Mięso drobiowe jest obecnie najczęściej spożywanym i najtańszym rodzajem mięsa pochodzenia zwierzęcego na świecie, ale również stanowi doskonały wektor dla bogatego świata mikroorganizmów. Wśród nich przoduje Salmonella, patogen odpowiedzialny za infekcje żołądkowo-jelitowe u ludzi na całym świecie. W opublikowanym w 2023 roku przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA raporcie zoonotycznym, Salmonella zajmuje czołowe miejsce na liście drobnoustrojów wyizolowanych z jaj i produktów odpowiedzialnych za najwyższą ilość zachorowań i hospitalizacji. Salmonella jest naturalnym mieszkańcem przewodu pokarmowego ptaków i może zostać wprowadzona do systemu produkcyjnego na kilka sposobów: zanieczyszczona pasza lub woda, zwierzęta – ptaki, gryzonie, chrząszcze, zanieczyszczona ściółka, pracownicy głównie poprzez zanieczyszczone obuwie lub narzędzia.
Dlatego też, aby skutecznie kontrolować bakterie w całym procesie produkcyjnym należy odpowiednio przestrzegać wielu krytycznych punktów kontroli obejmujących różne etapy produkcji, od stada rodzicielskiego, produkcji paszy, transportu, interwencji w gospodarstwie i wreszcie w zakładzie przetwórczym. W związku z tym główne wysiłki należy skierować na zmniejszenie obciążenia bakteryjnego przedostającego się do zakładu przetwórczego. Należy zaznaczyć, że obecność w kurniku po dezynfekcji pleśniakowca lśniącego, chrząszcza, który na swoim ciele i w przewodzie pokarmowym może nieść ładunek Salmonella w ilości 10 milionów i wydalać do ściółki nawet przez 12 dni stanowi realne zagrożenie dla stada. Innym istotnym problemem jest zmienność serotypów Salmonella w zakresie lekooporności. Znajdujemy się w samym środku tego, co z perspektywy czasu można nazwać złotym wiekiem ekologii drobnoustrojów. Mikroorganizmy i ich geny związane z organizmami wyższymi (mikrobiom), które kiedyś były postrzegane przede wszystkim jako źródła ludzkich patogenów, są obecnie uznawane obecnie za złożone społeczności o istotnym wpływie na zdrowie gospodarza. Salmonella jest niewielkim taksonem w mikrobiomie jelitowym kurcząt, sporadycznie występującym u drobiu i tylko przejściowo kolonizującym swojego ptasiego gospodarza. Co ciekawe, że w ogromnej liczbie ponad 2500 serotypów to serotyp Enteritidis jest bardzo dobrze przystosowany do środowiska kurnika, ptaka i jaja. Natomiast drugi pod względem kolonizacji i zakażeń serotyp Typhimurium jest najczęściej kojarzony ze zmiennością w zakresie lekooporności i wrażliwości na środki dezynfekcyjne. Potrzebne są dalsze badania, aby zrozumieć, dlaczego tylko kilka serotypów Salmonella jest odpowiedzialnych za większość chorób u ludzi i móc kontrolować występowanie tego drobnoustroju w środowisku kurnika.
Małgorzata Stachowiak
Dyrektor ds. Badań Mikrobiologicznych
Hamilton
