Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Jak definiuje FAO oraz powyższe rozporządzenie, bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia konsumenta, że żywność nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy środek spożywczy jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem.
Środek uznany za niebezpieczny nie nadaje się do spożywania przez ludzi i nie może być wprowadzany na rynek. Zgodnie z ustawą z 2006 r. bezpieczeństwo żywności dotyczy w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Działania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagrożeń HACCP przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Najbardziej podstawowe aspekty funkcjonowania przedsiębiorstwa z sektora spożywczego zapisane są w dobrej praktyce higienicznej GHP (Good Hygienic Practice). Są to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione oraz kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GMP – dobra praktyka produkcyjna w odniesieniu do produkcji żywności to działania i warunki, które muszą być podjęte i spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób bezpieczny. Niestety nadal dosyć często słyszy się o nieprawidłowościach i zagrożeniach w sektorze spożywczym.
Jakie mogą czekać na nas zagrożenia bezpieczeństwa w sektorze spożywczym?
Zgodnie z rozporządzeniem WE 178/2002 zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności bądź stan żywności mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia (rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności).
Po pierwsze środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego mogą stanowić ryzyko mikrobiologiczne. Kryteria mikrobiologiczne zawierają wytyczne dopuszczalnych ilości w produkcie. Same badania mikrobiologiczne nie gwarantują bezpieczeństwa produktu. Są one tylko kryteriami, które zapewniają cele i punkty odniesienia, aby pomóc przedsiębiorstwu odpowiednio monitorować i zarządzać w tym zakresie. Kolejnym zagrożeniem jest wystąpienie zanieczyszczeń żywności (rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych). Ustawodawstwo opiera się na zasadzie, że poziomy te powinny być utrzymywane na możliwie najniższym poziomie. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów w żywności zostały określone w rozporządzeniu (WE) nr 396/2005. Maksymalne poziomy dla dioksyn, mykotoksyn i metali ciężkich zostały określone w celu ochrony zdrowia publicznego. Niemałym ryzykiem, na którego tle dosyć często pojawiają się zafałszowania żywności stanowią dodatki do żywności, które nie powinny znaleźć się w produkcie, ponieważ są dla nadanej kategorii żywności niedozwolone, bądź zostały użyte w ilości przekraczającej dozwoloną ilość w produkcie (rozporządzenie (WE) 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności). Zgodnie z rozporządzeniem dodatki do żywności powinny być dopuszczane i stosowane jedynie, gdy spełniają kryteria. Zastosowanie dodatków musi być bezpieczne i niezbędne ze względów technologicznych. Nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd m.in. co do charakteru produktu, świeżości, jakości użytych składników oraz wartości odżywczej produktu. Poważnym zagrożeniem są ciała obce w żywności. Niestety takie sytuacje, gdzie ciało obce znajduje się w przetworzonych produktach mięsnych zdarzają się mimo wielu wdrożonych procedur. Oprócz kosztów jakie ponosi firma, zagrożenie takie jest związane z utratą zaufania konsumentów. Coraz częściej można znaleźć opiłki w szynce, folię w parówce, kawałki metalu lub plastiku w kiełbasie. Nadszarpniętą reputację ciężko potem odbudować. Surowce pochodzenia zwierzęcego poddawane różnym procesom technologicznym narażone są na zanieczyszczenia ferromagnetyczne poprzez maszyny, urządzenia i surowce pomocnicze używane przy produkcji. Chociaż coraz częściej stosowanymi urządzeniami są wykrywacze metalu, które dzięki detektorom pozwalają wykryć zmiany w polu elektromagnetycznym wywołane przez materiały magnetyczne lub przewodzące w produkcie lub w jego pobliżu, włączając natychmiastowo sygnał alarmowy i kierując taki produkt jako odrzut do zamykanego kosza, nieuniknione jest, że system może zawieść, dlatego na każdym etapie produkcji i dystrybucji żywności nieoceniony jest niezastąpiony czynnik ludzki. W końcu wszyscy zobligowani jesteśmy do dbania o jakość i bezpieczeństwo produkcji, i każdy z nas ma oczekiwania względem produktu. Co nam one dają? Co na nie wpływa? A właściwie jak je zdefiniować? Oczekiwania to nic innego jak nasze nadzieje, pragnienia i przypuszczenia. Oczekiwań klienta nie możemy mylić z potrzebami i wymaganiami, chociaż te pojęcia są do siebie zbliżone. Potrzeby są to warunki podstawowe jakie musi spełniać usługa, produkt. To jest coś, bez czego trudno się obejść. W zależności od punktu widzenia, inne oczekiwania będzie miał przedsiębiorca, inne klient wewnętrzny i zewnętrzny, a jeszcze inne konsument. W odniesieniu do klienta potrzeba będzie dotyczyć głównie wartości, która zostanie mu dostarczona przez produkt oraz sposób w jaki zostanie on zaprezentowany, sprzedany lub przekazany. Każdy przedsiębiorca zastanawia się, jak zainteresować klienta swoim produktem i jak sprawić żeby ponownie powrócił. Współczesny rynek jest mocno wysycony ofertami. Kiedyś wystarczyło posiadanie bezpiecznego, powtarzalnego produktu. Mówi się wiele, że czasy się zmieniają. Osobiście uważam, że czas pozostaje ten sam, zmieniamy się my, ludzie. Poszukujemy nowych wrażeń, czegoś oryginalnego, innowacyjnego, czegoś co nas zaskoczy, rozbudzi nasze zainteresowanie i tym samym zostanie w naszej pamięci. Jeśli chodzi o naszą branżę mięsną oczekiwania najczęściej dotyczą wrażeń smakowych, właściwej trwałości, łatwości przygotowania czy modnego teraz opakowania jak i wpisania się w panujące trendy (bio-, eko-, wege, naturalność). Obecnie fundamentalnie zmienia się nasz sposób odżywania. Szybkie tempo życia, zwiększona konsumpcja jak i rosnące oczekiwania konsumenta to wszystko ma ogromny wpływ na nasze decyzje zakupowe. Aby sprostać oczekiwaniom współczesnego rynku sprzedaży, oprócz samej oferty produktów, klient oczekuje zapewnienia najwyższej jakości usługi. Co na nią wpływa?
Główne czynniki to termin oczekiwania na dostawę, zachowanie ciągłości dostaw, koszty, jakość produktu i jego reklama. Jak możemy mierzyć jakość naszej obsługi? Możemy mierzyć ją chociażby liczbą reklamacji jaka pojawia się na nasze produkty i usługi oraz poprzez monitorowanie ilości klientów, którzy do nas powracają. Jakość naszej usługi jest związana ściśle z produktem, który jest przedmiotem tej usługi. Jakość produktu związana jest z jakością procesu produkcji i każdego jej etapu.
Każdy proces ma swój początek i koniec. W samym zakładzie pod pojęciem „proces” kryją się m.in.: proces mycia, proces technologiczny, proces obróbki, proces składowania, proces zakupów, proces wyboru surowca, proces kontroli temperatury, wilgotności, proces transportu, procesy składowania. Zaburzenia na jednym etapie powodują komplikacje na drugim. W każdym procesie, aby zmniejszyć ryzyko i zagrożenia potrzebna jest kontrola. Procesy są opisywane, mierzone i monitorowane. Wszystko po to, aby dbać o bezpieczeństwo oraz optymalizację. Obecnie na rynku w tym celu powstają coraz nowsze programy umożliwiające cyfryzację procesów. Cyfrowe dane o określonych procesach dają możliwość podglądu rzeczywistego obrazu sytuacji w przedsiębiorstwie i pozwalają zmierzyć efekty prac.
Proces poboru próbek do badań – istotny proces kontrolowania i monitorowania w zakładzie produkcyjnym. Wiąże się z nim chociażby sam proces badania trwałości produktu, który oferujemy do sprzedaży. Warunki, w jakich przeprowadzamy badania muszą niekiedy być identyczne z tymi, w jakich będzie przechowywał je nasz klient. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu. Po upływie założonego okresu czasu, sprawdzane są jego parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne żywności. Jednak zanim produkt trafi w nasze ręce bardzo ważnym aspektem jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego na każdym etapie składowania, przeładunku i dystrybucji, które to stanowią osobne procesy w zakładzie i wymagają osobnych wydzielonych stref/pomieszczeń, tak aby surowiec (np. świeże mięso) nie miał dla przykładu kontaktu z podłożem, produktem gotowym czy materiałami opakowaniowymi.
Proces mycia – bardzo istotny punkt, nad którym nie będę zatrzymywać się dłużej, ponieważ można by poświęcić temu osobnych kilka stron. Jakie zastosować środki? Jakie parametry powinna mieć woda? Kiedy należy myć linię? Jak postąpić przy zmianie asortymentu na tej samej linii? W jakim odstępie czasu dokonać mycia? Jak często myć park maszynowy? To są bardzo ważne i istotne pytania. Od procesu mycia zależy czystość mikrobiologiczna naszych produktów! Kluczowym medium jest tutaj woda, niezastępowalna przy wielu procesach, która również ma swój proces poboru jej do badań i dopuszczenia do użycia w zakładzie. Nieodpowiednio umyta maszyna, nieodpowiednio dobrane środki myjące, nieodpowiednie pH detergentów dla naszej produkcji powoduje rozwój bakterii i pleśni…te jak wiemy mikroorganizmy dość szybko się rozmnażają i brak odpowiedniej reakcji ostatecznie spowodować skrócenie trwałości naszego asortymentu.
Proces technologiczny – w jakiej temperaturze ma odbyć się proces? Czy kolejność dozowania dodatków ma wpływ na cokolwiek? Czy za wysoka temperatura może zaszkodzić naszej produkcji? W zależności od specyfiki zakładu jest jeszcze wiele pytań, na które musi odpowiedzieć sobie technolog znający swój park maszynowy, możliwości każdej linii i swoje produkty, ponieważ wszystko to ma wpływ na dalsze losy produktu. Spójrzmy chociażby na sam proces peklowania. Na samym początku ogromny wpływ mają procesy glikolityczne mięsa, które zachodzą po uboju. Od nich, a dokładnie od pH jakie uzyskamy w fazie poubojowego dojrzewania, zależy dobre wybarwienie peklownicze niektórych wędlin surowych dojrzewających. Ilość dodatków wpływa na przedłużenie trwałości produktu, np. zastosowanie chlorku sodu, który obniża aktywność wody i w ten sposób tworzy warunki nie sprzyjające rozwijaniu się niepożądanych mikroorganizmów. Efektywność NaCl wzrasta wraz z jego stężeniem, które dla każdego produktu mięsnego jest inne w zależności czy zajmujemy się produkcją kiełbas czy wędzonek. Pakowanie: Sam proces pakowania powinien odbywać się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Należy uważać, aby na etapie pakowania nie dostały się żadne zanieczyszczenia oraz pozostałości wody, gdyż mogą one w późniejszym czasie przechowywania oddziaływać na produkt wewnątrz opakowania. Na tym etapie jest proces kontroli opakowań, m.in.: proces odrzucania paczek odbiegających od wzorca pod względem masy, ilości plastrów itp., proces kontroli szczelności opakowań, kontrola stopnia wypełnienia gazami (w przypadku opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą). Opakowanie ma za zadanie chronić umieszczony w nim produkt przed wpływem czynników zewnętrznych, w szczególności dostępu tlenu, który przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi być odpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych i posiadać odpowiednią barierowość dla dwutlenku węgla (aby ten nie migrował na zewnątrz), dla tlenu (aby nie przedostawał się do środka), dla pary wodnej (aby produkt nie wysychał), i być wytrzymałe mechanicznie (odporne na przerwanie i przedziurawienie).
Podsumowując obowiązkiem przedsiębiorcy w całym cyklu zachowania jakości produktu jest:
– dbanie o bezpieczeństwo – niewprowadzanie do obrotu szkodliwej żywności,
– odpowiedzialność – są odpowiedzialni za bezpieczeństwo żywności, którą produkują, transportują, przechowują lub sprzedają,
– możliwość śledzenia produktu – przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy bądź odbiorcy,
– dbanie o przejrzystość – powinni bezzwłocznie powiadomić właściwe władze, jeżeli mają powody sądzić, że ich żywność nie jest bezpieczna,
– zapobieganie – powinni określać i systematycznie poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i dbać o przeprowadzanie kontroli,
– współpraca – powinni współpracować z właściwymi władzami celem podejmowania działań zmniejszających ryzyko.
mgr inż. Jessica Stawicka