Proces to następujące po sobie zmiany w czasie, połączone związkiem przyczynowo skutkowym. Każdy proces ma swój początek i koniec. W samym zakładzie pod pojęciem „proces” kryją się m.in.: proces mycia, proces technologiczny, proces obróbki, proces składowania, proces zakupów, proces wyboru surowca, proces kontroli temperatury, wilgotności, proces transportu, procesy składowania.
Zaburzenia na jednym etapie powodują komplikacje na drugim. W każdym procesie, aby zmniejszyć ryzyko i zagrożenia potrzebna jest kontrola. Procesy są opisywane, mierzone i monitorowane. Wszystko po to, aby dbać o bezpieczeństwo oraz optymalizację. Obecnie na rynku w tym celu powstają coraz nowsze programy umożliwiające cyfryzację procesów. Cyfrowe dane o określonych procesach dają możliwość podglądu rzeczywistego obrazu sytuacji w przedsiębiorstwie i pozwalają zmierzyć efekty prac.
Ramowym aktem prawnym na poziomie UE dotyczącym bezpieczeństwa żywności jest rozporządzenie (WE) nr 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd do spraw Bezpieczeństwa Żywności oraz ustanawiające procedury w sprawie bezpieczeństwa żywności. Jak definiuje FAO oraz powyższe rozporządzenie, bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia konsumenta, że żywność nie spowoduje szkody dla zdrowia konsumenta, gdy środek spożywczy jest przygotowany i spożywany zgodnie z przeznaczeniem. Środek uznany za niebezpieczny nie nadaje się do spożywania przez ludzi i nie może być wprowadzany na rynek. Zgodnie z ustawą z 2006 r. bezpieczeństwo żywności dotyczy w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniowania żywności, cech organoleptycznych i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka. Działania zapobiegawcze takie jak GHP i GMP oraz zasady analizy zagrożeń HACCP przyczyniają się do osiągnięcia bezpieczeństwa żywności. Najbardziej podstawowe aspekty funkcjonowania przedsiębiorstwa z sektora spożywczego zapisane są w dobrej praktyce higienicznej GHP (Good Hygienic Pratice). Są to działania, które muszą być podjęte i warunki higieniczne, które muszą być spełnione oraz kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. GMP – dobra praktyka produkcyjna w odniesieniu do produkcji żywności to działania i warunki, które muszą być podjęte i spełnione, aby produkcja żywności odbywała się w sposób bezpieczny. Niestety nadal dosyć często słyszy się o nieprawidłowościach i zagrożeniach w sektorze spożywczym. Zgodnie z rozporządzeniem WE 178/2002 zagrożenie oznacza czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności bądź stan żywności mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia (rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 28 stycznia 2002 r., ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności). Dlatego tak ważne potrzebne są ciągłe kontrole i monitorowanie procesów w naszym zakładzie. Aby przybliżyć jak ważnym dla każdej firmy jest jej „serce” i „centrum dowodzenia” czyli zakład produkcyjny, postaram się opisać ważne aspekty części procesów, które w nim zachodzą.
Zacznijmy od początku:
1) Proces zakupów i proces wyboru surowca – jest to jeden z najważniejszych elementów całego łańcucha procesowego. Od niego zależy jakość produktu, który oferujemy do sprzedaży. Związane jest to m.in. z procesem wyboru dostawcy, jego kontroli, sprawdzenia dokumentacji jak również samej kontroli procesu dostaw.
2) Proces składowania/magazynowania, z którym wiąże się kontrola wilgotności, pomieszczeń, temperatury. Ze względu na konieczność przetwarzania produktów mięsnych w chłodnych pomieszczeniach, często na sufitach, ścianach i innych powierzchniach można zaobserwować skraplanie się pary wodnej, która w połączeniu z wysoką wilgotnością pomieszczenia może spowodować w nim rozwój pleśni i bakterii. Hale produkcyjne i magazyny są wentylowane głównie przy użyciu powietrza zewnętrznego, w efekcie czego do pomieszczenia wprowadzane są również duże ilości wilgoci z zewnątrz. Jest to widoczne szczególnie podczas miesięcy letnich, kiedy gorące i wilgotne powietrze łączy się z zimnym powietrzem ze stref produkcji i stref pakowania, w efekcie znacznie podwyższając wilgotność względną.
3) Proces poboru próbek do badań – istotny proces kontrolowania i monitorowania w zakładzie produkcyjnym. Wiąże się z nim chociażby sam proces badania trwałości produktu, który oferujemy do sprzedaży. Warunki, w jakich przeprowadzamy badania muszą niekiedy być identyczne z tymi, w jakich będzie przechowywał je nasz klient. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu. Po upływie założonego okresu czasu, sprawdzane są jego parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne żywności. Jednak zanim produkt trafi w nasze ręce bardzo ważnym aspektem jest zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego na każdym etapie składowania, przeładunku i dystrybucji, które to stanowią osobne procesy w zakładzie i wymagają osobnych wydzielonych stref/pomieszczeń, tak aby surowiec (np. świeże mięso) nie miał dla przykładu kontaktu z podłożem, produktem gotowym czy materiałami opakowaniowymi.
4) Proces mycia – bardzo istotny punkt, nad którym nie będę zatrzymywać się dłużej, ponieważ można by poświęcić temu osobnych kilka stron. Jakie zastosować środki? Jakie parametry powinna mieć woda? Kiedy należy myć linię? Jak postąpić przy zmianie asortymentu na tej samej linii? W jakim odstępie czasu dokonać mycia? Jak często myć park maszynowy? To są bardzo ważne i istotne pytania. Od procesu mycia zależy czystość mikrobiologiczna naszych produktów! Kluczowym medium jest tutaj woda, niezastępowalna przy wielu procesach, która również ma swój proces poboru jej do badań i dopuszczenia do użycia w zakładzie. Nieodpowiednio umyta maszyna, nieodpowiednio dobrane środki myjące, nieodpowiednie pH detergentów dla naszej produkcji powoduje rozwój bakterii i pleśni…te jak wiemy mikroorganizmy dość szybko się rozmnażają i brak odpowiedniej reakcji ostatecznie spowodować skrócenie trwałości naszego asortymentu.
5) Proces technologiczny– w jakiej temperaturze ma odbyć się proces? Czy kolejność dozowania dodatków ma wpływ na cokolwiek? Czy za wysoka temperatura może zaszkodzić naszej produkcji? W zależności od specyfiki zakładu jest jeszcze wiele pytań, na które musi odpowiedzieć sobie technolog znający swój park maszynowy, możliwości każdej linii i swoje produkty, ponieważ wszystko to ma wpływ na dalsze losy produktu. Spójrzmy chociażby na sam proces peklowania. Na samym początku ogromny wpływ mają procesy glikolityczne mięsa, które zachodzą po uboju. Od nich, a dokładnie od pH jakie uzyskamy w fazie poubojowego dojrzewania, zależy dobre wybarwienie peklownicze niektórych wędlin surowych dojrzewających. Ilość dodatków wpływa na przedłużenie trwałości produktu, np. zastosowanie chlorku sodu, który obniża aktywność wody i w ten sposób tworzy warunki niesprzyjające rozwijaniu się niepożądanych mikroorganizmów. Efektywność NaCl wzrasta wraz z jego stężeniem, które dla każdego produktu mięsnego jest inne w zależności od tego, czy zajmujemy się produkcją kiełbas czy wędzonek.
6) Proces produkcyjny– tj. przyjęcie surowca mięsnego, obróbka termiczna, wychładzanie, pakowanie to tylko niektóre etapy tego procesu, które stanowią newralgiczne punkty wpływające na bezpieczeństwo żywności.
– Przyjęcie surowca: każda dostawa musi być kontrolowana na etapie przyjęcia do zakładu. Jaki jest stan surowca? W jakim stanie jest opakowanie do przewozu surowca mięsnego? Czy warunki transportu zostały zachowane? Monitorowanie procesu pozwala, aby każde odstępstwo na etapie przyjęcia zostało wyeliminowane, ponieważ każde odstępstwo ma wpływ na brak powtarzalności produkcji.
– Etap obróbki termicznej: m.in. zamrażanie, wędzenie, parzenie, suszenie, pasteryzacja itd. Każda z zastosowanych obróbek wpływa na trwałość produktu, jego stabilność mikrobiologiczną i przydatność do spożycia, obniżając chociażby aktywność wodną produktu. Surowce niepoddane przetwarzaniu zawierają dużo wody (dla przykładu mięso zawiera od 42 do 75%). Przetwarzając surowce albo usuwa się z nich znaczną część wody, albo zwiększa się w nich jej zawartość. Obróbka technologiczna może powodować obniżenie tej aktywności. Powszechnie przyjmuje się, że drobnoustroje nie mogą rozwijać się w żywności o aw <0,6. Nie zawsze jednak obniżenie aktywności wody jest właściwym sposobem. Jeżeli produkt zawiera więcej tłuszczów, obniżenie tej aktywności przyspieszy proces ich utleniania, ponieważ proces ten przebiega w środowisku suchym i o niskiej aktywności wody, a zatem w tym przypadku to podwyższenie aktywności wody może spowodować zwolnienie reakcji utleniania tłuszczów, ale też tylko do pewnego momentu. Dzięki niskiej temperaturze zamrażania żywności znacznie zwalnia się przebieg reakcji chemicznych oraz procesów enzymatycznych i biochemicznych, jakie zachodzą w żywności nie zamrożonej, a więc hamujemy namnażanie się bakterii odpowiedzialnych za procesy gnilne.
– Pakowanie: Sam proces pakowania powinien odbywać się w warunkach sterylnych szczególnie w momencie łączenia opakowania z produktem. Należy uważać, aby na etapie pakowania nie dostały się żadne zanieczyszczenia oraz pozostałości wody, gdyż mogą one w późniejszym czasie przechowywania oddziaływać na produkt wewnątrz opakowania. Na tym etapie jest proces kontroli opakowań, m.in.: proces odrzucania paczek odbiegających od wzorca pod względem masy, ilości plastrów itp., proces kontroli szczelności opakowań, kontrola stopnia wypełnienia gazami (w przypadku opakowań ze zmodyfikowaną atmosferą).
Podsumowując: procesy w zakładach mięsnych są bardzo złożone w zależności od specyfiki wytwarzanych wyrobów. Jedno łączy je wszystkie: kontrola i monitorowanie przez skuteczne zarządzanie. Pamiętajmy, że na każdym etapie, w każdym procesie nieoceniony i niezastąpiony jest czynnik ludzki, ponieważ to on: ocenia, weryfikuje, kontroluje, dba, sygnalizuje, analizuje i obserwuje. Dlatego w każdym procesie ważny jest jasny przepływ informacji, zwięzła komunikacja, systematyczność, skrupulatność, rzetelna dokumentacja i porządek w szerokim tego słowa znaczeniu.
mgr inż. Jessica Stawicka