Jak powszechnie wiadomo i już wielokrotnie podkreślano w wielu opracowaniach jakość jest pojęciem niezwykle trudnym do jednoznacznego zdefiniowania. Zbyt wiele czynników kształtuje i ma wpływ na ostateczną ocenę gotowego produktu. Duże znaczenie ma tutaj fakt, że branża spożywcza charakteryzuje się dużą zmiennością, niejednorodnością a także zróżnicowaną specyfiką produkcji w zależności od oferty handlowej. Stanowi połączenie wielu ogniw w całym łańcuchu i kombinację tak wielu różnych technologii, że kompleksowe określenie jakości w procesie produkcji stanowi duże wyzwanie. Istnieje wiele systemów oceny jakości a przede wszystkim zapewnienia jej ciągłej powtarzalności.
Oprócz rozwiązań obowiązkowych jest również wiele komercyjnych, w zdecydowanej większości opartych na analizie zagrożeń, ocenie potencjalnego ryzyka niepożądanego zdarzenia a także skutecznego przeciwdziałania i podjęcia kroków naprawczych w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości. Ważne jest, że pewne parametry np. poziom zakażenia mikrobiologicznego lub potencjalne źródła jego powstania są raczej wspólne dla wielu systemów nadzorujących.
Ponadto, należy wskazać, że ten sam wyróżnik uznawany w określonym etapie produkcji, jako potwierdzenie wysokiej jakości, w innej części procesu produkcyjnego, już może stanowić o obniżeniu wartości. Chyba jednym z najczęściej używanych przykładów dla podkreślenia tej zależności jest zawartość tłuszczu (tzw. śródmięśniowego) w mięsie, określana jako jego marmurkowatość. Niektóre systemy wyceny jakościowej surowca mięsnego, szczególnie w krajach azjatyckich, premiują (także finansowo) mięso bardziej marmurkowate, podczas gdy w krajach europejskich tendencja jest odwrotna. Chociaż wiadomo, że tłuszcz jest nośnikiem smaku a mięso z większą jego zawartością charakteryzuje się lepszymi walorami smakowymi, to obserwowany trend związany jest to z obiegowym mitem o szkodliwości spożycia nadmiernej ilości tłuszczów zwierzęcych.
Jak już wspomniano we wstępie światowe systemy wyceny wartości handlowej mięsa, np. amerykański USDA, australijski – MSA, lub japoński oparte są na uwzględnieniu w ocenie także cech jakościowych, a nie tylko ilościowych, jak w obowiązującym w krajach Unii Europejskiej systemie SEUROP. Badania wielu autorów potwierdzają, że pomiędzy klasami uformowania i otłuszczenia np. tusz wołowych sklasyfikowanych w krajach europejskich różnica w zakresie cech jakościowych mięsa jest zwykle niewielka (występuje zwykle pomiędzy skrajnymi klasami), w odróżnieniu od wymienionych systemów światowych, w których stwierdzono takie różnice. Warto też podkreślić, że systemy ilościowe (SEUROP) nie mają praktycznie znaczenia dla klienta końcowego, co dowodzi także pośrednio zwykle brak takiej informacji na etykiecie, podczas gdy mięso ocenione w systemie, gdzie uwzględniono także jego cechy jakościowe (np. barwa i marmurkowatość) wartościuje surowiec także dla potencjalnego konsumenta, w całym łańcuchu produkcyjnym. Jednakże, gdyby opierać się tylko na relacjach producent zwierząt a odbiorca żywca (zakład mięsny) to system ilościowy byłby wystarczający. Gdyby natomiast chcieć ująć w sposób kompleksowy powinien on być uzupełniony o cechy jakościowe, takie, które są dla klientów pożądane.
Należy jednak zwrócić uwagę, że trendy wśród konsumentów są zmienne. W ostatnim czasie, co szczególnie się rozwinęło w czasie pandemii Covid-19, obserwowany był wzrost zainteresowania klientów żywnością gotową do spożycia (ang. Ready – to – Eat), którą definiuje się jako żywność przeznaczoną do bezpośredniego spożycia bez konieczności poddania obróbce cieplnej (EFSA). Z danych statystycznych wynika, że np. studenci z krajów azjatyckich uznali ten rodzaj posiłku, jako swój codzienny. Doprowadziło to zatem do zmian nawyków żywieniowych, co natomiast sugeruje zmianę stylu życia i innych czynników kulturowych w niektórych państwach i grupach wiekowych. Już sam ten fakt spowodował, że producenci stanęli przed nowymi wyzwaniami, w tym zaimplementowaniu nowych technologii, wyposażenia infrastrukturalnego itp., by zapewnić bezpieczeństwo i jakość oferowanych nowych produktów. Jak wskazują niektóre opracowania zróżnicowane i zmienne środowisko przechowywania produktów (szczególnie nieprawidłowe warunki chłodnicze) a także duża ilość dostępnych rodzajów posiłków gotowych, co może sprzyjać niewystarczającym utrzymaniem czystości sprzętu, wykorzystywanego do przygotowania, może mieć niekorzystny wpływ np. na jakość mikrobiologiczną (np. poprzez możliwość wystąpienia zakażeń krzyżowych). Wyniki badań kanadyjskich podkreślają znaczącą rolę doświadczenia zawodowego, w tym szczególnie w zakresie BHP i systemów dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP) wśród pracowników mających kontakt z żywnością, w utrzymaniu właściwej i pożądanej jakości produktów RTE. Dlatego też, w obliczu często zmieniających się przepisów, konieczne są regularne szkolenia pracowników zakładów mięsnych.
Innym rodzajem żywności, która ostatnio ma również coraz większy udział w rynku produktów spożywczych, jest tzw. „novel food”, czyli żywność nowa. Zgodnie z definicją Komisji Europejskiej w Unii Europejskiej to pojęcie oznacza żywność, która po pierwsze nie była spożywana w znacznej ilości w krajach europejskich przed majem 1997, w którym to wprowadzono pierwsze rozporządzenie w tej sprawie (np. alternatywne źródła białka) lub po drugie może być wytwarzana metodami innowacyjnymi, przy użyciu nowych procesów i technologii (np. mięso hodowane in vitro) albo jest typowa dla innego obszaru geograficznego niż państwa członkowskie (np. egzotyczne owoce). Jeśli producenci chcą wprowadzić nowy produkt na rynek muszą uzyskać zezwolenie na wprowadzenie do obrotu handlowego. W tym celu należy wykazać, że poza spełnieniem jednego z powyższych wymienionych wymogów potwierdzone zostanie bezpieczeństwo dla konsumentów oraz nowość zostanie odpowiednio oznakowana, by nie wprowadzać klientów w błąd, co do swoich innowacyjnych właściwości oraz jakości. Komisja Europejska (KE) prowadzi ponadto wykaz składników lub gotowych produktów mogących mieć status „novel food”, oraz takich, które nie mogą być za takie uznane, zgodnie z przyjętym prawem.
Po przyjęciu przez KE rozporządzenia 2015/2283 dotyczącego nowej żywności, Komisja zwróciła się dodatkowo do EFSA, jako organu uprawnionego, o aktualizację naukowych wytycznych dotyczących wprowadzania nowych produktów na rynek. Wymagania, jakie potwierdził zespół ekspertów z EFSA w opracowanym raporcie (Raport EFSA, 2024), dotyczą: opisu nowej żywności, procesu produkcji, danych dotyczących użytego składu, specyfikacji, proponowanych zastosowań i poziomów zastosowania oraz przewidywanego spożycia nowego asortymentu. Ponadto, wniosek o rejestrację nowego produktu musi zawierać informacje z zakresu historii stosowania nowej żywności i/lub jej źródła pochodzenia, dróg wchłaniania, dystrybucji w organizmie, metabolizmu, wydalania, toksykologii oraz potencjalnej alergenności. Należy również wskazać i omówić możliwe zagrożenia dla zdrowia w odniesieniu do proponowanego spożycia nowej żywności w proponowanych grupach docelowych. Na podstawie przesłanych danych eksperci EFSA mogą dokonać oceny zagrożenia, jakie wiąże się z nowym produktem i wydać stosowne rekomendacje, na podstawie których Komisja Europejska wydaje decyzje. W Polsce organem odpowiedzialnym i prowadzącym nadzór nad „novel food” jest Główny Inspektorat Sanitarny oraz jednostki naukowo – badawcze, dokonujące jej oceny, w tym: Instytut Żywności i Żywienia, Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego – Państwowy Zakład Higieny oraz Państwowy Instytut Weterynaryjny – PIB.
Innym aspektem produkcji mięsa, który jak wynika z przeglądu portali branżowych, zyskuje coraz większe zainteresowanie także w oczach konsumentów, na które powinni zwrócić uwagę producenci surowca a przede wszystkim żywca rzeźnego, jest zachowanie dobrostanu zwierząt. Wydaje się, że po wielu kampaniach medialnych oraz opracowaniach klienci nieco częściej przy wyborze i decyzji o zakupie danego asortymentu mogą wyrażać zainteresowanie koniecznością właściwego traktowania zwierząt oraz nieco przychylniej patrzeć na te produkty, których to sposób wytwarzania gwarantuje i potwierdza. Także Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi stosuje dopłaty mające na celu zachęcenie i promocję wśród rolników stosowania podwyższonych standardów dobrostanu zwierząt, które wykraczają poza przyjęte prawnie normy (Ekoschemat: Dobrostan Zwierząt, https://www.gov.pl/web/rolnictwo/ekoschemat-dobrostan-zwierzat). W przypadku podmiotów, które chcą uczestniczyć w tym programie, poza wymogami infrastrukturalnymi, w zakresie wybiegu zwierząt itp., należy szczególnie zwrócić uwagę na aspekty formalne, tj.: terminowość w przysyłaniu dokumentów oraz szkolenia. W 2023 r. Udział złożono ok 93 tys. wniosków, które w zdecydowanej większości dotyczyły zwiększonego dobrostanu dla krów mlecznych, natomiast w kolejnym roku ocenie poddano ok 114 tys. wniosków, również z obszaru hodowli bydła (krowy mleczne oraz opasy). Świadczy to o rosnącym zainteresowaniu tego rodzaju systemowymi inicjatywami.
W artykule przedstawiono wybrane wyzwania, jakie mogą w najbliższej przyszłości pojawić się w produkcji zwierzęcej i spowodować konieczność dostosowania technologii, by spełniała najwyższe a przede wszystkim powtarzalne wysokie standardy jakościowe, szczególnie dla potencjalnych odbiorców końcowych. To właśnie konsumenci kształtują trendy i kierunki rozwoju branży spożywczej. Podkreślono znaczenie systemów oceny wartościowania surowca, w których oprócz cech jakościowych należałoby wprowadzić stosowanie także oceny dodatkowych parametrów, przydatnych dla klientów, w taki sposób, jak działają inne światowe systemy. Na przykładzie żywności gotowej do spożycia (RTE) zwrócono uwagę na potencjalne zmiany nawyków żywieniowych i stylu życia wśród konsumentów, do których producenci powinni się dostosować. Dodatkowo wskazano na nowe kierunki produkcji, tj. „novel food”, które jako innowacyjne również mogą się przyczynić do wzrostu pozycji rynkowej, jeśli wypełnią zapotrzebowanie konsumenckie. Podobnie, inne wskaźniki produktu, podnoszące jego jakość, jak np. gwarantowane poprzez certyfikację zachowanie dobrostanu zwierząt, mogą mieć, co potwierdzają dane statystyczne z innych krajów członkowskich wpływ na uzyskanie wyższej ceny. Wydaję się, że ten trend będzie miał charakter wzrostowy ale należy uważnie obserwować wahania cenowe.
Wykaz literatury znajduje się u autora artykułu.
dr Piotr Janiszewski