W Polsce problematykę bezpieczeństwa żywności reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia. Zgodnie z art. 3 pkt. 2 produkty niespełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być oznakowane i wprowadzane do obrotu na terytorium Rzeczypospolitej Polskiej jako żywność. Zgodnie z ww. ustawą bezpieczeństwo żywności dotyczy w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.
Działania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagrożeń HACCP przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 178/2002 zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności bądź stan żywności mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia (rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności). Dlatego tak ważne i potrzebne są ciągłe kontrole i monitorowanie procesów w naszym zakładzie. Procesy są opisywane, mierzone i monitorowane. Wszystko po to, aby dbać o bezpieczeństwo oraz optymalizację. W procesie zakupów i procesie wyboru surowca – kluczowym jest proces wyboru dostawcy, jego kontroli, sprawdzenia dokumentacji jak również samej kontroli procesu dostaw. Ze względu na konieczność przetwarzania produktów mięsnych w chłodnych pomieszczeniach, często na sufitach, ścianach i innych powierzchniach można zaobserwować skraplanie się pary wodnej, która w połączeniu z wysoką wilgotnością pomieszczenia może spowodować w nim rozwój pleśni i bakterii. Tu kluczowym jest kontrola wilgotności, pomieszczeń, temperatury. Nieodpowiednio umyta maszyna, nieodpowiednio dobrane środki myjące, nieodpowiednie pH detergentów?
Skrócenie trwałości naszego asortymentu? W jakiej temperaturze ma odbyć się proces? Czy kolejność dozowania dodatków ma wpływ na cokolwiek? Czy za wysoka temperatura może zaszkodzić naszej produkcji? Czy proces pakowania odbywa się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem?
Każdy etap, proces, dokładnie skontrolowany, przeanalizowany i zoptymalizowany może przynieść oszczędność firmie. Jedno jest pewne: należy zacząć monitoring, i kontrolę od samego początku. Przyjrzeć się wydajnościom, prognozom, planom. I nawet jeżeli czasami oszczędności możemy pozyskać w procesie zakupowym, należy mieć na uwadze i pamiętać, że oszczędności nie mogą wpływać negatywnie na zmianę jakości naszego produktu. Oszczędności szukajmy na drodze skutecznego zarządzania. Zatem: planuj zakupy, racjonalnie gospodaruj przestrzenią magazynową- analizuj poziom obciążenia linii produkcyjnych i zapotrzebowania na surowce; kontroluj etapy procesów produkcyjnych, planuj zapasy. I najważniejsze: analizuj informacje. Pamiętajmy jednak, że wzrost oszczędności nie może iść w parze ze spadkiem jakości. Każdy przedsiębiorca zastanawia się, jak pozyskać oszczędności, a klient niezmiennie ma wciąż te same oczekiwania przy zakupie produktu: przede wszystkim jakość- czyli powtarzalność. Jak ją osiągnąć?
Przede wszystkim dbać i być odpowiedzialnym za bezpieczeństwo- nie wprowadzać do obrotu szkodliwej żywności. Mieć możliwość śledzenia produktu- przedsiębiorcy powinni mieć możliwość natychmiastowego ustalenia danych każdego dostawcy bądź odbiorcy. Dbać o przejrzystość- podmioty odpowiedzialne za produkt powinny bezzwłocznie powiadomić właściwe władze, jeżeli mają powody sądzić, że ich żywność nie jest bezpieczna.
Poddawać systematycznej ocenie punkty krytyczne w swoich procedurach i dbać o przeprowadzanie kontroli. Oraz współpracować z właściwymi władzami celem podejmowania działań zmniejszających ryzyko. Bezpieczeństwo żywności wiążemy najczęściej z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zależy ono w dużej mierze od warunków higienicznych panujących w zakładach produkujących żywność. Obecność wysokich poziomów bakterii patogennych ma zasadniczy wpływ na trwałość artykułów żywnościowych. Zagrożenie jakie dosyć często ma miejsce i jest związane ze stosowaniem dodatków to zafałszowania żywności. Zgodnie z rozporządzeniem dodatki do żywności powinny być dopuszczane do stosowania w żywności i stosowane jedynie, gdy spełniają warunki zamieszczone w rozporządzeniu (WE) nr 1333/2008. Nie powinny znaleźć się w produkcie, jeśli są dla danej kategorii żywności niedozwolone, bądź zostały użyte w ilości przekraczającej dozwoloną ich ilość w produkcie. Poważnym zagrożeniem są ciała obce w żywności. Niestety takie sytuacje, gdzie ciało obce znajduje się w przetworzonych produktach mięsnych zdarzają się mimo wielu wdrożonych procedur. Oprócz kosztów jakie ponosi firma, zagrożenie takie jest związane z utratą zaufania konsumentów. Aby zachować bezpieczeństwo żywności konsument musi być finalnie poinformowany jaki czas ma na spożycie wyprodukowanej żywności, której stał się nabywcą. Pomimo zapewnienia trwałości na każdym etapie w zakładzie produkcyjnym, produkt może z niego wyjechać i stracić swoje właściwości lub stwarzać zagrożenie dla konsumenta, a wszystko z powodu nieprawidłowego przechowywania „w drodze do klienta”. Dlatego tak ważne jest monitorowanie ciągłości łańcucha chłodniczego. Wycofanie wadliwych produktów, które mogą stanowić poważne zagrożenie dla klienta powinno zostać wykonane w jak najszybszym czasie. W dotarciu do źródła problemu pomaga nam śledzenie łańcucha żywnościowego. W każdym miejscu łańcucha może dojść również do zakażenia. Dlatego tak ważne jest m.in. kontrolowanie dostawców, specyfikacji czy temperatur przechowywania.
Jeśli mowa o jakości to również powinno odzwierciedlać się w dbałości o środowisko. Opakowania stanowią temat rzeka. Mogą przyczynić się do optymalizacji, oszczędności jak i poprawy jakości produktu, a wszystko to w dobrej mierze dbania o środowisko. Już teraz trwają pracę nad innowacyjnymi opakowaniami, które pozwolą ograniczyć negatywny wpływ tworzyw sztucznych na środowisko.
Naukowcy z hiszpańskiego instytutu „La Mayora” wykorzystują do badań skórki od pomidora aby wytworzyć bioplastik, który rozkłada się w środowisku na przestrzeni miesiąca.
Nowy bioplastik może być składnikiem inteligentnych opakowań i działać jako „sensor”, który wskazuje za pośrednictwem zmiany koloru czy znajdujący się w środku opakowania produkt jest jeszcze świeży. Kolejnymi pracami naukowców, tym razem zespołu Hiszpańsko-Portugalskiego z Uniwersytetu w Kadyksie oraz w Aveiro są badania nad biodegradowalnym opakowaniem do żywności z odpadów celulozowych z przemysłu papierniczego oraz z ekstraktu z liści mango. Etykieta opakowania wydłużałaby również okres przydatności do spożycia dzięki funkcji zapobiegania utlenianiu żywności, korzystając z przeciwutleniaczy pochodzących z awokado. Aby zachować świeżość, smak i zapach czekolady wykonane zostało również nowe opakowanie z papieru z barierą na tłuszcze i aromaty. Papier z tak dobranymi funkcjonalnymi powłokami można przetwarzać w środowisku jak zwykły papier. Jednak czy kwestie środowiskowe opakowań mogą wpłynąć na jakość i optymalizację- to wciąż zagadnienia, które się rozwijają. Producenci mają nie lada wyzwanie, aby sprostać oczekiwaniom konsumenta. Jednak rodzą się też wątpliwości czy taki sposób ograniczanie tworzyw sztucznych nie skróci terminu przydatności produktów do spożycia, a co za tym idzie spowoduje wzrost marnotrawienia żywności.
Czy trzeba pozbywać się przeterminowanej żywności? Zgodnie z artykułem 24 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, w przypadku środków spożywczych, które z mikrobiologicznego punktu widzenia szybko się psują i z tego względu już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, datę minimalnej trwałości zastępuje się terminem przydatności do spożycia. Po upłynięciu terminu przydatności do spożycia środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny zgodnie z art. 14 ust. 2-5 rozporządzenia (WE) nr 178/2002. Zgodnie z obecnym stanem faktycznym datę minimalnej trwałości poprzedza sformułowanie: „Najlepiej spożyć przed …” – gdy data zawiera oznaczenie dnia albo „Najlepiej spożyć przed końcem …” – w innych przypadkach. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie „Należy spożyć do …”. Czy niezakupiona żywność musi trafić „do kosza”? Już teraz za sprawą specjalnych aplikacji, punkty mogą informować o możliwości kupna za niższą cenę dań, które nie zostały pod koniec dnia sprzedane. Wzrost marnotrawienia żywności przyczynia się do braku bezpieczeństwa żywności. Blisko 1/3 żywności produkowanej na świecie jest uznawana za niezdatną do spożycia lub wyrzucana.
mgr inż. Jessica Stawicka