Zagadnienia związane z bezpieczeństwem żywności stały się obok ceny, walorów smakowych i estetycznych, jednym z ważniejszych kryteriów decydujących o zakupie danego produktu spożywczego. Samo pojęcie bezpieczeństwa żywności jest terminem złożonym. W Polsce problematykę bezpieczeństwa żywności reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r o bezpieczeństwie żywności i żywienia.
Zgodnie z art. 3 pkt. 2 produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność. Zgodnie z ww. ustawą bezpieczeństwo żywności dotyczy w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Działania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagrożeń HACCP przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności bądź stan żywności mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia.
Bezpieczeństwo żywności w kontekście ryzyka mikrobiologicznego i chemicznego. Bezpieczeństwo wiążemy najczęściej z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zależy ono w dużej mierze od warunków higienicznych panujących w zakładach produkujących żywność.
Obecność wysokich poziomów bakterii patogennych ma zasadniczy wpływ na trwałość artykułów żywnościowych. Dla producentów jest to więc nie lada wyzwanie aby w sumienny sposób utrzymać środowisko produkcyjne w czystości. Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w żywności o aw <0,6. Nie zawsze jednak obniżenie aktywności wody jest właściwym sposobem. Jeżeli produkt zawiera więcej tłuszczów, obniżenie tej aktywności przyspieszy proces ich utleniania, ponieważ proces ten przebiega w środowisku suchym i o niskiej aktywności wody. Obecnie dużo słyszymy również o produkcji żywności z owadów. Zaspokajanie nowych wymagań współczesnych konsumentów i potrzeba większej ilości żywności sprawia, że poszukiwane są nowe, wydajniejsze metody produkcji, czego efektem jest wytwarzanie novel food. Pod określeniem „nowej żywności” (novel food) rozumiemy specyficzną grupę produktów żywnościowych, która niekiedy posiada nietypowe właściwości fizykochemiczne i wśród potencjalnych klientów może budzić wiele kontrowesji. Tego typu żywność podlega odrębnym regulacjom prawnym. Tkanki niektórych owadów zawierają chitynę. Produkty te mogą powodować alergie u osób uczulonych na skorupiaki. Na owadach mogą występować również patogenne mikrobiomy. Co prawda jeszcze uważane za nieszkodliwe dla człowieka, ale pamiętajmy, że ten trend dopiero się rozwija. Insekty dopiero opanowują półki sklepowe więc wiedza na ten temat będzie jeszcze się pogłębiać. Nie można wykluczyć przenoszenia przez nie mikroorganizmów, które są dla człowieka szkodliwe. Pamiętajmy, że niektóre insekty są żywicielami pośrednimi dla larw pasożytów. Sporym ryzykiem są również gatunki grzybów, które mogą znajdować się na zewnątrz lub wewnątrz owadów. Owady mogą stanowić również zagrożenie chemiczne, ponieważ mogą gromadzić mykotoksyny, pestycydy oraz toksyczne metale i dioksyny związane ze stosowaniem produktów ochronnych przy uprawach rolnych.
Bezpieczeństwo żywności w kontekście dodatków do żywności. Dzięki dodatkom możemy m.in. chociażby zmieniać lub kontrolować kwasowość lub zasadowość środka spożywczego, a jak wiadomo pH produktu jest ważnym wskaźnikiem jakości, bezpieczeństwa i powtarzalności. Kontrola pH umożliwia także regulację wzrostu pożądanych i niepożądanych mikroorganizmów. Zagrożenie jakie dosyć często ma miejsce i jest związane ze stosowaniem dodatków to zafałszowania żywności. Zgodnie z rozporządzeniem dodatki do żywności powinny być dopuszczane i stosowane jedynie, gdy spełniają kryteria. Nie powinny znaleźć się w produkcie, jeśli są dla danej kategorii żywności niedozwolone, bądź zostały użyte w ilości przekraczającej dozwoloną ich ilość w produkcie (rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności). Kwestia żywności zafałszowanej została uregulowana w Ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia oraz w Ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych. Za środek spożywczy zafałszowany uważa się produkt, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione bez poinformowania o tym konsumenta albo dokonano w nim zmian w celu ukrycia rzeczywistego składu lub innych właściwości. Oprócz szkody ekonomicznej jaką ponosi klient jest również pośrednio kwestia narażenia jego zdrowia. Klienci z powodu np. zastosowania do produktu składników niższej jakości od tych zadeklarowanych na etykiecie, mogą spożywać produkt uboższy o makroskładniki i witaminy (np. miód z dodatkiem cukru). Zafałszowania żywności najczęściej mają podłoże ekonomiczne. Jest to nietyczny sposób pozyskiwania zysków, który podważa zaufanie konsumentów do marek, które Ci chętnie wybierają.
Bezpieczeństwo w kontekście opakowania. Opakowanie ma za zadanie chronić umieszczony w nim produkt przed wpływem czynników zewnętrznych, w szczególności dostępu tlenu, który przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi być odpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych i posiadać odpowiednią barierowość. Sam proces pakowania powinien odbywać się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Należy uważać, aby na etapie pakowania nie dostały się żadne zanieczyszczenia oraz pozostałości wody, gdyż mogą one w późniejszym czasie przechowywania oddziaływać na produkt wewnątrz opakowania.
Bezpieczeństwo żywności w kontekście zagrożenia fizycznego. Poważnym zagrożeniem są ciała obce w żywności. Niestety takie sytuacje, gdzie ciało obce znajduje się w przetworzonych produktach mięsnych zdarzają się mimo wielu wdrożonych procedur. Oprócz kosztów jakie ponosi firma, zagrożenie takie jest związane z utratą zaufania konsumentów. Coraz częściej można znaleźć opiłki w szynce, folię w parówce, kawałki metalu lub plastiku w kiełbasie. Nadszarpniętą reputację ciężko potem odbudować. Surowce pochodzenia zwierzęcego poddawane różnym procesom technologicznym narażone są na zanieczyszczenia ferromagnetyczne poprzez maszyny, urządzenia i surowce pomocnicze używane przy produkcji. Chociaż coraz częściej stosowanymi urządzeniami są wykrywacze metalu, które dzięki detektorom pozwalają wykryć zmiany w polu elektromagnetycznym wywołane przez materiały magnetyczne lub przewodzące w produkcie lub w jego pobliżu, włączając natychmiastowo sygnał alarmowy i kierując taki produkt jako odrzut do zamykanego kosza, nieuniknione jest, że system może zawieźć, dlatego na każdym etapie produkcji i dystrybucji żywności nieoceniony jest niezastąpiony czynnik ludzki. W końcu wszyscy zobligowani jesteśmy do dbania o jakość i bezpieczeństwo produkcji.
Bezpieczeństwo żywności w kontekście przechowywania produktu i monitorowania ciągłości łańcucha chłodniczego. Aby zachować bezpieczeństwo żywności konsument musi być finalnie poinformowany jaki czas ma na spożycie wyprodukowanej żywności, której stał się nabywcą. Dlatego też producenci w celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości na swoich produktach, wykonują badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu. Po upływie założonego okresu czasu, sprawdzane są jego parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne żywności. Jednak zanim produkt trafi w nasze ręce bardzo ważnym aspektem jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego na każdym etapie składowania, przeładunku i dystrybucji. Oprócz temperatury, w łańcuchu chłodniczym określa się również takie parametry jak np. wilgotność, czas transportu czy czas przechowywania. Pomimo zapewnienia trwałości na każdym etapie w zakładzie produkcyjnym, produkt może z niego wyjechać i stracić swoje właściwości lub stwarzać zagrożenie dla konsumenta, a wszystko z powodu nieprawidłowego przechowywania „w drodze do klienta”. Dlatego tak ważne jest monitorowanie ciągłości łańcucha chłodniczego.
Bezpieczeństwo żywności a identyfikowalność. Identyfikowalność łańcucha żywnościowego zapewnia jego spójność. Z kolei spójność systemu identyfikacji nie gwarantuje bezpieczeństwa, ale umożliwia bezzwłoczną i efektywną interwencję. Wycofanie wadliwych produktów, które mogą stanowić poważne zagrożenie dla klienta powinno zostać wykonane w jak najszybszym czasie. W dotarciu do źródła problemu pomaga nam śledzenie łańcucha żywnościowego. Należy pamiętać, że za monitorowanie pochodzenia żywności odpowiedzialni są wszyscy uczestnicy łańcucha dostaw- dostawcy mieszanek, komponentów, osłonek, kartonów, materiałów do kontaktu z żywnością (folii, tacek), producenci, sieci detalicznej, sklepy i firmy transportowe, ponieważ w każdym miejscu może nastąpić przerwanie chociażby łańcucha chłodniczego, a to może spowodować zmiany mikrobiologiczne, a w konsekwencji psucie się żywności. W każdym miejscu łańcucha może dojść również do zakażenia. Dlatego tak ważne jest m.in. kontrolowanie dostawców, specyfikacji czy temperatur przechowywania.
mgr inż. Jessica Stawicka