Bezpieczeństwo żywności oraz zapewnienie jej wysokiej jakości są kluczowe z punktu widzenia współczesnego konsumenta, którego świadomość w postrzeganiu tych aspektów jest coraz większa. Wiele badań wskazuje na to, że cena produktu żywnościowego przestaje być głównym czynnikiem determinującym jego zwiększony zbyt i popularność w warunkach rynkowych.
Oczywiście choć nadal towary w sprzedaży promocyjnej, a więc niższej cenie zakupu, są jednym z ważniejszych elementów marketingowych w sieciach handlowych, to jednak zwiększa się zapotrzebowanie na żywność tradycyjną, szlachetną, produkowaną w oparciu o naturalne receptury, o znanym składzie surowcowym itp. Jednym z możliwości wyróżnienia takich szczególnych wyrobów jest nadanie im znaku jakości lub certyfikacja produkcji, potwierdzających i podkreślających ich istotne walory, np. sposób produkcji, region pochodzenia itp. a następnie promowanie takiego znakowania w środkach medialnych. W ustawodawstwie oraz wymogach sanitarnych są szczegółowe wytyczne w zakresie dobrych praktyk w produkcji żywności, ze szczególnym uwzględnieniem bezpieczeństwa. Ze względu na dużą ilość dostępnych opracowań z tego zakresu w niniejszym artykule powszechnie stosowane obowiązkowe systemy zostaną nieco pominięte. Jedynie podkreślona zostanie ich rola w kształtowaniu bezpieczeństwa produkcji żywności na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat.
Ważnym elementem sprawnie działającego systemu zarządzania nad bezpieczeństwem produkcji żywności jest stała identyfikacja możliwych zagrożeń oraz możliwość ich szybkiego wyeliminowania.
W początkowej fazie wprowadzania obligatoryjnych systemów do produkcji żywności były one, jak wynika z danych literaturowych, błędnie interpretowane przez użytkowników, jako ciągła kontrola i inspekcja a nie jako istotne narzędzie pomocnicze. Często też zdarzały się sytuacje, szczególnie po wejściu do struktur Unii Europejskiej, że w starszych zakładach przemysłowych nie było fizycznej możliwości na wprowadzenie koniecznych zmian, ze względu na istniejące już wyposażenie techniczne i infrastrukturalne. To również mogło potęgować negatywne wrażenia, niemniej jednak obligatoryjne systemy jakości i bezpieczeństwa żywności stosowane obecnie gwarantują zminimalizowanie ryzyka skażenia żywności. Coraz częściej stosowane są dodatkowe, pomocnicze systemy a także specjalne sposoby znakowania handlowego surowca o wyróżniających się właściwościach. Ważna jest rola organów państwowych w zapewnieniu możliwości sprawnego funkcjonowania systemów zarządzania jakością żywności. Istnieje wiele krajowych Inspekcji prowadzących urzędową kontrolę nad produkcją żywności w Polsce. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju wsi prowadzi m.in. nadzór nad produktami regionalnymi oraz wytwarzanymi metodami tradycyjnymi. Są to wyroby o potwierdzonej wysokiej jakości a ich produkcja wpisuje się w krajową strategię rozwoju obszarów wiejskich (II filar Wspólnej Polityki Rolnej w Unii Europejskiej). Identyfikację takich wyrobów zapewniają znaki jakości, które zawierają oznaczenia geograficzne, nazwy określające pochodzenie regionalne oraz gwarancję tradycyjnego sposobu wytwarzania.
W wielu krajach surowca do produkcji, szczególnie wyrobów występujących i charakterystycznych ze względu na pochodzenie regionalne, lokalnie dostarczają stare rodzime rasy zwierząt, które otaczane są szczególną ochroną prawną i utrzymywane są w specjalnych, ściśle określonych warunkach. Przykładem mogą być rodzime rasy świń włoskich, w tym Casertana o starożytnym pochodzeniu lub także prymitywna świnia rasy Sarda. Tusze tych świń charakteryzują się dużym otłuszczeniem, tj. grubą słoniną grzbietową, ale przy tym mięso jest cenione ze względu na wyróżniające się pożądane walory smakowe. Jest ono szczególnie przeznaczone do produkcji takich wyrobów szlachetnych jak np. szynka parmeńska, która osiąga w handlu znaczne ceny. W Hiszpanii świnie rodzimych ras Iberyjskich są poszukiwanym surowcem do produkcji wyrobów surowodojrzewających, szczególnie znanej w tym regionie – szynki Serrano. Należy podkreślić, że do produkcji tych specyficznych wyrobów mięsnych konieczny jest surowiec wysokiej i powtarzalnej jakości, dlatego też takie znaczenie ma zagwarantowanie pochodzenia danego zwierzęcia i kontrola warunków jego utrzymania. Koszty nadzoru nad produkcją i specjalnymi warunkami chowu rekompensowane są w postaci wyższych cen uzyskanych za produkt, stąd istotne jest rzetelne i wiarogodne oznakowanie produktu, np. znakiem jakości potwierdzającym autentyczność i bezpieczeństwo produktu. Ponadto zwierzęta ras rodzimych z jednej strony odznaczają się gorszymi wynikami wartości użytkowej i rzeźnej, w tym mniejszą mięsnością niż rasy wysokomięsne, zatem w obrocie towarowym (przemysłowym) mogą osiągać niższe ceny za tuszę, ale z drugiej natomiast ich mięso charakteryzuje się lepszą jakością. W Polsce do rodzimych ras świń należą: złotnicka pstra, złotnicka biała i puławska.
Jednym z kolejnych przykładów, gdzie koszty opracowanego w najdrobniejszych szczegółach systemu zarządzania produkcją i bezpieczeństwem, mającego także wpływ na warunki prowadzenia hodowli, są równoważone przez osiągane ceny sprzedaży mięsa jest tzw. wołowina Kobe, która pochodzi z japońskiej rasy bydła wagyu. Jeszcze do 1976 roku bydło tej rasy hodowane było wyłącznie w Japonii. Po tym roku Japonia udzieliła pozwolenia na produkcję tych zwierząt także w innych zakątkach świata, np. w Stanach Zjednoczonych, Australii, Francji, Belgii oraz Niemczech. I od lat 90-tych ubiegłego wieku notuje się na świecie znaczne zainteresowanie hodowlą tej rasy. W Polsce, wg danych z 2021, były dwa gospodarstwa wyspecjalizowane w utrzymaniu tego rodzaju bydła. Cechą genetyczną bydła wagyu jest odkładanie dużych ilości tłuszczu międzymięśniowego w postaci zwiększonej tzw. marmurkowatości mięsa. Marmurkowatość mięsa jest jednym z elementów klasyfikacji surowca wołowego i jego wartościowania, w azjatyckich systemach rozliczeń. Im wyższe widoczne wizualnie przetłuszczenie tym osiągana jest wyższa cena. Większa zawartość tłuszczu w mięsie tych zwierząt nie powoduje jednak obniżenia jego zalet prozdrowotnych. Badania naukowe wskazują, że wołowina ta zawiera duże ilości kwasów tłuszczowych omega – 3 i omega – 6, co czyni ją mięsem o wysokich walorach zdrowotnych. Dodatkowo taka marmurkowatość podnosi znacząco wartość kulinarną, która charakteryzuje się przede wszystkim znaczną kruchością. Istotne jest to, że specjalistyczne zabiegi pielęgnacyjne tych zwierząt, pomimo, że mają wpływ na jakość skóry i jakość okrywy włosowej to nie przyczyniają się do poprawy jakości mięsa. Aby mięso wołowe mogło osiągnąć tak dużą cenę i być oznakowane jako wołowina wagyu, musi pochodzić z krów tej rasy hodowanych w certyfikowanych hodowlach. Gospodarstwo, aby otrzymać taki dokument, musi zapewnić „luksusowe” warunki chowu i opieki nad zwierzętami. Dodatkowo należy pamiętać, że często w handlu można spotkać wołowinę oznakowaną znakiem Kobe Beef, który świadczy o tym, że mięso pochodzi z krów wspomnianej rasy ale utrzymywanych w prowincji Kobe w Japonii. Sztuki podlegają również ścisłej selekcji, szczególnie w zakresie wieku, oraz musiały być karmione tylko certyfikowaną paszą.
Jedną z ostatnio coraz częściej wykorzystywanych metod do zapewnienia identyfikowalności zwierząt i usprawnienia systemu zarządzania stadem oraz produkcją są kolczyki z wbudowanymi czytnikami, umożliwiającymi w czasie rzeczywistym szybki odczyt numeru zwierzęcia i przeniesienie go do urządzeń informatycznych. Ponadto, stosowanie kolczyków w czasie chowu zwierząt umożliwia ich śledzenie, ocenę stanu zdrowia i innych aspektów fizjologicznych. Często wykorzystywana jest technologia transmisji RFID, a kolczyk zawiera wbudowany transponder (przekaźnik, chip) który został specjalnie zaprojektowany i dostosowany do przechowywania danych o zwierzęciu przez bardzo długi czas a także możliwie łatwo do przesłania na inne nośniki.
Stosowanie systemów zarządzania umożliwiających nadzór nad produktem i jego rzetelną identyfikację prowadzi także do wzrostu opłacalności produkcji, dzięki temu, że konsument ma zagwarantowane rzetelne informacje o pochodzeniu danego asortymentu. Jednakże, system taki, oprócz wyżej wymienionej roli, może także być czynnikiem, który determinuje kierunek i sposób chowu zwierząt. Zarządzanie opłacalnością będzie się zatem sprowadzało do analizy kosztów chowu i utrzymania zwierząt w stosunku do ceny, jaką można uzyskać za wyprodukowane zwierzę a następnie wprowadzenie takiego systemu zarządzania, który zagwarantuje najwyższe zyski dla producentów. Z danych dostępnych w literaturze wynika także, że np. opłacalność hodowli tuczników w Polsce ma dużą zmienność regionalną. Przeprowadzona analiza wykazała, że w określonym czasie, prowadzenie hodowli świń w systemie ekstensywnym (który jest dłuższy w stosunku do intensywnego-przemysłowego) był opłacalny tylko w części województw w Polsce, tj. w województwie kujawsko-pomorskim, świętokrzyskim oraz lubuskim. Najmniej opłacalna produkcja tuczników stwierdzona została w badanym okresie w województwie śląskim, niezależnie od systemu utrzymania zwierząt (tuczu).
W artykule podkreślono rolę systemów zarządzania w produkcji żywności bezpiecznej i wysokiej jakości. Z jednej strony są to systemy obligatoryjne, nałożone i kontrolowane przez służby państwowe z drugiej natomiast są to rodzaje prowadzenia produkcji zapewniającej identyfikację a przez to wyższą cenę finalnego produktu. Obowiązkowe systemy kontrolne znacznie poprawiły bezpieczeństwo żywności a stosowanie dodatkowych, jak np. systemu monitorowania stada, rodzaju utrzymania (tuczu) zwierząt, znacznie poprawia opłacalność produkcji. Ważne jest, że nowoczesna produkcja żywności musi opierać się na pewnym kontrolowanym sposobie zarządzania i wydaje się, że w przyszłości nastąpi dalszy rozwój tej dziedziny, być może w kierunku pełnej identyfikowalności produktów i ich pochodzenia oraz innych niezbędnych informacji.
dr Piotr Janiszewski
Wykaz literatury znajduje się u autora