P.Z. PANEPOL Sp. z o.o. to renomowana firma, która od ponad 30 lat zaopatruje polskie i zagraniczne zakłady mięsne w osłonki do wędlin, jelita naturalne, olej spożywczy, skrobie oraz maszyny i urządzenia specjalistyczne niezbędne w procesie produkcyjnym. Jesteśmy zawsze tam, gdzie jesteśmy potrzebni, zapewniamy najwyższej jakości serwis, kompetencję, wiedzę i doświadczenie. Dzięki świetnie zorganizowanej logistyce i odpowiednim zabezpieczeniu stanów magazynowych, jesteśmy w stanie bardzo szybko dostarczyć klientom potrzebny asortyment. Naszą siłą jest doświadczenie, lojalność, profesjonalizm, nieszablonowość w działaniu, szybka reakcja, odpowiedzialność i zaufanie! Na nas zawsze można polegać! Dowodem fachowości i znajomości branży jest poniższy wywiad z pracownicami firmy Panepol. Z Małgorzatą Ziółkowską – technologiem żywności, specjalistą ds. jakości osłonek oraz Justyną Żurawką – specjalistą ds. marketingu i nadruków z firmy Panepol rozmawia Marek Bielski – miesięcznik „Rzeźnik polski”.
Jaką rolę pełni osłonka?
Osłonka nadaje kształt, bierze udział w przekształceniu farszu w wędlinę i poprzez swoje właściwości kontroluje fizyczne, chemiczne oraz mikrobiologiczne zmiany zachodzące w wyrobie.
Na jakie podstawowe parametry osłonek należy zwrócić szczególną uwagę?
Należy zwrócić uwagę na denotację kalibru, przepełnienie osłonki, zalecaną średnicę lejka, proces przygotowania osłonki przed produkcją, zalecenia dotyczące obróbki termicznej oraz wytrzymałość osłonek i ich odporność na pękanie. Jeśli chodzi o denotację kalibru – rozróżniamy kaliber nominalny i kaliber po napełnieniu. Co istotne – niektórzy z producentów w swoich specyfikacjach jako denotację kalibru stosują kaliber po napełnieniu.
Ważną kwestią jest przepełnienie osłonki. Dzielą się one na te, które można przepełniać oraz osłonki mniej elastyczne, do których należą osłonki kolagenowe. Jeśli więc mamy produkt, który po napełnieniu powinien mieć kaliber 19, wtedy w przypadku osłonek kolagenowych zastosujemy osłonkę o kalibrze 19. Jeżeli natomiast w produkcie ma być zastosowana osłonka celulozowa, powinniśmy użyć kaliber wyjściowy 17 lub 18, w zależności od tego, jak dużą elastycznością charakteryzuje się dana osłonka. Do osłonek bardzo elastycznych zaliczają się osłonki poliamidowe, termokurczliwe.
Jakimi przepełnieniami cechują się poszczególne osłonki?
Osłonki poliamidowe charakteryzują się przepełnieniem na poziomie około 12% powyżej nominalnego kalibru. W przypadku osłonek białkowych i osłonek fibrusowych wielkości te wynoszą odpowiednio 8% i 10%.
O czym należy pamiętać w związku z przepełnieniami?
Musimy wiedzieć, z jakim farszem mamy do czynienia i czy będzie on przyrastał w trakcie obróbki termicznej. Jeżeli jest to farsz zawierający w swoim składzie skrobię lub błonnik, należy wówczas pamiętać o tym, aby na poziomie nadziewania nie wykorzystywać maksymalnego przepełnienia, ponieważ możemy mieć do czynienia z sytuacją, kiedy w trakcie obróbki termicznej przekroczymy granicę maksymalnego przepełnienia w wyniku czego osłonki popękają.
Jakiego typu są farsze przyrastające?
Farszami przyrastającymi są farsze z dodatkami takimi jak błonnik czy skrobia. Ich cechą charakterystyczną jest pęcznienie w trakcie obróbki termicznej, a w konsekwencji zwiększanie swojej średnicy.
Które składniki farszu negatywnie wpływają na trwałość nadruku na osłonce?
Żaden składnik farszu nie powinien mieć wpływu na trwałość nadruku na osłonce.
Ważnym parametrem jest zewnętrzna średnica lejka – jak dobrać jego właściwy rozmiar?
Zewnętrzna średnica lejka musi być o pół milimetra mniejsza niż średnica wewnętrzna osłonki. Aby odpowiednio dobrać jego rozmiar, warto dopytać dostawcę o to, jaki lejek jest dedykowany do danej osłonki.
Czy wszystkie osłonki wymagają odpowiedniego przygotowania przed produkcją?
Osłonki kolagenowe i celulozowe po wyjęciu z opakowania są gotowe do użycia i nie trzeba ich w żaden sposób przygotowywać. Osłonki fibrusowe, białkowe i poliamidowe (z wyjątkiem wersji ready to use) wymagają specjalnego przygotowania, dokładnego zapoznania się ze specyfikacją danego producenta i ścisłego trzymania się wytycznych.
A jak wygląda kwestia zaleceń dotyczących obróbki termicznej?
W tym przypadku również najważniejsze są wytyczne zawarte w specyfikacji dostawcy. Niektóre osłonki stosowane do pewnej grupy produktów, na przykład osłonki białkowe do pasztetu, wymagają dwuetapowego przygotowania procesu parzenia. Najpierw, przez dłuższy czas w niższej temperaturze, a następnie w temperaturze wyższej. Natomiast osłonki kolagenowe przeznaczone do produktów parzonych wymagają przed parzeniem wstępnego wysuszenia. Te rekomendacje są bardzo istotne i jeżeli będziemy je wdrażać i praktykować, unikniemy problemów w trakcie obróbki termicznej.
Jak kształtuje się wytrzymałość osłonek i ich odporność na pękanie?
Wytrzymałość osłonek i odporność na pękanie jest cechą charakterystyczną danej grupy osłonek. Mówiąc w skrócie – im bardziej sztuczna jest osłonka, tym bardziej jest odporna na pękanie, dlatego osłonki naturalne zaliczane są do grupy najsłabszych osłonek.
Jaka jest optymalna prędkość nadziewania?
Aby zoptymalizować cały proces, należy zawsze ustalać maksymalną prędkość, przy której osłonka nie pęka.
Jaki jest cel moczenia osłonek?
Moczenie w procesie przygotowywania osłonek przed produkcją ma na celu uelastycznienie oraz uplastycznienie osłonki, co pozwala na uzyskanie maksymalnego kalibru po jej napełnieniu.
Co robić w przypadku problemów z osłonkami?
Jeśli podczas produkcji pojawiają się problemy z daną partią osłonek, warto zwrócić uwagę na datę produkcji znajdującej się na opakowaniu. Jeżeli jest taka możliwość i jeżeli mamy na stanie magazynowym ten sam towar, należy sprawdzić, czy ten sam problem powtarza się w nowej partii. Jeżeli tak się dzieje, istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że błąd pojawia się w trakcie procesu produkcyjnego i niekoniecznie jest to wina osłonki.
Czy odchodzenie farszu od osłonki można wiązać z pęcherzykami powietrza?
Dzieje się tak, kiedy mamy do czynienia z pęcherzykami powietrza pomiędzy osłonką a farszem. Zależy to również od samego produktu. W przypadku osłonek fibrusowych, które charakteryzują się różnym stopniem obkurczania, należy dopasować go do konkretnego produktu. Jeżeli mamy produkt, który jest bardzo mocno podsuszamy, należy dobrać osłonkę o odpowiednim stopniu adhezji, czyli osłonkę, która będzie podążała za produktem w trakcie ubytków termicznych.
Jak należy postępować w przypadku problemów w trakcie procesów produkcyjnych?
Najczęściej pojawiającymi się problemami z osłonkami jest ich pękanie w trakcie nadziewania. Aby wyjaśnić jego przyczynę, należy przeanalizować wiele szczegółowych informacji. Należy więc przeanalizować, czy problem dotyczy wszystkich raup osłonki (1 raupa = 30 metrów), w którym miejscu raupy się pojawia i w jakich okolicznościach następuje pękanie osłonek – na hakach, taśmach, prowadnicach czy na hamulcu. Należy też przyjrzeć się samym maszynom. Trzeba pamiętać, że maszyna i jej elementy zużywają się w trakcie pracy. Jest to zupełnie naturalne zjawisko i często jest powodem problemów. Winowajcą jest najczęściej lejek nadziewający, który się zużywa i krzywi, co szczególnie w przypadku delikatniejszych osłonek może mieć znaczący wpływ. Należy również zwrócić uwagę na to, aby komplet składający się z lejka, hamulca i popychacza miał dokładnie te same rozmiary. Jeśli bowiem do lejka zastosujemy mniejszą gumkę (pierścień hamujący) uzyskamy zbyt duży docisk, osłonka w wyniku nadmiernego przepełnienia będzie pękać. Jeżeli natomiast zastosujemy hamulec o większym rozmiarze niż lejek, wówczas osłonka nie będzie odpowiednio nabita i pod jej powierzchnią pojawią się pęcherzyki powietrza.
Jak optymalnie dobrać osłonkę?
Najważniejszymi parametrami są waga produktu, jego długość i kaliber osłonki. Należy pamiętać, że nadziewarka może wprowadzać w błąd i podawać przekłamany kaliber, w związku z tym zalecane jest, aby sprawdzać samemu faktyczny kaliber po napełnieniu osłonki.
Co może być powodem pękania osłonki w trakcie obróbki termicznej?
Przyczyn może być kilka. Jedną z nich jest zbyt duże przepełnienie osłonki. Jeżeli mamy do czynienia z farszem, który przyrasta i przepełnimy osłonkę, wówczas może się zdarzyć, że w trakcie obróbki termicznej popęka. Należy napełniać ją więc do kalibru nominalnego. Kolejną przyczyną może być nieodpowiedni dobór rozmiaru klipsa. W tym przypadku konieczna jest konsultacja z dostawcami i uzyskanie rzetelnej informacji, jaki klips i jaki jego rozmiar powinien być zastosowany do danego typu osłonki i jej kalibru.
Co dzieje się w przypadku, kiedy napełnienie osłonki jest prawidłowe, spełnione są wszystkie parametry, a mimo tego, po obróbce termicznej osłonki w wyrobie gotowym zaczynają się marszczyć?
Aby odpowiedzieć na to pytanie należy poznać jak najwięcej szczegółów – jaki to produkt – średnio czy drobno rozdrobniony, jaka osłonka, jaka obróbka termiczna, jak przebiegało suszenie i parzenie. Opcji jest bardzo dużo i wszystkie z nich mają znaczenie. Najczęściej jednak oznacza to, że mamy do czynienia ze zbyt wysoką wilgotnością w trakcie przechowywania wędliny, wędlina mogła być nie do końca wychłodzona albo za szybko spakowana.
Jakie mogą być konsekwencje zbyt małego docisku klipsa w osłonce?
Jeżeli docisk jest zbyt mały, a stosujemy farsz przyrastający, klipsy mogą puszczać w trakcie procesu parzenia.
Jak zapobiec niewłaściwie przeprowadzonej obróbce termicznej?
Należy trzymać się ściśle wytycznych umieszczonych w specyfikacji osłonek. Trzeba również pamiętać, że istnieje prawdopodobieństwo, że temperatura w komorze może być wyższa niż zakładana. Oczywiście, jeżeli mamy do czynienia z wadliwą osłonką, jej wytrzymałość mechaniczna może być znacznie obniżona.
Skąd bierze się problem plam i zacieków pojawiających się na powierzchni produktów?
Jest to problem skomplikowany i trudny do zidentyfikowania. Zacieki mogą powstać w trakcie obróbki termicznej, szczególnie na etapie suszenia. Jeżeli nie ususzymy produktu przed wędzeniem, szczególnie jeżeli chodzi o osłonki kolagenowe, wówczas na powierzchni produktu pozostaje film wodny i składniki dymu wędzarniczego będą osadzać się nierównomiernie na produkcie, czego konsekwencją będą pozostające na nim ciemne smugi. Kolejnym powodem występowania plam i zacieków mogą być styki wędzarnicze, które są wynikiem zbyt gęstego odwieszania produktów na kiju. Powstają wtedy zbyt długie, nieprzewędzone smugi. Ważne jest, aby pamiętać, że jeżeli mamy do czynienia z produktem na bazie peklosoli, musimy dać mu czas, aby peklosól przereagowała, bo dopiero wtedy pojawi się odpowiednie wybarwienie. W produkcie mogą pojawić się również złogi tłuszczowe, będące konsekwencją tego, że mamy do czynienia w recepturze z tłuszczem miękkim, gorszej jakości lub z niestabilną emulsją. Wówczas, w trakcie suszenia tłuszcz się wytapia i pojawia na powierzchni produktu, może to powodować nierównomierne uwędzenie w wędlinie.
Co może być przyczyną podcieków pod osłonkami barierowymi i jak temu zaradzić?
Osłonki barierowe należą do osłonek nieprzepuszczalnych. Musimy więc zmodyfikować recepturę tak, aby związać wolną wodę. Konieczna jest więc w tym przypadku praca nad recepturą i jej modyfikacja.
Czy różnice w kolorze osłonek są wadą?
W osłonkach kolagenowych raupy różnią się kolorami między sobą, jednak po wędzeniu i nadziewaniu różnica ta nie jest widoczna. Niektórzy klienci próbują powiązać problem pękania osłonek z ich barwą. Jest to jednak błędne podejście, ponieważ jest to charakterystyczna cecha osłonek kolagenowych i białkowych, i nie ma żadnego wpływu ani na końcową barwę produktu, ani na jego wytrzymałość. Natomiast w przypadku wystąpienia różnic w kolorze osłonek celulozowych, jest to jak najbardziej powód do złożenia reklamacji. Osłonki celulozowe nie powinny różnić się pomiędzy sobą barwą wyjściową.
Jak uniknąć pęcherzyków powietrza pod osłonką?
Aby zoptymalizować proces nadziewania osłonek, należy przeprowadzać go pod odpowiednim ciśnieniem, które w przypadku farszów kutrowanych powinno utrzymywać się na poziomie 450 kPa, w przypadku pozostałych farszy – 558 kPa. To gwarantuje nam uzyskanie odpowiedniego wypełnienia osłonki. Jeżeli ciśnienie będzie niższe niż zalecane, może pojawić się problem z pęcherzykami powietrza pod osłonką.
Mogą one pojawić się również w wyniku zastosowania zbyt małej średnicy lejka w stosunku do kalibru osłonki. Jeżeli zastosujemy gumkę hamująca o zbyt dużych rozmiarach, ona także może mieć wpływ na to zjawisko. W przypadku osłonek kolagenowych, z problemem tym możemy mieć do czynienia, kiedy zastosujemy hamulec, który nie będzie odpowiednio przytrzymywał osłonki. Oprócz tego, jeżeli pracujemy na surowcu mrożonym, który nie został rozmrożony do końca, mogą wystąpić trudności z brakiem przepływu farszu przez lejek. Poszczególne zamrożone elementy będą blokowały się w lejku i hamowały równomierny przepływ. Nie wynika to jednak z wady osłonek.
Czy odchodzenie farszu od osłonki można wiązać z pęcherzykami powietrza?
Dzieje się tak, kiedy mamy do czynienia z pęcherzykami powietrza pomiędzy osłonką a farszem. Zależy to również od samego produktu. W przypadku osłonek fibrusowych, które charakteryzują się różnym stopniem obkurczania, należy dopasować go do konkretnego produktu. Jeżeli mamy produkt, który jest bardzo mocno podsuszany, należy dobrać osłonkę o odpowiednim stopniu adhezji, czyli osłonkę, która będzie podążała za produktem w trakcie ubytków termicznych.
Jakie są różnice między olejem mineralnym a roślinnym stosowanym do osłonek? Jakie to różnice dla produktu?
Chodzi wyłącznie o prawodawstwo. Niektóre kraje nie życzą sobie bowiem używania osłonek na bazie oleju mineralnego. Osłonki celulozowe dostępne na rynku produkowane na bazie olejów mineralnych co nie ma żadnego jakościowego wpływu na końcowy produkt.
Co jest powodem braku możliwości peelowania osłonek po obróbce? Po odstawieniu produktu na dwie godziny obiera się go dobrze.
Podstawą dobrego peelowania jest, aby jak najwięcej wilgoci dostało się pomiędzy powierzchnię produktu a osłonkę. Bezpośrednio przed peelowaniem produktu należy więc spróbować go sprysznicować.
Czy długość raupy ma wpływ na zachowanie prawidłowego fi na całej długości osłonki?
Długość raupy na zachowanie prawidłowego fi na całej długości osłonki nie ma żadnego wpływu. Osłonka jest ekstrudowana i na całej długości raupy musi mieć taki sam kaliber.
Jakie najczęstsze błędy i problemy występują w związku z drukiem fleksograficznym?
Wszystkie nadruki na osłonkach wykonywane są techniką druku fleksograficznego. Wyróżnia się ona użyciem wypukłych form drukowych, pełniących rolę „pieczątek” odciskających wzór na podłożu. Formy te wykonane są z gumy lub, najczęściej, z polimeru o podobnych właściwościach.
Daje to możliwość zadruku podłoży, które nie są idealnie równe. Do najczęstszych problemów zaliczamy: złe pasowanie kolorów, nieczytelność tekstów, nieczytelność kodu paskowego, niedokładność druku, niezgodność kolorystyczną.
Co podczas druku może pójść nie tak?
Spora część produktów drukowana jest w wielu kolorach. Musimy wziąć po uwagę to, że każdy z nich ma swoją odrębną formę drukową i oddzielnie drukowane są cztery kolory cmykowe (cyjan, magenta, yellow, black), białe podłoże oraz wszelkie kolory specjalne. Żeby nadruk był prawidłowy, wszystkie elementy muszą być dokładnie dopasowane. Jeśli tekst składa się z kilku barw, które nie są ze sobą idealnie spasowane może zdarzyć się, że tekst się rozjedzie i będzie wyglądał jak „tekst 3D”, co nie powinno mieć miejsca.
Co dzieje się w przypadku niedopasowania matryc ze sobą?
Pojawiają się przesunięcia powodujące niedokładność nadruku. Może wynikać to z winy drukarza, maszyny lub podłoża.
Jaka jest zalecana wielkość czcionki aby tekst był czytelny?
Każda drukarnia ma swoje wymagania odnośnie minimalnych wielkości czcionek i małych elementów, które powinna nam udostępnić. Urząd Ochrony Konsumenta również podaje minimalne wymiary tekstu, które wynoszą odpowiednio 1,2 mm dla większych opakowań oraz 0,9 mm dla opakowań mniejszych.
A co z kodem paskowym?
Musimy zwrócić na niego szczególną uwagę, ponieważ większość sklepów właśnie za jego pomocą identyfikuje sprzedawany towar. Trzeba zawsze sprawdzać, czy jest to kod, który powinien znaleźć się na danym produkcie i czy został we właściwy sposób wydrukowany. Należy go również zweryfikować przy pomocy skanera, ponieważ może się zdarzyć, że matryca jest źle przygotowana, a przez to kod zostanie nieprawidłowo wydrukowany, zdeformowany, a jego krawędzie będą nierówne. Ważną kwestią jest też odpowiedni kontrast między nadrukowanym kodem, a jego podłożem. Nie możemy np. stosować kolorowego podłoża i ciemniejszych kresek, bo skanery sobie z nim nie poradzą.
Czy wada podłoża może mieć wpływ na niedokładność wydruku?
W przypadku osłonek białkowych ważna jest struktura osłonki. Często zdarzają się zagniecenia, na które nie mamy żadnego wpływu. Takie problemy zdarzają się również przy druku na osłonkach plastikowych – termokurczliwych. Występują najczęściej, kiedy mamy do czynienia ze zbyt dużym dociskiem wałków lub jeśli osłonka nie nadaje się do druku, jest źle nawinięta i nie trzyma prawidłowo swoich naciągów. Na wadliwej osłonce niczego prawidłowo nie wydrukujemy.
Skąd biorą się przesunięcia i niespasowanie na nadrukach?
W takim przypadku najczęściej mamy do czynienia z błędem maszynowym lub niedokładną pracą drukarza. Przesunięcia mogą pojawić się również, kiedy osłonka jest wadliwa, zaczyna tracić swoje właściwości, płaskość i naciąg. Wtedy podczas procesu druku, jeśli osłonki nie mają odpowiedniego naciągu, mogą pojawić się niespasowania na nadrukach. Jeśli pojawią się w całym nakładzie, mamy wtedy do czynienia z błędem nadruku, jeśli natomiast pojawiają się sporadycznie i w pojedynczych miejscach, wina może leżeć po stronie samego podłoża.
Która technologia druku sprawdza się najlepiej na osłonkach biorąc po uwagę aspekt wizualny oraz bezpieczeństwo dla klienta?
Na osłonkach stosujemy wyłącznie druk fleksograficzny. Wszystkie farby stosowane w druku fleksograficznym na osłonkach posiadają odpowiednie atesty i są dopuszczone do pośredniego kontaktu z żywnością.
Czy charakterystyczny zapach opakowań drukowanych metodą UV jest szkodliwy dla konsumenta?
Nie. Farby, aby być dopuszczone do pośredniego kontaktu z produktami żywnościowymi muszą posiadać odpowiednie atesty. Mimo iż zapach może być wyczuwalny i może komuś przeszkadzać, nie jest on jednak szkodliwy.
Jakie są przyczyny schodzenia nadruku z osłonki?
Przyczyn może być wiele. Najczęstsze wynikają ze źle przygotowanej farby, jej niewłaściwych proporcji lub wady samej farby. Farby dostarczane przez producenta powinny być bez wad, ale zawsze może wydarzyć się coś nieoczekiwanego. Przyczyną może być również zbyt wczesne poddanie nadrukowanych osłonek dalszej obróbce. Farby mają, w zależności od rodzaju od 24 do 48 godzin lub więcej czasu na utwardzenie się i związanie nadruku z podłożem. Jeśli zachowaliśmy wszystkie parametry, nadruk nie powinien schodzić z podłoża.
Zapis webinaru Kontrola jakości osłonek. Kontrola jakości druku, który odbył się w dniu 14 kwietnia br. na platformie MEATplace.pl
Opracowała Katarzyna Salomon