Każdy przedsiębiorca zastanawia się, jak zainteresować klienta swoim produktem i jak sprawić żeby ów klient ponownie do niego powrócił. Jeśli chodzi o naszą branżę mięsną oczekiwania klienta przy zakupie produktu najczęściej dotyczą wrażeń smakowych, właściwej trwałości, łatwości przygotowania czy modnego teraz opakowania, jak i wpisania się w panujące trendy (bio-, eko-, wege, naturalność). Aby sprostać oczekiwaniom współczesnego rynku sprzedaży, oprócz samej oferty produktów, klient oczekuje zapewnienia najwyższej jakości usługi.
Co na nią wpływa? Główne czynniki to termin oczekiwania na dostawę, zachowanie ciągłości dostaw, koszty, jakość produktu i jego reklama. Czym kierują się klienci podczas swoich wyborów konsumenckich? Niezależnie od stopnia rozwoju gospodarki, najważniejszymi kryteriami wyboru produktów jest jakość i cena. Konsumenci oczekują od artykułów coraz wyższej jakości, a więc zwiększonej zdrowotności (tj. bezpieczeństwa i optymalizacji wartości odżywczej, kalorycznej i dietetycznej), ponieważ wzrasta ich świadomość żywieniowa. Coraz większy nacisk kładzie się w mediach na „zdrową” żywność i tym samym jednocześnie zaciera się pojęcie „zdrowej” żywności wśród społeczeństwa. Należy zauważyć, że słowo to stało się pewnym „chwytem”. Profesor Stanisław Tyszkiewicz jest autorem trafnego myślę w tym przypadku zdania, cytuje: „To nie żywność szkodzi zdrowiu, to brak wiedzy o niej skraca życie”. Każda żywność dopuszczona na rynek spożywczy musi być bezpieczna i zdrowa dla człowieka. Produkty nie spełniające wymagań prawa żywnościowego nie mogą być wprowadzane do obrotu i bierze się tu pod uwagę nie tylko prawidłowo oznakowany produkt, ale również bezpieczeństwo żywności dotyczące m.in. poziomu substancji zanieczyszczających, stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, pozostałości pestycydów, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka (Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z późn. zm.)).
Samo pojęcie bezpieczeństwa żywności jest terminem złożonym, a w jego zakres wchodzi zapewnienie bezpieczeństwa na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji zapewniając ogół warunków dotyczących składu, cech organoleptycznych, metod wytwarzania, poziomu pozostałości zanieczyszczeń, napromieniowania i innych działań w łańcuchu żywnościowym. W Polsce problematykę bezpieczeństwa żywności reguluje Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (t.j. Dz. U. z 2020 r. poz. 2021 z późn. zm.). Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest Rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r. ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności (Dz. U. UE. L. z 2002 r. Nr 31, str. 1 z późn. zm.). Jak definiuje FAO oraz powyższe rozporządzenie, bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia konsumenta, że żywność nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy środek spożywczy jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem.
Tematem tego artykułu jest trwałość produktu. Jednak, aby go rozwinąć celowo przytoczyłam oczekiwania konsumenta jak i nawiązałam do bezpieczeństwa żywności. Nie ma trwałości bez jakości. Na pierwszym miejscu powinna być jakość naszego wyrobu, surowca, dodatków, dopiero potem możemy w ogóle mówić o zachowaniu trwałości, a jeszcze w następnej kolejności o możliwościach jej wydłużenia.
JAKOŚĆ: pierwsze co przychodzi na myśl to powtarzalność, a wraz z nią wiąże się zapewnienie bezpieczeństwa. Bezpieczeństwo z kolei wiążemy z ryzykiem mikrobiologicznym, jednak zależy ono w dużej mierze od warunków higienicznych panujących w zakładach produkujących żywność. Obecność wysokich poziomów bakterii patogennych ma zasadniczy wpływ na trwałość artykułów żywnościowych. Dla producentów jest to więc nie lada wyzwanie aby w sumienny sposób utrzymać środowisko produkcyjne w czystości.
ZASTOSOWANA OBRÓBKA: zamrażanie, wędzenie, parzenie, suszenie, pasteryzacja itd. Każda z zastosowanych obróbek wpływa na trwałość produktu, jego stabilność mikrobiologiczną i przydatność do spożycia. obniżając chociażby aktywność wodną produktu. Surowce niepoddane przetwarzaniu zawierają dużo wody (dla przykładu mięso zawiera od 42 do 75%). Przetwarzając surowce albo usuwa się z nich znaczną część wody, albo zwiększa się w nich jej zawartość. Obróbka technologiczna może powodować obniżenie tej aktywności. Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w żywności o aw <0,6. Nie zawsze jednak obniżenie aktywności wody jest właściwym sposobem. Jeżeli produkt zawiera więcej tłuszczów, obniżenie tej aktywności przyspieszy proces ich utleniania, ponieważ proces ten przebiega w środowisku suchym i o niskiej aktywności wody, a zatem w tym przypadku to podwyższenie aktywności wody może spowodować zwolnienie reakcji utleniania tłuszczów, ale też tylko do pewnego momentu.
Utrwalanie niskimi temperaturami: chłodnictwo i zamrażalnictwo również pomaga w wydłużeniu trwałości produktu i wcale nie musimy daleko szukać przykładów. Zaoobserwować możemy to już nawet w naszych codziennych warunkach domowych. Ogólnie przyjmuje się, że przez obniżenie pokojowej temperatury do około 0°C zmniejsza się 5-10-krotnie szybkość przemian biologicznych i w takim samym stosunku przedłuża się okres ich przydatności do przerobu czy spożycia. Jednak należy pamiętać, że nie każda żywność może być chłodzona. Przy niektórych owocach i warzywach można zaobserwować niepożądane zmiany fizjologiczne: jak czarnienie skórki czy brak dojrzewania (jabłka, pomidory). Dzięki niskiej temperaturze zamrażania żywności znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej, a więc hamujemy namnażanie się bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne.
ZASTOSOWANE DODATKI: Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności (Dz. U. UE. L. z 2008 r. Nr 354, str. 16 z późn. zm.). „Dodatek do żywności” oznacza każdą substancję, która w normalnych warunkach ani nie jest spożywana sama jako żywność, ani nie jest stosowana jako charakterystyczny składnik żywności, bez względu na swoją ewentualną wartość odżywczą, której celowe dodanie, ze względów technologicznych, do żywności w trakcie jej produkcji, przetwarzania, przygotowywania, obróbki, pakowania, przewozu lub przechowywania powoduje, lub można spodziewać się zasadnie, że powoduje, iż substancja ta lub jej produkty pochodne stają się bezpośrednio lub pośrednio składnikiem tej żywności. Dodatek do żywności umieszcza się w wykazach wspólnotowych w załącznikach II i III ww. rozporządzenia, jeżeli jego zastosowanie przynosi konsumentom korzyści, a zatem spełnia jeden lub większą liczbę ujętych w ww. artykule 6 pkt. 2 celów, w tym przytoczę m.in.: zwiększa możliwość przechowywania lub stabilność środka spożywczego lub polepsza jego właściwości organoleptyczne, pod warunkiem że charakter, istota i jakość żywności nie zostanie zmieniona w sposób, który wprowadzałby w błąd konsumenta. Dodatki, które przedłużają trwałość i są ujęte w załączniku I ww. rozporządzenia należą m.in. do kategorii substancji konserwujących, przeciwutleniaczy jak również po części do regulatorów kwasowości, które zmieniają lub kontrolują kwasowość lub zasadowość środka spożywczego, a jak wiadomo pH produktu jest ważnym wskaźnikiem jakości, bezpieczeństwa i powtarzalności. Kontrola pH umożliwia także regulację wzrostu pożądanych i niepożądanych mikroorganizmów.
RODZAJ ZASTOSOWANEGO OPAKOWANIA: Niestety nie ma idealnego opakowania wydłużającego trwałość produktu. Należy pamiętać, że jeżeli surowiec jest gorszej jakości to nic nie pomoże w wydłużeniu jego trwałości- nawet najlepsze opakowanie. Zaczynajmy zawsze dbać o trwałość od początku, kończąc na etapie pakowania, właściwego przechowywania i transportu. Tylko dbałość o produkt na każdym etapie pozwoli zachować trwałość produktu na dłużej w opakowaniu. Opakowanie ma przecież za zadanie chronić umieszczony w nim produkt przed wpływem czynników zewnętrznych, w szczególności dostępu tlenu, który przyspiesza reakcje enzymatyczne w produkcie. Opakowanie musi być odpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych i posiadać odpowiednią barierowość. Sam proces pakowania powinien odbywać się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Należy uważać, aby na etapie pakowania nie dostały się żadne zanieczyszczenia oraz pozostałości wody, gdyż mogą one w późniejszym czasie przechowywania oddziaływać na produkt wewnątrz opakowania.
WARUNKI PRZECHOWYWANIA I TRANSPORTU: Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004 (Dz. U. UE. L. z 2011 r. Nr 304, str. 18 z późn. zm.) art. 25 jeżeli środki spożywcze wymagają szczególnych warunków przechowywania lub warunków użycia, należy podać te warunki. Aby umożliwić odpowiednie przechowywanie lub użycie żywności po otwarciu opakowania, w stosownych przypadkach podaje się warunki przechowywania i/lub czas na spożycie żywności po otwarciu opakowania. Data minimalnej trwałości lub termin przydatności do spożycia jest informacją, której podanie jest obowiązkowe. Zgodnie z artykułem 24 ww. rozporządzenia w przypadku środków spożywczych, które z mikrobiologicznego punktu widzenia szybko się psują i z tego względu już po krótkim czasie mogą stanowić bezpośrednie zagrożenie dla zdrowia ludzkiego, datę minimalnej trwałości zastępuje się terminem przydatności do spożycia. Po upłynięciu terminu przydatności do spożycia środek spożywczy jest uznawany za niebezpieczny zgodnie z art. 14 ust. 2-5 rozporządzenia (WE) nr 178/2002. Odpowiednia data jest podawana zgodnie z załącznikiem X. Zgodnie z obecnym stanem faktycznym datę minimalnej trwałości poprzedza sformułowanie: „Najlepiej spożyć przed …” – gdy data zawiera oznaczenie dnia albo „Najlepiej spożyć przed końcem …” – w innych przypadkach. Termin przydatności do spożycia poprzedza sformułowanie „Należy spożyć do …”.
Aby zachować bezpieczeństwo żywności konsument musi być finalnie poinformowany jaki czas ma na spożycie wyprodukowanej żywności, której stał się nabywcą. Dlatego też producenci w celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości na swoich produktach, wykonują badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu. Po upływie założonego okresu czasu, sprawdzane są jego parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne żywności. Jednak zanim produkt trafi w nasze ręce bardzo ważnym aspektem jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego na każdym etapie składowania, przeładunku i dystrybucji. Oprócz temperatury, w łańcuchu chłodniczym określa się również takie parametry jak np. wilgotność, czas transportu czy czas przechowywania. Pomimo zapewnienia trwałości na każdym etapie w zakładzie produkcyjnym, produkt może z niego wyjechać i stracić swoje właściwości lub stwarzać zagrożenie dla konsumenta, a wszystko z powodu nieprawidłowego przechowywania „w drodze do klienta”. Dlatego tak ważne jest monitorowanie ciągłości łańcucha chłodniczego.
Na wydłużenie trwałości produktu i najważniejsze: przede wszystkim na jego zachowanie, wpływa szereg czynników. Nie ma tutaj złotego środka. Każdy etap może być krytyczny. Jedno jest pewne: należy zacząć monitoring, dbanie i kontrolę o tą właśnie trwałość od samego początku, czyli od samego surowca, który zostanie użyty. Jeśli on nie będzie dobrej jakości, w wydłużeniu trwałości nie pomogą ani dodatki ani nawet najlepsze opakowanie. Z kolei jeśli przerwiemy ciągłość łańcucha chłodniczego dla produktu, który już opuszcza nasz zakład, to mimo poczynionych na każdym etapie starań, może on finalnie trafić do klienta i stracić właściwości chociaż teoretycznie powinien być w tym momencie jeszcze przydatny do spożycia.
mgr inż. Jessica Stawicka