Obecnie konsumenci mają nieograniczony dostęp do środków masowego przekazu, gdzie coraz częściej mówi się o bezpieczeństwie żywności. Zagadnienia związane z tzw. bezpieczeństwem żywności stały się obok ceny, walorów smakowych i estetycznych, jednym z ważniejszych kryteriów decydującym o zakupie danego produktu spożywczego. Samo pojęcie bezpieczeństwa żywności jest terminem złożonym, a w jego zakres wchodzi zapewnienie bezpieczeństwa na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zapewniając ogół warunków dotyczących składu, cech organoleptycznych, metod wytwarzania, poziomu pozostałości zanieczyszczeń, napromieniowania i innych działań w łańcuchu żywnościowym.
W Polsce problematykę bezpieczeństwa żywności reguluje ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U z 2006, Nr 171, poz. 1225, z późn. zm). Zgodnie z art. 3.2 produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność.
Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Jak definiuje FAO oraz powyższe rozporządzenie, bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia konsumenta, że żywność nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy środek spożywczy jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem. Środek uznany za niebezpieczny nie nadaje się do spożywania przez ludzi i nie może być wprowadzany na rynek. Zgodnie z ustawą z 2006 r. bezpieczeństwo żywności dotyczy w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Działania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagrożeń HACCP przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Najbardziej podstawowe aspekty funkcjonowania przedsiębiorstwa z sektora spożywczego zapisane są w dobrej praktyce higienicznej GHP (Good Hygienic Pratice). Są to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione oraz kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GMP- dobra praktyka produkcyjna w odniesieniu do produkcji żywności to działania i warunki, które muszą być podjęte i spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób bezpieczny. Niestety nadal dosyć często słyszy się o nieprawidłowościach i zagrożeniach w sektorze spożywczym.
Jakie mogą czekać na nas zagrożenia bezpieczeństwa w sektorze spożywczym?
Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności bądź stan żywności mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia (rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności).
Po pierwsze środki spożywcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego mogą stanowić ryzyko mikrobiologiczne. Kryteria mikrobiologiczne zawierają wytyczne dopuszczalnych ilości w produkcie. Same badania mikrobiologiczne nie gwarantują bezpieczeństwa produktu. Są one tylko kryteriami, które zapewniają cele i punkty odniesienia, aby pomóc przedsiębiorstwu odpowiednio monitorować i zarządzać w tym zakresie. Kolejnym zagrożeniem jest wystąpienie zanieczyszczeń żywności (rozporządzenie Komisji (WE) nr 1881/2006 ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych). Ustawodawstwo opiera się na zasadzie, że poziomy te powinny być utrzymywane na możliwie najniższym poziomie. Najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów w żywności zostały określone w rozporządzeniu (WE) nr 396/2005. Maksymalne poziomy dla dioksyn, mykotoksyn i metali ciężkich zostały określone w celu ochrony zdrowia publicznego. Niemałym ryzykiem, na którego tle dosyć często pojawiają się zafałszowania żywności stanowią dodatki do żywności, które nie powinny znaleźć się w produkcie, ponieważ są dla nadanej kategorii żywności niedozwolone, bądź zostały użyte w ilości przekraczającej dozwoloną ilość w produkcie (rozporządzenie (WE) nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności). Zgodnie z rozporządzeniem dodatki do żywności powinny być dopuszczane i stosowane jedynie, gdy spełniają kryteria. Zastosowanie dodatków musi być bezpieczne i niezbędne ze względów technologicznych. Nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd m.in. co do charakteru produktu, świeżości, jakości użytych składników oraz wartości odżywczej produktu. Poważnym zagrożeniem są ciała obce w żywności. Niestety takie sytuacje, gdzie ciało obce znajduje się w przetworzonych produktach mięsnych zdarzają się mimo wielu wdrożonych procedur. Oprócz kosztów jakie ponosi firma, zagrożenie takie jest związane z utratą zaufania konsumentów. Coraz częściej można znaleźć opiłki w szynce, folię w parówce, kawałki metalu lub plastiku w kiełbasie. Nadszarpniętą reputację ciężko potem odbudować. Surowce pochodzenia zwierzęcego poddawane różnym procesom technologicznym narażone są na zanieczyszczenia ferromagnetyczne poprzez maszyny, urządzenia i surowce pomocnicze używane przy produkcji. Chociaż coraz częściej stosowanymi urządzeniami są wykrywacze metalu, które dzięki detektorom pozwalają wykryć zmiany w polu elektromagnetycznym wywołane przez materiały magnetyczne lub przewodzące w produkcie lub w jego pobliżu, włączając natychmiastowo sygnał alarmowy i kierując taki produkt jako odrzut do zamykanego kosza, nieuniknione jest, że system może zawieźć, dlatego na każdym etapie produkcji i dystrybucji żywności nieoceniony jest niezastąpiony czynnik ludzki. W końcu wszyscy zobligowani jesteśmy do dbania o jakość i bezpieczeństwo produkcji.
Równie poważny problem stanowi kwestia żywności zafałszowanej. Została ona uregulowana w ustawie z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 Nr 171 poz.1225) oraz w ustawie z dnia 21 grudnia 2000 r. o jakości handlowej artykułów rolno-spożywczych (Dz.U.2001 Nr 5 poz.44). Za środek spożywczy zafałszowany uważa się produkt, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione bez poinformowania o tym konsumenta albo dokonano w nim zmian w celu ukrycia rzeczywistego składu lub innych właściwości. Oprócz szkody ekonomicznej jaką ponosi klient jest również pośrednio kwestia narażenia jego zdrowia. Klienci z powodu np. zastosowania do produktu składników niższej jakości od tych zadeklarowanych na etykiecie, spożywają produkt uboższy o makroskładniki i witaminy (np. miód z dodatkiem cukru). Zafałszowania żywności najczęściej mają podłoże ekonomiczne. Jest to nieetyczny sposób pozyskania zysków, który podważa zaufanie konsumentów do marek, które Ci chętnie wybierają. Jednym z podstawowych elementów zarządzania bezpieczeństwem żywności jest identyfikowalność (ang. traceability). Identyfikowalność łańcucha żywnościowego zapewnia jego spójność. Z kolei spójność systemu identyfikacji nie gwarantuje bezpieczeństwa, ale umożliwia bezzwłoczną i efektywną interwencję. Wycofanie wadliwych produktów, które mogą stanowić poważne zagrożenie dla klienta powinno zostać wykonane w jak najszybszym czasie. W dotarciu do źródła problemu pomaga nam śledzenie łańcucha żywnościowego. Należy pamiętać, że za monitorowanie pochodzenia żywności odpowiedzialni są wszyscy uczestnicy łańcucha dostaw- dostawcy mieszanek, komponentów, osłonek, kartonów, materiałów do kontaktu z żywnością (folii, tacek), producenci, sieci detalicznej, sklepy i firmy transportowe, ponieważ w każdym miejscu może nastąpić przerwanie chociażby łańcucha chłodniczego, a to spowoduje zmiany mikrobiologiczne, a w konsekwencji psucie się żywności. W każdym miejscu łańcucha może dojść również do zakażenia. Dlatego tak ważne jest m.in. kontrolowanie dostawców, specyfikacji czy temperatur przechowywania. Najczęściej wykorzystywanym narzędziem w celu poprawy identyfikowalności i lokalizacji, a także przekazywania informacji o produkcie, są kody kreskowe. Oprogramowanie ERP to system IT, który pozwala gromadzić i zarządzać ogromną ilością danych. Do monitorowania towaru i zarządzania informacją dla konsumenta kluczowe znaczenia ma etykieta. Ma ona kluczowe znaczenie dla całego cyklu logistycznego. Jest na produkcie w momencie przyjęcia do zakładu surowca. Na etapie produkcyjnym pojawiają się na niej kolejne dane, które producent ma obowiązek udzielić konsumentowi zgodnie z rozporządzeniem (UE) 1169/2011 w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności. Na etapie konfekcjonowania generowane są etykiety jednostkowe na karton i paletę z danymi wymaganymi przez klienta końcowego. Sprawny system ERP pozwala na zachowanie identyfikowalności partii produktu od momentu wejścia do momentu wyjścia produktu z zakładu. Etykiety z kodem kreskowym są automatycznie generowane i odczytywane za pomocą skanera. Pozwala to na bezbłędną identyfikację produktu na każdym etapie procesu: przyjęcia na magazyn, przejścia na linię produkcyjną, pakowania, wysyłki i dostawy do odbiorcy. Podsumowując obowiązkiem przedsiębiorcy jest:
- dbanie o bezpieczeństwo – nie wprowadzanie do obrotu szkodliwej żywności,
- odpowiedzialność – są odpowiedzialni za bezpieczeństwo żywności, którą produkują, transportują, przechowują lub sprzedają,
- możliwość śledzenia produktu – przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy bądź odbiorcy,
- dbanie o przejrzystość – powinni bezzwłocznie powiadomić właściwe władze, jeżeli mają powody sądzić, że ich żywność nie jest bezpieczna,
- zapobieganie – powinni określać i systematycznie poddawać ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i dbać o przeprowadzanie kontroli,
- współpraca – powinni współpracować z właściwymi władzami celem podejmowania działań zmniejszających ryzyko.
Jessica Stawicka, technolog