Jak powszechnie wiadomo produkcja mięsa jest wieloetapowa a każdy z poszczególnych procesów ma inną specyfikę i wymaga zróżnicowanego podejścia technologicznego, a także różnorodnej specjalistycznej wiedzy. Cały łańcuch produkcyjny składa się z ogniw obejmujących zarówno kontrolę i monitoring żywych zwierząt (tucz, dobrostan zwierząt, itp.), następnie transport do zakładu ubojowego (zróżnicowane warunki, np. długość transportu), ubój (różne metody oszałamiania, wykrwawiania) i poubojową obróbkę tuszy, następnie chłodzenie, magazynowanie i rozbiór oraz przygotowanie gotowego wyrobu dla konsumenta końcowego. W tym wskazanym bardzo uproszczonym ogólnym schemacie ważne jest jednak to, że każdy z elementów wymaga innych warunków i środowiska pracy, innego traktowania, a w rezultacie jakość sklepowa wyrobu mięsnego jest wypadkową wszystkich tych poszczególnych procesów. Każdy błąd technologiczny może skutkować negatywnymi konsekwencjami, w tym szczególnie obniżeniem opłacalności.
Kompleksowe ujęcie, czyli zgodnie z przyjętą definicją obejmujące całość elementów w tym złożonym łańcuchu a nie tylko ich fragment, jest zatem bardzo trudne. Na każdym z wymienionych poziomów konieczne jest przyjęcie innych kryteriów oraz wyjściowych założeń, co do zamierzonego celu i zastosowanych rozwiązań. Istnieje na rynku znaczna ilość firm komercyjnych oferujących gotowe rozwiązania, możliwe do implementowania do przemysłu mięsnego. Zwykle przyjętym celem nadrzędnym promowanych rozwiązań jest przede wszystkim zaoferowanie wysokiej jakości asortymentu przeznaczonego do obrotu handlowego (dla konsumentów) ale też obniżenie kosztów produkcji i poprawę wydajności. Dodatkowo istotne jest zagwarantowanie bezpieczeństwa żywności dla konsumenta, poprzez właściwe warunki higieniczne oraz zminimalizowanie ryzyka fałszerstw (identyfikacja). Nie jest celem tego artykułu opisanie dostępnych możliwości, gdyż takie informacje są łatwo dostępne w internecie a jedynie wskazanie na pewne kierunki rozwoju i możliwości zastosowania pewnych rozwiązań, które w ostatnim czasie coraz bardziej się rozwijają a ich użycie w branży spożywczej jest coraz częstsze.
Z przeglądu ofert firm komercyjnych, które są zamieszczone na stronach internetowych i ogólnie łatwo osiągalne można stwierdzić, że dominuje w głównej mierze jeden wyraźny trend, a mianowicie, że nowoczesne rozwiązania dla przemysłu spożywczego (tu: mięsnego) oparte są na automatyzacji procesów i wprowadzeniu, tam gdzie to możliwe, robotyzacji oraz nowoczesnych technologii informatycznych (np. sztuczna inteligencja, analiza obrazu 3D, itp.). Jednym z podstawowych celów takich działań, jak już wspomniano, jest zwiększenie wydajności produkcji ale także ograniczenie kosztów osobowych. Należy jednak nadmienić, że nadal pracownik jest niezastąpiony, gdy czynności wymagają szczególnej precyzji a nie są tylko powtarzalne i wymagające znacznego nakładu siły fizycznej. Zwraca uwagę także, że wśród zalet kompleksowych rozwiązań wymienia się zapewnienie dobrostanu zwierząt, co podkreśla, coraz większe znaczenie tego aspektu w produkcji zwierzęcej i jego roli w kształtowaniu poubojowej jakości surowca mięsnego. Obniżenie stresu u zwierząt w czasie obrotu przedubojowego i w trakcie procesu np. oszałamiania można uzyskać, np. poprzez ograniczenie hałasu i specjalistyczne zaprojektowane technologie. Oprócz wskazanych tendencji warto także podkreślić, że do najczęstszych pozytywnych aspektów oferowanych komercyjnie rozwiązań należą: zapewnienie wysokiej higieny produkcji, niski koszt eksploatacji, konserwacji i napraw, niezawodny serwis oraz szybki zwrot z inwestycji. Zatem, można potwierdzić, że o ile dostępna jest mnogość ofert na rynku to są pewne cechy wspólne, proponowanych rozwiązań a wdrożenie do praktyki przemysłowej, zwykle wydaje się być podyktowane indywidualnymi potrzebami i specyfiką danego podmiotu. Różnorodność polityki handlowej prowadzonej przez poszczególne zakłady mięsne wymusza konieczność zastosowania zróżnicowanego podejścia, optymalnego dla specyfiki danej firmy.
Oferowane technologie mają również wpłynąć na bardziej zrównoważoną produkcję i obniżyć negatywny wpływ produkcji zwierzęcej na środowisko naturalne. Warto także wskazać, że znaczna część firm rynkowych oferuje rozwiązania całościowe, np. dla całego procesu wytwarzania mięsa w zakładzie ubojowym, począwszy od magazynu żywca aż do gotowego mięsa kulinarnego lub wyrobów mięsnych. Zapewnia to, kompatybilność poszczególnych składowych elementów w całym łańcuchu przetwarzania surowca rzeźnego. Jest to niewątpliwy atut z punktu widzenia zakładu mięsnego, gdyż pozwala znacznie obniżyć koszty, przede wszystkim serwisu, oraz zapewnia ciągłość produkcji. Niektóre z firm komercyjnych posiadają także własny dział badawczo-rozwojowy, który odpowiedzialny jest za opracowywanie nowych, innowacyjnych wdrożeń lub optymalizację już funkcjonujących. Jako jeden z wielu przykładów można wskazać oferowaną unowocześnioną myjkę do obuwia, zapewniającą łatwe i dokładne czyszczenie butów, przy jednoczesnym zachowaniu minimalnego zużycia wody i energii, która poprzez zastosowanie specjalnie ułożonego systemu szczotek, dokładniej usuwa pozostałości z obuwia. Chociaż jest to tak oczywista czynność, dokonywana przez każdego pracownika każdorazowo przed wejściem na zakład produkcyjny i po wyjściu z hali, to jednak nowatorskie rozwiązania, nawet w tym potencjalnie niewielkim wycinku całego systemu, mogą być poszukiwane i wdrażane. Niezwykle trudno jest śledzić rynek nowatorskich rozwiązań, gdyż jest on bardzo dynamiczny i zmienny i często zależy od bieżących trendów. Niemniej jednak ważne jest korzystanie z wiedzy specjalistycznej zawartej w opracowaniach branżowych oraz branie udziału w organizowanych wydarzeniach, skupiających przedstawicieli branży. Jest to niewątpliwie najlepsza okazja do wyszukania optymalnych rozwiązań dostosowanych do potrzeb danego podmiotu.
W ujęciu kompleksowym w łańcuchu produkcji wyrobów mięsnych spore zainteresowanie budzi fakt ograniczenia możliwości fałszowania wyrobów poprzez zastosowanie metod zapewniających identyfikację surowca. Poszukiwane były skuteczne systemy śledzenia pochodzenia zwierząt, w celu zachowania jakości i bezpieczeństwa żywności a w rezultacie docelowo zwalczanie oszustw. W odniesieniu do obrotu handlowego żywymi zwierzętami stosuje się m.in. kolczyki, tatuaże, systemy zawierające czytniki RFID, księgi rejestracji itp. Oprócz tych stosowanych także zgodnie z obowiązującym prawem sposobów identyfikacji w ostatnim czasie nastąpił znaczny rozwój technik przede wszystkim wykorzystujących osiągnięcia biologii molekularnej. Zastosowanie tych metod przede wszystkim ma na celu pozyskanie molekularnego „odcisku palca” zwierzęcia, umożliwiającego następnie jego identyfikacje na każdym etapie produkcji. Opracowano różne metody analityczne, których celem jest ochrona zarówno konsumentów, jak i producentów żywności przed wszelkiego rodzaju fałszerstwami. Do najczęściej stosowanych metod, w przypadku analizy opartej na białkach, należą: elektroforeza, chromatografia, analiza immunologiczna oraz spektroskopia mas. W przypadku analiz opartych na kwasach nukleinowych (DNA) stosuje się: hybrydyzację DNA oraz np. reakcję PCR. Wspólnymi zaletami tych metod jest wysoka dokładność, precyzyjność oraz powtarzalność, ale niestety wśród wad stwierdza się przede wszystkim: czas trwania analizy oraz konieczność ich przeprowadzenia w specjalistycznym laboratorium przy użyciu dedykowanej aparatury. Wiele laboratoriów komercyjnych ma w swojej ofercie identyfikację molekularną surowca, np. w zakresie gatunku (zarówno ilościową, jak i jakościową), z wykorzystaniem wspomnianych wcześniej technik. Ponadto, dostępne są rozwiązania z wykorzystaniem technik wizyjnych w czasie rzeczywistym do śledzenia i identyfikacji mięsa na linii ubojowej a następnie rozbiorowej.
W artykule wskazano na różne aspekty kompleksowych rozwiązań w przemyśle mięsnym. Na rynku dostępnych jest wiele firm komercyjnych oferujących w sprzedaży innowacyjne technologie i urządzenia mogące znaleźć zastosowanie w codziennej praktyce przemysłowej. Dzięki prowadzeniu prac badawczo-rozwojowych, także we współpracy z czołowymi ośrodkami naukowymi następuje rozwój i optymalizacja technologii. Pomimo tego, że ta oferta jest tak bogata i różnorodna, to zauważalne są pewne cechy wspólne. Oprócz nadrzędnego celu, jakim wydaje się być zwiększenie wydajności produkcji, zwraca uwagę również zauważalny trend zmierzający do automatyzacji procesów produkcyjnych, szczególnie tych, które wymagają znacznej siły fizycznej a do tego są czynnościami powtarzalnymi. Oprócz tego w wielu ofertach handlowych wskazuje się na dobrostan zwierząt, jako aspekt mający znaczny wpływ na jakość technologiczną i przetwórczą mięsa. Duże znaczenie mają także inne czynniki wymienione w artykule. Ponadto, należy wskazać, że udoskonalane są metody identyfikacji zwierząt w całym łańcuchu produkcji, jako istotnej informacji z punktu widzenia bezpieczeństwa dla konsumentów. Jak wskazano możliwe to było dzięki dynamicznego rozwojowi technik biologii molekularnej i zaawansowanym metodom badawczym ale także zastosowaniu technik informatycznych (sztuczna inteligencja, analiza obrazu-techniki wizyjne). Kompleksowe rozwiązania mogą być stosowane w poprawie codziennej produkcji w zakładzie mięsnym ale też mogą być wykorzystane w całościowym ujęciu w całym łańcuchu.
Wykaz literatury znajduje
się u autora artykułu.
dr Piotr Janiszewski