodanów i jej wartość pH sprzyjają proliferacji szczepów bakterii fermentacji mlekowej. Należą do nich potencjalnie patogenne paciorkowce Streptococcus bovis (optimum rozwoju 5,0-6,0), powodujące kilkustopniowe przemiany enzymatyczne rozkładowe skrobi. Efektem enzymatycznej konwersji skrobi jest powstawanie m.in. glukozy, która ulegając procesom fermentacyjnym prowadzi do wytworzenia kwasu mlekowego. Stosując dodatek skrobi należy jednak mieć na uwadze fakt, że w wyrobach mięsnych aktywność amylaz może być bardzo zróżnicowana i w wyniku tego może nastąpić niezbyt planowany przebieg obniżenia wartości pH. W celu przyśpieszenia procesu konwersji skrobi można zastosować wyższą, ale jeszcze tolerowaną przez użyte kultury startowe temperaturę początkowej fazy dojrzewania. Dodatkowo, po uzyskaniu pożądanego zakwaszenia, można także podsuszać batony kiełbas w temperaturze wynoszącej 48-51°C (początkowy zakres optymalnej temperatury działania amylaz), co zwiększa dynamikę konwersji skrobi powodowanej działaniem amylaz.
Podsumowując należy stwierdzić, że efektywność procesu zakwaszenia masy wędlinowej i późniejszy przebieg dojrzewania należy w dużym stopniu regulować rodzajem dodanych węglowodanów oraz ich ilością.

Kultury startowe

W celu ustabilizowania przebiegu procesu dojrzewania i poprawy jego efektywności wykorzystuje się mikroorganizmy, określane jako kultury startowe. Celem ich dodatku jest:

– kontrolowane obniżenie wartości pH, co prowadzi do poprawy konsystencji, związania i wyeliminowania szkodliwej mikroflory,
– wspomaganie utrzymania stabilności barwy, poprzez wytwarzanie reduktazy azotanowej, katalazy i pseudokatalazy,
– nadanie wyrobom pożądanych cech smakowo-zapachowych, jako wyniku zakwaszenia oraz aktywności lipolitycznych i proteolitycznych drobnoustrojów – stanowiących składniki kultur startowych.W zakresie tego ostatniego działania kultury startowe wywierają znacznie silniejszy wpływ na smak wędlin wytwarzanych z mięsa rozdrobnionego (kiełbasy) niż na smak wyrobów z całych mięśni lub ich zespołów (wędzonki). Konsystencja i smak wędzonek w największym stopniu są bowiem kształtowane przez enzymy własne surowca mięsnego, które w przypadku kiełbas nie odgrywają już tak istotnej roli.

Na strukturę i konsystencję kiełbas surowych dojrzewających wpływają głównie następujące czynniki:

– rodzaj surowca i jego skład,
– stopień rozdrobnienia,
– temperatura wytworzonego farszu wędlinowego kierowanego do nadziewania,
– dynamika suszenia i stopień wysuszenia,
– stężenie chlorku sodu oraz stężenie i rodzaj użytych substancji dodatkowych,
– wartość pH i jej przebieg zmian.

Bardzo istotne dla efektywności procesu dojrzewania kiełbas są zmiany zachodzące pod wpływem obniżenia wartości pH. Przy uzyskaniu szybko niskiej wartości tego parametru zmiany strukturalne dokonują się już w zasadzie w pierwszych 48 godzinach dojrzewania. W tym czasie wartość pH masy wędlinowej powinna obniżyć się do poziomu około 5,2-5,3, co powoduje, że roztwór białek miofibrylarnych przechodzi w żel. Białka te dyfundują z komórek mięśniowych wskutek działania NaCl. Powstająca w tych warunkach matryca unieruchamia cząsteczki mięsa i tłuszczu, co powoduje uzyskanie związania, które oznacza kohezję wewnątrz cząstek i adhezję między nimi. Z białek mięśniowych za związanie farszu najbardziej odpowiedzialna jest miozyna oraz w mniejszym stopniu fibryle kolagenowe. Dzięki indukowanemu obniżeniu wartości pH czas dojrzewania daje się skrócić, w porównaniu z dojrzewaniem tradycyjnym, około 3-5 krotnie. W przypadku wytwarzania tradycyjnych kiełbas surowych trwałych (wartość pH 5,6-5,8) wymaga się zdecydowanie więcej czasu, aby uzyskać pożądane cechy krajalności. Kiełbasy tego typu wymagają bowiem dużego stopnia obsuszenia, który wraz z obniżeniem aktywności wody kształtują strukturę żelu i krajalność wyrobu gotowego.

Szybkie obniżenie wartości pH masy wędlinowej, wywołując w efekcie szybkie związanie prowadzi do pojawienia się odpowiedniej krajalności kiełbas. Wyróżnik ten dość szybko poprawia postępujący efekt suszenia zachodzący równocześnie w czasie dojrzewania. Dla uzyskania szybkiego stopnia zakwaszenia masy wędlinowej niezbędny jest dodatek odpowiednich bakterii fermentacji mlekowej (najczęściej z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus). Należą do nich przede wszystkim następujące gatunki:

– Lactobacillus plantarum,
– Lactobacillus pentosus,
– Lactobacillus farciminis,
– Lactobacillus curvatus,
– Pediococcus pentosaceus,
– Pediococcus acidilactici.

Dla osiągnięcia poprawy efektywności procesu dojrzewania z wykorzystaniem kwaszących kultur bakteryjnych konieczna jest obecność w farszu wędlinowym odpowiednia ilość cukrów.
Przejawem efektywności procesu dojrzewania wędlin surowych dojrzewających jest również wytworzenie stabilnej i intensywnej barwy peklowniczej. Do wytworzenia tej barwy konieczne są szczepy bakterii z rodziny Micrococcaceae (np. Kocuria varians), które mają zdolność wytwarzania reduktazy azotanowej, a zatem spowodowania redukcji obecnego naturalnie azotanu lub azotanu dodanego, względnie powstałego w wyniku utleniania azotynu. Kolejną cechą tych drobnoustrojów jest zdolność do produkowania katalazy lub pseudokatalazy, które biorą udział w rozpadzie niekorzystnego nadtlenku wodoru. Podobną rolę spełniają niektóre szczepy bakteryjne z rodzaju Staphylococcus (np. Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus), które również mają zdolność wytwarzania reduktazy azotanowej. W przypadku produkowania wędzonek surowych dojrzewających duże znaczenie dla efektywności dojrzewania (peklowania) mają te staphylokokki, które odznaczają się wysoką aktywnością w niskich temperaturach.
W związku z faktem, że wędliny surowe dojrzewające charakteryzujące się w procesie produkcji dużą efektywnością procesu dojrzewania, wykazują niską wartość pH związaną z obecnością kwasu mlekowego. Złagodzenie smaku kwaśnego takich wyrobów można uzyskać stosując dodatek drożdży z rodzaju Debaryomyces i Candida. Drobnoustroje te asymilują kwas mlekowy, co prowadzi do neutralizacji wartości pH i pojawienia się bardziej łagodnego smaku wędlin.

Alternatywnie do zakwaszenia masy wędlinowej można wykorzystywać glukono-delta- lakton (GdL) dodawany w stosunku do surowca w ilości 0,5-0,9%. Związek ten w środowisku wodnym łatwo hydrolizuje do kwasu glukonowego, co powoduje gwałtowne obniżenie w środowisku wartości pH. Mimo uzyskania efektu zakwaszenia, podobnego jak w przypadku działania kwaszących bakterii kwasu mlekowego, to wyroby w ten sposób zakwaszane charakteryzują się smakiem kwaśnym o innej charakterystyce. Ponadto GdL intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających niekorzystne nadtlenki. Prowadzi to do przyśpieszenia jełczenia oksydacyjnego, co w efekcie obniża jakość wędlin surowych dojrzewających. Przydatność GdL sprowadza się więc przede wszystkim do produkcji kiełbas surowych dojrzewających o skróconym okresie dojrzewania i bez równoczesnego dodania kwaszących bakterii kwasu mlekowego. Niektóre bakterie z rodzaju Lactobacillus wykazują bowiem zdolność do rozkładu kwasu glukonowego, w wyniku czego powstają różne inne kwasy (m.in. kwas mrówkowy, kwas octowy), pogarszające jakość wędlin zakwaszanych laktonem.

Szybkie suszenie
Tradycyjne dojrzewanie wędlin surowych dojrzewających wymaga dużego nakładu czasu i kapitału. Mając za cel zmniejszenie kosztów dojrzewania i poprawę efektywności całego procesu można wykorzystać technologię suszenia określaną terminem Quick- Dry- Slice (QDS), w której wykorzystuje się system suszenia przeznaczony do wyrobów krojonych. Wędliny kierowane do suszenia w tej metodzie muszą być poddane fermentacji, aż uzyskają pożądaną wartość pH. Po tej fazie dojrzewania są one zamrażane, a po pokrojeniu w plastry poddawane procesowi suszenia, obejmującego fazę suszenia konwekcyjnego i suszenia próżniowego. Pozwala to w praktyce na uzyskanie pożądanej obniżonej zawartości wody i wymaganej tekstury w ciągu 30 minut. Plastry wędlin są poddawane w początkowej fazie tzw. temperowaniu za pomocą nadmuchu powietrza, które ma za zadanie zapobiec tworzeniu się kondensatu i wydzielaniu się tłuszczu. Po zabiegu wstępnym plastry są poddawane usuwaniu wymaganej ilości wody. Wysuszone wędliny metodą QDS charakteryzują się lepszą barwą, ale niestety gorszym zapachem niż analogiczne wędliny suszone tradycyjnie. Technologia ta pozwala na wyprodukowanie wędlin charakteryzujących się wyższą wartością pH, co przy równoczesnym obniżeniu wartości aw daje produkt o wysokiej trwałości.

Literatura dostępna w redakcji
dr inż. Jerzy Wajdzik