Z Szymonem Ośko – Dyrektorem Zarządzającym ds. Jakości z firmy Animex Foods sp. z o.o. rozmawiają Katarzyna Salomon i Karolina Szlapańska
Jakie najważniejsze wyzwania tego roku czekają firmę ANIMEX względem zapewnienia bezpieczeństwa żywności konsumentom?
W naszej organizacji stale rozwijamy kulturę bezpieczeństwa i jakości żywności oraz ciągle doskonalimy system zarządzania jakością, nieustannie wprowadzając nowoczesne metody identyfikacji, monitorowania i eliminowania ewentualnych zagrożeń. Pozostajemy czujni na nowe wymagania, bacznie przyglądając się ewolucji oczekiwań konsumentów i ich podejściu do tematu bezpieczeństwa żywności. Jednym z priorytetów jest zdecydowanie kwestia zapobiegania występowaniu Salmonelli u drobiu. Pracujemy wspólnie z hodowcami w całym cyklu produkcyjnym – od stad macierzystych przez wylęgarnie, fermy tuczowe, na uboju kończąc – po to, aby minimalizować prawdopodobieństwo pojawienia się bakterii w mięsie drobiowym. Dążymy do rozwiązań stosowanych z sukcesem w takich krajach jak na przykład Dania, gdzie odsetek przypadków występowania Salmonelli w mięsie drobiowym jest bardzo niski. To tylko jeden z przykładów naszych działań, ponieważ w szerokim ujęciu stale rozwijamy nasze standardy związane z jakością i bezpieczeństwem żywności.
Z jakimi najczęstszymi problemami macie do czynienia w tym zakresie?
Specyfika i obecna skala produkcji w firmach z branży mięsnej wymaga zapewnienia szczególnie skutecznego nadzoru nad ryzykiem zanieczyszczenia produktu ciałami obcymi, zwłaszcza tymi pochodzenia organicznego, na przykład odłamkami kości. Równie dużymi wyzwaniami są zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz zapobieganie oszustwom żywnościowym. Nieodzowne są tu nowoczesne technologie i stały rozwój kompetencji pracowników. Najwyższe standardy w zakresie bezpieczeństwa i jakości żywności są filarem polityki naszej organizacji.
Czyli w sytuacji, kiedy firmy szukają oszczędności jest możliwe ich zachowanie?
Zdarza się, że firmy zajmujące się produkcją żywności szukają oszczędności poprzez obniżanie jakości produktów czy też pozyskiwanie tańszych surowców ze szkodą dla jakości. Dla naszej firmy są to praktyki absolutnie nieakceptowalne i niedopuszczalne. Nasze standardy jakościowe są ściśle określone i bardzo restrykcyjnie przestrzegane. Znając swoją strukturę kosztów, która zresztą jest charakterystyczna dla branży, firmy powinny doskonale wiedzieć gdzie można szukać oszczędności, aby absolutnie nie dopuścić do utraty jakości finalnych produktów. Ponadto warto pamiętać, że oszczędzanie na jakości stanowi tylko pozorną oszczędność i jest działaniem krótkowzrocznym. Z jednej strony można by prawdopodobnie dostrzec chwilową poprawę wskaźników wydajności, produktywności i innych kwestii operacyjnych, ale w dłuższej perspektywie czasowej skończyłoby się to jednak zwiększoną liczbą reklamacji i utratą zaufania klientów. W naszej organizacji mamy jasno określoną politykę, która zdecydowanie mówi o tym, że jakość jest najważniejsza bez względu na ponoszone koszty. Ewentualnych oszczędności należy szukać w innych obszarach.
Wiemy, że można wydłużyć trwałość produktów na wiele różnych sposobów, który z nich według Pana jest nie tylko optymalny dla firmy, ale równocześnie dla klienta?
Na półkach sklepowych jest wiele produktów o różnych charakterystykach i w związku z tym odmienne są także ich terminy trwałości. Koncentrujemy się zatem nie tyle na bezwzględnym wydłużaniu terminów, co na ich optymalizacji, co w efekcie może skutkować skróceniem czasu przydatności do spożycia.. Kluczową rolę odgrywają tu zmiany jakościowe i organoleptyczne następujące w cyklu życia danego produktu, ale także sposób przechowywania czy postępowania konsumentów z danym towarem. Termin trwałości musi posiadać tzw. bufor bezpieczeństwa, dający pewność, że produkt po zakupie, w warunkach domowych, nie straci na jakości w całym cyklu życia produktu. Kolejnym czynnikiem w tej kwestii są oczekiwania partnerów handlowych. Produkt musi przejść określoną ścieżkę – od wytworzenia do wystawienia na półce sklepowej – na tyle szybko, żeby pozostały czas przydatności do spożycia był do zaakceptowania przez klienta. Wydłużenie terminu trwałości zwiększa wartość handlową produktu oraz użyteczność dla konsumenta. Zdarza się nam jednak zrezygnować z projektu, jeśli stwierdzimy, że nie ma możliwości pogodzenia kwestii bezpieczeństwa i jakości żywności z dłuższym terminem trwałości. Szczególnie cenimy metody tradycyjne, jak choćby repasteryzację, czyli naturalną metodę utrwalania żywności polegającą na powtórnym poddaniu pasteryzacji produktu po zapakowaniu. Na rynku zresztą zauważalny jest trend odchodzenia od dodatków wydłużających czas przydatności do spożycia.. Jeśli więc pracujemy nad wydłużeniem terminu trwałości, staramy się robić to metodami naturalnymi.
Dlaczego kultura jakości jest tak ważna? Gdzie się zaczyna, a gdzie kończy w firmie Animex?
Kultura jakości, a dokładnie kultura bezpieczeństwa i jakości żywności, zależy od całej organizacji, wliczając w to wszystkich pracowników – również okołoprodukcyjnych i nieprodukcyjnych – z każdego obszaru. Dlaczego to takie ważne? Dlatego, że samymi procedurami czy instrukcjami nie jesteśmy w stanie zapewnić powtarzalnej jakości naszych produktów. Zapewniają ją ludzie, którzy są świadomi, odpowiedzialni i wiedzą, co robią. Absolutnym priorytetem w tym zakresie są postawy i przekonania pracowników, które muszą być spójne z wartościami organizacji. Jest to jedyna droga do uzyskania najwyższej jakości.
Czy przy dość dużej rotacji pracowników możliwe jest wdrożenie i utrzymanie kultury jakości?
Owszem, może to utrudniać pracę, choć w dużej mierze to kwestia odpowiednich narzędzi. Akceptujemy fakt, że mamy do czynienia z dużą rotacją pracowników, szukamy więc sposobów, które pomogą nowym pracownikom jak najszybciej wdrożyć się do pracy w warunkach istniejącej kultury jakości. Mocno skupiamy się na szkoleniach nowych pracowników, zdając sobie równocześnie sprawę z tego, że nakład siły i środków może być często nieproporcjonalny do osiąganych efektów, przez wzgląd właśnie na rotację. Taka jest jednak dzisiejsza sytuacja na rynku pracy i naszym zadaniem jest dołożenie wszelkich starań, aby nowym pracownikom zapewnić jak najlepsze wsparcie. Nie jest to oczywiście łatwe i wymaga stałej pracy.
W stronę jakich technologii należy się w przyszłości skierować, aby przestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności i czystości mikrobiologicznej było bezwarunkowo spełnione?
Przestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności jest dla nas priorytetem. Kiedy rozbudowujemy zakłady, otwieramy nowe obiekty czy wprowadzamy innowacyjne technologie, naszym priorytetem jest przede wszystkim umiejscowienie w każdej grupie projektowej eksperta czuwającego nad spełnieniem wszelkich standardów i kryteriów w zakresie bezpieczeństwa oraz jakości żywności. Bardzo istotnym aspektem jest dopilnowanie kwestii związanych z ergonomią stanowisk pracy, ponieważ to właśnie komfort pracy i swobodny dostęp do potrzebnych narzędzi ułatwia pracownikowi utrzymanie powtarzalnej jakości. Podobnie rzecz ma się z zapewnieniem odpowiedniego oświetlenia, łatwego demontażu urządzeń do mycia i dezynfekcji czy też wyposażenia linii technologicznych w system dezynfekcji śródoperacyjnej, w którym dezynfekcja odbywa się nie tylko po zakończeniu produkcji, ale również podczas przerw w trakcie produkcji. Najważniejsze jest to, aby dokładnie określić, jakie dana technologia powinna spełniać kryteria w kontekście bezpieczeństwa i jakości żywności.
Zintegrowanie wszystkich systemów bezpieczeństwa jest możliwe, ale czy jest możliwe że systemy są bezpieczne dla środowiska naturalnego?
Odpowiedź jest prosta – tak. Jest to podążanie drogą zrównoważonego rozwoju, w ramach której dbałość o środowisko jest jednym z podstawowych kryteriów. Nasz program ESG monitoruje zależności pomiędzy obszarami, które zdefiniowaliśmy jako kluczowe w naszej organizacji, zaś system zarządzania jakością jest precyzyjnie połączony z obszarem środowiskowym. Wiemy więc, w jakim kierunku potrzebujemy się rozwijać, by należycie dbać o otoczenie, w którym funkcjonujemy. Warto pamiętać, że taki system jest wieloczynnikowy; my jednak wszystkie te zależności mamy zdefiniowane. Budując, zmieniając czy rozwijając system zarządzania jakością, możemy jasno stwierdzić, w jaki sposób wpływa on na inne elementy w naszym planie zrównoważonego rozwoju. Oba te programy są ze sobą bezpośrednio połączone i jeden bez drugiego nie funkcjonuje.
Co pokaże kolejny kwartał w sektorze bezpieczeństwa żywności w branży mięsnej?
Póki co nie spodziewamy się znaczących zmian w obszarze bezpieczeństwa żywności w branży mięsnej, mimo, iż co chwilę pojawiają się nowe opracowania naukowe czy informacje o wcześniej niezidentyfikowanych lub nienagłośnionych zagrożeniach. Ważne jest monitorowanie tego, co dotyczy rynku – przepisów prawnych, opracowań naukowych, doniesień medialnych, case study z innych rynków czy też nawet z innych gałęzi przemysłu spożywczego, a potem dostosowywanie tego i wdrażanie do naszych systemów. W ramach naszego planu HACCP regularnie przeprowadzamy analizę zagrożeń bezpieczeństwa żywności, w tym zagrożeń chemicznych. Aktualnie należy mieć na uwadze chociażby obowiązujące od początku roku zmiany w przepisach dotyczące substancji perfluoroalkilowych (PFAS) oraz spodziewane zmiany w zasadach stosowania azotynów.
Dziękuję za rozmowę.