Z Tomaszem Nowakiem – Dyrektorem Generalnym ZM Nowak rozmawia Katarzyna Salomon
Z jakimi najważniejszymi wyzwaniami związanymi z zarządzaniem jakością mierzą się ZM Nowak w 2023?
W roku 2023 największym wyzwaniem dla branży mięsnej jest harmonijne współdziałanie pomiędzy rolnikami i hodowcami bydła, i trzody chlewnej, a zakładem mięsnym, a zarazem sprawna współpraca z sieciami handlowymi we wszystkich segmentach rynku FMCG w Polsce. Dla naszego zakładu najważniejsze jest utrzymanie spójności i wysokiej jakości produktów mięsnych na stałym poziomie produkcji. Ze względu na niepokojący spadek ilości gospodarstw hodowlanych w Polsce, rok 2023 wymaga od nas jeszcze większej uważności podczas przeprowadzania audytów u dostawców surowców mięsnych oraz przy bieżącym monitorowaniu dostaw. Kolejnym ważnym aspektem jest dostosowanie się do zmieniających się przepisów i norm dotyczących jakości, bezpieczeństwa żywności oraz standardów branżowych, takich jak wymagania HACCP, BRC, ISO. W szczególności, że stawiamy na sprzedaż eksportową poza UE. Choć nasz zakład jest mocno zautomatyzowany, zdecydowaliśmy się również na tradycyjne przetwórstwo wędliniarskie, zachowując metody wytwarzania, co wiąże się bezpośrednio z wykonywaniem produktów ręcznie. Jesteśmy zdania, że nawet najlepsza maszyna, nie jest wstanie w 100% zastąpić pracy człowieka, ale „czynnik ludzki” często ma wysoki wpływ również na jakość. Chciałbym tutaj poruszyć problem rotacji pracowników oraz pozyskiwania pracowników opisany szczegółowo w raporcie „Barometr Polskiego Rynku Pracy I półrocze 2023”. Badania wskazują, że aż 49% firm zatrudnia pracowników fizycznych z Ukrainy, a 56% kadry pracowniczej w Polsce jest w wieku emerytalnym. Rotacja pracowników zawsze ma negatywny wpływ na rentowność produkcji. Nowi pracownicy wymagają ciągłych szkoleń, nadzoru, aż staną się w pełni samodzielni na swoim stanowisku. Mamy tę przewagę nad większymi zakładami, że jesteśmy firmą rodzinną i na każdego pracownika niezależnie czy zza granicy, czy z Polski możemy poświęcić dużo uwagi, i często pracownicy zostają z nami na lata. Mamy jednak z tyłu głowy, że Ukraina pozostaje w stanie wojny, mężczyźni w każdej chwili mogą otrzymać nakaz powrotu do ojczyzny.
Jak, na przestrzeni lat, zmieniały się trendy i wymagania w tym zakresie?
Na przestrzeni ostatnich lat trendy żywieniowe uległy ogromnym zmianom. Bezpośredni wpływ na zmiany miała pandemia, agresja Rosji na Ukrainę, inflacja oraz kryzys klimatyczny. Przed pandemią zauważalne było poszukiwanie przez konsumentów produktów z półki PREMIUM, z czystą etykietą, wysoką mięsnością oraz produktów BIO. Rok 2021 całkowicie przekreślił budowanie portfolia produktów PREMIUM, szybko odnotowaliśmy spadki sprzedaży, a wzrosty pojawiły się w sprzedaży tańszych marek, co szybko wychwyciły sieci nowoczesne, co dodatkowo umocniło tę kategorię produktową. Kolejnym aspektem są motywy ekonomiczne (stopa bezrobocia w Polsce w czerwcu 2023 wyniosła 5% co pokazuje, że wciąż spada), etyczne (wegetarianizm, weganizm), ekologiczne i społeczne, którymi kierują się konsumenci. Mimo kryzysu wzrasta świadomość ekologiczna i żywieniowa Polaków, również w zakresie bezpieczeństwa żywności. Świadomy konsument wybierze produkt z „czystą” etykietą wytworzony z surowców wysokiej jakości od certyfikowanych dostawców, najlepiej opakowaną w proste, ekologiczne opakowania.
Wiąże się to bezpośrednio z mocno kreowanym trendem przez sieci nowoczesne związanym z polityką środowiskową oraz odpowiedzialnością społeczną takim jak np. „Pakt ekologiczny”. Zmiana opakowań na opakowania biodegradowalne lub nadające się w 100% do recyclingu, czyli w dużej mierze mono-materiały, których ceny u dostawców są często wyższe, co stanowi kolejne wyzwanie dla producentów wyrobów mięsnych.
Jakie warunki są dla Was priorytetowe, aby oferowane przez ZM Nowak produkty zachowywały wysoką jakość i były w pełni bezpieczne dla konsumentów?
Oferowane przez ZM Nowak produkty utrzymują wysoką jakość i są wykonane z zachowaniem wszelkich procedur z zakresu bezpieczeństwa żywności. Firma skupia się na priorytetowych aspektach: współpracy tylko z certyfikowanymi dostawcami surowców mięsnych (z nastawieniem na surowiec polski) komponentów produkcyjnych oraz przypraw, kontroli dostaw, bieżącym monitorowaniu partii produkcyjnych oraz zapisie i rejestrowaniu każdego opakowania przez system ważąco-etykietujący. Dużą częścią naszej produkcji są produkty tradycyjne z „Kaszubskiej Wędzarni”, które są wytwarzane z najwyższej jakości surowców, a każdy element jest w odpowiedni sposób obrobiony i docięty. Ogromną rolę gra tutaj smak i przygotowanie zalewy o odpowiedniej intensywności, doprawionej specjalnie wyselekcjonowanymi naturalnymi przyprawami, nawet pieprz jest młotkowany w zakładzie, zaraz przed dodaniem. Każda wędzonka jest przygotowana ręcznie. Cały proces produkcji trwa dwa tygodnie. Wymaga to doświadczenia i skupienia na wielu poziomach produkcji, tak, żeby uzyskać oczekiwany efekt i wysoką jakość wyrobu gotowego. Stawiamy również na rozwój naszych pracowników, uczestnictwo całego zespołu w szkoleniach, konferencjach by stale podnosić ich kwalifikacje i podwyższać poziom świadomości z zakresu jakości produkcji i bezpieczeństwa żywności.
W jaki sposób ewoluują oczekiwania konsumentów związane z jakością i trwałością wyrobów wędliniarskich?
Od lat rośnie trend „zero waste”, zarówno ze względów ekonomicznych, jak i ekologicznych – klient nie chce marnować żywności.
Wybierane są mniejsze opakowania konsumenckie. Wzrosła świadomość, jeśli chodzi o trwałość produktów, wolimy kupić na zapas produkt zapakowany w atmosferze ochronnej i otworzyć zaraz przed konsumpcją, by uniknąć zepsucia. Natomiast w naszej sieci sklepów tradycyjnych obserwujemy, że klienci kupujący wędliny plastrowane, kupują tylko tyle, ile uda im się spożyć w ciągu jednego, a maksymalnie dwóch dni. W rynku tradycyjnym w mniejszych miejscowościach i wsiach odnotowaliśmy znaczny wzrost spożycia wędlin z niższej półki cenowej, kosztem produktów PREMIUM. W dużych miastach poziom sprzedaży produktów PREMIUM pozostał na podobnym poziomie jak przez pandemią. Ewidentnie można stwierdzić, że klienci w dużych miastach mają większą świadomość żywieniową, a ich koszyk zakupowy ma mniejszą masę, jednak znacznie wyższą wartość.
W jaki sposób wychodzicie im naprzeciw?
ZM Nowak produkuje produkty zarówno tradycyjne, jak i ekonomiczne. Nasze wyroby są sprzedawane w północnej i środkowej Polsce w rynkach tradycyjnych oraz w całej Polce w sieciach nowoczesnych. Odpowiadamy na rosnące wymagania konsumentów, oferując produkty wędliniarskie z naturalnymi składnikami, pochodzące z etycznych i zrównoważonych źródeł. Firma może wprowadzać innowacyjne smaki i receptury, aby zaspokoić zmieniające się gusta konsumentów. Moim zdaniem przyszłością będą przemysłowe diety pudełkowe, dobrze zbilansowane, ułożone pod względem dolegliwości zdrowotnych konkretnej grupy konsumentów (celiakia, IBS, niski indeks glikemiczny, dieta wysokobiałkowa, dieta lekkostrawna, KETO, low carb, low food map). Coraz mocniej rośnie również świadomość konsumentów jeśli chodzi o zdrowie i zdrowe odżywianie.
Na którym z etapów procesów produkcyjnych znajdują się newralgiczne punkty, które w bezpośredni sposób wpływają na trwałość i bezpieczeństwo oferowanych przez zakłady mięsne produktów? W jaki sposób można minimalizować ich wpływ na trwałość i jakość oferty?
Największej uważności wymagają strefy wysokiego ryzyka. Produkty po obróbce termicznej czekające na opakowanie. Wprowadzamy dodatkowe kontrole i dezynfekcje w strefach wysokiego ryzyka. Najważniejsza jest współpraca między działami produkcji, wędzarni i pakowania wędlin, a zarazem idealne zaplanowanie pakowania i przewidzenie wszelkich możliwych komplikacji (stały serwis maszyn pakujących, dobranie odpowiednich opakowań barierowych do danego produktu). W ostatnich latach wprowadzamy dużo nowych indeksów pod sprzedaż eksportową, opakowania są innowacyjne, dlatego każdy produkt najpierw przechodzi fazę testów pakowania oraz badań jakościowych w laboratoriach zewnętrznych. Ważnym elementem naszej pracy jest mrożenie szokowe dań gotowych – jest to zdecydowanie kierunek, w który będziemy inwestować. Aby minimalizować wpływ na trwałość i jakość oferowanych produktów, ZM Nowak inwestuje w nowoczesne technologie śledzenia i monitorowania procesów produkcji. Automatyzacja i systemy kontroli jakości mogą znacznie pomóc w wykrywaniu potencjalnych zagrożeń i zapobieganiu problemom na wczesnym etapie produkcji. Edukacja personelu w zakresie bezpieczeństwa żywności oraz przestrzeganie surowych standardów higieny i sanitarnych są niezbędne w minimalizowaniu ryzyka związanego z jakością i bezpieczeństwem produktów.
Firmy borykają się z rosnącymi kosztami – jak zatem, i gdzie, należy szukać oszczędności, nie obniżając przy tym jakości oferowanych produktów?
W kontekście rosnących kosztów, oszczędności warto szukać w efektywniejszym zarządzaniu surowcami, optymalizacji procesów produkcyjnych i minimalizacji strat. Inwestycje w technologie, które pozwolą na bardziej wydajną produkcje, mogą przyczynić się do obniżenia kosztów na dłuższą metę, bez wpływu na jakość produktów. Kolejną rzeczą jest optymalizacja logistyki paletowej oraz przemyślane zarządzanie transportem w firmie.
Jak z tymi wyzwaniami radzą sobie ZM Nowak?
Zwiększyliśmy kadrę w dziale zakupów i zwiększyliśmy bazę dostawców. Zminimalizowaliśmy ilość produktów, by produkcja była bardziej zoptymalizowana. Kadra managerska wszystkich działów produkcyjnych razem z działem analiz codziennie intensywnie ze sobą współpracuje, by procesy były jeszcze bardziej przemyślane, by unikać błędów i zmniejszyć straty. Wszystkie nowe wdrożenia są najpierw opracowywane przez dział analiz pod kontem opłacalności i wydajności produkcji zanim trafią do realizacji próby przez dział technologii. Skrupulatnie planujemy nowe inwestycje w nowoczesny park maszynowy i tworzenie zautomatyzowanych linii produkcyjnych.
Co pokaże kolejne półrocze w sektorze bezpieczeństwa żywności w branży mięsnej?
Perspektywy na kolejne półrocze w sektorze bezpieczeństwa żywności w branży mięsnej mogą być związane z kontynuacją wzmożonych kontroli i rygorystycznych przepisów dotyczących jakości i bezpieczeństwa. Dla nas ogromną zmianą będzie rozpoczęcie wdrażania nowych opakowań nadających się w 100% do recyclingu. Ale również klienci będą wymagać od branży znacznie więcej, w związku ze wzrostem świadomości z zakresu bezpieczeństwa żywności, zrównoważonego rozwoju i etycznej produkcji. Firmy, które podejmą wyzwanie i dostosują swoje oferty do tych oczekiwań, mogą odnieść sukces na rynku.
Dziękuję za rozmowę.