Z prof. dr hab. inż. Arturem Bartkowiakiem z Centrum Bioimmobilizacji i Innowacyjnych Materiałów Opakowaniowych Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego w Szczecinie rozmawia Katarzyna Salomon.
W jaki sposób opakowanie może wpływać na trwałość zapakowanego produktu?
Opakowanie, które jest integralną częścią każdego produktu wpływa na jego jakość i tym samym trwałość w dwojaki sposób. Chroni go przede wszystkim przed czynnikami zewnętrznymi powodującymi niekorzystnie zmiany zachodzące w pakowanych produktach. Jednym z nich jest na przykład tlen, który w wielu przypadkach pakowanych artykułów spożywczych, szczególnie w produktach mięsnych, powoduje niekorzystne procesy utlenienia, jełczenia itp. Kolejną kwestią jest ochrona przed czynnikami zewnętrznymi, takimi jak światło naturalne czy, coraz częściej stosowane do oświetlania, światło ledowe, na przykład w szafach chłodniczych, które również może wpływać niekorzystnie na budowę chemiczną związków znajdujących się w produktach żywnościowych. Należy również pamiętać o tym, że pakowane produkty naturalne zawierają wodę, której ilość, w przypadku produktów nie poddawanych procesowi suszenia, sięga nawet do 50-60%. Mamy wtedy w przypadku braku właściwej ochrony do czynienia z niekontrolowaną utratą wody znajdującej się w produkcie i jego podsychaniem.
W jaki sposób zniwelować te niekorzystne czynniki?
Ze względu na ochronę przed niekorzystnymi zmianami, takimi jak obecność tlenu w produkcie bądź procesy związane z obecnością innych pozostałości, stosuje się w opakowaniu modyfikowaną atmosferę tzw. MAP, tj. gaz będący najczęściej mieszaniną dwutlenku węgla, azotu i niewielkich ilości tlenu. Funkcje ochronne opakowań z punktu widzenia ochrony dla pakowanych produktów są bardzo istotne.
Jakie najważniejsze wymagania powinno spełniać opakowanie, aby w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny wydłużyć termin przydatności do spożycia produktów spożywczych?
Jest kilka kwestii, na które producenci powinni zwracać szczególną uwagę. Najważniejszą z nich jest dostosowanie opakowania do pakowanego produktu. W tym przypadku należy zwrócić uwagę, aby nie dochodziło do żadnych nietypowych interakcji między produktem a opakowaniem. Do pakowania bezpośredniego mięsa i wyrobów wędliniarskich nie powinno się stosować niemodyfikowanych opakowań celulozowych np. papierowych czy tekturowych ze względu na to, że tłuszcz i woda zawarte w produkcie będą powodowały utratę parametrów opakowania. Kryterium, jakim jest odporność na obecność składników, szczególnie labilnych, takich jak tłuszcz i woda, które mogą wchodzić w interakcje spełnia wiele opakowań z tworzyw sztucznych.
Jak zatem dobrać opakowanie, aby było bezpieczne?
Dostawca opakowań powinien zagwarantować odpowiednimi certyfikatami i oświadczeniami, że wszystkie substancje i materiały wykorzystywane do produkcji opakowania są dopuszczone do kontaktu bezpośredniego i/lub pośredniego z produktem. Ważna jest też wiedza samych producentów, które z określonych wymogów bezpośrednio dotyczą ich pakowanych produktów. Przy doborze opakowania najczęściej zwraca się uwagę na barierowość na tlen i parę wodną, a w przypadku pakowanych świeżych produktów lub stosowania datmosfery modyfikowanej MAP bogatej w dwutlenek węgla, również na barierowość dla dwutlenku węgla. Ważna jest również docelowa skala i wielkość produkcji. W przypadku dużej wydajności procesu pakowania, konstrukcja opakowania powinna umożliwiać szybkie i efektywne wprowadzanie pakowanego produktu. Te elementy wydają się najważniejsze z punktu widzenia doboru zarówno materiału jak i rodzaju konstrukcji opakowania. Bardzo ważne jest również to, aby sam producent posiadał wiedzę pozyskaną od kontrahentów, dostawców opakowań i maszyn pakujących na temat oferowanych na rynku rozwiązań, które są najbardziej odpowiednie dla określonego pakowanego produktu. Powinien również znać wymagania na temat tego, jakie warunki są najkorzystniejsze z punktu widzenia procesu pakowania, przechowywania w tym rodzaju zastosowanej bariery dla zachowania i utrzymania najkorzystniejszych cech jakościowych pakowanego produktu.
Jakie najważniejsze zagrożenia dla bezpieczeństwa produktów niesie źle zastosowane lub wadliwe opakowanie?
Najbardziej oczywiste zagrożenia wynikają z nieszczelności opakowania. Następuje wtedy szybka wymiana gazowa z otoczeniem i rozpoczynają się problemy dotyczące pojawiającego się wysokiego stężenia tlenu w produkcie, wycieku cieczy oraz przyspieszonego odparowania lub pochłaniania przez produkt pary wodnej. Przy większej nieszczelności mamy do czynienia z możliwością pojawienia się wtórnej kontaminacji bakteryjnej. Wynika to przede wszystkim ze złego doboru, niewłaściwego obchodzenia się z opakowaniem i jego nieprawidłowego wykorzystania. Jeśli jest ono nieodpowiednio dobrane do wymagań przechowalniczych lub posiada zbyt małą barierowość, następuje wtedy zjawisko zbyt szybkiej zmiany parametrów jakościowych, w tym wizualnych oraz organoleptycznych produktu. I o ile początkowo są one często niewidoczne, o tyle pod koniec okresu przydatności do spożycia pojawiają się zmiany, które mogą powodować, że produkt w opinii konsumenta nie nadaje się do spożycia, co w przypadku na przykład obserwowanych zmian wizualnych nie musi być zawsze do końca prawdą.
Który moment w procesie pakowania jest najbardziej newralgiczny?
Podstawą jak zawsze jest sama jakość wyjściowego produktu. Jeżeli surowiec jest gorszej jakości, wtedy nawet najlepsze zabezpieczenie nie da pożądanego efektu, jeśli natomiast do produktu o dobrej jakości dobierzemy niewłaściwe opakowanie, musimy liczyć się z tym, że zostanie on zmarnowany albo jego wysoka jakość i przydatność do spożycia będzie zdecydowanie krótsza. Podsumowując, jakość produktu musi być adekwatna do tej deklarowanej, ważna jest też trwałość surowca i jego niezbyt duża różnica wyjściowej jakości pomiędzy kolejnymi partiami produktu. Drugą sprawą jest kwestia samego procesu przetwórstwa i pakowania, praca w warunkach możliwie sterylnych oraz odpowiednie wykorzystanie maszyn wspomagających proces pakowania, szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Problem mogą sprawiać również pozostałości wody na tackach lub foliach podczas proces pakowania w miejscach docelowego łączenia i zamykania w postaci zgrzewu.
Takie, wydaje się niewielkie technologiczne nieprawidłowości, mogą doprowadzić do osłabienia połączeń i z czasem do rozszczelnienia opakowania. Bardzo ważne jest również przestrzeganie zalecanych warunków przechowywania od momentu zapakowania produktu, składowania, podczas transportu do odpowiedniej ekspozycji w sklepach i wykorzystania przez konsumenta. Jest to istotne, ponieważ coraz częściej zgodnie z wytycznymi gospodarki w obiegi zamkniętym GOZ staramy się produkować i wykorzystywać opakowania o mniejszej masie własnej i nieco odmiennych właściwościach użytkowych, które na przykład podczas transportu czy innych operacji np. wkładania opakowań do chłodni czy lad chłodniczych mogą łatwiej ulegać uszkodzeniom mechanicznym.
Jaki z tego wniosek?
Dążenie do produkowania coraz bardziej „odchudzonych” i dostosowanych do obecnych wymogów i trendów opakowań musi mieć swoją granicę. Powinniśmy mieć świadomość tego, że o ile na etapie produkcji parametry użytkowe opakowań mogą być wystarczające, o tyle później pojawia się cała logistyka oraz konsument, który często obchodzi się z opakowaniem w sposób tradycyjny niekoniecznie dostosowany do jego nowych cech. Te wszystkie elementy muszą być brane pod uwagę.
Czy zakłady mięsne mają problemy z optymalnym doborem opakowań do produktów?
Zakłady bardzo często poszukują oryginalnych rozwiązań, do swoich produktów dodają ciekawe, nowatorskie dodatki, powodujące, że nabierają one nowych unikalnych cech i walorów smakowych. Może się wtedy okazać, że nawet niewielka zmiana recepturowa przy braku koordynacji zmiany z odpowiednim doborem czy weryfikacją właściwości opakowania spowodują jego uszkodzenie. Jako przykład mogę podać sytuację, kiedy przyprawy naturalne dodane do produktu miały tak dużą zdolność utleniającą, że powodowały odbarwienie się metalizowanych folii. Musimy mieć więc na uwadze, czy nasz produkt jest cały czas tym samym produktem. Jeżeli raz zostało dobrze dobrane opakowania i nie nastąpiły żadne recepturowe zmiany w pakowanym produkcie, to nie powinno być problemów. Oczywiście, warto jest również weryfikować dostawców i mobilizować ich do proponowania własnych rozwiązań opakowaniowych. Warto poruszyć także kwestie związane z gospodarką w obiegu zamkniętym. W ostatnich czasach trendem jest poszukiwanie tzw. kompozytów monomateriałowych, które często wykazują bardzo ciekawe właściwości, nadają się do recyklingu bez konieczności rozdziału różnych materiałów występujących w materiale opakowaniowym. Warto jednak pamiętać, że w tym przypadku nie tylko właściwości barierowe, ale również inne parametry decydują o tym, że takie opakowania mogą być zamiennikiem dla tych wielomateriałowych, które były dotychczas stosowane. Należy więc przede wszystkim dobrze poznać swój produkt i posiadać wiedzę jakie parametry opakowania są szczególnie ważne jeśli chodzi o ochronę przed czynnikami zewnętrznymi oraz jakie składniki wymagające ochronny występują w produkcie i które z nich mogą wchodzić w interakcję z samym opakowaniem.
Czy istnieje opakowanie idealne – wydłużające świeżość pakowanych produktów spożywczych a równocześnie przyjazne dla środowiska?
Uważam, że idealne opakowanie, spełniające „wszystkie oczekiwania” nie istnieje. W tym przypadku wszystko jest kwestią kompromisu. Mamy na rynku wiele propozycji rozwiązań opakowań spełniających podstawową rolę, jaką jest ochrona zapakowanego produktu zapewniająca jego wysoką jakość i bezpieczeństwo konsumenta. Przy wyborze opakowania, warto zwrócić obecnie także uwagę, na ile spełnia ono kryteria ekologiczne, z jakich surowców jest produkowane i jak wygląda proces jego zagospodarowania jako odpadu pokonsumenckiego. Takich pytań określających konkretne wymagania jest wiele. Aby dobrze dobrać opakowanie powinniśmy stworzyć listę najważniejszych wymagań stawianych z punktu widzenia firmy, konsumenta i całego procesu logistycznego. Jeśli zostaną one spełnione, wtedy możemy powiedzieć, że jest ono zbliżone do ideału.
Dziękuję za rozmowę.