Utrzymanie wysokiego poziomu higieny w zakładach mięsnych to podstawowy element zapewnienia bezpieczeństwa żywności i ciągłości produkcji. Mięso i jego przetwory należą do produktów szczególnie wrażliwych mikrobiologicznie, dlatego skuteczna higienizacja musi być procesem zaprojektowanym z uwzględnieniem specyfiki zakładu, rodzaju surowców, struktury obiektu oraz całego cyklu produkcyjnego. Czy istnieją uniwersalne metody czyszczenia, które mogą sprostać tym wymaganiom? Co decyduje o skuteczności procesu mycia? Odpowiedzi należy szukać w indywidualnie dobranej architekturze usługi higieny, która obejmuje zarówno wybór odpowiednich metod i technologii, jak i profesjonalne zarządzanie personelem oraz nadzór nad całym procesem.
Wybór metody higienizacji
Jak podkreśla Maria Kröner, menadżer produktu w Climbex sp. z o.o. – Czynniki wpływające na wybór metod są złożone i mają zróżnicowany charakter, co powoduje, że w każdym zakładzie procesy czyszczenia mogą być realizowane w odmienny sposób. Dotyczy to nie tylko poszczególnych zakładów, lecz także poszczególnych stref i pomieszczeń produkcyjnych. Każdy zakład wymaga indywidualnego podejścia, a metody przynoszące pożądane efekty w jednym zakładzie, mogą okazać się niewystarczające w drugim.
– Właściwy dobór metod higieny wymaga analizy wielu zmiennych. Jedną z nich jest rodzaj produktu – czy mamy do czynienia z mięsem surowym, produktami RTE, konserwami czy mrożonkami, jakie są wymagania odbiorców co do alergenów oraz jaka jest specyfika produkcji, np. halal lub koszerna. Wybierając metodę musimy też wziąć pod uwagę, jakie jest przeznaczenie pomieszczeń, jaki jest rodzaj zabrudzeń – czy są to silne zabrudzenia białkiem i tłuszczem, zabrudzenia węglowodanowe, substancje smoliste w komorach wędzarniczych, zabrudzenia poubojowe, czy też mamy do czynienia z odpływem krwi lub substancjami silne pylącymi, np. przyprawami i dodatkami funkcjonalnymi. Analizujemy także charakterystykę cyklu produkcyjnego – czy jest to budowa zamknięta czy otwarta oraz jaką infrastrukturę techniczną posiada zakład pod kątem optymalnego mycia – wylicza Maria Kröner i dodaje:
– W zależności od przeprowadzonych analiz dobieramy odpowiednie technologie – od mycia pianowego niskociśnieniowego czy wysokociśnieniowego, przez mycie ręczne, po czyszczenie parą czy suchym lodem.
Gotowość na zmiany i dążenie do optymalizacji
– Z punktu widzenia dostawcy usług, który na co dzień dba o utrzymanie czystości w zakładach produkujących żywność – podstawą jest ciągłe doskonalenie realizowanych procesów i gotowość do wprowadzania zmian – mówi Agata Socha z Climbex sp. z o.o, dyrektor wykonawcza grupy produktowej Food Hygiene Services.
Dotyczy to zarówno gotowości do reagowania na zmiany przepisów i obowiązujących norm, ale też indywidualnych potrzeb zakładu produkcyjnego.
Chociażby w sytuacji, gdy nasi klienci ubiegają się np. o certyfikaty IFS (International Featured Standards) lub BRC (British Retail Consortium) musimy natychmiast uwzględnić szereg wymogów w zakresie jakości i bezpieczeństwa. Wiąże się to z wieloma obszarami, takimi jak np. przygotowywanie odpowiedniej dokumentacji, strefowanie zakładu. Wspieramy także klientów w spełnieniu wymogów związanych z eksportem do Stanów Zjednoczonych czy norm obowiązujących przy produkcji dla NATO – podkreśla Agata Socha.
Dostawca usług czyszczenia odpowiada też za systematyczną optymalizację procedur higienicznych w zakładzie produkcyjnym. Działania te mają na celu nie tylko zapewnienie zgodności z obowiązującymi standardami jakości i bezpieczeństwa żywności, lecz również zwiększenie operacyjnej efektywności procesów produkcyjnych oraz ograniczenie ryzyka skażenia mikrobiologicznego i krzyżowej kontaminacji produktów mięsnych.
– Stale poszukujemy możliwości optymalizacji, a bazując na naszej wiedzy i doświadczeniu każdy zakład traktujemy bardzo indywidualnie. Dla klientów bardzo istotne jest ograniczenie czasu przestoju, jakim jest przecież proces mycia, a potem osuszania hali produkcyjnej po myciu. Zdarzało nam się wdrażać osuszanie specjalnymi dmuchawami po to, by szybciej móc uruchomić produkcję. Oczywiście przy implementowaniu takich nowych rozwiązań nieodzowne są badania mikrobiologiczne i my przy wprowadzaniu zmian takie testy przeprowadzamy. Najbardziej istotne przecież jest bezpieczeństwo wytwarzanego produktu – podkreśla Agata Socha.
Skuteczna higienizacja w zakładzie mięsnym zależy jednak nie tylko od technologii, środków chemicznych czy infrastruktury, ale przede wszystkim od wykonujących te procesy ludzi – od ich wiedzy, umiejętności i podejścia do wykonywanych zadań. Kompetentny pracownik to taki, który potrafi przeprowadzić proces mycia w wyznaczonym czasie i zgodnie z wymaganiami jakościowymi, eliminując zanieczyszczenia widoczne i mikrobiologiczne, a jednocześnie przestrzegając procedur DDP, DPH klienta oraz zasad BHP. To także osoba świadoma zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności i odpowiedzialna za ich minimalizowanie poprzez swoją codzienną pracę.
Częstą praktyką jest, że obowiązki higieniczne powierzane są pracownikom produkcji po zakończeniu przez nich pracy. W takich przypadkach mycie może być traktowane jako zadanie dodatkowe – a przez to mniej ważne, a praca realizowana w nadgodzinach może być mniej staranna. Zmęczenie, presja czasu, brak doświadczenia oraz niewystarczająca znajomość technik mycia mogą skutkować niską jakością czyszczenia i zwiększonym ryzykiem mikrobiologicznym.
– Zdarza nam się zastać w zakładzie produkcyjnym model, w którym pracownicy drugiej zmiany, po zakończonej produkcji, przebierają się i przystępują do czyszczenia swojego stanowiska oraz innych obszarów. W krótkim czasie pozostałym do końca zmiany, np. do godziny 22 – pojawia się konieczność pracy pod presją czasu lub przedłużania zmiany, co negatywnie wpływa na efektywność i dokładność. Rozwiązaniem jest powierzenie tego zadania wyspecjalizowanej ekipie myjącej, z jasno określonymi obowiązkami i zakresem odpowiedzialności. Wprowadzenie jednoznacznego podziału ról pozwala nie tylko utrzymać wysoki standard higieny, ale również zoptymalizować koszty i poprawić organizację pracy w całym zakładzie – dodaje Maria Kröner.
Ekspertka podkreśla, że modele, w których role pracowników produkcyjnych i ekip sprzątających są prawidłowo podzielone, mogą być różnorodne.
– Przykładem jest sytuacja, gdzie wędzarz w trakcie swojej pracy, pomiędzy cyklami wędzenia, myje w trybie międzyoperacyjnym wnętrze komór wędzarniczych. Jednocześnie cały obszar wędzarni jest myty przez pracownika, czy też ekipę myjącą. Często również to właśnie pracownik myjący myje także komory – po zakończonej zmianie produkcyjnej. Przy takim podziale ról każdy z pracowników jest specjalistą w swojej pracy i efektywnie ją wykonuje. Specjalizacja ma również wpływ na koszty procesu – uzupełnia ekspertka.
Stały nadzór na miejscu – podstawa skutecznej higieny
Wyspecjalizowana ekipa myjąca skupiona jest na procesach mycia oraz na stałej ich optymalizacji. Przewagą zewnętrznych dostawców profesjonalnych usług mycia jest dostęp do przeszkolonej kadry, a także stały nadzór nad usługą realizowaną w danym zakładzie.
– Wypracowanym przez nas standardem w ramach realizacji usługi mycia jest stały nadzór doświadczonego menadżera na terenie zakładu. Nadzór czuwa nad procesami realizowanymi przez pracowników myjących. W obszarze higieny w zakładach produkujących żywność nie może być on sporadyczny, ani ograniczać się do inspekcji końcowych. Musi być systematyczny, skrupulatny i oparty na pełnym zaangażowaniu osoby odpowiedzialnej. Lider zespołu myjącego jest obecny na miejscu – obserwuje przebieg procesu, weryfikuje jakość wykonanych prac i dba o ich zgodność z rygorystycznymi wymaganiami sanitarnymi. Jednocześnie prowadzi prace nad optymalizacją procesu mycia i zarządza zespołem, co oznacza nie tylko organizowanie zastępstwa w razie absencji pracownika, ale też dbanie o morale pracowników i ich motywację. Obecny na miejscu pracownik odpowiedzialny za nadzór podejmuje także natychmiastowe działania w sytuacji wystąpienia nieprzewidzianych zdarzeń czy awarii. Profesjonalny nadzór to podstawa wysokiej jakości usług, które gwarantujemy naszym klientom – podsumowuje Agata Socha.